他不喜欢喝酒,却酿造出多款中国顶级家酿啤酒

澎湃新闻记者 刘嘉郦

2017-05-19 10:28 来源:澎湃新闻

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在任何一个与酒有关的圈子里,你都很少会见到那些不喜欢喝酒,却对酿酒有着极其高的热情的酿酒师,但在上海,却有这样一个神奇的家酿啤酒爱好者——“血手”,他明明平时不喝酒,却在家酿啤酒圈子里有着相当高的知名度,甚至还有人用“大神”来形容他。在他看来,掉进酿酒这个坑纯粹是因为好玩,“真的,酿酒并不难,不管是男是女,有没有力气和经验,都能自己在家酿出好喝的啤酒。”
酿葡萄酒等太久?那我就酿啤酒吧
之所以将自己起名为“血手”,主要原因还是想自嘲一下,“刚开始酿酒的时候,买了个手动磨麦机去磨小麦,因为小麦特别硬,每次磨完之后都感觉体力掉线,而且满手泡,于是就给自己起了这个名字。”
“血手”平时不喝酒,对于家里人喝酒的习惯,也总是抱着规劝的态度,“我经常跟我爸爸说,少喝点酒,对身体不好。谁不希望家里人身体好呢?”但一次和陌生人的短暂交谈却让这个不喜欢喝酒的人,走上了酿酒这条路。
那是5年前的一个夏天,“血手”去家附近的小摊买水果,“当时我旁边的那个人买了几十斤葡萄,一看就是吃不完的,我觉得很奇怪,于是就跟人家搭讪了起来。”一问之下,“血手”才知道,原来这个人买了那么多葡萄,是为了回家自酿葡萄酒的,好奇心驱使着他继续追问,而那个自酿葡萄酒的人也滔滔不绝地分享着自己的经验。
一层葡萄一层糖,听上去简单的酿造方法让“血手”也兴起了尝试的念头,于是果断买了一堆葡萄回家,准备做“自己的葡萄酒”给爸爸喝。“可是回家查了资料才发现,市场上卖的巨峰葡萄属于食用葡萄,和用来酿酒的酿酒葡萄根本不一样,而且葡萄与糖的组合发酵出来的根本不是葡萄酒,卫生情况也得不到保证,那我想,可不能这样,万一吃坏了可真的倒霉了,”“血手”说。
“血手”自己酿造的不同风格的啤酒,每一款都各有不同。
但已经熊熊燃烧的热情又怎么可能轻易被熄灭,既然巨峰葡萄不行,那就买赤霞珠,糖和葡萄的组合不行,那就买家用的专业工具回来做。抱着这样的信念,“血手”在网上砸了不少钱,当葡萄、工具都运到家了以后,他才发现,原来酿造一瓶好喝一点儿葡萄酒,至少得等上几个月到1年的时间才行,“我当时想,要等那么久啊,不如放弃吧?可是又不甘心,毕竟自己买了那么多东西回来了,总得干点儿什么才行吧?”
潜水在家酿圈子的“血手”兜兜转转,忽然看到有家酿啤酒的达人出现,“酿啤酒的人告诉我,只要等一个月,就能喝到自己亲手做的啤酒,我想,反正工具都差不多,为什么我不做啤酒呢?”
说干就干,这个行动力超强的人果断给自己买了一本名为《喝自己酿的啤酒》的家酿啤酒启蒙书,在连续看了5遍之后,“血手”上网买来了小麦、酵母和其他一系列家酿啤酒需要的材料,亲自动手酿酒了。
啤酒花,酿造啤酒不可或缺的材质之一。刚刚接触家酿啤酒时,还需要从国外进行购买。
“其实我已经记不清楚自己第一次酿酒时候的配方了,”“血手”说,“手忙脚乱的当时,应该记下来的都没记,唯一留在脑子里的印象就是,哎呀,原来啤酒是这么好喝的东西啊,跟超市里的水啤完全不一样!”遗憾的是,由于没有记录配方,这一让人惊艳的风味在“血手”接下来的酿酒历史里从来没有被复制成功过。
“冠军也有几个,亚军和季军大概有20多个吧”
第一次酿酒就成功,无疑给了“血手”相当大的鼓励。在接下来的时间里,这个因为好玩而接触家酿的年轻人开始自学酿酒理论,从专业类啤酒酿造书籍到专业网站,只要能找得到,他都认真阅读,“其实有很多困难,因为家酿啤酒并不算是什么流行的玩意儿,获取知识的渠道其实很少,但在实际操作过程中,你又得掌握许多知识,对我们这些不是酿造专业出身的人来说,真的就是摸着石头过河,要想从随机成功通关到质量稳定,难度很高的。”
经过磨碎的用来酿酒的麦芽
所谓“成也萧何,败也萧何”,放在“血手”身上,就是“成也小麦啤酒,败也小麦啤酒。”“第一次失败也是在小麦啤酒身上。磨碎小麦的时候,我把小麦磨得太碎了,以至于在制作麦芽汁的时候,因为小麦颗粒过于细碎,无法完成过滤这一步骤(指通过过滤网的工具,将浑浊的麦芽糊溶液过滤为相对清澈的麦芽汁),所以整款啤酒等于还没开始酿造,就已经宣布失败了。”好在这一次,“血手”把这个失败经验记录了下来,以后再也没犯过类似的错误。
“血手”在某酒厂进行啤酒酿酒
酿酒时间长了,在圈子里自然也小有名气,一旦有了比赛,那么将自己的作品送过去小试牛刀,也是理所当然。2014年,“血手”参加了上海国际家酿比赛,不仅获得了两个小组第一,同时还赢得了最后的总冠军。2015、2016,连续两年,“血手”参加了多项在国内举行的家酿比赛,而他的成绩就像开了挂一样,总是能拿到好名次,“冠军每年都会有几个吧,亚军季军的话,大概也就二十几个吧。”在今年举行的鹅岛 X imbeer“家乡英雄”家酿大赛的比赛上,更有来自山西的家酿啤酒达人在听到“血手”的名字后,半开玩笑地说出了“看来这次比赛大概又是‘血手’拿冠军了”的话,“哪有一定拿冠军的事情,”“血手”笑着说,“其实能参加比赛的人实力都很强,最后谁能拿冠军都说不好。”
“血手”家里的奖杯特别多,每一个都记录着他在家酿啤酒这个领域里的进步。
鹅岛 X imbeer“家乡英雄”家酿大赛的三强作品
在这场面向全国家酿啤酒爱好者进行选手征集的比赛里,来自上海的“血手”、居住在上海的美国人Joshua Cerreta和山西选手刘震宇走到了最后,而“血手”最终凭借自己的家酿作品巧克力帝国世涛获得了本次大赛的第一名。这一款酒精度达到11%的巧克力帝国世涛在酿造过程中添加了上海人熟悉的儿时味道——麦乳精,“既然说是家乡英雄,那我想,总该要有点上海特色,于是就想到了小时候特别喜欢吃的麦乳精,尤其是干吃麦乳精的味道,到现在还记得。”除了麦乳精之外,这款帝国世涛啤酒还有着明显的橡木风味,在回味过程中能感受到明显的苦味,“我的确是加入了经过烘烤的橡木片,以丰富其整体的味道表现力,但这也是有点儿失误的地方,”“血手”说,“烘烤过程中橡木片被我弄得有点儿过焦了,因此回味的时候苦度会更高一些,下次得继续改进。”
“血手”和他的获奖作品,加了麦乳精进行酿造的巧克力帝国世涛啤酒
总有些机缘巧合的事 让人无法真正放弃自己的兴趣
中国人说“酒香不怕巷子深”,是有事实依据的,比如“血手”,因为一直在酿啤酒,久而久之就成了朋友间的“啤酒仓库”,“去‘血手’那儿弄点好啤酒”已经成了朋友们的默契。
但这样的默契也并不长久,因为酿酒始终是个体力活,磨碎麦芽、过滤、发酵、装瓶等等的每个步骤都需要人不断地弯腰,久而久之,腰椎间盘突出找上了“血手”,“医生也说了,你如果以后还想好好走路,那就别再酿酒了。”
是要继续行走还是继续玩?“血手”果断选择了前者,狠狠心放弃了自己的爱好。“但是你说巧不巧?我已经想好不玩了,彻底放弃了,结果我在比赛上拿了全国冠军,收到了一份想了很久的奖品。”这份奖品是一套德国全进口的自动化程度相当高的家用酿酒设备,这意味着,“血手”今后在酿酒时再也不用上上下下的劳动,也不用放弃自己的爱好了,“我当然高兴,但我朋友比我更高兴,说以后还能继续喝酒了。”
这套来自德国的家酿设备让“血手”重拾自己的家酿之路。
喝到家酿大神们酿的酒,是不少家酿爱好者的心愿之一,而“血手”的作品恰好就是其中之一。曾经有人问过“血手”的家酿作品是否会进行销售,对此,“血手”表示,并非没有商业化的想法,“但更重要的是得做好基础,毕竟一进入到商业化阶段,精力肯定会被分散到其他方面,那这个与我最初做酒的想法就不一样了,所以还得再看。不过要是真有人想喝,可以去鹅岛精酿啤酒餐厅喝,参加比赛的那款啤酒会在餐厅里进行限量销售。”在“血手”看来,这次尝试性的合作最好的地方在于,他只要管好自己酿的啤酒就行,其他都不用理。
在家酿酒?你也可以
在“血手”看来,在家酿酒其实是件挺简单的事情,只要买点儿基础设备就能完成。“现在和5年前完全不能比了,当时我想要买什么,都得花很大力气去找,有些还要从国外托人带回来,可是现在,网上随便一搜就能找到现成的家酿套装了。”除此之外,麦芽、啤酒花、酵母等酿酒必须原料也能在网上轻松买到,有些卖家还能根据家酿爱好者的实际需求代加工麦芽,更是简化了不少工序。
用来酿酒的小工具,算一算,要成为一个有追求的家酿啤酒人,还真得准备不少东西。
酿啤酒的过程其实并不复杂,用“血手”的话来说,就是“做粥、过滤、煮沸、发酵、换桶和装瓶。”做粥指的是将热水注入到已经磨碎的麦芽之中,使淀粉转化为糖分,而过滤则是为了获取澄清的含有糖分的麦芽汁。将澄清麦芽汁煮沸并冷却之后,投入酵母,再等待2-3个星期(其间根据需要进行除渣换桶),之后即可进行装瓶,经过瓶中二次发酵之后,就成了可以直接饮用的啤酒。
“一般初次酿酒的人建议不要太黑心,女生酿个10升左右,男生的话可以做20升的,一来这个量不会给大家造成体力上的压力,二来成本也不高,失败了就当玩一玩呗,”“血手”说,“小麦啤酒的话因为苦度低,很容易被接受,所以很多人在第一次酿酒的时候会从这款酒入手,但在过滤的时候难度比较大,我个人比较推荐酿造Pale Ale,过滤起来比较方便,网上也能买到专用的酵母,如果酿造成功,它的口感和超市里的啤酒的区别也很明显。”此外,“血手”还建议第一次酿酒的人不要过于心急,一下子买全所有的酿酒设备,“保温桶、蒸格、过滤网、煮沸桶这些可以购买,但是另外像一些冷却盘管、磨麦芽机等对新手来说并不是必需品,不是必购设备。”
用来观察酵母的电子显微镜,属于高阶家酿啤酒玩家的配备。
而对于普遍关心的家酿啤酒的卫生问题,他这样解释道,“过滤后的麦芽汁有一道煮沸杀菌的程序,同时也会投入具有杀菌防腐作用的啤酒花,所以大家不用太过担心,但在这个环节之后,所有在家酿酒的人都会非常小心,严格注意环境卫生。我们也会配备专用的清洁液和消毒液,在每一次酿酒完成之后,对设备进行彻底清洁。”
煮沸麦芽汁,是酿酒过程中非常重要的一步。
“现在天气比较热,我不是很建议新手玩家在这个时间段家酿啤酒,因为外界温度较高的时候麦芽汁不容易冷却,而且发酵温度较高的话,对于啤酒风味也会有影响,可能酿出来的酒会带有一些不良气味,反倒降低了自己的热情,”“血手”说,“在上海的话,秋天和春天酿酒会比较好一些。”而对于不少已经有一定酿酒经验的人来说,他则建议可以尝试一些新玩法,“比如在酿酒过程中加入一些别的元素,像是我之前就曾经做过一款桂花风味的皮尔森啤酒,非常具有上海的秋天味道。”
责任编辑:刘嘉郦澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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