寿司之神小野二郎：提高手艺都会是我一辈子的功课

【编者按】

小野二郎被誉为寿司之神，日本厚生劳动省选他为“现代巨匠”。91岁的小野二郎也是世界上最年长的三星米其林主厨，他在东京经营的这家米其林三星寿司店数寄屋桥次郎被被认为是世界上最难预定座位的餐厅之一。浦睿文化刚刚出版的这本《巨匠的技与心》由日本三大料理之神 “寿司之神 小野二郎” “鳗鱼名匠 金本兼次郎” “天妇罗名师 早乙女哲哉”共同讲述他们在“厨艺”上的精进之路、成功秘诀。本文系小野二郎对自己寿司生涯的自述。

七岁进入料理人的世界

我从七岁开始走上厨师这条路。在我即将升上小学二年级的那年四月，我进入滨松当地的一家割烹旅馆工作。身为里头年纪最小的学徒，自然什么都得做，包括打扫、外送、帮大 厨磨菜刀，等等。

去旅馆帮忙并非出于我的自愿，实在是因为家境贫穷，只好听任大人的安排去那家旅馆工作攒钱。虽然我并没有想过要成为一名厨师，但直到十六岁被军需工厂征调入伍之前，做菜是我唯一接触过的工作。而就在经年累月的磨练下，我逐渐学会了切生鱼片、炖菜和烧烤的功夫。

第二次世界大战结束后，我从军中退伍回到家乡，别提可以在餐厅工作了，根本连一家餐厅或商店的影子都没有。而所谓的黑市交易还是在一年后才流行起来的。当时的米仍得靠政府配给，自然不会有开放餐厅营业许可这样的事。客人不能从正门光明正大地走进餐厅，只能从后门偷偷溜进去，然后在里面吃吃喝喝。

最麻烦的就是酒和鱼鲜不好入手，你不是去发放配给的地方用一点手段多买些货回来，就是得拜托渔夫多帮你留一两条鱼。

从滨松到东京,京桥名店 “与志乃”

我来到东京发展是二十五岁的时候。当时，有客人听到我想开寿司店，便好心提醒我：“想要学做寿司,你最好到东京去。” 而当时他推荐我的,便是有 “三大江户前寿司名店” 之称、位于京桥的 “与志乃”。

由于过去我所待的地方都是传统的日式餐馆，从小就一直在学做日本料理，基于作业环境相似的缘故，我选择了开寿司店作为个人的志愿,也因此才有机会踏进这样的名店学习。

可以想象，要熟悉一个新的领域是很辛苦的。尽管我有料理方面的经验，可是做寿司却是头一回，自然得从最基本的工作开始做起。在日式餐馆做事，你不一定得知道醋饭要怎么煮才会好吃，可是一旦进入寿司店工作，你如果不懂得做醋饭的方法，就不可能出师。甚至连鱼的处理方法也和过去很不一样，我也完全没有捏制寿司的经验。基于以上的缘故，虽然店里面还有两位学徒年纪比我年轻十岁左右，但是做最底层工作的却是我。

不过我很争气，因为我学东西比他们两个快很多。那时我已经二十五岁了，自然有不能输给比我年纪小的人的压力，所以我会花加倍的精力在工作上。在 “与志乃” 待了三年后，我接到委派的任务，顿时摇身一变成了大阪某家店的大厨。原因是京桥 “与志乃” 的老板和大阪的这家店店主是好朋友，当对方提出想卖江户前的握寿司时，便顺口向 “与志乃” 老板要人手，于是我便幸运中选了。

能够如愿以偿学习寿司店的经营,同时还能赚到三年的合约，这样的机会简直就是天上掉下来的礼物，岂有推辞的道理？于是，我抱着破釜沉舟的决心前往取经。若不是看中这一点，我又怎么愿意一个人离开熟悉的环境去大阪打拼呢？

“数寄屋桥次郎” 的诞生

在大阪待了六年后，我在一九六〇年三月回到东京的“与志乃”本店，而在现址设立分店则是十二月的事。同时我也顺利晋升为分店长。

当老板准备将这样的一家店交给我的时候，光凭厨房的工作做得好是不够的，你必须具备一定的经营能力，这其中包括招揽客人的能力，以及口碑宣传的真正实力。倘若只会呆立在吧台后面捏制寿司，然后静静地上菜，这样是做不了生意的，更遑论经营好一家店。我不知道当时京桥的老板为何会做出这样大胆的决定,只能猜想或许他看中了我具备某种潜质吧！毕竟我在大阪期间，寿司店始终是座无虚席。

不过，若是问到该如何拉拢顾客，让他们成为死忠的支持者，我倒是没有什么秘诀，纯粹只有用心二字。你不用刻意说些好听的话来巴结顾客，只要你对自己的料理有信心，并且日复一日毫不松懈地精进努力，其实也就够了。

“数寄屋桥次郎” 诞生于昭和四十年（一九六五年）的正月新春，也就是我三十九岁那一年。由于原来的 “与志乃” 分店决定歇业撤出，在大楼屋主的协调之下，我接手了这家店，并成立了自己的新品牌。

虽然我实际跟着师傅修业的时间也不过三年，但我不觉得这样的时间算短。假设你跟在大厨旁只会一个口令一个动作的话，那么就算你花再多的时间，还是和实习生没什么两样。想要厨艺精进，你必须学会自我思考，并实际操作演练，不断磨练你的技术。假如身边有手艺精湛的师傅，那么在每天厨房的例行工作当中，你就要暗中偷学他的本领，并用他的方法去做做看。通过这样的学习，你就会一天比一天进步。否则，你永远也无法成为独当一面的专业厨师。

学如逆水行舟，不进则退。除非有一天我不做厨师了，否则提高手艺都会是我一辈子的功课。作为厨师，你不能只满足于现状。即便别人称你为现代名匠也好、拿到米其林三星认证也罢,这些都不过是日积月累的成果之一，千万不可因此而自满。身为专业的厨师，我们应该要有更远大的目标才是。