巧用“蟹八件”,“文食”大闸蟹

澎湃新闻记者 屠俊

2016-09-23 10:49 来源:澎湃新闻

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在有些年纪的人们印象中,说到大闸蟹,不得不提一提上海人。上海人和大闸蟹的情分,就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样,难舍难分。据不完全统计,大闸蟹上市期间,每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只。不过,这个数字对于我来说并没有什么稀奇。作为一个上海“土著”,大闸蟹在我的记忆中也留下了“浓墨重彩”的一笔。
虽然比不得“蟹痴”李渔,一口气能够吃几十只,但是在我印象中,从中学时起,每过中秋我便开始盼着吃大闸蟹了。那时候一到双休日母亲在家也不烧中饭,中午蒸一大锅大闸蟹,每人雌雄各三对,一个下午就能够消磨在吃蟹、谈天这两件事情上。
这样的日子,从大闸蟹上市到下市的两三个月间,每周几乎都会重复,现在想来这种吃法也颇有些“气吞山河的豪壮”,父亲对于这种“精细活”是全然放弃的。有人玩笑说,这种吃食也只有上海女人能够“Hold”得住,北方人大口吃肉的脾气,吃了一个大闸蟹往往都会甩手不干。不过,如今想来,如此寒凉之物确实只适合细品,也实在不宜多吃,其实,吃蟹还有很多讲究。
持螯配姜醋更喜桂阴凉
在吃蟹之前已经要开始做准备工作了,那就是调蘸酱,妈妈会用一个大缸子倒入一整瓶醋,撒半包白糖,放入切好的姜丝,搅拌均匀,等到糖溶于醋,每到吃蟹的时候便舀一些酱汁备用,舀掉的酱汁还用醋补回原来的大缸子,有时候吃到半途如果酱汁不够用,我们便将舀过蟹黄的调羹去舀缸子里的酱汁,这样,蟹油会有一部分散落在缸子里,酱汁也会越来越陈香。那种酸酸甜甜辣辣的味道,蟹未上桌,已经被调料催得直咽唾沫了。
其实这个酱汁在红楼梦的蟹宴中也被提及过。螃蟹性寒,因而需要伴以驱寒之物,姜醋便是一宝,红楼梦中蟹宴,宝玉在诗中便提到了“持螯更喜桂阴凉,泼醋擂姜兴欲狂”。平儿伺候凤姐吃蟹,凤姐嘱咐:“多倒些姜醋。”姜性温能驱寒,醋能消食开胃,散淤血,还能祛腥味。姜醋汁是吃螃蟹时的最佳调味品。
持螯赏菊举杯邀月实雅事,不过,螃蟹属于寒凉性的食物,不能多食,而配酒则是一个不错的方法。红楼梦中蟹宴也是比较重要的一个场景。凤姐吩咐丫头们:“把酒烫得滚热的拿来。”热酒可敌螃蟹的寒性,黛玉身子弱,“吃了一点子螃蟹,觉得心口微微的疼,须得热热地喝口烧酒”。黛玉不喜黄酒,宝玉便赶紧命丫环将那合欢花浸的酒烫一壶来给黛玉喝。合欢花能解郁安神,用于心神不安、忧郁失眠,于黛玉的性格实在相宜。
其实,吃蟹配的酒最好是黄酒,苏州人讲“落山黄”,太阳落山时温的黄酒,温酒,口感以不烫为佳。因为以前苏州湿度很大,外面很冷的时候,家家生一个小火炉,喝一杯黄酒,有螃蟹吃是种享受。黄酒性温,温寒相抵,不容易生疾病,并且黄酒能祛除腥味,使螃蟹吃起来鲜美,即古人所说的“持螯下酒”。《金瓶梅》里也写过吃蟹,月娘吩咐丫环取葡萄酒来,潘金莲说:“吃大闸蟹,得些金华酒吃才好。”可见也是个吃家。
顺着蟹肉丝缕品“四味”
上海人在吃的文化上一直追求的是精细、考究,请客吃饭时越是过程繁琐、讲求细节,越是显出主人家的诚意。大闸蟹这颗从上海饮食界升起的明星,除了其膏油甘香诱人外,就是吃大闸蟹步骤冗长琐碎。
有这样一个笑话,话说一个上海人要坐火车到北京,上车之前买了一只大闸蟹,在车上开吃,火车每靠一站,他就刚好吃完一只蟹脚,一站一站地过,终于到了北京,上海人这才把手里的大闸蟹完全消灭干净。如果你认为这过于夸张,那么只有一个可能——就是你还未足够了解一只大闸蟹。如今,全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带,即历史上的“江南”,而大闸蟹最著名的产地昆山阳澄湖和崇明岛,都地处长江三角洲,对于爱蟹者来说,寻蟹方便了许多。
如同墨分六色,琴具七音一样,其实,一枚大闸蟹本身就有多味:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。而蟹肉之中,又分“四味”:苏州人认为蟹胸肉胜似白鱼,比白鱼还好吃;蟹螯的肉胜似干贝,因为一丝丝的;蟹脚肉胜似银鱼;蟹黄蟹膏则胜似八珍,八珍就是熊掌、鹿唇、驼峰等。而蟹子曝干后则是海鲜珍品,为海鲜第一味。无怪乎世上有这么多的蟹痴将其视为天下第一美味。不过这珍味只有细品才能吃得出来。
每次吃蟹,我囫囵吞枣,妈妈却吃得精致。其实,吃大闸蟹比吃蛇碌(蛇去皮后肉连骨的部分)更讲究吃相和吃技。最经典的吃法当然还数“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。先吃蟹盖,然后将蟹掰开。顺着丝缕吃蟹肉,将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最难吃,必须吃完后分两边按次排好,最后将蟹“肚脐”盖在蟹盖上翻身放在蟹脚中间——于是又是一只完完整整的大闸蟹。
不过,要真正做到让吃过的蟹壳就像一只没吃过的蟹,还得用“蟹八件”不可。在茶道中,有人分出“文饮”与“武饮”,讲的是品赏。而食蟹,如果也分“文食”与“武食”的话,那么,用“蟹八件”吃蟹就是“文食”。据《考吃》记载:明代初创的食蟹工具有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙八种,简称为“蟹八件”。这些器具,是用铜制作的。当然,宫廷、富豪用的,大都是白银制作,而皇帝用的,则是黄金制作。
据江浙沪一带老人说,“文食”一只蟹要一个小时左右。“蟹八件”是针对吃蟹而专门设计制作的。因此,它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。当蟹端上来时,先拿一只蟹放在小方桌上,用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍,然后再用圆头剪剪下蟹脚蟹螯,从脚吃起。而吃蟹脚蟹螯,必须用钎子。蟹脚虽然纤纤细小,但脚是活动的,活动的肉很好吃。如没有钎子,吃蟹脚只好用牙咬、挤。用钎子吃蟹脚蟹螯,就文雅风趣多了。有人开玩笑说,没有“蟹八件”,你就没法看到吃上的矜持。这恰论证了袁枚的“美食不如美器”的说法。蟹八件是慢吃的工具,以前苏州大户人家闺阁小姐用的。陪嫁时父母都会给女儿一套,用讲究的金银,也有普通材质。
责任编辑:陈明明澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 大闸蟹,阳澄湖,蟹八件,蟹膏.蟹黄

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