爆款巧克力酱致癌？棕榈油没那么可怕，科学用油有窍门

近日，网上流传着一个让巧克力酱拥趸们崩溃的消息：全球热销的Nutella巧克力酱可能致癌。事件的起因是欧洲食品安全局EFSA（European Food Safety Authority）发布了一份健康研究报告，其中指出，在高温200℃的提炼过程中，棕榈油（Palm oil）比其他植物油会产生更多的致癌物质：缩水甘油脂肪酸酯（GE）。这也意味着大量使用棕榈油的Nutella巧克力酱“含有致癌风险”。

棕榈油真的有那么可怕吗？澎湃新闻（www.thepaper.cn）采访了上海复旦大学附属肿瘤医院营养科吴焱医生，他指出，棕榈油之所以被广泛应用首先就离不开它“稳定”的特性。相比其他植物油，棕榈油含饱和脂肪酸多，耐热性好，长时间受热后氧化聚合物也少。在网传信息中所说的“大约200摄氏度高温”加工下，精炼后的棕榈油实际上会比其他大部分植物油“安全”，所以现在才能被广泛应用在煎炸这类高温加工方式中。

需要指出的是，网传信息确有断章取义之嫌。因为每日邮报原文中也提到，“虽然WHO和联合国粮食及农业组织对欧洲食品安全所警告的有害物质GE标记相同的潜在风险，但是并没有建议消费者停止食用棕榈油”，“美国食品和药物管理局也没有禁止在食品中使用棕榈油。”

至于研究中提到的“缩水甘油脂肪酸酯（GE）”，吴焱解释，它是食用油精炼过程中产生的副产品，是一种目前比较明确的具有遗传毒性和致癌性的物质。欧洲食品安全机构的调查其实是针对食用油精炼过程所产生的GE。而在我国，国家质检总局对食用油的质检中也对成品中的副产物及污染物有明确不得超标的规定。所以作为普通民众，关注的重点应该是如何减少GE这一污染物的产生：即购买正规渠道的食用油，尽量不在高温下长时间加热（煎、炸、烤）食用油。

“网传‘棕榈油的致癌风险几乎是不可避免的！’，这句话的可信度不高。”吴焱说。当然，表达对“致癌”的质疑，并不代表棕榈油就是个好东西。实际上，棕榈油是各类煎炸食品和甜品的原料，这些“垃圾食品”又都是导致现代人能量摄入过多的元凶之一，因此吴焱提醒大家要合理饮食，合理用油。

如何做到既有美味又不摄入过量？中国营养学会给大家提供了一些用油小窍门：

如何科学吃油

人类饮食离不开油，烹调油除了可以增加食物的风味，还是人体必需脂肪酸和维生素E的重要来源，并且有助于食物中脂溶性维生素的吸收利用。但是过多脂肪摄入会增加慢性疾病发生的风险。

科学用油包括“选好油”、“少用油”和“巧用油”，即控制烹调油的食用总量不超过25-30克/天，并且搭配多种植物油，尽量少食用动物油和人造黄油或起酥油。

如何选好油

为了避免精炼油过程中产生的对人体有害物质，不选用生产规范不达标的私人作坊生产的油，认准通过国家质检的大品牌食用油，放心购买和食用。

少用油小窍门

使用带刻度的油壶来控制炒菜用油；选择合理的烹饪方法，如蒸、煮、炖、拌等，使用煎炸代替油炸；少吃富含饱和脂肪和反式脂肪酸的食物，例如饼干、蛋糕、糕点、加工肉制品以及薯条/薯片等。

怎么巧用油

动物油的饱和脂肪酸比例较高；植物油则以不饱和脂肪酸为主。不同植物油又各具特点，如橄榄油、茶油、菜籽油的单不饱和脂肪酸含量较高，玉米油、葵花籽油则富含亚油酸，胡麻油（亚麻籽油）中富含a-亚麻酸。因此应当经常更换烹调油的种类，食用多种植物油，并减少动物油的用量。