手艺人与年轻人,来自上海定海桥的古法青团

澎湃新闻特约撰稿 王鑫

2017-04-01 15:27 来源:澎湃新闻

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上海定海桥互助社,手艺人和年轻人一起做古法青团。视频来源:帆拍工作室(03:11)
“缪老板下海之前,在锦江饭店的中餐厅当过行政副总厨!”
每当我们和别人介绍缪师父的时候,总是会带上这句话,这其中带着一份具有亲近感的骄傲。
相较于“老板”,我更倾向于叫他“师父”,先前只闻其名未见其人,第一次见面,就向缪老板就拜师学艺,当了他的徒弟。
年前,我托师父制作鳗稥、毛蚶,带回家应节,家人纷纷说好。于是乎师父的手艺成了一个谜,谁也不知道他究竟会做多少美食;定海桥互助社(以下简称互助社)的大家要求师父一周来烧一次饭,正好师父也有一身需要施展的手艺,欣然接受。2016年上海双年展结束后,我们商量着是否要在清明节前做一次青团,如同我拜师一样,双方丝毫没有犹豫,一拍大腿,说干就干。
每家必备的青团模具

缪师父的青团模具,本文图均为 卢袁炯 图
在我们年轻人看来,青团不过是南方的小点心。糯米团子包着豆沙,从价格看毫无制作难度——十几块钱可以买六只;味道上,尽管吃起来有些油腻,但毕竟和月饼、粽子一样,是节日美食,一年吃几个无妨。缪师父几次强调他的手工青团和生产线上的青团不一样,令我们很是好奇。
开始做青团之前,师父做了件极其重要的事——找他的父亲雕刻一套模具。互助社的所有人都以为只有月饼和糕点需要用模具印上图案,师父却说:“我小时候,每家每户做的青团、年糕,都会用模具印上图案和每家的姓氏。”

缪师父看父亲做模具。
缪老板祖籍宁波,他的父亲是当地有名的木匠。以雕刻佛像著称,手艺精湛。村子里每家每户都必备一个青团模具,在上面刻上自家姓氏,以此代表一家人。有些人家会请缪老板的父亲在模具上会雕刻花纹,多以龙凤为主,取个彩头。1980年代,雕刻一个凤凰的模具约要十几块,是普通人一个月的工资。
师父是个手艺人,通常人们愿意把手艺人叫作“匠人”。这个词在一些人看来含代贬义,在另一些人看来则是极高的称赞。在我看来,有关“匠人”的褒贬并无争论必要,重要的是人们愿意了解手艺、传承手艺,使得手艺人独有的坚持不沦为同时代其他人眼中的累赘与糟粕。

缪师父的父亲做模具。
古法的青团颜色是靠手揉出来的
万事俱备之后,师父选定一个周末,带着大家伙做青团。传统青团,外皮用糯米粉混合艾叶制作。师父找熟人买来糯米粉,加水,两只手不停地搓揉,使糯米粉保持一定的黏度,接着在蒸笼里铺上纱布,把糯米粉蒸熟。再混合艾草上色。市面上卖的青团多添加食用色素上色,看上去碧碧绿,闻起来却没有香气。师父对此有些诟病:“把艾草煮过之后,剁碎,混到糯米粉中。之后就要靠手揉,把艾草和糯米粉揉成一体,这样就上色了!古法的青团不用色素,也不用蔬菜的汁水,所以肯定是有色差,都要靠手揉出来,怎么可能颜色那么鲜艳均匀啦!”

从新鲜艾叶到马蹄刀剁碎,再到青团的外皮。
传统青团的内馅儿以豆沙为主。红豆提前浸泡一夜,熬煮至酥烂,用网一点点把豆沙滤出,沥干水分,红豆皮则舍去。混上糖、猪油,豆沙,熬煮两个小时,再等自然冷却。师父把控全场,徒弟们则做些准备工作。去定海桥附近的肉铺买了黑毛猪的板油,自己熬制猪油。固态的脂肪在锅中噼啪作响,火候把控得恰到好处,不至于沸腾,香气四溢,令人回想起童年那碗猪油炒饭。
在做青团之前万万没有想到的小小一个青团居然如此花功夫。就外皮而言,一份糯米粉要搓上一个小时,蒸熟的时间与之相比可以忽略不计,煮熟的艾草要用马蹄刀法剁半个小时,混合艾草和糯米粉的面团要手揉一小时,才能做到相对均匀的上色;豆沙更为讲究,猪油要熬约半个小时,豆沙要熬煮两个小时,加上约一小时的静置过滤后,还需要混合猪油、汤、豆沙熬煮两个小时,再用一夜的时间来等待自然冷却。制作过程中,仿佛想起《舌尖上的中国》里那句经典台词:“等待时间的馈赠。”

缪师父制作豆沙。
等待时间的馈赠
回想起上次“等待时间的馈赠”,是在3月刚结束的上海双年展“51人”项目。互助社“51人”工作组找到51个各行各业的有趣的人。一周三个活动,贯穿上海双年展持续的17周,是“51”这个数字的由来。
师父不止是“51人”中的一个,他还为“51人”活动打响第一炮。作为“雕刻味道的人”,缪老板为前来参加活动的朋友制作一碗黄鱼面。
尽管前一天已经做好准备工作,我和师兄卢袁炯(小胖)杀好六十条黄鱼,腌制妥当;但活动当天还是手忙脚乱。定海桥互助社扎根在杨浦区定海桥地区的一栋小民楼内,受限于烹饪设备,一碗黄鱼面足足让第一位到的来客等了2个小时。漫长的等待换来时间的馈赠:未加一颗味精的鱼汤,被食客喝得干干净净。我们在厨房忙活,食客吃完、临走前还不忘跑到厨房和师父致谢。

制作中的青团,将豆沙馅包在艾叶皮里,外面撒上松花粉。
在制作青团的现场。其他步骤都可以让徒弟们代劳,师父只需指出要领。唯独揉面团这件事,师父要亲力亲为。刚蒸熟的糯米粉又黏又烫、加入艾草后就要开始不断的揉。三月的上海乍暖还寒,厨房内的师父却揉得出汗,时不时还会因为面团烫手发出尖叫。
我看不下去,想帮师父分担一些,提出要和师父换着揉面,师父婉拒几次后,还是许了。师父一边包着青团,一边指点我。刚出炉的糯米团烫的令人发指,每揉几下就要把手缩回来缓一缓。足足半小时,我问一旁的师父:“是不是差不多好了?”师父告诉我:“还差着远呢。”约一小时的过程好像端着一只烫手的碗,却不能放手,令人只能忍耐。

帮缪师父打下手。
第一批青团成品出炉,师父不忘在青团上撒松花粉。此时互助社里已有不少慕名而来的客人与师父聊了起来。被问及最初想要做青团的缘由,师父说:“我小的时候,家家户户都会自己做青团,本来就是江南特色。那时还会带去祭祖,现在这一点渐渐淡化掉了。市面上没有传统手工青团,年轻人可能就会觉得青团就是这样子。我们这一代人,愿意自己动手的已经很少了;到了我儿子这一代,他们肯定就外面买买,谁还高兴自己做,传统的东西就那么没有了,被丢掉了。还是有些不甘心。”
交谈间,师父请客人们品尝刚做好的青团。先前参加过上双“51人”活动的女生表示这是她第一次吃到热的青团,边吃边聊,话题不由自主地转到“网红青团”。尽管互助社年轻人对网红青团的口味褒贬不一,但这也难掩上海市民排队的热情。人民广场的鲍师傅、喜茶、加之福州路上的杏花楼,这样的排队现象令年轻人也不理解,究竟是人民追捧,还是单纯商业炒作,说不清楚。
话语间,冷掉的青团很快变硬。师父和来客交代:“这种手工青团,吃之前要隔水蒸一会儿。糯米制品就是这样,冷下来就不软了,所以我也不知道为什么外面卖的青团放两个礼拜也那么柔软……”
定海桥的民煮食堂
借由对定海桥互助社好奇的朋友来访,我们停下手中的事情,为他们介绍互助社开展过的活动:晚托班、定海谈、民煮食堂、51人、摆地摊。互助社是一个年轻人聚集的地方,我们扎根于社区,进行无目的性探索,寻找文化、社区、历史、艺术的种种可能。
年轻人们通过晚托班来探索有关教育的更多可能性;通过定海谈来分享有关艺术、实践、城市发展、历史的经历和见解;通过摆地摊来接近与街坊们的关系;通过民煮食堂,在提供美食之余,表达更多的生活体验。

定海桥互助社的青团收到100份订单,全部由缪师父和年轻人在3天里手工完成。
先前缪师父答应一周来烧一次饭,指的就是民煮食堂。先前几次,由互助社的几位朋友下厨,从美食入手,表达一个主题。我曾用日料为即将赴美深造的钱佳楠践行;石连川由哈尔滨的美食入手,讲述他家乡的地方志;来自广东的黄奕用家乡菜描绘团聚的意义;邓丽雯的糖水铺、缪老板的手工青团......
我想缪师父坚持要做手工青团的原因不止是想要让年轻人知道传统青团究竟什么样,其中必然包含一份来自手艺人的坚持与热情。
比起那些添加剂、工业化生产、精心营销的网红食物,传统手工食物必然少了些什么,但也必然要多些什么,譬如流传几代人的手艺、坚持传统的匠心、愿意了解传统的年轻人的热情、还有那份刚出炉的温度。

来定海桥互助社拿青团的年轻人。
有关年轻人的定义,不单是生理上的状态,更多的是心理上的一种年轻感——愿意了解、愿意传承、愿意动手去做、愿意学习与倾听前人的经验。
这是一个大时代,万象更新,古今相容。老字号摇身一变成网红,年轻人沉下心追溯古法。传统与现代、漫长与速成、手工与工业,我想倘若把师父的手工青团带去福州路上给那些愿意花几个小时为网红青团的年轻人尝尝,他们或许也会喜欢,也会觉得好吃;但要让他们亲手做,恐怕又有些为难。
(作者系上海本土写作者,2015年起成为定海桥互助社成员)
责任编辑:冯婧澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 青团,上海,定海桥,手艺人,年轻人,民煮食堂

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