城市漫步·场所|繁华之后的菜场,连结了怎样的年轻人

林钰莹 朱敏佳 方晋清

2016-11-30 20:05 来源:澎湃新闻

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【编者按】本文系澎湃新闻与瑞象馆合作的“城市漫步”工作坊成果之一。不同职业、背景的参与者们,用不同的方式,对自己所经历的城市重新进行了发现和表述。林钰莹、朱敏佳合作制作了“菜场中的年轻人”。她们将自己收集的诸多素材,提炼成一件折纸作品,获得“寻访原法租界”路线的一等奖。
导师梁捷认为,朱敏佳与林钰莹的这件作品视角独特、工作扎实,后期整理、制作和表达都充满创意,灵气十足,是本次工作坊中非常突出的一项研究。两位研究者既注意到大量细节,又没有迷失在细节中,最终呈现的作品非常完整,又体现出自身的批判观点。
对于我们身边正在消失的菜场,去体会其当下的独特价值,要比纯粹的怀旧来得有意义,也比国际经验更为直接。用新鲜的青年人的眼光来重新发现菜场,这是这件作品的可贵之处。这篇文章很长,包括大量不在折页之内的素材,后面还有作者接受澎湃新闻采访的口述。城市和年轻人为何需要菜场,需要怎样的菜场,我们可以沿着这些材料继续思考。

菜场的开端
上海1843年开埠以前,只是江苏松江府下属的小县城,城厢内外并无现代意义上的菜场。
开埠之初,上海人买菜与卖菜的方式,也没有产生大的变化。清政府和租界当局均奉行“中外隔离”、“华洋分居”的模式。租界内人烟稀少,彼时人们通过送货上门的商贩购买大米和蔬菜,在上海县城及附近的南市购买肉、鸡、鸭、蛋、鱼和豆制品。
1853年的小刀会起义,使租界形成“华洋杂处”的局面。短期内租界人口激增,原有的食品供给已不能满足需求。于是,租界当局允许菜贩进入租界设摊,租界内便形成了一些分散的、不固定的摊点。随着人口涌入,一系列社会问题爆发,原本秩序井然的租界变得混乱、拥挤、肮脏。
1860年太平军东进,苏南浙北的难民大量进入上海避难。1862年,上海租界人口激增至二十余万,租界的粮食供应成为突出问题。
1864年,法国神父博尔德里和英国地产商汉璧礼(Thomas Hanbury)计划出资在自己的地产上建一个菜市场,希望从菜贩身上获利,自己的地产也会因菜场汇聚的人流而升值。随后,他们向法租界公董局提出申请,出资在宁兴街(建于1863年,是老法租界洋泾浜南岸的狭窄街道)上搭起若干大棚。为了显示气派,以及体现位于法租界中心的位置,命名为“中央菜市场”(今宁海东路)。
1865年,公董局规定,所有菜贩必须到“中央菜市场”市菜。这个菜场按西方近代城市的市政管理模式建立,菜贩纳捐后给予固定摊位,否则予以取缔,同时制定了菜贩租用摊位的收费标准。不过,当时人们的饮食习惯简单,加上交通不便,更多是等待送菜上门,或去附近定时集市买菜;菜贩因为不想缴纳租金,也不愿去菜场卖菜。于是,这个中国名义上的第一座菜场仅经营三个月就关闭了。
虽然中央菜场只是昙花一现,但还是留下一定名气。随后,菜贩自然聚集在宁兴街,开办肉店、禽蛋店。到了上世纪二三十年代,这条街上已有数十个店铺和一千多个菜摊,有25大类(蔬菜、水果、肉等)、700多种不同的食品在这出售。于是,这条街有了一个新的名字——“菜市街”,这里天天开放,打破了以前集市定时定点出现的格局,可以说是上海最早自然形成的有规模的马路菜场。
宁兴街菜场开张后几年内,便有类似的大菜场(多层建筑)建立。在法租界内,1871年的八仙桥菜场(又称“华洋菜场”),位于“大世界”娱乐中心西南边,1929年建筑被改造后,出售2700多种不同的食品,被称为“副食品大世界”;南市城厢则有老西门外的唐家湾菜场,建于1903年;而建于1928年的西摩路菜场(今陕西北路),服务南京西路西端的富有居民(上只角),有别的菜场不常见的水果和鲜花。
这些大菜场由私人企业主(很多是英国人)与市政当局发起。此外,还有不少小菜场和马路菜场。菜场一般建造在菜贩聚集处,与城市人口日益稠密与随之而来的需求相适应。菜场的公益效能和服务社区的作用日益凸显。1930年,菜场已成为上海城市体系内正规化的标准设施。
菜场的现代化
在不断加速现代化的今日上海,昔日位于市中心黄金地带的菜场不得不让位于整个地区的商业开发。于是,原法租界的老菜场频频传出要关闭的信息:“菜市街”的消失;西摩路菜场在1993年被拆除,改建成中信泰富广场;唐家湾菜场即将拆迁,以往的马路菜场即将消失。在新建起的小区中,不少开发商更青睐建造超市来提升小区的档次。
菜场的标准化建设也成为市政府的重要工作。通过上海食用农产品流通安全信息网,我们可以了解到:“2005年-2007年,标准化菜市场建设被列入市政项目。标准化市场是准入规范、功能齐全、卫生达标、管理有序的现代化室内菜场,上海将通过三年工作,基本完成标准化菜市场建设任务,更好地为市民服务……2016年,上海商务委员会发布信息:预计到今年年底,全市标准化菜场达到1010家。”
如今的菜场,渐渐洗脱了以往的肮脏、混乱、拥挤的坏名声,如市民所言,变得“方便、干净、清爽“。然而,不仅是原法租界,整个上海的菜场大多千篇一律。除了菜场名字有显示路名之外,很难再发现其地区特色。
翻开上海地方志,上海老城厢里的菜场特色鲜明:“三角地菜场的水发海味、鱼圆海鲜;福州路菜场的猪内脏;菜市街的家禽野味、鱼翅海参;大自鸣钟菜场的牛肉,都很有名。不少菜场还根据当地居民的特点,会经营一些特色菜。如大自鸣钟、三角地、铁马路等菜场供应广东籍居民喜爱的苦瓜、质瓜、白花芥榄、生菜等广式菜;三角地菜场适应日本侨民的需要,供应日式菜;大自鸣钟、巨籁达路、麦琪路等菜场为适应西欧侨民需要,供应西式菜等。”
在同济大学“小菜场上的家”课程评图过程中,来自日本的奥山信一教授表达了这样的担忧:“不是说,漂亮的东西就一定是好东西,气味不好的地方就是一个坏东西,这不是判断价值的标准。如果这样,上海就会像东京一样,只剩下便利店和那些所谓的小商场,而不会有菜场了,活力也没有了。这正是我刚才所说的现代主义的功能分割所造成的。在我看来应该把这些有活力的设施和城市结合起来考虑。”
近年来,互联网与O2O兴起,为解决买菜“最后一公里”问题,上海正在大力发展以自助售菜和网订店取为代表的社区智慧微菜场和社区O2O生鲜店——以自动售菜机连通线上支付和线下购买的方式,兜售各种时令蔬菜、冰鲜鸡、猪肉、鸡蛋、豆腐等三十多个品种。这样的微菜场,全市范围内已有500多家。
从马路菜场、大棚菜场、标准化室内菜场与超市,到现在的微菜场,菜场的形态不断紧跟环境变化,越来越变得触手可及,却又更加隐秘。
原法租界的菜场,名声在外,是上海繁华的标志,而现在却日益萎缩,被标准化、遮蔽与切碎。在人们(特别是年轻人)的日常生活中,老菜场的地位越来越弱, 越来越边缘,同时变为新的、干净的、格式化的生活场所。去菜场买菜的集体记忆,随着菜场这一载体的变化,也被不断重塑。
原法租界菜场与日常生活
都说上海的烹饪方法是一个熔炉,“能满足不同的口味是对家庭主妇的基本要求”。其种类丰富使得地方菜场的必要性凸显,每天都要吃新鲜的菜,使得离家不远就要有菜场成为居家的必要条件。
到了民国时期,尽管商贩仍然穿街兜售商品(主要是大米和新鲜的蔬菜),但对大多数上海居民来说,从商贩那里买菜,已退为一种补充。而每天去菜场,成为每个家庭不可或缺的一部分,“小菜买好了吗?”也成为一种打招呼用语。
而上海原法租界的菜场,现在是什么模样呢?人们与菜场的关系如何?这里的菜场在人们日常生活中,担当了怎样的角色、地位与意义?
为什么是年轻人?
我们挑选了年轻人的视角,来窥探菜场在人们日常生活扮演的角色。
我们把五十岁以下的都视为年轻人,他们在当下已不再是原法租界菜场里的常见身影。这一群体的减少,原因可能是人口结构变化(原法租界的老龄化日趋严重)、家庭结构变化(独居者及核心家庭增多)、社会组织结构变化(工作的限制)以及社会阶层结构(收入)的变化,抑或年轻人对菜场的认知、日常生活的方式变化等。
所以,我们试图在原法租界这个曾经有着非常丰富的菜场史的地方,探讨年轻人眼中菜场的模样、其自身与菜场的关系,从而引出菜场的另一种叙述。我们也相信,与菜场有关的日常生活变迁,能折射整个社会的变化。
在前期对原法租界菜场的观察中,我们看到,一些菜场不甚明显,甚至很容易错过。如乌鲁木齐中路的乌中菜场,“乌中菜场”四个字,相比隔壁的招牌并不突出,入口也只是一般商户门面大小;再如,马当路上的马当菜场的牌匾也与我们想象的不同,且外头没有明显的菜场标记,有些像小区牌坊,倒与周边环境挺匹配。
我们选择了两个菜场作为重点考察对象,分别是复兴中路上的复中菜场与肇周路上的万有全唐家湾菜场。
复中菜场是典型的标准化菜场,外观像大型超市,分为两层,一层主要售卖海鲜与肉类,而二层则是蔬菜与水果为主。菜场内部过道宽敞,也相对干净。
唐家湾菜场则是老菜场,已有几十年历史,近两年频频传出要拆迁的消息,菜场主体是两层楼,还有附带的马路菜场,街坊称,这里能买到“市内最低价”的菜。两层楼的菜场里,一楼售卖肉食,二楼则是蔬菜为主。二楼过道非常狭窄,只能容下一个人行走,两人要侧身而行,也非常脏乱,但每个摊位前总有人。在这里,上了年龄的阿伯阿太常有,年轻人则基本不见踪影。
菜场与一个人
冯远是在上海音乐学院附近琴行上班的男职员,年约三十岁,外地人,2013年来沪,住在陕西南路一带。他几乎每天都得工作,上班期间在学校食堂“搭伙”,觉得食堂的饭菜更卫生便宜。五点下班之后,他通常在回家路上的复中菜场买一些菜,我们见到他时,诧异他只买了一根大葱和姜,他乐呵呵地说,“我就一个人,家里有小米粥、大饼,买这些够了,白天吃得腻,晚上想吃清淡点。”
我们继续聊着,他说,自己上班之前就会做饭,“自己做饭挺好的!我喜欢做稀饭,切萝卜丝!我就常吃几个菜。”说起去菜场买菜,他说道:“我们家是农村,不需要买菜,出来就是菜地。”问起他对复中菜场之后可能要改成超市的看法,他有点惊讶,“啊,改成超市?流程我不习惯,买好直接就走人了,结算要排队就太慢了,不方便,除非有很多个窗口。”
从“在菜场买很少东西”与“买完付钱就可以立刻走”这两者的微妙联系中,可以看到菜场对独居者的善意。在菜场买菜,直接以现金结算,不用排队等候结账。这个细节或许少有人留意。其实,反复掏钱找零也未必方便。但对单身者而言,只需要买极少的东西,而在生鲜超市就要和买了一大堆东西的人一起排队结算,等待时未免自感孤独与不耐烦。这是小菜场对大城市里的单身人群的一种特殊关怀。
菜场与异乡人
贝拉是复旦医学院的留学生,约24岁,今年是她在上海生活的第六年。我们在复中菜场门口遇到她。这恰好是她第一次来复中菜场买菜。她说,她是在上个星期刚搬过来。作为一名留学生,她这几年自己去菜场买菜做饭,不选择食堂是“不喜欢吃(食堂的菜)”,选择菜场是觉得菜场的菜新鲜,种类多,比较便宜。
她一个人住,也做饭给自己吃,但在做的分量上也有计划。大部分情况下都是做上几顿的菜,放在冰箱,留着之后吃。因而时间上也相当灵活,一般半小时到四十五分钟,有时十五分钟。因为往往不是做一顿的饭菜,所以在去菜场买菜之前就已经想好了要买什么,只花了十几分钟就买好。她熟悉菜场的情况,也很熟悉菜的价格。
黄丹和宝华是马来西亚的留学生,在上海交大读医学院,目前大三。我们见到她们,是在周末临近中午的马当菜场,两人正在耐心挑选食物,和老板有商有量,不像其他买菜者那样匆忙。她们过了好一阵子,才提着一大堆菜出门。我们后来得知,这些菜是同寝室的伙伴一起吃的。每周末若没有特别的事,她们都会约在一起买菜做饭,吃上一顿好的。问起买菜为何会选择菜场而不是超市,她们的回答大致与贝拉一样,而且还说:“是学长学姐告诉我们这个菜场的。”
在国外留学的伙伴从对买菜做饭一无所知变成一个优秀的厨师,这种事时有耳闻。因不习惯他乡的饮食,于是自己折腾做出一道道符合口味的饭菜,是年轻人在异乡成长的方式。菜场相比超市,种类更加丰富也更新鲜,更能满足异乡人对食材的选择。在异国他乡,自己从菜场买菜做饭的行为方式,比在外面吃一顿“好吃的”,更让人觉得贴近自己的家,更能抚平漂泊感。食物不仅是口味,也有一种归属感与认同感。
菜场与孩子
九月某个工作日的下班时间,我们在复中菜场里转着,发现不少带着孩子来买菜的年轻父母。
三十多岁的全职妈妈永清,带着三岁左右还未上幼儿园的小女儿来买菜。她在回应我们的问题时,注意力并没有离开身旁的孩子。她一手提着买好的东西,一手牵着走在石阶的女儿,慢慢跟着女儿的脚步。
她说,自己每天都会带着孩子过来菜场买菜,也是带孩子出门走走的一种方式。有趣的是,她说:“没有孩子前,不会自己做饭,都是在外面吃,周末也是。”而有了孩子,不仅会过来菜场买菜,还带着年幼的小孩来买菜,也是一种陪伴和相处的方式。
有些爸爸妈妈没有带着孩子来买菜,但“买菜”这个行为和孩子密切相关。林德是一个私营服装店的老板,约四十岁。他说,自己基本每天下午五点左右都来复中菜场买菜,然后回家自己做晚饭。主要是家里有妻子和小孩,小孩早上上学,夫妻两个人“白天也忙,就随便煮点面条吃吃,晚上就吃比较好的,因为孩子在家嘛”,“一般就买个素菜,烧个鸡腿给小孩吃,我们就吃素菜。”
陈姐是一名销售,隔天上班,她在休息那天来唐家湾菜场买菜。我们遇到她那天是周日,她买了一大袋水果,“水果是我儿子待会去学校,我给他买的,今天打算炒些新鲜的,因为我儿子喜欢吃,星期天嘛,我儿子回来,平时也不会买这么多,两个人吃嘛,就少一点,小孩子回来就多买一点。”而设计院的袁姨也是为了孩子,“每天都做饭,高二的女儿每天都回来,不住校。”
在年轻的爸爸妈妈那里,无论问及他们“什么时候开始做饭?”还是“一般会买些什么菜?”,答案都离不开“孩子”。我们发现,在多代同堂的受访者中,少有考虑父母或伴侣想吃什么或爱吃什么的。在竞争激烈的大城市生活,我们把更多的爱和希望寄托在下一代身上,却甚少关注那些一直付出的人。为孩子买菜这件事或许微小,但也折射出人们买菜的一种独特动机。
就此,也许我们可以感叹:多少人是在有了孩子之后,才开始操持油盐酱醋之事。
菜场与摩拜单车
孙姐从事餐饮业,约三十岁左右。在复中菜场门口碰到她和她丈夫时,正是工作日下午将近六点左右。我们走上去表示想做一个小采访,她就和身边的丈夫说“你先去开车吧,我在这儿等你”,当时我们暗暗诧异:竟然是开车来买菜的!
我们后来得知,孙姐住在长乐路富民路一带,一般选择去家前面的百盛进口超市买菜,她认为超市的菜比较卫生。而今天来复中菜场则是因为在附近办事。
在快结束访问的时候,孙姐接起电话,是她丈夫。她说:“你怎么才来呀。喏,那里不就有一辆嘛,你跑到哪里去找了。”我们顺着她的指向,才发现原来开“车”不是四个轮子的车,而是两个轮子的摩拜单车。
前面提到,政府通过智慧微菜场O2O的方式解决最后一公里,把菜直接送到市民手中。而摩拜单车提出“最后三公里”,也让我们可以看到菜场接近年轻人生活的一种有趣方式。
后记:
我们最后选择用小故事的形式,呈现与菜场年轻人相会过程中的发现,内容不只限于交谈的内容,更多的是他们的行为与态度。
去菜场买菜,本来就是一件不甚起眼的“小事”。也因为太小了,宏大的叙述总难以贴近。因此,我们希望能捕捉一些有意思的细节。这些细节或许是能让他们选择常来菜场的理由,有亲情与思乡的重现,有在现代化生活场景中出现的矛盾,还有连接年轻人与菜场的新式途径。这些叙述,或多或少告诉我们,繁华之后的菜场,连结了怎样的年轻人。

朱敏佳谈“菜场与法租界”
澎湃新闻实习生方晋清 采访整理
我本科学工业设计,研究生也继续学设计,我的小伙伴现在研究生读的是哲学。
其实,选这个题目也是一开始瞎聊,发现两个人都对吃的比较感兴趣。但上海的美食地图之类,做的人也比较多,所以就想到研究买菜之类的。当时谈到吃的,也讨论了一些别的话题,比如上海人喜欢排队买食物的现象。
列了几个题目之后,我们决定调研菜场。因为,相比研究中秋节排队买月饼的现象,菜场这样的项目比较适合短时间调研——可以每天都去,没有特殊的时间要求。对我们两个年轻人来说,菜场这个场所比较陌生,想借此机会产生一些新的认识。
我们一开始想要了解菜场时,也不知法租界菜场到底是什么样的,就先去问导师梁捷,看看他对菜场的认识。导师给我们介绍了几个菜场,基本都是标准化菜场。这个类型的菜场,我们在做资料调研时也有了解到,都是一些改良过的菜场,走进去不像小时候去的那些露天菜场一样热闹,还是比较冷清的。
印象比较深的一点可能是,最开始去逛菜场时,会感到摊位上卖菜的人对我们两个年轻人的注视,还稍微有一些不适的感觉。当然,真正开始调研之后,这种感觉就没有了。
做调研的时候,知道了唐家湾菜场。它是一个比较原始的马路菜场,室内部分也特别拥挤,特别脏。进去的时候心情都是崩溃的,出来的时候鞋子也特别脏。但这也是我觉得最具有菜场味道的菜场。唐家湾菜场我们去了很多次,也采访了蛮多人,是比较符合印象里的菜场的一个场所。
调研之前问过导师,他对菜场的体验。可能他的感觉,和大多数人,特别是年轻人,还是不太一样的。现在的年轻人普遍比较忙,不会去菜场买菜,做饭,尤其是没有小孩的家庭。这也比较符合我们一开始的预判。在真正采访的过程中,能感受参差多彩的人生。
我们甚至遇到一些根本不买菜的人,他们也享受在菜场摸摸菜,挑来挑去的感受。
原先觉得,会去菜场买菜的人,可能都是对价格敏感的人群。但在实际采访中发现,也挺奇怪的,大家不怎么会讨价还价——主要是针对我们采访的年轻人。大家只是觉得菜场的菜比超市便宜,但真正去买的时候,也不关心菜真正便宜了多少。对菜是否便宜,似乎没有理性判断。
去菜场可能也是一种习惯的买菜方式,所以不怎么去超市。在菜场里也有一些条件比较好的人——可能是家里请了阿姨的,可能平常在进口超市或通过网上订购来买菜——但是他们还是会来逛菜场。这对我来说就是很有趣的一个点。如果是我,在超市要是能买到需要的菜,可能就不会想到要去逛菜场。
调研让我发现人和人之间的不同。前期导师建议我们多看书,比较重视文献类资料对项目的帮助。我们也是通过阅读历史,才知道菜场原来是城市化的标志——说出来可能并没有觉得什么,之前也没有意识到,小小菜场,如此不起眼的事物,原来也有这样的意义。
通过历史调研才知道,上海的菜场在全国是很领先的。租界和外来文化,对上海的发展确实有很大助力。没有做调研之前,只看一些文字,可能对这点没有这么深的体会,现在看了之后,才知道上海和别的城市的区别——从菜场这一点来看,就很明显了。以前可能觉得,摩天大楼才是上海和其他地方的区别,现在意识到,菜场这样小甚至脏的事物,也是上海和其他城市不同的地方。
作品形式和菜场也有一些关系:本来想做成一个立方体,外面六个面,里面六个面,外面呈现菜场的历史,里面讲述一些小故事。但后来考虑到立方体的阅读体验可能会比较奇怪,顺序逻辑也理不清,显得很琐碎,就还是用了折页。最初的考虑是,让马路菜场形态以摊开的折页形式呈现,变成室内菜场,就是一个大的立方体,微型菜场则用小立方体表现——也是象征菜场从平铺到装进室内的过程。当然,最后还是用了一个比较特别的折纸形式。
关于标准化菜场,网上可以查到很多新闻稿,基本上都是夸赞其干净便捷。但采访过程中觉得,这样的干净整洁,反而让菜场少了许多烟火气,有些像现代建筑一样——功能过于明显之后,就不那么吸引人了。菜场的功能和其他形式割裂开来了。
我也看过同济出的“小菜场上的家”,里面对菜场和居住之间的结合问题,提出了一些解决方式,我觉得非常有趣。当然也可能是因为我本身学设计,对建筑感兴趣,所以才觉得好。
我也和妈妈讨论过。她就觉得,标准化菜场、微型化菜场,甚至以后不需要菜场的形式,才是比较理想的。
做菜场的题目,也有比较个人化的部分。我特别喜欢一些传统的、有情怀的东西,倾向于尽可能将它们保留。可能有一些改变,但不是在互联网、配送、电子商务发展后,就把它们完全抛弃。当然,这些个人感情在最后作品中没有呈现。整个过程给我带来的个人感受很丰富。
如果日后继续来做菜场这个主题,可能就会想要展示设计师的本色了。对一个设计师来说,找到问题之后,就要解决它。我可能会着手研究更多小菜场和城市结合的方式,试图找到一个较优的解决方案。如果继续调研,可能发现更多故事。如果有别的合作者,有比我更好的文字功底或画画、摄影特长,可能可以做出更有感染力的东西。
另外,我还试着在百度上,包括百度地图上,搜索菜场,发现它是把水果店什么也涵盖进去的。可以说,没有比较好的一个搜索菜场的形式。之前想过人肉把所有上海菜场统计出来,做成一份地图,让大家可以更方便地找到身边的菜场。但觉得这并不是刚需,或者说——经常去的和难得去菜场的人可能都不太需要,就没有做这件事情。

参考资料
1 葛红兵,许峰. 租界时期上海菜场的文化规训与视觉整饬. http://blog.sina.com.cn/s/blog_473d280c0100ldx7.html
2 卢汉超.霓虹灯外. 20世纪初日常生活中的上海[M].上海:上海古籍出版社
3 史梅定主编. 上海市档案馆编.追忆——近代上海图史[M].上海古籍出版社
4 唐艳香,褚晓琦. 近代上海饭店与菜场[M].上海:上海辞书出版社
5 薛理勇.老上海菜场史话.施福康主编.上海社会大观[M].上海:上海书店出版社
6 彭晓玲,谢克伟. 很多菜场没了,很多老朋友也就散了.http://newspaper.jfdaily.com/xwcb/html/2015-03/25/content_78488.htm
7 王方戟, 张斌, 水雁飞. 小菜场上的家[M]. 上海: 同济大学出版社
8 上海市商务委员会. 2016年标准化菜市场和社区智慧微菜场建设工作方案. http://www.shian.gov.cn/2016/NewsInfo.aspx?aid=102&classid=2
责任编辑:王昀澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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