日本拉面哪家强?

内特•肖基(Nate Shockey)

2017-04-09 10:33 来源:澎湃新闻

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【编者按】
四月樱花季,行走日本赏花的同时,想必也是一场饕餮之旅。拉面,日式料理中最家常、最落胃的传奇,不过是汤、酱、面和配料的组合,却被各地民间演绎出了大异其趣的精彩。本文是日本各地顶级拉面的巡礼,来自美食Mook书《福桃》(Lucky Peach)的拉面特辑,由澎湃新闻经中信出版集团授权发布。
一碗拉面包含了4 种元素:汤、酱、面和配料。一般而言,拉面汤头是用猪、鸡、海鲜和蔬菜混合熬煮而成,每家店各有特色。虽然材料种类大多是猪和家禽,有些还会加入复杂的材料,有些做法更是从未公布的秘密。客人多半将拉面分为酱油、味噌、盐味和豚骨拉面几种。很多店家只对一种特别在行,在菜单里只简单写着“拉面”一项。这份指南详细介绍日本各地区拉面著名的基本特色。拉面在日本可说遍及全国,是日常享用的食物,对于无数的拉面品种,本文的介绍不过是九牛一毛。
旭川拉面
旭川位于日本最北岛屿的中部山脚下,是北海道的第二大城,以动物园和味道浓厚的拉面传统闻名于世。旭川拉面独有的风格起于1947年的两个店家:蜂屋和青叶(蜂屋刚起步时是家冰淇淋店)。汤头是猪和鸡熬煮的高汤与海鲜汤的混合,味道浓郁复杂,以酱油为底。拉面上附着一层会烫伤嘴唇的油,这是一道隔绝层,让高汤在极寒月份里也不会冷掉。目前日本全国盛行的双拼汤头潮流,可追溯至旭川拉面的传统,这里也以每年夏天的拉面祭闻名。
味道:酱油
配料:叉烧、大葱、竹笋、猪油
知名店家:青叶、蜂屋

札幌拉面
日本北部城市札幌是日本最知名的拉面旅游地点之一,以味噌拉面的发源地闻名。在二战前,札幌拉面店就占有一定比例,1955年则创造出自己的拉面传说。当年在“味之三平”拉面店有位客人,要求主厨直接把面条倒在猪肉味噌汤里,新的经典因而诞生。札幌拉面自此演变成味道浓郁、油脂厚重的汤面,上面点缀着猪肉末、生姜、大蒜(传统上需以油锅加上味噌汤底、高汤、蔬菜煮成一锅,然后再舀到碗里)。到了20世纪60年代,札幌味噌拉面成为全国第一个风行的地区拉面,札幌也成为拉面圣地,到处都有集合十几家拉面店的“拉面巷”。
味道:味噌
配料:叉烧、大葱、竹笋、豆芽菜、猪肉末、生姜、大蒜、奶油、玉米
知名店家:味之三平、すみれ、白桦山庄

函馆拉面
就像传到日本其他地区一样,拉面也是经由中国的小船传到函馆。传说函馆华人小区端上的标准汤头比横滨和东京盛行的酱油汤底更薄更清爽,但原因已不可考。结果,这个沿海的繁华小镇成为鸡—猪混合高汤的发源地,鸡与猪经过长时间慢火熬煮后,高汤呈现金黄颜色,口感温和。函馆是日本唯一声称盐味拉面是他们发明的城市,拉面形式也受到地区影响。配料多是标准配料,面条要煮到颇软,是在寒冬中吃来能抚慰人心的拉面。
味道:盐味
配料:叉烧、大葱、竹笋、海苔、菠菜、鱼板
知名店家:ミス润、星龙轩

赤汤拉面
1960年的某一天,龙上海拉面店的老板佐藤一美带了店里剩下的汤面回家与家人共享。他丢一坨味噌酱在汤里,经过一点调整,发明了日本最奇特的拉面形式——味道偏甜、口感温醇的拉面,上面放了红通通的味噌球,这团混合着辣椒、大蒜和味噌的辣酱会慢慢融化到汤里。如果一次放入嘴里,嘴巴会像龙一样喷火,这也是店名的由来。面条用的是粗卷有嚼劲的面,青海苔粉撒在面上,面条就如在海草下游泳。
味道:味噌
配料:叉烧、大葱、竹笋、鱼板、蒜辣味噌酱、海苔粉
知名店家:龙上海

喜多方拉面
小镇喜多方自夸是全日本拉面与居民人口比最高的地方,约300名居民就有一家拉面店。当地闻名的还有居民吃清淡干净的酱油拉面当早餐,还发明用铁板把拉面煎成焦香硬壳夹着猪肉馅料的拉面汉堡。在这里点荞麦面,也许送上来的是拉面。而拉面维持极简风格,放最少配料,面条以手工切制,面身宽扁,带点卷曲;汤的分量多,让面更顺口Q弹。小镇与福岛核灾发生地相距不远,希望她能远离核灾的不良影响。
味道:酱油
配料:叉烧、大葱、竹笋
知名店家:源来轩

白河拉面
就像日本很多城市,白河拉面的历史可追溯到战前,当时只有在中国餐馆和街边小摊才会供应拉面。在小摊打工的竹井和之学到挂面拉面的技术,之后就开了自己的店——とら食堂,是白河拉面开始成形的地方。尽管竹井崇拜战后搞笑喜剧《男人真命苦》主角寅次郎(とらさん)可以一手用瓶子煮面,却想让拉面精致化,提升为更清爽简单的汤头及手擀面条。就像大多数日本东北部地区的拉面风格,白河拉面的特色在于朴实的酱油汤头,取自当地丰富的矿泉水,产生朴实干净的味道,也让面条在咀嚼时更有弹性。
味道:酱油
配料:叉烧、大葱、竹笋、鱼板、海苔、馄饨、菠菜
知名店家:とら食堂、火风鼎、すずき食堂

燕三条拉面
什么是生活在极冷温度和银器工厂闻名地区的人的心灵慰藉?是猪油、猪油和更多猪油。双子城燕三条宣称他们发明了日本最不寻常也最不健康的拉面形式。以猪大骨、鸡肉、沙丁鱼熬出浓郁汤头,加上一块近乎恶心的猪油膏,大量油花和生洋葱铺在面上,把十分粗扁的面条几乎全遮住。居民说盐分和热量对身体大有帮助,让整日辛勤铸造叉子和汤匙的身体得到充分补给。
味道:酱油
配料:叉烧、竹笋、白洋葱丝、猪背油
知名店家:福来店、龙华亭、ら-めん润

东京拉面
如今东京是各种拉面形式和潮流的大本营,但是在数千店家中,仍有传统东京拉面存在。取材于百年前中国移民所带来的酱油汤头,东京酱油拉面的汤头以猪、鸡、蔬菜、昆布、柴鱼片和其他鱼干熬成,在卷曲面条上多半放着青葱、海苔、叉烧、笋丝等配菜。不管是与附近店家距离很远的大都会,还是只在深夜出现拉面摊吊牌上,怀旧的正统东京拉面已不复见。这种看似简单实则复杂于细微处的拉面风格,也许是世界各地无数饥饿拉面爱好者最能辨识的印象。
味道:酱油
配料:叉烧、大葱、竹笋、鱼板、海苔、菠菜
知名店家:中华そぼ万福、春木屋、荣屋ミルクホ-ル

东京沾面
过去10年间,拉面受欢迎的程度更大幅跳跃上涨,其中最明显的潮流是沾面的兴起。它与地方拉面的概念完全不同,在大口吸入前,是一碗什么都不加的面条,但要蘸上一碗不经稀释的海鲜酱汤。虽然沾面掀起拉面世界的风暴已是晚期,但它的历史可追溯到战后初期,是由已成传奇的“拉面之神”山岸一雄在东京大胜轩发明,他将汤与面分开提供客人享用。带甜、带辣、带酸的酱汤蘸上附着油香的面条,货真价实催生了成千上万的模仿者——大胜轩因此扬名立万,进入拉面的万神殿。
味道:酱油
配料:叉烧、大葱、竹笋、鱼板
知名店家:大胜轩、哲、六厘舍

东京油面(日式干面)
字面意义是油面,但实际上是没有汤的面。日本油面不放汤,而是一碗现煮面条,上面加一点薄薄的浓缩酱料,客人可以随意加入醋、辣油和其他配料拌匀再吃。这看似后现代的小吃,实际上可追溯到20世纪50年代中期,在东京西郊聚集了一排店家开始供应这种没有汤的干面。到了近期,像Junk Garage和ぷぷか下了大赌注,开始在面上放一堆配菜,如生鸡蛋、麻油、辣椒、蒜末、干面碎,当然还有猪油,你如同含着一头野兽,它有点类似墨西哥烤干酪辣味玉米片,但同时也能让你心脏病发作。
味道:酱油
配料:叉烧、大葱、竹笋、醋、辣油、麻油、生蛋黄、大蒜、猪油
知名店家:珍珍亭、ぷぷか

横滨家系拉面
多数拉面历史都可追溯到横滨。19世纪末,拉面随着中国商人抵达横滨而引入日本。今日横滨以家系拉面闻名,口感黏滑、味咸、油厚并以豚骨—酱油汤为底,1974年吉村家首先创出这样的风格。因此很多模仿者都以汉字“家”为名,以示对原创者的尊敬。点餐时,客人可以自己选择面条口感的软硬、油花的多寡,以及汤的咸度在多大程度上满足口感或保护血管。横滨也设有新横滨拉面博物馆,为拉面爱好者的必游景点。
味道:豚骨酱油
配料:三张海苔、炖菠菜、大蒜、生姜、辣豆酱
知名店家:吉村家、六角家、武道家

台湾拉面
不要在名古屋寻找名古屋拉面, 否则你会饿肚子回家。这城市最知名的面是棊子面(kishimen),是乌冬面的堂兄弟,只是样子比较平,比较塌。但名古屋也有自己的拉面传奇,名古屋声称它的台湾拉面是饕客最爱。台湾拉面由20世纪70年代开了味仙拉面店的台湾厨师所创,这位厨师想要让名古屋当地人尝尝家乡的味道,特别是朝思暮想的台湾担仔面。他重新构想担仔面的风味,并在面上铺了大把绞肉、韭菜、大葱、辣椒。20世纪80年代日本流行辣椒减肥时,台湾拉面盛行一时,如今仍深受当地民众喜爱。名古屋丰田汽车总部的餐厅菜单上一定有这道台湾拉面。
味道:酱油
配料:肉酱、韭菜、辣椒、大葱、大蒜
知名店家:味仙

京都拉面
基于京都的文化名气,你也许会期待京都将卑微的汤面改造成精致细腻的拉面。但日本古都的拉面有两种形式:あっさり系(Assari 系)是招牌的薄味拉面,こってり系(Kotteri 系)是浓重的鸡汤拉面,两者都属京都拉面。前者多是猪鸡混合汤头,以暗色酱油为底;而后者多是鸡汤熬成浓重粥状,上面放上辣豆酱、葱花、大蒜,加上当地九条葱的辛辣味。在当地众多学生族群中,是极受欢迎的拉面。
味道:酱油
配料:あっさり系:叉烧、大葱、竹笋、海苔,有些店会加奶油;こってり系:叉烧、大葱、竹笋、九条葱、蒜末、辣豆酱、白胡椒
知名店家:あっさり系:新福菜馆;こってり系:天下一品、天天有

和歌山拉面
日本东部以清淡的酱油拉面为主,西部则是浓郁的豚骨拉面王国。和歌山快乐地介于中间,也就是两方交会的地方,因而成为中华面最知名地方。和歌山拉面是浓重的酱油(Tare)为底,加上由大堆猪骨长时间熬成的汤,面条是又长又细又结实的博多细条拉面,若要找在东京经常出现的粉红白花的鱼板,你大概不会失望。多数店家也提供Hayazushi(早ずし),即关西传统寿司,做法是将醋渍青花鱼紧压到饭团上,再用叶子包起来。
味道:豚骨酱油
配料:叉烧、大葱、竹笋、鱼板
知名店家:井出商店、丸三、丸高

德岛拉面
四国是日本四岛中最小的一个,她的拉面并不有名,乌冬面才是当地最有名的面。唯独德岛拉面广受赞誉,因为提供令人满足且层次复杂的酱油汤头。故事是这样的:资源丰富的德岛当地有很多火腿工厂,拉面汤头多半用这些工厂不要的猪大骨熬成,然后混合着特别浓重的陈年酱油,创造出与她隔海相望的表兄弟和歌山完全不同的拉面。加入几片切成薄片的五花肉,最重要的是加一颗生鸡蛋,就是一碗浓滑美味的料理。德岛拉面有时候会分为黑、黄、白三种汤色,在某些特定的店,汤头浓淡依次递减。
味道:豚骨酱油
配料:大葱、猪五花肉、竹笋、豆芽、生鸡蛋
知名店家:いのたに、春阳轩

尾道拉面
二战后,尾道拉面发展出独特的风格。制作配方十分简单:鸡肉多、少量猪肉,加入一些当地海鲜料,但如果没有猪油及面上猪油膏的帮忙,尾道拉面就不能算是尾道拉面。汤头以酱油为底,多到快满出来的手打宽面卷曲弹牙。1988年子弹列车在尾道设站,风闻有乘客下车只为吃一碗拉面。尾道最有名的拉面店是建于1947年的朱华园,对很多旅客来说是尾道必游圣殿。
味道:酱油
配料:叉烧、大葱、竹笋、猪背油
知名店家:朱华园

博多拉面
博多拉面的爱好者都知道要找到好吃的拉面,最好的方法是跟着鼻子走。敲碎大骨在烈焰里熬煮多天,熬到骨髓流出那一刻,熬到原本腐臭腥气全数散去,换成滑腻顺口、色如奶油的汤头。坐在博多那珂川河畔的拉面摊吃面,醉醺醺的饕客可以追加面条(Kaedama,替玉),一坨又细又未发胀的面条丢进你的碗里。博多拉面的真正粉丝会让面先在热水里泡一秒不到,然后在几乎是生的情况下把它们吸到肚里去。博多拉面(也叫作长滨拉面)最后的重点是桌边的配料,有芝麻、大蒜、腌姜片、辣芥菜,还有可以增加汤头的酱油。
味道:豚骨
配料:叉烧、大葱、海苔、腌姜片、大蒜、芥菜
知名店家:元祖长浜屋、一龙、一风堂

久留米拉面
很少有城市如日本九州岛福冈县的久留米一般,在拉面历史上产生如此巨大的影响力。1937年,宫本时男开了屋台拉面“南京千两”,从此豚骨拉面开始端上桌。10年后,附近店家“三九”发生了幸运的意外,主厨无意间将一锅大骨汤不断以大火长时间熬煮,煮到乳白色的腥臭骨髓融入汤中,却变得超级美味。弥漫腥气的汤很快找到知音,久留米拉面传遍九州岛,成为南岛拉面的独特风格。它们有炸出来的猪油,还有大量融化的骨髓,桌上放着芝麻、姜片、大蒜,让久留米拉面的浓重香气扑鼻而来。
味道:豚骨
配料:叉烧、大葱、海苔、腌姜片、芝麻、辣芥菜、大蒜
知名店家:大炮、大龙

熊本拉面
豚骨拉面从诞生地久留米流传到熊本生根发芽,在这里又加入少许鸡汤。跟九州岛其他县市一样,熊本拉面用的是直面条,虽然比较粗,但比北方各地的面条软。除了标准配菜,熊本拉面还放有辣味腌芥菜、木耳丝、豆芽菜和高丽菜。熊本拉面之所以独特,让粉丝紧追不舍的特色在于重口味的大蒜。油花上不但浮着油炸大蒜酥,还加了蒜香麻油,也是用加了麻油放了大蒜炼出的油。如果你吃过遍及世界的连锁店味千拉面(Ajisen),你大概吃过这种改良版的熊本拉面。
味道:豚骨
配料:叉烧、大葱、海苔、木耳、高丽菜、蒜片、炸蒜油
知名店家:こだいこ、黑亭、桂花、こむらさき

鹿儿岛拉面
鹿儿岛在日本南端,以酒、难懂的方言、造反精神和切羊肉的老者闻名于世。19世纪时,她扮演结束封建幕府、建立现代日本的关键角色。事实证明,他们的拉面也是超越时代的。远在鹿儿岛黑豚大红之前,鹿儿岛的拉面师傅一直就用当地产的黑毛猪做拉面(就是在美国如雷贯耳的巴克夏猪Berkshire),这是九州唯一不源自久留米的拉面。说起鹿儿岛拉面的特色,令人惊讶的是其汤头意外地温醇,猪、鸡、蔬菜加上褐变(焦烤)洋葱做的高汤,面条十分有咬劲,不是很粗就是很细,反映出来自冲绳和台湾的影响。
味道:豚骨酱油
配料:叉烧、大葱、豆芽、木耳
知名店家:のぼる屋、こむらさき、和田屋
《福桃》(Lucky Peach)拉面特辑
责任编辑:方晓燕澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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