髀设·秀|菜翻天:网络时代的菜场复兴

澎湃新闻特约撰稿 郑娴

2017-04-07 18:30 来源:澎湃新闻

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郑娴的毕设描绘了网络时代老菜场的新面貌。视频编辑 龙景 陆童瑶 谈笑怡(02:54)
【编者按】
“髀设”是市政厅关注好设计和年轻人好想法的版块。髀设,即毕设(毕业设计)。学生的毕设往往是年轻人充分调研后提出的新鲜想法,是体现“初心”的作品。
市政厅收集到许多年轻人的作品,各有其打动人之处。最终,我们挑选出17个涉及不同城市空间和问题的作品,包括:老龄化、幼儿园、古村落、老菜场、老城区、工人新村、办公空间、共享社区、医院等等。我们也请不同的学者、专家和市民评委对这些作品做出评价。“髀设·秀”系列不是单纯地展示毕设作品,而是展现年轻人思考、探索和理解城市问题的历程,从中看出年轻人独到的价值。

郑娴,现于奥地利林茨艺术与设计大学(University of Arts and Design Linz)攻读博士学位。2016年获得广州美术学院硕士学位,毕业作品关于传统社区的肉菜市场模式改造,当网购群体的80、90后逐渐取代50、60后成为菜场主体消费人群后,当下传统菜场的运作系统、空间分布势必以另一种态势/逻辑存在,提出建立“线上采集和线下实体菜场的双平台”概念。论文作品发表于清华大学《住区》第73期。

儿时,常常和奶奶去菜场。菜场是城市中的舌尖天堂,可那里的气味,和永远潮湿泥泞且沾有烂菜叶的路面,总会让我感觉不那么舒服。长大的我只是偶尔去菜场。如果说,当下菜场的主要消费人群是50/60后的网络绝缘体,那么70/80后的网络移民,甚或90/00后的网络原住民,他们和菜场会发生什么关系呢?
15年前电商兴起,5年前生鲜电商细分市场,稀释了实体菜场购菜人群;10年前线上餐饮团购兴起,近年外卖O2O模式盛行,又降解了青年群体的购菜烹饪动因。传统社区菜场,会逐步衰落消亡吗?以500米服务半径于城市密布的巨大菜场网格,如若消亡,菜场原址空间可如何再利用?菜场营生人群应如何再就业?社区庞大人口的日常购菜刚需如何得以保障?网络时代,菜场是否有复兴的机会呢?带着这些问题,我开始研究菜场。
菜场的前世今生
菜场、菜市场、农贸市场,是指在城乡设立的,以固定商位(包括摊位、店铺等)和相应设施(柜架、秤等),可自由买卖农副产品的经营场所。从殷、周的“前朝后市”,到唐都长安的“东西两市”,明确的营业时间标志着“日常性集市”形成。宋朝《清明上河图》中出现的 “农贸集市”,成为现代农贸市场的雏形。其个体经营和占街经营的方式一直延续到上世纪五十年代。
在中国的计划经济时期,曾经的私有菜摊、商铺被收归国有,用以存放和分发农副产品,居民的吃穿用供应几乎全都凭票凭本。20世纪70年代末,逐步实施改革开放,菜市场的私有制经营方式得以重现,并迅猛发展。广州在1995年提出全市菜市场的升级入室模式,2003年起开始试点升级改造工程,如改善排污排水、照明通风和电子监控等。《2013年广州市室内肉菜市场规划及发展计划》提出,1998-2010年,广州全市以每2-3万居民设一个建筑面积为2000-2500平方米的室内标准菜场,服务周边500米半径,计划全市新增菜场316个以上。
当下,中国城市化建设加速,而脏乱差的菜市场明显阻碍整体市容环境提升;同时,菜市场自身也存在很多制约其健康发展的因素:一是绝大多数的菜市场基础设施陈旧;二是菜市场盈利模式单一,营收以摊位租金为主,租金直接挂钩菜品售价,市场环境难以提升,经营规模难以扩大,导致菜场利润低下。随着生活方式转变,在经济发达的地区或城市,传统社区菜市场有逐步退出舞台的势态。深圳、广州、上海等地,在城市商业发展规划中,已不再规划新建传统菜市场,而以其他新型业态取而代之,并对已有的菜场都要求进行升级改造,比如:新型街市、社区服务中心和农改超等。
菜场中的你我他
我走访了广州七区十几家菜市场,仅有“东川新街市”在环境布局和配置设备上,介于菜场和超市之间。对买菜者而言,菜场的食材丰富性、新鲜度和价格相对优于超市,而环境整洁度又往往处于劣势。菜场脏乱差的环境,常常成为青年一代菜场消费者的困扰。
广州市越秀区东川新街市,设置新风和空调系统、菜价电子屏、禽类冷藏展示柜,电子屏挂称等,每日菜价由市场运营方统一监控管理,较传统菜场偏高,整体环境宜人。本文图片除特殊标注外,均来自郑娴。
对城市小商贩而言,菜场是营生的场所。“卖菜”有复杂的程序。小商贩平均两年签一次入场经营合同,还附带一笔赞助费。由于可经营摊位数量有限,一些菜摊常需争抢,甚至托关系才能获得。从小至两三平米的果蔬、肉品摊位,到不过5-10平米的水产品摊位,是摊主每日从凌晨四五点(两三点便起床去批发当日食材)到傍晚七八点的工作场所。菜场如拆除,菜摊主们能否得到新的营生方式?菜场如保留,是否可在保证摊位租赁需求数量的前提下,提供更人性舒适的菜摊搭建方式?
对社区中老年人群而言,菜场是“再就业”的每日打卡处。老人们拄着拐棍、带着孙儿们与老伙伴们在菜场闲扯停留,在菜场周边乘凉休息饮茶,也分不出是顺道买菜还是顺道聚会。菜场提供着顺道买菜的半日闲散,实则构筑了社区的活力中心,是传统城市居住区的家门邻里缓冲聚所,不能随意拔离于城市脉络。
对青年务工者而言,菜场是一处爱恨交织的场所。白领人群可能没有时间自行购菜烹饪,中低收入的青年可能会错过菜场开放时间,也因环境脏乱差对菜场敬而远之;但不可否认的是,菜场是儿时妈妈味道的食材来源,是城市中的舌尖物资天堂。于是。想买菜又不想去菜市场,想念妈妈的味道又缺乏烹饪技巧和时间,是青年一代的困扰。如若菜场环境整体升级,提升周边网上下单订菜服务,让菜场内部增点定制式餐饮加工服务,也许菜场能以时尚和便利吸引到青年群体。
对社区儿童而言,也会与菜场发生交集,主要有两类儿童:菜贩子女每日放学归来,扔下书包,在菜场内打闹玩耍;由老人看护顺道带来买菜的儿童,也在此东张西望。在我的记忆中,菜场是跟着奶奶去买菜就有糖吃的臭臭的地方。菜场本没有义务为孩子做些什么,但如果菜场能为孩子提供更卫生、安全甚或有趣的玩耍空间,幼儿效应带来的经济收益也是不可忽视的菜场服务新业态。
菜场是去身份化的人生百态图。在此,精英与草根同样为了一颗白菜萝卜争抢还价,最后以秤码为大。古龙说过,一个人如果走投无路,想寻短见,就放他去菜市场。市井混杂芸芸众生,尔虞我诈不过如尔,还有什么过不去的坎儿。未来的菜场可以成为一个中性的、开放的、包容的社区共持空间,让不同需求的人群在不同功能的空间内活动和交流。
别人家的菜场
在一般人的印象中,我们的菜市场是这样的:
天河区猎德肉菜市场,城市最中心地价最高的菜场。坐落于两栋高层电梯楼之间的群楼首层和负一层,单面临街,单层面积约1400平方米,菜摊约60个。相对房产均价持平的越秀区(东川新街市),猎德菜场的经营方式十分传统没有创新;相对旧城区的传统菜场,猎德菜场摊位面积和通道宽度大一倍(常规约2.5米,猎德可达5米),整体空旷且有20%以上闲置摊位,因而菜品种类少而摊位租金和菜价高昂。
有一种流行的句式叫“别人家的孩子……”。我特意去看了欧洲的菜市场。看到别人家的菜市场是这样的:
荷兰鹿特丹缤纷大菜市场,占地10000平米,地面层为菜场,地下1层超商,地下2-4层车库,40米高巨拱划分10层住宅,2014年完工并由荷兰女王亲临剪彩开业。
如果只看图片,我们只能提出这样的问题,别人家的菜场为什么可以那么美?但是,如果仔细分析,就会理解,我们的菜场很难变得那么美。
其一,国民饮食习惯产生售菜方式和环境区别。国外餐饮常以生冷凉拌或煎炸类为主,饮食涉猎种类相对国内更少(如较少食用动物内脏、头、爪,或鳄鱼、鸽子、蛇、兔等非家禽类肉品),菜场肉类以成品、半成品或冰鲜类为主,果蔬类也擦净呈放,整体环境更加干燥洁净。中国地大物博食材丰富,餐饮习惯较复杂,十分强调新鲜即食,菜场常见活物现场宰杀售卖,易产生地面积水和大量宰杀垃圾,且旧式菜场地面排水排污、管道新风、垃圾运输和卸货流线等都并未配备到位,必然造成环境脏乱湿,且很难仅通过管理去人为杜绝。
其二,菜场属性和城市职能不同。欧洲当下主流购菜途径,以附近大、中型商超满足日常所需;广场露天临时市集和城市近郊农庄,售卖绿色食品和家庭制品;入室型菜场较为稀有,常集购菜、休闲餐饮、旅游产品售卖于一体,如前文所述马德里、布达佩斯和鹿特丹的大菜市场,均已成为城市旅游地标级场所,不同于国内菜场的日常购菜刚需和基层服务属性。同时,欧洲此类入室型菜场的的进驻经营成本和菜品售价对相对高昂很多。中国城市人口数量和城市尺度是欧洲城市的几倍甚至几十倍,大型超市虽具有菜品售卖功能,但并不如欧洲分布密集便利,且对比菜品价格和菜品丰富性,传统菜场依旧是中国居民的主要食品采购处。
其三,欧洲常为独立式建筑,国内常为住宅底商。欧洲独栋菜场,内空净高至少两层或以上,顶部设大面积天窗,外墙常采用玻璃等通透材质,从而形成有效的自然采光和通风对流;国内菜场多位于住宅的底层,室内净高有限(平均3.5米),沿街面常以砌实墙隔出商铺,菜场室内难以形成有效的自然通风照明。虽然,广州市2015年审议并原则上通过的《广州市城乡规范技术规定(试行)》,提出新住宅楼内不得建肉菜市场,应独立设置,已有的应逐步改善。我走访的广州6个城区的菜场,其中坐落于住宅底层的菜场比例超过五成。
其四,欧洲菜场专注单一业态的产业完整度。基于食品安全法规和遍布街巷的餐饮店,国内菜场基本以售菜为主,偶见日杂或服饰店,也不成系统。欧洲菜场,在菜品售卖基础上,提供现场烹饪或来料加工的休闲餐饮、特色餐饮服务,将食材制成酒、果酱、芝士等销售,专注食材从购买、食用到存放的链条;同时涉猎产业周边开发,如烹饪所需创意家居用品、特色食品或纪念品、特色手工艺品等,国外菜场更加类似一座集购菜、餐饮、休闲的“菜场商业综合体”。
我们家的菜场
既然我们的菜场无法拥有欧洲的美,那么,是否有可能拥有自己特色的美呢?我在毕业设计中,选择了熟悉的广州海珠区细岗肉菜市场,这是一座传统住宅底商的入室型菜市场的空间原型,我想尝试一下改善这个菜场。
细岗菜场区块环境和外立面
细岗菜场位于海珠区昌岗街道,昌泰路九层住宅楼底层,二层原为停车库,现改成商铺租用于少儿培训和经济酒店,三至九层为住宅。以菜场周边500米为服务半径,为犬牙交错的8个社区、约4万人口,提供菜品供应,其中中老年人士比重较大。菜场周边交通便利,与两座地铁站相距不足500米,散布公交车站近10个;菜场周边业态丰富,涉及衣、食、住、教育和“网”五方面,临近同类市场和大型超市业态均不足千米。
建立C2C+O2O菜场双平台
我的想法是:C2C+O2O菜场双平台。就是依托实体菜场,建立个人菜摊主对顾客的第三方线上交易托管平台。这个平台不是大型企业电商,而是将个体小商贩视为独立个体。
一方面,有别于不温不火的生鲜电商的B2C模式,因为前期菜品配送和冷链仓储等运作成本过高,且有损实体个人菜商既得利益。另一方面,保留并逐步腾挪菜场实体空间,保留菜场身兼传统社区社交中心的作用,而腾挪是为社区服务功能的植入创造空间环境。第三,网上菜场可协助菜商加速售菜效率和缩减守摊耗时,也为晚下班者或出行不便者,提供购菜的便利。
菜场的实体商业复合网络平台是未来趋势,菜场实体空间也需逐步应对调整功能。虽则当下菜场主导消费人群为50-60后的中老年人群,但互联网养成者的70-80后和互联网原住民的90-00后等,终将成为菜场主导消费人群;同时菜商也有子承父业的年轻化趋势。
C2C+O2O菜场双平台购菜流程。
订单大数据的三项应用。

通过C2C和O2O菜场双平台的建立,打通从生产、运输、销售到使用反馈的全程数字化调控,收集一定时长一定范围的海量订单数据,分析大数据并发掘应用,可能构筑从智慧菜场到智慧生活的整套体系。
家庭层面应用,综合每家日常购菜种类,得出家庭饮食习惯,生成挑食和偏食菜品种类,从而做健康均衡膳食引导,可以生成“智慧购菜订单”;
区域层面应用,综合统计城市各区每日各类菜品需求总量,明确每日菜品备货数量,减少余菜储存和废弃成本,达到“智慧净菜入市”;
城市层面应用,结合诸如“滴滴打车”等平台,云端计算匹配打车线路和送菜线路,利用道路车辆的大量闲置后备箱资源,在打车的同时顺便加入“智慧菜品配送”业务。一程完成两项业务,为司机创收,同时降低资源能耗的浪费,促进环境可持续发展;
医疗层面发掘,根据每日订单归纳家庭饮食习惯,同时结合家人健康状况,分析饮食习惯与疾病的联系,形成社区的“智慧养护医疗”,辅助分级医疗和电子健康档案的建立,以防范保健降低疾病的发生几率。
改造空间及业态
而在实体空间中,可整体调整双层空间功能布局,将内外和上下空间进行通透处理。首层可以成为“舌尖上的”欢聚场所,二层则提供生活起居的延展服务,将菜场变成智慧社区的商业核心。所有功能都可在网上平台进行预定、预约和服务评价反馈,同时在实体菜场进行服务享用和物品获取。
如今底商只有单一的购买功能,未来可以形成现场购菜、烹饪、食用的一条龙服务。餐饮不同于一般的餐饮店,利用菜场资源,以提供辅助性或自主性服务为主,如 “小饭桌”,可由社区退休阿姨为周边中小学生提供午餐托管,为菜商提供加热饭菜的公用厨房;如“现煮餐吧”,可由顾客在菜场自行购买新鲜食材,川、湘、粤等各菜系大厨提供现场烹煮,且实行日间烹饪、夜间酒吧的双时段经营模式;再如“可租式厨房包间”,为老城区居民和外来务工人员提供自行烹饪聚会的场地,以解决居家请客旧宅空间狭小,展示厨艺后繁重洗碗清洁的困扰。“社区市集”和“阳光乐园”,为老人、儿童等社区居民提供购菜、餐饮后停留小坐的场所。
细岗菜场设计图_一层功能轴测示意图。
现在的二层空间是一些无序的商业,未来可以为各年龄层提供社区服务,如以中老年为主的社区医疗服务站,提供基础医护和养生资讯,为电子医疗档案建立做社区接口;如儿童托管培训中心和胶囊午休间,为菜商解决午休和儿童放学托管的困扰,并可先行在线上预定午休铺位和课程时间;家政街、康乐街、书吧和艺术中心等可为青年提供生活服务和减压调剂。当居民开始聚集于此,后期可建立数字社区集成管理系统,如物价监控和气候浮动播报站、社区信息发布大屏和数字化采集点等,形成有效的、自上而下的社区智慧平台的实体端口。
细岗菜场设计图_二层功能轴测示意图
实体菜场首层提供食材到餐桌的便捷新型餐饮模式,形成“舌尖欢聚”;二层提供社区全年龄段人群的动、静“社区服务”

分人群场景营建
下面将分四类人群:老人、菜商、青年和儿童,介绍新型菜场社区综合体的日常。
1)老人与菜场:买菜——“穿越书吧”途中小憩——食杂日杂购买——花园停留——辅助坡道通往二层——观看表演——棋牌娱乐——医疗就诊
中老年购菜者常常只能暂歇菜场周边的路沿。
一层中心增设具有竖向交通、停留休息和可视玩耍的“穿越书吧”。
现状废弃封闭的二层坡道被重新打开,作为辅助轮椅坡道,并建立上下双层立体“种植花园”。

2)青年与菜场:网上买菜——菜场提菜——预约现场烹饪食用——二层走廊阅读——健身——家政干洗
首层东南侧设置网络提菜点。
“现煮餐吧”青年务工者的家味食堂,网上预约定制口味,现场购菜来料加工,白天餐厅夜间清吧,拥有新鲜、清洁的家的味道,又省却自己烹煮清洁的时间和劳作成本。

3)儿童与菜场:中午放学——来到菜场内的“社区小饭桌”,由社区阿姨进行午饭托管——下午放学——菜商子女在“穿越书吧”可视化的玩耍——在“花园滑梯”随购菜老者嬉戏——在“二层文娱区”托管、课辅和习艺
菜场中的儿童。
 “社区小饭桌”,为中小学生提供午餐托管,为菜摊主提供午饭加热和用餐空间。
“二层文娱区”,提供学龄儿童托管、小学生课辅和全年龄段艺术课程。

4)菜商与菜场:传统菜商在新型模数菜摊区域,分区进行果蔬、鱼肉、日食杂和熟食售卖;转型菜商开拓线上售菜配送和线下打包提取服务;大厨菜商供职于“现煮餐吧”,提供食材到舌尖的现场餐饮服务——午间,菜商在“社区小饭桌”加热午餐,在二层“胶囊旅馆”午休小憩——晚间下班或周末,租用“可租式餐厨包间”,以菜场新鲜食材与亲朋好友进行互动烹饪聚餐。
“果蔬竹林”提供水果、蔬菜售卖,以简易竹架进行模数化拼接,形成可调的高度和自由的组合;菜品运输箱兼作售卖和存储,展储一体整洁环境。
 “水族鱼池”,营业时增大水产储存空间优化环境,歇业时形成水族乐园的宜人视觉环境。
 “胶囊午休”,菜商每日凌晨2、3点起床进货,晚上7、8点收摊,超15小时蜗居于2-3平米菜摊进餐午休,为菜商提供一张临时的床,男女分室的胶囊独仓。
 “可租式餐厨包间——大排档式”,满足16-20位的多人聚餐需求,服务城市蜗居务工青年、临近大学校园学生、小型公司团体的互动自煮。
“可租式餐厨包间——围桌中式”,满足10-12位的家庭聚餐需求,服务周边老旧社区居民的家庭聚会、老友同事聚餐,相较于餐馆更为实惠而亲切,相较于家庭又更为轻松而宽敞。

500M菜场复兴生长社
原本我只是出于兴趣,游荡于广州各区的新老菜市场,还借着在欧洲学习的机会,实地调研了很多欧洲的菜场。起初并未思考如何将这些研究设计变成现实。幸运的是,我受到了很多鼓励和支持。在硕导杨一丁老师的帮助下,我接触到一群在零售商业设计领域、商业市场推广领域、设计战略规划领域等从业10年以上,同样对老菜场饱含情怀的伙伴。于是,我们决定要在现实中,让老菜场翻天!
“500M”是一个正在萌芽的菜场复兴生长研究+设计型团队。“500M”,原本指城市中菜场的服务半径是500米。我们重新定义了“500M”,以500米为边界,远于500米可组建“菜场社区服务综合体”,即“微mall”,以活化商品房大量闲置商业库存;500米内的老菜场旧址,可做“农改超、新街市型”等版本升级;小于500米的可分段设独立生鲜店、移动生鲜摊等。
500米将成为菜场的复兴契机么?菜场能成为不同人群在社区的聚会场所么?菜场可以变得缤纷时尚,同时保持老菜场的亲民性和丰富性么? 为了解答这些疑惑,我们将继续前进,也期待更多关注老菜场的伙伴们一起参与。
刘刚(同济大学建筑与城市规划学院副教授)评语:
“网络时代的菜场复兴”是一项“接地气、重实践”的专项研究,从提出问题、实证调研到实施策略,选题精准、立论完整。研究者郑娴以“菜场复兴”为中心,主张了面向日常生活和大众空间的“场所营造”,挖掘了还没被体制力量足够重视的那部分城市空间潜力,实验性建构了一种基于民生基本需求满足的空间再开发模式。这项研究的分析结论令人认同,所覆盖的实践话题值得深入关注。
责任编辑:冯婧澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 老菜场,广州,网络时代,菜场复兴,线上线下,社区空间,菜商,老人,儿童,青年

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