为什么澳大利亚的设拉子葡萄酒总是有股胡椒味

C.L

2017-02-06 09:50 来源:澎湃新闻

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设拉子葡萄(Shiraz)在澳大利亚的种植历史可以追溯到19世纪,当时的移民将这种老家在法国罗讷河谷的葡萄引种到了澳大利亚。在经历了多次风雨之后,如今的设拉子葡萄酒已经成为澳大利亚葡萄酒行业中的一张鲜亮名片,而顶级设拉子葡萄酒中蕴含的香料及胡椒风味,也成了判断当地同类酒款质量的标杆。
原本老家在法国罗讷河谷的西拉(Syrah)在被引种到澳大利亚之后,便成为了设拉子(Shiraz)

造成澳大利亚设拉子葡萄酒中胡椒风味(尤其是黑胡椒风味)表现明显的原因,其实是酒中莎草奥酮(Rotundone)的含量更高。作为一种萜类化合物,莎草奥酮广泛存在于各种香料之中,比如黑胡椒、迷迭香、百里香、罗勒,以及南澳常见的香附子等——相对于迷迭香、百里香、罗勒,黑胡椒在中国人餐桌上出现的频率更高,因此也更容易被感知到。
莎草奥酮是导致澳大利亚设拉子葡萄酒中胡椒风味明显的重要原因

相比较于那些气候温和的产区,来自澳大利亚当地冷凉产区(库纳瓦拉、格兰皮恩斯、阿德莱德山、堪培拉及西澳以南产区等)的设拉子葡萄酒中的胡椒味道会更明显。根据澳大利亚葡萄酒研究院的研究显示,产生这样的变化,与葡萄酒产区的风土条件有着紧密联系。
来自库纳瓦拉的设拉子葡萄酒很可能会带有更明显的胡椒风味

连续多年的数据显示,当设拉子葡萄处于生长期时,平均气温越低,莎草奥酮的含量就会越高。以1999年-2001年为例,拉尼娜现象导致澳大利亚堪培拉在该三年内的平均气温更低、降雨量更高,产自这一地区的设拉子葡萄酒中含有的莎草奥酮含量也有所增加。
另一个影响莎草奥酮含量高低的时期是葡萄的成熟期。澳大利亚葡萄酒研究院的工作人员表示,通常情况下,莎草奥酮的含量在葡萄的成熟(收获)阶段会迅速上升,如果遇到相对较冷的成熟期(这意味着葡萄的成熟期会延长),那么最终酿出的葡萄酒中胡椒的风味会表现得更明显。
葡萄园的朝向对于莎草奥酮含量的高低也会产生影响

除此之外,葡萄园的朝向和温度也会对莎草奥酮含量的高低产生重要影响,而在葡萄种植阶段所进行的管理手段,譬如疏叶、采收等也会对这一萜类化合物的含量多少起到一定的影响。由于莎草奥酮是一种相对性质稳定的萜类化合物,因此其在葡萄采收后进行的酿造过程中表现出稳定而少受外界影响的特质,但有一点必须要说,酒精度的高低和莎草奥酮的萃取有关——通常情况下,酒精度越高,莎草奥酮的萃取量便会越多。这也就意味着,两瓶年份一致、产区一致、酒庄一致甚至连葡萄园地点都相差无几的设拉子葡萄酒,很可能因为其中一瓶的酒精度更高,而让你感受到更明显的胡椒味道。
葡萄酒在橡木桶中陈酿的过程并不会对莎草奥酮在酒体中的含量高低产生影响
责任编辑:刘嘉郦澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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