视频丨舌尖上的松露②:松露雪花鸡淖

澎湃新闻记者 屠俊

2016-11-20 08:10 来源:澎湃新闻

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松露雪花鸡淖 澎湃新闻记者 许海峰 编辑 张无为(01:26)
松露的种类迄今发现约有30多种,其中白松露、黑松露是最美味的。一颗上好的松露应该非常结实、紧凑,入手感很重,不像蘑菇那么松软。行家在购买前一定会仔细辨别松露的气味,这种非常独特且难以形容味道是辨别松露品质的首要标准。幸运的是,珍贵松露只要与它自带的泥土在一起便可长时间储存,也只有这些泥土能使松露留住它迷人的香气。
储藏松露应先用纸巾包裹,然后用锡纸再裹一层,再放入冰箱低温冷藏。但要注意储存的时间也不要过长,不然味道会消失得一干二净。更不要像很多菜谱说的那样,把松露放在大米里储存。大米会把松露特有的味道全部吸走,最后只给你留下一颗昂贵的土豆。
研究显示,黑松露含有丰富的蛋白质、18种氨基酸(包括人体不能合成的8种必需氨基酸)、不饱和脂肪酸、多种维生素、锌、锰、铁、钙、磷、硒等必需微量元素,以及鞘脂类、脑苷脂、神经酰胺、三萜、雄性酮、腺苷、松露酸、甾醇、松露多糖、松露多肽等大量的代谢产物,具有极高的营养保健价值。这些稀有天然化合物的存在构成了黑松露神奇作用的物质基础。
在国外,可以用松露提味增香的菜肴众多,如果是白松露适合生食,其高昂的价格和稀少的产量也让主厨们不忍将之煮熟,而黑松露在文火烹煮后可以提味。经典的菜肴比如松露火鸡,拿破仑相信正是吃了这道菜给自己增加了活力,才生了儿子。简单的用黑松露炒鸡蛋也是最为正宗的菜肴,此外,还可以简单的在菜品出锅前,刨些黑松露薄片在菜品之上。
鸡蛋和黑松露是最完美的搭配,因为黑松露本身并没有味道,若然把鼻子捏住去品尝黑松露只会有种咀嚼薄人参片的感觉,而它的香气之复杂却让天下食客为之倾倒。懂行的人会把松露、鸡蛋和意大利米一起密封放进冰箱,待鸡蛋吸收了松露的浓郁精华香气,用来做温泉蛋或炒滑蛋便是一绝,食用时根本不需要黑松露登场,已经让人回味不已。松露的作用就是替一道美味佳肴画龙点睛的那道神笔。
事实上,松露配鸡肉的吃法在国内很受欢迎。比如这道松露雪花鸡淖。雪花鸡淖是四川地区汉族传统名菜,属于川菜系。其状如云朵,似积雪堆叠,入口柔软滑嫩,城然是“食鸡不见鸡”的妙品。是用鸡糁、蛋清、湿淀粉调制成浆,以软炒烹制法成菜。色白似雪,细嫩软滑,咸鲜适口,老幼最宜。
攀枝花市烹饪协会副会长、中国烹饪大师胡友国指出,很多人对松露的特性还不是太了解,喜欢在炖鸡最开始的时候就放入松露,其实,放置松露最好的时间是在起锅的之前一两分钟。煮久了以后松露的香味散发,已经体现不出这种食材的珍贵了。如果炖蛋的话,可以将松露切成末,像撒盐一样撒在松露上就可以了。
“雪花鸡淖是川菜中的名菜,但现在越来越少的川菜厨师愿意做这道菜,原因是,现在人越来越追求重口味,这道菜逐渐被边缘化了。另外,这道菜最古老的做法一定要将鸡胸肉在肉皮上细细地剁上半个钟头,十分耗功夫,现在厨师都不愿意做。”胡友国说。
澎湃新闻记者 许海峰 图
松露雪花鸡淖的烹饪方法:

1.先将葱姜切丝,摆在一边备用
2.鸡胸肉在一米见方的猪皮上用刀背细细剁成肉糜,剁的过程在半个钟头左右
3.取五六个鸡蛋的蛋清调匀,将剁成的肉糜置于鸡蛋清中,用手抓匀
4.在肉糜中加入水淀粉,撒入海盐,将生姜汁挤入肉糜中搅拌均匀
整个过程中,在猪皮上剁肉的过程非常关键,不能在一般的木质砧板上剁肉,这样砧板上的细末会拌入肉糜中,影响肉糜的颜色,而置于猪皮上细细剁碎的肉糜,用炒锅置旺火上,下猪油烧热(约180℃)后色泽雪白,宛若雪花。
最后,用专门的松露刨刀将松露刨成薄片,再切成丝,切成末,撒于雪花鸡肉上。
责任编辑:陈明明澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 松露,松露雪花鸡淖,松露食用,松露火鸡

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