专访台湾美食家朱振藩:西餐的盘文化与中餐的锅文化相差太大

澎湃新闻记者 臧继贤

2017-05-21 17:36 来源:澎湃新闻

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被称为“现代食神”的台湾美食家、作家朱振藩到目前为止已经品尝过五万道菜、千种美酒,自嘲“舍得花银子,吃掉了一幢以上的房子”。
品评美食之余他自称也爱“舞文弄墨”,现在大陆和台湾出版的,以美食、美酒、相学为主题的著作已达将近50部。
除了美食和写作之外,他还因有36位女弟子而备受关注,其中包括台湾作家李昂、曾郁雯,主持人于美人、吴淡如,“2014年亚洲佳女厨师”陈岚舒、演员朱茵、“2005年香港小姐”林莉以及知名台商何丽玲等。
“我只是带她们吃喝玩乐,吃饭的时候我很喜欢品酒,又有美女可以欣赏,此生夫复何求。”
朱振藩
朱振藩称在认识太太之前是个宅男,“没有女朋友,只好退而读书,以‘误人子弟’为业”:周二和周五晚上批紫微斗数,周三晚上教书法,周六下午教面相,周日教网球,行有余力就出去看风水。
他曾经为相学下过一番功夫,在大学的时候就被称为“半仙”,就连非本校的学生都要托人找他看相,而他出版的第一本书也和相学有关。但他称在餐桌上找到人生的真谛后,相学研究就不再重要了。
现在已过耳顺之年的朱振藩说自己终其一生就“不学无术”四个字,涉猎很广但都只是“点一点”,“不过还蛮乐在其中的,不愁没东西打发时间”。他希望自己年老的时候还有赤子之心,能够潇洒悠游过一生,“平生也无大志,又没办法治国平天下,只好修身”。
以下为澎湃新闻(www.thepaper.cn)对朱振藩的专访:
西方的“盘文化”和中国的“锅文化”
澎湃新闻:您在书里有讲到过“‘吃’也分为阳春白雪和下里巴人,如果你吃了一样美食仅仅觉得它很好吃,那就是下里巴人了。”那吃文化中的“阳春白雪”是什么?
朱振藩:其实我是觉得真正的美味都藏在巷弄之间,小巷不但藏珍馐,还藏美酒。量产的东西通常都是给一般大众吃的,所有的饮食品牌都是吃名气、吃氛围。但要吃到真正的味道,可能还是要到平民中去寻找。有的小吃店老板终其一生就做那两三样,所以越做越精,但就怕传承的时候青黄不接。
其实所谓“阳春白雪”部分就是通常文人雅士比较懂得吃,一般人可能是饕客的吃法,而不是吃得精和吃得巧。有的菜可能滋味不错但很平凡,可是经文人品题之后,马上就身价不同。
我也吃过很多顶级的宴会,像“张大千宴”、“红楼梦宴”等等不计其数,包括我在大陆的大弟子曾在上海、香港、北京、台北举办的几次宴会,用中国的美器配上中国的美食,我也都通通吃过。但我还是喜欢几个志同道合的朋友喝几盏小酒,吃些自己适口的好菜,我觉得这才是饮食的最高境界。
澎湃新闻:在您看来,这10多年大陆和台湾的饮食文化有何值得关注的变化吗?
朱振藩:其实台湾西化很严重,而大陆现在正好是方兴未艾。曾几何时,中国菜是世界第一,现在知名度却在法国菜、意大利菜之后,其实据我来看,他们那些都是小道,必有可观者焉,但是离真正的“割烹之道”还差得很远。
我也吃过很多米其林星级的餐厅,吃了以后虽然不至于废箸而叹吧,但想想实在很像“办家家酒”。
然后因为刚好现在的人四体不勤、五谷不分,动得少,对很多东西了解的也不够,一看到那些新奇的东西就容易见猎心喜,自然而然外来的饮食文化就水涨船高,再加上现在的大媒体还在西方和日本手上,他们自己推波助澜,老王卖瓜,所以真的是不堪闻问。
西餐的“盘文化”
澎湃新闻:那您觉得中国菜比法国菜、意大利菜好在哪里?
朱振藩:西方和日本强调“盘文化”,菜品在盘子里的显现定要能赏心悦目,让人吃得下,好处马上就能看得见。我们中国是“锅文化”,所有的精华都蕴藏在那一锅里面,要吃到嘴里才会直冲脑门,惊喜万分。两者的差异太大。
现在是麻辣锅“一统天下”
澎湃新闻:您之前去山东的时候说过有些菜系需要恢复。
朱振藩:其实山东菜主要是胶东帮和胶西帮。尤其是胶东帮中的“福山帮”几乎完全被北京吸收了。到现在为止,山东本身也不够富庶和繁华,所以就被京菜取代了大部分。而且因为北京是首善之区,而像江南菜、川菜、湖广菜通通都有同乡会馆,他们自己已经变成一个体系,所以可以跟原来的四大菜系齐头并进,这是有地理因素在其中的。现在上海菜也是风行一方。
澎湃新闻:山东菜好像卖相一般,和这个有关系吗?
朱振藩:当然有关系,其实拉面发明于福山,最早记载在明朝宋诩的《宋氏养生部》里面。结果到日本,他们在一碗拉面汤头上的配料下功夫,再加上日本的海鲜,合为自己的文化,把拉面变得有声有色。其实汤头也是福山的做法。虽然还称“中华拉面”,但也和日本的地域相结合,叫“札幌拉面”之类的。
同样一碗拉面,人家可以做得那么漂亮,我们还在固步自封,这是我们可以就近取法的地方。
日本拉面
澎湃新闻:那除了鲁菜,还有哪些菜系值得恢复?
朱振藩:其实在《清稗类钞》里,那时中国的十大地方菜,江苏菜就居其五,其中有淮扬菜、
南京和苏州的京苏大菜、苏州菜和无锡菜组成的苏锡帮。所以那时天下最美味的地方几乎都在江苏,也是全国最富庶的地方,再就是杭州菜比较有名。后来江苏这五个地方集合起来变成苏系菜,跟鲁菜、川菜、粤菜刚好称为四大菜系。虽然我祖籍是江苏,但觉得这样做着实委屈了江苏。
澎湃新闻:您如何看待餐饮连锁业对于美食文化的冲击?
朱振藩:对美食文化的冲击当然很大。因为他们有品牌,广设分店,原料的购买成本就被压低了很多。然后就是同一道菜就想放诸四海而皆准,这样基本上很难做到。
美国当初国力很强,所以肯德基、麦当劳才能有发展空间。但现在这些快餐连锁品牌随着美国国力不在,就慢慢失去了他们的优势。实际上麦当劳的薯条到底是法国的还是比利时的,两国还争战不休,但总之不是美国的。
澎湃新闻:现在有些连锁餐饮的营业额也在下降。
朱振藩:我不知道大陆的麦当劳怎么运作,在台湾的麦当劳都是先把门店附近可以买的房地买下来。其实他们是要炒地皮,不是卖食物,卖食物只是要维持地价而已。我觉得就饮食来说不足取法。
“一统大江南北”的火锅
澎湃新闻:美食文化的传播有没有什么规律可循?
朱振藩:一定是经济开始带动的。经济发展得好了,商贾云集,各方都来赚钱,也就慢慢带动美食的传播。为什么北京饮食业都是福山帮的天下?福山人开设第一家店赚钱之后,就回去把自己家乡用的上手的人带到北京,开始拉帮结派变成“福山帮”。北京所谓的“八大楼”、“八大居”都是福山人的影子。
我看现在一统天下的应该是麻辣火锅,因为它不论到哪里都可以生存。本来重庆人吃麻辣火锅是因为湿气太重,一定要把湿气去掉,只能麻辣排汗。即使是夏天,男生脱光上衣也照样吃。这刚好南北皆宜,现在冷气又发达,四时皆可。
比如说北方的涮羊肉就不会像四川、重庆的麻辣锅那么盛行,因为受限于地域和货源。而麻辣锅的取材每个地方都有,不一定需要原来的,只是调味料不同而已。所以我觉得真正可以一统中国大江南北的大概就是麻辣锅了。
澎湃新闻:川菜也全国各地也很受欢迎。
朱振藩:是啊,还有个重要因素,现代人工作压力大,经常熬夜,身体上就需要一再的刺激,麻辣锅就应运而生。没办法,时势所趋,也许回归本然的时候它又不受欢迎了。
朱振藩的《饕掏不绝》
台湾小吃从南到北只有“雷同”二字
澎湃新闻:您是怎么保持这么好的胃口的?
朱振藩:味蕾很重要。周作人说,五味之中只有辣非必要,我偏偏最爱辣,但我绝不轻碰,要保持我的味蕾的弹性和活化,万一钝了,我也就不值钱了。
澎湃新闻:您怎么看待台湾的小吃文化?
朱振藩:从南到北就只有“雷同”两个字。南味偏甜,北味偏淡,南部好煮,北部是用蒸。讲起来是有不同,但实际看过去也没有什么差别。
澎湃新闻:您如何看待从台湾到大陆的奶茶文化?
朱振藩:其实珍珠奶茶的发源地在台中,离我住家隔一条巷子。我念书的时候还没有奶茶,后来珍珠奶茶将珍珠圆子和奶茶混在一起,是硬凑的。
我觉得每样东西会起会落,会盛会衰,都是命中注定。兴起就莫名其妙兴起了,哪一天不再流行了,也就自然消沉了。用这个态度去看,古今皆然,中外如此。
金庸小说里的菜品与现实有差距
澎湃新闻:“张大千宴”、“红楼梦宴”的菜单是如何设计的?
朱振藩:做“红楼梦宴”的人多,“张大千宴”算是我的创举。张大千宴请张学良和那时的台湾“总统府资政”张群等人时会手写菜单。有的菜单流传出去了,我就收藏了五份,不过不是真迹。
张大千的画作特别有名,号称“五百年来一大千”,但他自己认为厨艺更在画艺之上。他原来的厨师叫做陈健民,后来到东京发展,开了四川饭店。张大千61岁的时候路过东京,陈健民以六素一荤烧了一道菜,叫“六一丝”,全部都切成细丝,可以汤也可以烩炒。张大千很满意,以后请别人吃饭开菜单的时候往往都会开“六一丝”。张大千也很喜欢干烧做法,比如干烧明虾、西瓜盅,这都是他的菜单里面常出现的菜。我就把这些菜集合起来,变成了“张大千宴”。
澎湃新闻:那您有没有想过根据金庸的武侠小说做一场“金庸宴”。
朱振藩:香港的镛记做过,我是觉得毕竟是小说,与现实有差距。比如“二十桥明月夜”:一块大火腿,上面挖二十四个洞,放入豆腐,我觉得这样做的话应该也不会太好吃。
“二十桥明月夜”

澎湃新闻:那《红楼梦》里的菜是不是还比较真实一些?
朱振藩:因为曹雪芹有江宁织造的背景,他小时候也见识过一些,他写的东西都是有根有据的,而且偏向家常。虽然是大户人家,可是他们的菜有很多是日常就可以吃到的,比较贴近我们的生活。
澎湃新闻:那您做儒家的菜单是由于什么原因?
朱振藩:我那个时候是台北市政府的观光委员,他们正准备把台北的孔庙和旁边的保安宫重新赋予生命,活络观光,我就出了这个点子。
山东曲阜已经有“孔府宴”了,我想弄一套完全跟它不同的,就把供奉在孔庙里的先圣先贤曾经吃过的菜,比如文天祥跟三杯鸡有关,陆秀夫跟猫仔粥有关,朱熹跟苋菜有关,我把这些都搜集起来,组成了一份既可以用于旅游观光,又有文化背景的菜谱。我是朱子的21世孙,所以有一段时间就会读读《明儒学案》、《近思录》、《宋儒学案》,亲近一些儒者,虽然得其皮毛,但也受用不少。
澎湃新闻:那大众对您的“儒家菜”作何反映?
朱振藩:当时在台北很轰动,尤其发布的地方又在孔庙里面,冠盖云集。
后期弟子以颜值取胜
澎湃新闻:那吃饭的时候会考察弟子吗?
朱振藩:有时候会考,总不能白吃。而我后期的弟子大部分都是主播和主持人,以颜值取胜,早期的弟子都比较有文化。
朱振藩所著《味兼南北》
澎湃新闻:跟您学习到怎样的程度才算出师呢?
朱振藩:我最小的弟子是个很有名的厨师,叫做陈岚舒,她是“2014年亚洲最佳女厨师”。她本身是烧法国菜的,但也有一些中餐的问题,就私底下就教于我。因为她经常参加很多国际性的厨师交流,人家问到她一些东西她也答不出,就退而就教于我。
澎湃新闻:您的弟子里有悟性很高的吗?
朱振藩:陈岚舒就很好,她本身学习能力就很强。她是台湾大学外文系毕业的,又到法国从点心开始学起。我的弟子里还有一位可以烧400多道菜,我到现在只尝过81道。她虽然在台湾算是真正的名媛,但是她不耻下问,只要吃到满意的,就会向厨师请教,回去之后还会用自己的慧心巧手加以变化。她叫何丽玲,曾经在杭州和上海开过“两岸咖啡”。
陈岚舒
澎湃新闻:作家李昂拜您为师的时候,您是被她的诚心所打动的。
朱振藩:对。其他的弟子都喊她大师姐。后来她吃了很多日本、意大利和法国的米其林餐厅,是个追星者,但我觉得她还是以价格为取胜,还不是以价值来评断。
澎湃新闻:您收弟子有什么条件吗?
朱振藩:至少要见过三次面,观察之后感觉不错才行,不然的话就跟丁春秋一样了。我虽然收弟子,但比较像“邦联”,松散没有组织,如果哪天像“联邦”,群体战力就出来了。我还有个弟子叫曾郁雯,她专门研究日本的饮食和旅游,她们都是各有所本,各有专长。
责任编辑:臧继贤澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 美食,台湾,奶茶,火锅

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