巧用“蟹八件”，“文食”大闸蟹

在有些年纪的人们印象中，说到大闸蟹，不得不提一提上海人。上海人和大闸蟹的情分，就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样，难舍难分。据不完全统计，大闸蟹上市期间，每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只。不过，这个数字对于我来说并没有什么稀奇。作为一个上海“土著”，大闸蟹在我的记忆中也留下了“浓墨重彩”的一笔。

虽然比不得“蟹痴”李渔，一口气能够吃几十只，但是在我印象中，从中学时起，每过中秋我便开始盼着吃大闸蟹了。那时候一到双休日母亲在家也不烧中饭，中午蒸一大锅大闸蟹，每人雌雄各三对，一个下午就能够消磨在吃蟹、谈天这两件事情上。

这样的日子，从大闸蟹上市到下市的两三个月间，每周几乎都会重复，现在想来这种吃法也颇有些“气吞山河的豪壮”，父亲对于这种“精细活”是全然放弃的。有人玩笑说，这种吃食也只有上海女人能够“Hold”得住，北方人大口吃肉的脾气，吃了一个大闸蟹往往都会甩手不干。不过，如今想来，如此寒凉之物确实只适合细品，也实在不宜多吃，其实，吃蟹还有很多讲究。

持螯配姜醋更喜桂阴凉

在吃蟹之前已经要开始做准备工作了，那就是调蘸酱，妈妈会用一个大缸子倒入一整瓶醋，撒半包白糖，放入切好的姜丝，搅拌均匀，等到糖溶于醋，每到吃蟹的时候便舀一些酱汁备用，舀掉的酱汁还用醋补回原来的大缸子，有时候吃到半途如果酱汁不够用，我们便将舀过蟹黄的调羹去舀缸子里的酱汁，这样，蟹油会有一部分散落在缸子里，酱汁也会越来越陈香。那种酸酸甜甜辣辣的味道，蟹未上桌，已经被调料催得直咽唾沫了。

其实这个酱汁在红楼梦的蟹宴中也被提及过。螃蟹性寒，因而需要伴以驱寒之物，姜醋便是一宝，红楼梦中蟹宴，宝玉在诗中便提到了“持螯更喜桂阴凉，泼醋擂姜兴欲狂”。平儿伺候凤姐吃蟹，凤姐嘱咐：“多倒些姜醋。”姜性温能驱寒，醋能消食开胃，散淤血，还能祛腥味。姜醋汁是吃螃蟹时的最佳调味品。

持螯赏菊举杯邀月实雅事，不过，螃蟹属于寒凉性的食物，不能多食，而配酒则是一个不错的方法。红楼梦中蟹宴也是比较重要的一个场景。凤姐吩咐丫头们：“把酒烫得滚热的拿来。”热酒可敌螃蟹的寒性，黛玉身子弱，“吃了一点子螃蟹，觉得心口微微的疼，须得热热地喝口烧酒”。黛玉不喜黄酒，宝玉便赶紧命丫环将那合欢花浸的酒烫一壶来给黛玉喝。合欢花能解郁安神，用于心神不安、忧郁失眠，于黛玉的性格实在相宜。

其实，吃蟹配的酒最好是黄酒，苏州人讲“落山黄”，太阳落山时温的黄酒，温酒，口感以不烫为佳。因为以前苏州湿度很大，外面很冷的时候，家家生一个小火炉，喝一杯黄酒，有螃蟹吃是种享受。黄酒性温，温寒相抵，不容易生疾病，并且黄酒能祛除腥味，使螃蟹吃起来鲜美，即古人所说的“持螯下酒”。《金瓶梅》里也写过吃蟹，月娘吩咐丫环取葡萄酒来，潘金莲说：“吃大闸蟹，得些金华酒吃才好。”可见也是个吃家。

顺着蟹肉丝缕品“四味”

上海人在吃的文化上一直追求的是精细、考究，请客吃饭时越是过程繁琐、讲求细节，越是显出主人家的诚意。大闸蟹这颗从上海饮食界升起的明星，除了其膏油甘香诱人外，就是吃大闸蟹步骤冗长琐碎。

有这样一个笑话，话说一个上海人要坐火车到北京，上车之前买了一只大闸蟹，在车上开吃，火车每靠一站，他就刚好吃完一只蟹脚，一站一站地过，终于到了北京，上海人这才把手里的大闸蟹完全消灭干净。如果你认为这过于夸张，那么只有一个可能——就是你还未足够了解一只大闸蟹。如今，全国最爱吃蟹的无疑是江浙沪一带，即历史上的“江南”，而大闸蟹最著名的产地昆山阳澄湖和崇明岛，都地处长江三角洲，对于爱蟹者来说，寻蟹方便了许多。

如同墨分六色，琴具七音一样，其实，一枚大闸蟹本身就有多味：蟹肉一味，蟹膏一味，蟹黄一味，蟹子又一味。而蟹肉之中，又分“四味”：苏州人认为蟹胸肉胜似白鱼，比白鱼还好吃；蟹螯的肉胜似干贝，因为一丝丝的；蟹脚肉胜似银鱼；蟹黄蟹膏则胜似八珍，八珍就是熊掌、鹿唇、驼峰等。而蟹子曝干后则是海鲜珍品，为海鲜第一味。无怪乎世上有这么多的蟹痴将其视为天下第一美味。不过这珍味只有细品才能吃得出来。

每次吃蟹，我囫囵吞枣，妈妈却吃得精致。其实，吃大闸蟹比吃蛇碌（蛇去皮后肉连骨的部分）更讲究吃相和吃技。最经典的吃法当然还数“吃完一只蟹仍然是一只蟹”。先吃蟹盖，然后将蟹掰开。顺着丝缕吃蟹肉，将蟹肚部分的壳全部扔进蟹盖。蟹脚、蟹钳最难吃，必须吃完后分两边按次排好，最后将蟹“肚脐”盖在蟹盖上翻身放在蟹脚中间——于是又是一只完完整整的大闸蟹。

不过，要真正做到让吃过的蟹壳就像一只没吃过的蟹，还得用“蟹八件”不可。在茶道中，有人分出“文饮”与“武饮”，讲的是品赏。而食蟹，如果也分“文食”与“武食”的话，那么，用“蟹八件”吃蟹就是“文食”。据《考吃》记载：明代初创的食蟹工具有小方桌、腰圆锤、长柄斧、长柄叉、圆头剪、镊子、钎子、小匙八种，简称为“蟹八件”。这些器具，是用铜制作的。当然，宫廷、富豪用的，大都是白银制作，而皇帝用的，则是黄金制作。

据江浙沪一带老人说，“文食”一只蟹要一个小时左右。“蟹八件”是针对吃蟹而专门设计制作的。因此，它们分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等多种功能。当蟹端上来时，先拿一只蟹放在小方桌上，用锤具将整只蟹的各个部位敲打一遍，然后再用圆头剪剪下蟹脚蟹螯，从脚吃起。而吃蟹脚蟹螯，必须用钎子。蟹脚虽然纤纤细小，但脚是活动的，活动的肉很好吃。如没有钎子，吃蟹脚只好用牙咬、挤。用钎子吃蟹脚蟹螯，就文雅风趣多了。有人开玩笑说，没有“蟹八件”，你就没法看到吃上的矜持。这恰论证了袁枚的“美食不如美器”的说法。蟹八件是慢吃的工具，以前苏州大户人家闺阁小姐用的。陪嫁时父母都会给女儿一套，用讲究的金银，也有普通材质。