深夜食堂｜这位意大利大神的食谱，曾经拯救了一个行业

编者按：如果你“不想睡”或者“睡不着”，看了此文估计更睡不着了。

陈晓卿拍“舌尖”的本意，是拍人。抵挡不住吃货们的饥肠辘辘，“舌尖”沦为了美食纪录片，于是大批量关于食物或者制作食物的纪录片，标签一定是“美食”二字，拍的人只好笑中带泪的承认，贴上“美食”纪录片确实好卖。

吃货们都应该看过《寿司之神》，有幸的是，不是吃货也很爱此片，因为导演攥着拳头告诉大家，世界上被称为神的大厨们都是艺术家。各行各业都如此，痴迷专注到一定程度，人皆成神。

《寿司之神》的导演后来又找到了另一位厨界大神——意大利的标杆、米其林三星的扛把子马西莫，拍了一部《一厨一世界》（Chef's Table）。

按说意大利人多少都带点儿黑手党气质，这位马先生气质却阳光明媚笑容性感迷人，一副斯斯文文的黑框眼镜，处理有型的花白胡子，脱下围裙是直接可以拍时尚杂志的节奏。要去他的餐厅吃饭，除了拍菜，有机会一定抓张合影。

朋友说，他对米其林三星有自己的理解，菜品关乎艺术、音乐、环境、食材。不仅仅是食物，而是食物背后的理念。让菜肴变得更加有趣。所有的菜都取材于传统摩德纳食材，但做法不同于别家。马先生最重要的理念就是，他味觉的记忆、料理的记忆，运用这些记忆用更现代的方式诠释。把他朋友的话翻成中国人比较能够接受的话，就是马先生在传统地方菜上做了颠覆性的改良和升级。

摩纳德是个拥有150年历史的意大利城市，当地人对美食很挑剔，所以马先生在当初开店时，受到很大阻力，想挑战传统，犹如“叛国”。所以刚开店那几年，当地人根本不光顾，因为你随便路上拉一个当地人问，意大利最好吃的菜是什么，他都会告诉你，妈妈做的菜。马先生和妈妈做的菜不一样，所以，“？”“！！！”

很快，在马西莫眼里充满童趣的“六个饺子排队走进汤里”的创意菜被端到了食客眼前。

六个饺子排队走进汤里。

“尼玛，祖母的饺子一般十个，你只给了六个，还篡改做法！”食客们怒了，甚至有人叫他去死。

他端着六个饺子配一个汤冻上菜的照片被媒体登上了报纸，美食评论家也没了好话，一片黑云！

马先生的本意并不是想饿着食客，他似乎觉得上那么多，你吃的根本毫不犹豫，压根没有品尝，你没有尊重食材。

这么想来，林妹妹或能和马西莫成为知己，林妹妹不就说一口是饮，一海那是喂骡子喂马了。

“你不是想挑衅我吗，等着瞧！”马西莫说这段时，差点笑岔气了，孩子般淘气地哈哈大笑。

凭着一股认真执着，他不仅征服了当地人，还有全世界。

他创造了一种千层面，不用面团、不加面片，焦脆的滋味和口感才是千层面最棒的滋味。

千层面

“我的想法是，端上这道菜，让每个顾客尝尝千层面的焦边，感受我，我的兄弟，每个Emila-Romagna地区的孩子对千层面边角的热爱，这一盆千层面最精华的部分。”马西莫热情洋溢地说。

我理解，就是周立波同学吃炸油条总把两个尖尖头吃掉的意思。Anyway，这一段千层面的配乐用了普罗科菲耶夫芭蕾舞剧《罗密欧与朱丽叶》op.64 第一幕《骑士之舞》，带劲儿极了。

什么都要最好的，仅仅跟着大厨去买菜，你就知道了，买一半扔一半，只留下最优质的部分，摊主们看见马先生，眼睛都闪闪发光。

大厨逛菜场随意吃。

其实他做的菜还是有妈妈的味道。

好像全世界人民都是这样吧，放上一张我娘做的韭菜盒子，在减肥的情况下我一顿可以吃仨。

我娘做的韭菜盒子

马西莫说，他出生于一个大家庭，有三个哥哥，一个妹妹，所有的阿姨奶奶都和他们住在一起。他是个好动的孩子，总是到处疯跑，他哥哥总是追得他到处逃，而他总会逃到厨房的桌子底下，那是他的庇护所。

“祖母在那里擀面，她会用擀面杖保护我。‘都出去！他是最小的’，所以，我得以从一个不同的视角看世界。”

想知道大厨最喜欢的美食是什么吗？意大利饺子，还是生的。

祖母的生饺子

高端大气金灿灿的意大利饺子，祖母前一秒刚包好，小马童鞋偷偷拿过来就吃了。

果然偷来的都是最好的，嘿嘿。

“我希望吃我创作的食物可以带你回到自己的童年。”马西莫有的时候不像厨师，他对生活和做菜的热情让他看起来像个摇滚乐手，他骑哈雷车也是有模有样。

哈雷装酷酷哒！

爱人劳拉吐槽说，马西莫还有一个神奇的地方，就是不接触食材也可以创作。比如两个人一起去看电影，电影散场后，劳拉问他你觉得电影怎么样，马西莫说我一直在想如果可以隐藏奶酪多好，西红柿和奶酪放在一起喝下去，那感觉多好！劳拉说，我的天，他根本没在看电影。

俩人感情特别好，你看妻子那崇拜的小眼神儿，如果我也有一个厨神老公，我也天天这么崇拜地看着他。

夫妻二人心有灵犀。

马先生不仅做得一手好饭，而且说话也充满意大利的诗意：

每当我切开帕马森干奶酪时，我百感交集……

要我说，意大利香醋流淌在我的血液里……

帕马森干奶酪铸造了我的筋骨……

如果你买了很棒的食材，你要帮它们表现自己……

吃到这样的菜，看到这样的人，听到这样的话，怎能不流泪……

马西莫对帕马森干奶酪的爱可以用痴迷来形容，朋友说，他不仅爱奶酪，连奶酪皮都爱。（奶酪皮是什么鬼？）

有一年地震，当地奶酪商全给震哭了，于是马西莫急中生智发明了一道跟帕马森干奶酪有关系的主食。没有工厂破产，没有人失业，36万个奶酪都卖出去了，4万人都在做胡椒奶酪烩饭。

马西莫说，那是一个有社会意义的菜谱。

膜拜之际，最后放一张并没有拖拉机驾照的马西莫嘴上叼着葡萄开拖拉机的萌照。剧透就到这儿了，什么艺术品被马西莫一直摆在厨房里，深深影响了他？自己看吧，对了，仔细听配乐哦，都是大师级作品。