今天是沙县小吃节,我们来谈谈中国的小吃文化

郑薛飞腾

2016-12-08 17:35 来源:澎湃新闻

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12月8日,是官方确定的“沙县小吃节”。
提及“沙县”这个地方,人们对它的了解寥寥,有食客甚至不知它在哪里,但沙县小吃闻名全国。经典的拌面、馄饨(南方又多称“扁食”、“扁肉”)、蒸饺成为匆忙生活中必不可少的一部分。笔者在刚上小学一年级时,有天被家长带着去吃了一顿沙县小吃,那时候的拌面只要1.5元。小学五年级,2元;初中,2.5元;高中,3元;来到一线大城市上海上大学,拌面价格一下飙涨到5元。
不过,放眼全国,沙县小吃只是中国小吃文化中的一个点,全国各大小吃门类宛若纷纷扰扰的武林江湖,各具特色,招式章法不一。四川小吃,麻辣艳丽,如峨眉派出招犀利干脆;淮扬细点,甜淡精致,如武当派出招底蕴深厚;广式小吃,种类纷繁,招数之多堪比少林功夫。
今天我们就来谈一谈沙县及其背后的中国小吃文化,全国小吃门派有传统豪强,也有以一当十的独门小院,或大或小不一而足,此处只能提拎数家作为代表。提前预告一下,这是一篇“有味道”的稿子,如果现在还没吃上饭且一时半会还吃不上饭的加班人士就不要再往下划了。
沙县小吃
先谈谈今天的主角沙县小吃。关于沙县小吃的源头有多种说法,目前较为公认的是,它发自古代中原汉族的小吃,经多次南迁转入沙县。根据族谱调查,沙县地区各姓居民都由河南、山西、河北各省的汉族后裔迁入。
不过不管源自何方,沙县小吃很好地体现了中国小吃中的两个面向:精道,方便。所谓精道,即在有限的时间内,制作出相对精致讲究的食物。沙县小吃中的扁肉颇能体现其“精致”,据介绍,扁肉的肉馅大多由木槌打成,每团瘦肉打成扁肉馅,需要上下敲打约万次,反复敲打让肉质更具韧性,也造就沙县扁肉的独特风味。
至于方便,更无需多言,上班族如果需要匆促之间对付一顿,随意进入一家沙县,十分钟内,饭菜都能上齐,一口胡拨,整顿饭20分钟内吃完,省钱省时。
川渝小吃
川渝小吃与沙县小吃最为相似的地方,莫过于他们开得到处都是,出镜率极高。即使在江浙以口味甜淡为传统的地区,川渝小吃也遍地生花。夫妻肺片、红油抄手、川北凉粉、麻辣烫、串串、冒菜等川渝小吃以口味浓郁,色泽艳丽为特点。
不过与多数小吃清朗爽口不同,川渝小吃的重要面向是:杂。一道夫妻肺片,要以牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉等各种杂料为主,进行卤制,而后切片。再配上辣椒油、花椒面等辅料制成红油浇于其上。一道毛血旺,鸭血、黄豆芽、猪肉、毛肚、午餐肉、黄花菜应有尽有,毛血旺标榜麻、辣、鲜,如今已然成为引领川菜大军的一员干将。
川渝小吃也多有典故,以夫妻肺片为例,传闻上世纪30年代,成都人郭朝华与妻子一同制售凉拌肺片为业,所有肺片由夫妻二人亲自操作,走街串巷,因为用的材料为牛肉铺的边角料,价格便宜,颇受欢迎,世人故将这种凉拌牛杂称为“夫妻废片”又因为“废片”字面意义不佳,故取“肺片”。
云南过桥米线
云南过桥米线能够体现中国小吃中与沙县不同的另一大面向:繁复。正宗的过桥米线需要由“两碗、两盘”组成,两碗中,一碗装汤,一碗装面。两盘中,一盘荤菜,一盘素菜。从米线汤说起,有用大骨、老母鸡、宣威火腿等各类汤料长时间熬制而成。至于辅料和吃法,云南人张家荣在他的《原味云南》中有过详细的记述:
大盘则装鸡肉片、猪肉片等,都要切成薄片,能一烫就熟。一个小圆盘装豌豆尖、韭菜、豆腐片等菜蔬。此外,还配有几小碟咸菜、鹌鹑蛋等。吃时,先将这些配料都放到汤碗中烫,然后再放入米线,接下来就是享用了。
过桥米线中何谓“过桥”也众说纷纭,在此仅列一说。传闻清朝时,滇南蒙自市城外的湖心小岛上,有秀才在读书。秀才的娘子贤惠勤劳,常常去送他爱吃的米线,但发现每次到了岛上,米线已凉,妻子为此发愁不已。偶然地一次煲煮鸡汤时,她发现鸡汤表面覆盖一层厚厚的油,可以让汤保温,因而想到可以把米线在家烫好,煲好鸡汤,将配料切薄,带到岛上后,将面、配料倒入鸡汤中温热。由于上岛需要过桥,这种米线做法后来流传开来,就被称为“过桥米线”。
传说总是难逃贤妻慈母的套路,认真深究起来,倒生出种种疑窦,比如,秀才为什么不在家读书,没事要跑岛上读书?个中或许还有物理、地理问题需考证。大抵是一道菜流传百年,菜名真正来源并无人知,于是底层文人掰扯一个故事赋予也未可知。
阳春面、黄鱼面
上文讲米线,接着却要说阳春面、黄鱼面,都是面线类食物,难免显出单调。不过细讲来,二者的风味大有不同,也能代表一地文化,过桥米线汤讲浓郁、需熬制,阳春面与黄鱼面汤讲清爽、需鲜而不油,前者配菜花头多,后者简单明快。
提及阳春面和黄鱼面,不少江浙沪居民都有自己独特的记忆。上海文化人士芮新林在《小吃大味:寻访上海的200家小吃店》里记叙过他的一段阳春面记忆:
复兴东路靠近河南南路,一个小弄堂口的饮食店,有关于阳春面的美好回味……隆冬之日,撩帘进门,忽然热气暖人,香气扑鼻。早年上海的阳春面店,师傅总会在前一晚炖上一大桶骨头汤,清晨开门,这锅阳春面汤,已熬好开锅待客。
至于阳春面缘何得名,是取自“阳春白雪”还是取自农历十月的“小阳春”与这道面当年只卖10分前的价格相呼应,两种传闻,皆有人支持,也是一桩说不清的公案。
黄鱼面是另一道典型的苏帮菜,传至上海后,成了一代代上海人的回忆。如今流行的黄鱼面分两种,一种是雪菜黄鱼面,一种是黄鱼煨面。雪菜黄鱼面,白汤浓郁,吃时要先把面撩起,浸黄鱼片入面汤下,使黄鱼雪菜的鲜,慢慢散于面汤中。吃一口面,一片黄鱼,再一口汤。黄鱼有刺,需细嚼慢咽,缓缓抿完剔干净最后一片黄鱼,再喝下一口鲜汤。
汤到底哪家煨的好?有人罗列出各家名店,见仁见智。不过,店里再好的汤,或许也抵不过记忆里家中长辈的那碗诚意之作吧。
广式小吃
淮扬细点种类丰富,不过也不至于“满汉全席”的架势,广式小吃,足能够摆得满满一个大圆桌都是,一上场,从气势上取胜。每一个熟悉的名字,说来都能让人心头一颤,勾起舌尖上的美好回忆:虾饺、烧卖、肠粉、蛋挞、流沙包、豉汁凤爪、杨枝甘露……
这一系小吃的重要特征就是小。不论几个人一起来吃,一份豉汁凤爪只会有那么三四个,厨师从不会根据聚餐人数,端出一盘凤爪来。杨枝甘露也是只有小小一碗,凝练着西柚、芒果、西米、奶油,如果装满一大扎端来,想想就是件十分可怕的事。
小吃的特色或多或少有着地缘关系,食材的制作、类型、运用,有时受到天气、地理环境、经济形态等因素的影响,有时受到人文风俗的影响。广式小吃便是对这一论断最好的注解,占尽了天时地利人和。被称为广式“四大天王”之首的虾饺,薄皮内里有虾,类型多样的干蒸烧卖,经典款也要在烧卖顶部缀上虾与鱼子,这虾蟹成群的面貌,虽说中国地大物博,但也只有南国两广有如此丰富的物资,换其他地区也再难供出如此量大味鲜的虾蟹来。在人和方面,广东本身悠久兴盛的茶楼文化,也为小吃的繁荣做好铺垫。
责任编辑:顾明澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 沙县小吃节,小吃文化

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