涂子沛：从一顿深圳卤鹅饭，看见“新餐饮”的未来

早年，麦当劳、肯德基在中国如日中天，直到今天，要说最成功的餐饮连锁，依然首推它们两家。有人感慨：西式快餐的标准化加工、流水线作业，中餐学不来，因为中餐食材多样、烹饪复杂、味道多变。

在标准化方面，中餐有先天的劣势，这几乎成为大多餐厅老板的思维定式。但现在，我认为这种观点已经OUT了。麦当劳、肯德基不是卖起了中餐吗？一些中式美食，也走上了标准化之路，并且不失传统风味。

上个周日，在深圳欢乐海岸的一家鹅肉饭店，我与“零点有数”的董事长袁岳博士吃了一顿印象深刻的卤鹅饭，看到了餐饮行业的最新变化和它们的不足。

时值中午，天降寒雨，店外却排起了长队，我们在取号排队40分钟后终于落座。排队费时不少，上菜却相当迅速，在一盘盘鹅肉、鹅翅、鹅腿、鹅胗端上桌之后，我们发现等待物有所值。

这家鹅肉饭店今年9月开业，是该店在汕头创立13年来的第一家分店。

餐饮是片红海，厮杀激烈，很多人质疑，就仅仅靠一只鹅，能飞多高？在我看来，实现餐厅的标准化、工业化，不失为良策，这家鹅肉店就是这么做的。

入口的一侧，是临街全透明的橱窗，上面挂着一排硕大的全鹅，下面堆放着翅膀掌亦，吊灯、射灯的形状、灯光强度和角度都是精心设计的，鹅肉泛出诱人的暖色光泽。厨房也是透明开放的，一览无余，这增加了顾客的信赖。

当然，这也是餐厅标准化之后的底气，因为标准代表可靠、稳定。

入口的另一侧，保鲜柜内摆放着形状规则、大小一致的水果，条状的哈密瓜、方块状的西瓜、豆瓣状的苹果，色彩斑斓、整洁有序。在店内，数台显示屏轮番播放着狮头鹅的养殖过程、制作工艺。一个生态化、健康的消费场景扑面而来。

袁岳是位资深的美食家，能让他一等40多分钟而无怨言的餐厅，我当然相信不会差，但也可能是因为他对鹅肉情有独钟。决定一家中餐馆标准化的尝试成功与否，最终的标准莫过于味道是否依旧。

作为潮州女婿，我也没有少吃鹅肉。岳父母曾经心疼我和太太在美国吃不上中国菜，给快递过卤水鹅肉。

没想到，菜一入口，袁岳和我都大声叫好。

店名里的“日日香”，顾名思义，指的是卤水都是每天早上现调现熬。窗户上写着“每天5次、新鲜出炉”，以保持食物的温度和口感。“每天现卤，一只鹅卤2个小时左右”，“鹅肝切成0.5厘米厚”，鹅身的上庄（前翅）、下庄（后腿）分开加工、分开售卖。标准化的好处还在于，加工过程分解为若干步骤和环节，某一环节人员流失，其他人也能顺利接手，一家饭馆不再依赖于某一位“名厨”。

我相信，如果把味道理解为分子的一种奇妙的组合、与人类味蕾的碰撞，那么好的味道是可以被精确捕捉的，也是可以被数据化的，这就意味着，也是可以被复制的。

袁岳还是飞马旅的创始人，他投资过一些餐厅。他告诉我，很多餐厅喜欢“大而全”，但有些餐馆却走细分市场，他认为后者其实更容易立足、攒钱。

与很多餐馆五花八门的菜品不同，鹅肉饭店从细分市场切入，主打鹅肉、突出特色。单一的菜品，看似屏蔽了大量顾客，其实却笼络了深圳人的欲望和胃口。

除了堂吃，这家店还提供外卖。袁岳分析说，外卖做得好，可以为一家餐厅贡献20%的收入，由于不用翻台，利润率比堂吃的更高。但很多传统餐厅却跳不出“只做堂吃、不做外卖”的窠臼，打不破旧的思维。

这家鹅肉店的成功，是基于标准化、工业化、消费心理学的成功。它的成功对改造中餐行业具有借鉴意义，明明白白地打破了传统中餐与现代文明的隔阂。

那些在标准化和独特味道间犹豫徘徊的人，并不是真的走进穷途末路，常常是因为做得还不够好。

但是，这家鹅肉店的成功依然是生产方式的改良，还不能称为管理模式的变革。这个时代光做好自己还是不够的，还得跟上社会发展的大趋势。这就需要在标准化、工业化以外再加上数据化这关键的一环。

我也注意到，虽然深圳这家鹅肉店会将顾客点的菜录入电脑系统并打印出小票，但缺乏智能点菜收银系统，这意味着还没有打通数据的“最后一公里”。而这最后一公里才是餐饮行业未来真正的蓝海。

从红海到蓝海，进步的密钥掌握在数据手中。

有了数据，就可以“数据识人”，给认识的人提供个性化的服务。因为移动技术的普及，数据化的浪潮正在发生。

此前，因为员工更换、时隔太久，线下的数据收集是离散的、中断的。而移动时代的到来，一部手机就可以弥补以前线下不如线上的关键一环——不能记录数据。智能设备把线下商家收集数据的能力，拉到了和电商几乎一样的水平。

手机、iPad智能点菜，就是一种数据收集行为。

当我们记录了顾客的每一次消费的细节，并把这些数据保存在云端，就可以分析某些特定群体、某位特定顾客的消费规律，如顾客喜好什么时候消费、偏爱哪些菜、消费能力等，从而实现餐饮业的智能化管理、精细化服务。

这些数据积累多了，还可以分析出一个餐厅更深层面上的规律，例如每一个菜的销量和季节、天气的关系，从而更好地规划餐厅的运营。

汽车4S店也是同样的道理。店员配备iPad，最主要的目的是可以收集更多数据。

当和顾客攀谈的过程中，顾客可能提到“我太太喜欢旅游”、“我第二个孩子要出生了”，这些对话如果被记录，顾客下次再来，即使是新的业务员，也可以快速扫瞄一眼iPad上的数据，问出如老朋友一般的话题：“最近又和太太去哪旅游了”、“孩子满月了吧、叫什么名字”，让顾客有宾至如归之感，其实是数据认识他。

回到杭州，昨天我到公司楼下的餐厅吃饭。进店落座，服务员却迟迟不来点单。一问，方知餐厅已经安装了支付宝、微信点餐系统，顾客只要扫一扫桌角的二维码，便可自己点菜、下单、结账。

这里是杭州最大的海归创业园。

这不仅仅是方便，而是收集数据。这就是新餐饮和新的服务业，线上数据与线下体验的完美结合。未来这个领域的竞争，既是体验的竞争，也是数据的竞争。

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