谈食品添加剂色变？每天吃一吨食物才可能过量摄入山梨酸

近日，一则皮皮虾内被黑心商人注胶的视频在网络上流传。视频中的女子将皮皮虾的虾膏误认为是“注胶”，并劝人“不要买”。此视频一出，让生活在沿海城市、对于皮皮虾有着强烈热爱的人们啼笑皆非，但同时也传递出了另一个信号——消费者对于食品安全这件事，远比想象中要来得更紧张。无独有偶，在一个妈妈群里，二孩妈妈丫丫对添加了食品添加剂的酸奶一阵猛喷，引来了不少妈妈围观。那么，食品添加剂到底是天使还是魔鬼？它在食品安全中到底起着什么样的作用？

皮皮虾：冤枉啊！我只是一只到了产卵期的雌性皮皮虾，这不是注胶，这是我的虾膏！

所谓食品添加剂，指的是“为改善食品品质和色、香和味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。国家《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）将2300种食品添加剂分为23个功能类别，主要作用包括防止变质（防腐剂、抗氧化剂）、改善感官（着色剂、护色剂、漂白剂、食用香料以及乳化剂、增稠剂等）、保持营养、方便供应、方便加工以及其他特殊需要等。

不得不承认，食品添加剂的出现大大促进了食品工业的发展，其在生活中的运用也相当广泛，甚至被称为“现代食品工业的灵魂”。但鉴于之前多次爆发的食品安全问题，苏丹红、增白剂等非法添加物也以“食品添加剂”的身份进入到了消费者的视线中，让不少消费者“谈虎色变”，但凡看到产品背标上标注有食品添加剂，便会对产品产生负面联想。“实际上这些东西都是非法添加物，” 一米市集品控主管郭振营说道，“只有列入到《食品添加剂使用标准》里的产品才能被称为食品添加剂，除此以外都是非法添加物。”

对于很多消费者担心的食品添加剂会对人体健康有害，郭振营表示，不应该如此简单地一刀切，还得看使用的剂量到底多少。“很多消费者会脱离剂量来看问题，但这样做并不科学。其实，我们日常生活中接触到的很多食品都有添加剂。方便面、火腿肠、蜜饯、果冻、冰淇淋、饼干、奶茶、口香糖、薯片这类的食品一般含有比较多的食品添加剂，其中火腿肠大概有25种左右的食品添加剂，”郭振营说，“但从一般食用的角度来说，这都是安全的。”

联合国粮农组织及世界卫生组织食品添加剂联合专家委员会（JECFA）之前曾对食品添加剂的安全性进行过评估，并提出了食品添加剂每日允许摄入量建议（简称ADI，指在不产生明显健康风险如急性与慢性中毒的情况下，以体重为基础表示的人一生中每日可能摄入的食品添加剂的量）。以防腐剂山梨酸为例，其ADI值为0~25mg，这意味着一个体重50kg的人每天容许摄入1250mg的山梨酸。实际上，山梨酸在普通食品中的添加量在千分之一以下，因此要吃满1000kg的食品才能达到这一极限数量，但问题在于，谁可以一天吃那么多含山梨酸的东西呢？所以，即使消费者食用了含有防腐剂的食品，也因为剂量不够大，基本上不会对身体健康产生危害。

食品添加剂在日常生活中非常常见。

郭振营同时强调，目前国家可以规定使用的食品添加剂都是经过了严格的动物试验，在规定使用的剂量内使用是安全的，“谈添加剂色变的原因，还是因为混淆了非法添加物和食品添加剂的概念。”

对于消费者来说，了解一些食品添加剂及其主要作用，有助于在选择食品的时候更好地看懂食物，“有一些糖果和巧克力、面包当中会加碳酸氢钠，这种食品添加剂可以促使糖体产生二氧化碳，从而起到膨松的作用；胭脂红和柠檬黄是常用的色素，经常在糕点食品中出现；苯甲酸钠和山梨酸钾是大多数食品使用的防腐剂；柠檬酸可以用来调节食品的酸度，而维生素C则可以起到与抗氧化剂、防腐剂类似的效果。”

“食品添加剂本身起到的就是辅助作用，因此没有哪一种食品添加剂是必须使用在食品中的，”郭振营表示，“但必须要注意的是，有些食品添加剂只能在某些食品中使用，在其他食品中是不能添加的。比如说亚硝酸盐，就是一种只能在预制肉制品和熟肉制品中使用的护色剂，在其他食品中是不允许添加的。如果消费者在除了这两类食品之外的食品成分表里见到亚硝酸盐，那么就要当心了。”