牛肉如何征服美国人的餐桌

近日，国务院新闻办召开的新闻发布会宣布了中美双方就农产品贸易、金融服务、投资和能源等领域的问题已经达成十项共识。其中，中国将尽快允许进口美国牛肉。而美国总统特朗普也忍不住为此事发了“推特”，称“中国允许进口美国牛肉才是真正的新闻”。在今天的世人眼里，牛肉俨然已经成为美国“料理”的代表，这样的局面又是从何而来呢？

猪肉本是最爱

说到美国人的饮食历史，先得从他们的英国祖先谈起。中世纪早期，占总人口超过90%的普通农民的食物主要是由低质高产的春季谷物大麦和燕麦加工成的粗糙的黑面包（“硬得像羊皮一样”），只有庄园里的差役和管家才能吃到小麦面包。肉类更是奢侈品，只有在庄园领主为庆祝丰收举行宴会时才能偶尔吃到。牛奶和奶酪则被中古农民誉为“白肉（white meat）”，几乎是大部分农民家庭膳食中动物蛋白质的唯一来源。直到十四世纪中期以后，形势才发生了变化，肉类的比重显著增加，从不到食物总比重的十分之一增加到四分之一甚至三分之一，譬如，1388年，亨廷顿郡曼宕庄园收获工人的食物中羊肉已占有相当大的比例。而中世纪晚期，禽肉尤其是鹅肉，在英格兰工人的食物供应中占有了重要地位。鹅是靠秋季散落的谷物养肥的，秋收时节，鹅肉是工人餐桌上的肉食品，为了节日庆宴才被宰杀，称为“杀鹅节”。16世纪后，由于餐桌上出现的肉食品特别引人注目，给外国人留下了深刻印象，使英格兰获得了吃肉民族的名声——但并不以吃牛肉而著称。

当第一批英格兰移民乘坐着“五月花号”抵达新大陆后，1623年，普利茅斯殖民地拥有6只山羊，50头猪和很多母鸡，而最初的母牛产奶，而不产肉，而且直到第二年才运来。实际上，在绝大多数最早的英国殖民团体中，猪、山羊和绵羊都是更重要的肉食来源。这与当时新英格兰的自然环境是密切相关的。波士顿地区早期的记述中称：“该地区的树木长得又高又直，一些树干在抽枝前就高达二三十英尺。”新英格兰和西海岸的一些松树甚至高达250英尺，树龄在4000年以上。

这使得在森林里散养的猪成为最有效率的肉食来源，而殖民者所要做的只是摆脱印第安人和狼的困扰。春、夏、秋三季，散养的猪会自己用鼻子寻找橡子或其他果实，而冬天则被圈养在猪圈里。很快，很多农场主发现：在宰杀之前的一个月左右的时间里给猪持续续喂养玉米，猪肉就比较敦实，猪的体重也会迅速增加。牛、羊在此条件下是无法与猪竞争的——猪把玉米转化为肉的效率是牛的5倍！由于缺乏天然牧场，人们养牛的目的主要是为了役用及取得牛奶、黄油和皮制品，东部沿海地区生产的很多牛肉和小牛肉来自挑选和宰杀老牛。

直到十八世纪后期，北美殖民地的居民仍然没有表现出对牛肉的偏爱。1775年11月的大陆会议就为华盛顿的“大陆军”制定了当时堪称奢侈的定量配给标准：每人每天1磅牛肉或者3/4磅猪肉或1磅咸鱼，1磅面包或免费，还有1品脱牛奶和1夸脱云杉酒或苹果酒。虽然在战争中北美方面往往难以达到这个标准，以致1778年以后士兵只好把少许的面粉加上冷水调成浆糊，然后烤成薄饼吃，当时的一位大陆军军医阿尔比金斯·沃尔多在自己的日记里写道：“早餐是烧饼和冷水！午餐又是烧饼和冷水！晚餐还是烧饼和冷水！难道上帝派军粮收购主任来到人间，就是让我们靠吃烧饼和冷水过日子？”

大草原上的畜牧王国

实际上，美国人对牛肉的偏爱并非源于海外的英国，而是来自密西西比河流域的大平原。19世纪中叶一个引人注目的现象就是美国开始了它的“西部大开发”。联邦政府为了鼓励东部居民和外来移民开拓西部，于1877年颁布了《荒地法》，规定每个移民按每英亩1.25美元的价格先交付0.25美元，就可占有640英亩荒地。当洪涌而来的拓荒者来到这里时，草原上最典型的动物就是北美野牛，从阿巴拉契亚山西麓到落基山脚下都能见到这种动物的身影。“当第一批欧洲人抵达北美中部的大平原时，他们发现庞大的野牛群在那里闲逛。这些野牛群，其数量最少也有4000万头左右，很可能总数达到了6000万头”。这恰恰是史前第一批来到北美的猎人（印第安人的祖先）造成的后果：史前北美洲曾经拥有丝毫不逊色于今天非洲塞伦盖蒂大草原的壮观景象：巨大的哥伦比亚猛犸与美洲乳齿象、比现存的北美野牛更加雄伟的古野牛、巨大的骆驼（泰坦驼）与繁盛的马（西方真马）……而在短短5000年内，四分之三的美洲大型食草哺乳动物就被这些猎人杀光了，失去食物的巨型短面熊和美洲刃齿虎之类掠食动物也从地球上消失了，这使得幸存下来的北美野牛成年后变得几乎没有天敌，肆意在大草原上游荡……

但这个场面在欧洲人到来之后迅速消失。野牛是未经驯化的动物，无法被赶入市场，它们几乎没有长效的商业价值，因此招致史无前例的大捕杀，在1872-1874年，每年被杀死的野牛高达300万头。著名的“野牛比尔”（Buffalo Bill）受铁路公司雇佣专门捕杀野牛，他曾经在18个月里猎杀了4000头野牛，成为美国的英雄。结果，在短短的数年内，野牛的数量从原来的上千万头锐减到200余头。1889年1月调查的结果是：在勺柄地带有25头，科罗拉多山脚下20头，黄石河到密苏里河之间10头，大霍恩山附近26头，黄石公园200头。

野牛的消失为畜牧业腾出了空间。大草原的自然条件最终还是非常适合养牛，而不适合养猪。在这里，牛与猪相比更有优势：它可以消化掉人所不能消化的粗纤维（草），将它们转化成人类所需要的奶、肉和皮革。于是，牛群开始在无边无际的绿草地上大饱口福，它们繁殖的速度比人们宰杀它们的速度还快。从1860年代开始，许多白人牧场主就在草原上圈占土地，从南部赶来小牛，在大草原上饲养。到1880年，养牛业已经在整个大草原深深扎下了根。为牛仔们缔造了一个新的帝国——“牧牛王国”。如同一位资深记者所描述的一样，（美国南部）棉花一度被加冕为王，而今天被加冕的是牧草。丰富的天然牧草资源，为大量牛群提供了“不花钱”的饲草，为整个美国不断增长的城市人口的餐桌提供了廉价的牛肉。

汉堡包的胜利

大规模的生产方式，加上高额的利润回报率（1880年美国官方正式公布的数字为每年33.3%），令无数投资者对养牛业趋之若鹜。譬如，在1880年后短短的5年时间里，怀俄明的牧牛从无到有，发展到900万头的存栏量。然而，就在草原上的牛越来越多时，大草原上的“畜牧王国”突然盛极而衰。

草原上可供自由放养的土地越来越少，农业边疆不断向西部推进，更使大批的牛向原来已经拥挤不堪的牧场集中。加上天公也不作美，1885-1886年的冬天是一个狂风呼啸的严冬，冻死了很多牛，而第二年的夏天又炎热干旱，牧草生长不善，根本满足不了牛的需要。忍饥挨饿的牛面对的这一冬天又是草原上为数不多的严冬之一，气温下降到零下55摄氏度，这年冬天“南部牧区高达85%的牛群，或饿死，或冻死……接着，1886到1887年传奇般的冬季，残酷地狠狠抓住平原不放，搞得人畜都恐慌。等到解冻之日，篱笆旁，深谷中，瘦骨嶙嶙的死牛堆积如山。平原牛群的损失估计高达40%-50%”。牛价下跌和恶劣的天气使得无数牧场主破产，草原上的开放式放养走到了它历史的尽头。

好在，养牛业并没有因此一蹶不振，19世纪末到20 世纪初，随着美国工业化的发展，种植业的生产效率迅速提升，解决了肉牛产业饲料短缺的问题，从而彻底改变了原先游牧生产，重新构建了现代的饲养体系：中部的大平原地带，雨丰地肥，夏季高温，成为著名的“玉米地带”。玉米主要用作牲畜饲料，即使是靠中西部的沙漠和山地地带堪称天然的草原牧场，肉用牛在这里放牧养大后仍然会赶运到玉米产地去催肥。在那里，人们喂食的是一种混合饲料，它是用含有丰富蛋白质的黄豆、鱼粉、含有丰富热量的玉米、高粱以及维生素、荷尔蒙制剂、抗生素等原料，在最佳温度下烤制而成，然后用混合搅拌机型的货车日夜递送。肉牛整天吃个不停，眩目的灯光把夜晚变成了白昼，它们又整夜吃个不停。不管吃多少，它们的食槽总是被添得满满的，在4个多月的时间里，它们又另外增加了400磅，为宰杀做好了准备。

虽然如此，如前所述，只要牛肉和猪肉生产同样仰赖从谷物向肉的转化，猪那副举世无双的内脏一定会大获全胜——直到第二次世界大战前夕，美国人每人每年吃猪肉仍比牛肉多18.6磅。牛肉翻盘的真正契机来自快餐汉堡包的兴起，后者是美国对世界饮食最具特色的贡献。美国人很久以前就开始在户外吃牛肉馅饼了。有些历史学家把汉堡包的起始时间定在1892年，当时有位不知名的饭店老板在俄亥俄县交易会上用完了猪肉香肠，就用碎牛肉取而代之。无论如何，正是创建于1955年的麦当劳快餐店，使得牛肉汉堡包成为美国生活方式的象征。牛肉消费和快餐业一起起飞了，在20世纪80年代早期，美国人每人每年食用碎牛肉50磅，大部分是以汉堡包的形式。每一秒钟，单是快餐店就向200名顾客卖出一两个馅饼配一个小圆面包这样的套餐，每年的数量达67亿人次，价值100亿美元。每天光是在麦当劳就餐的美国人就有1400万。令人难以理解的是，猪肉从一开始就被汉堡包抛弃了，直到20世纪80年代，猪肉才开始出现在快餐食谱中，而且只是特别早餐中的一种配料——这时，牛肉在美国肉食中的独大地位已经无法撼动了。

2014年，美国人均牛肉消费量高达35.1千克（当年中国人均牛肉消费5.33千克）。这一年，美国生产了1120万吨牛肉，高居世界第一，几占全球总量的五分之一，而这年还是自1994年以来美国牛肉产量最低的一年。在代表美国最顶级饭局的国宴上，牛肉也常常成为当仁不让的主菜。譬如1979年，邓小平访美时卡特总统就在国宴上端上了“烤小牛肉”；而奥巴马在任内最后一次国宴里招待宾客的则是“西兰花牛肉卷配有机甘蓝”，至于刚上任不久的特朗普总统，在2017年4月招待习近平主席的也是“纽约客特选牛排”。在美国，众人皆知特朗普对于十成熟牛排的嗜好，甚至这位房地产大亨自己旗下也有一个“特朗普牛排”的品牌。

参考文献：

付成双：《从环境史的角度重新审视美国西部开发》，《史学月刊》，2009年第2期

（美）哈里斯著；叶舒宪等译：《好吃：食物与文化之谜》，山东画报出版社，2001年