上海非遗︱上海菜正在改良为少糖少油,还在尝试标准化

澎湃新闻记者 杨宝宝 实习生 何清

2017-06-10 14:13 来源:澎湃新闻

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采访 杨宝宝 莫琪 摄影 韦毅 薛松 视频编辑 薛松 实习生 何清(02:41)
今年6月10日是我国首个“文化和自然遗产日”,而今年非物质文化遗产宣传展示活动的主题为“非遗保护——传承发展的生动实践”。
目前,上海拥有国家级非遗项目55项(单项63项)、市级项目220项、区级项目400余项;国家级传承人94名,市级传承人647名,区级传承人700余名。
在“文化和自然遗产日”到来前,我们采访了一批上海非物质文化遗产传承人。从他们和他们传承的非遗之间,我们可以看到,非遗是如何在他们手中延续下来,如何确立了他们作为上海人的身份。上海这座城市,又是如何因为这些代代相传的非遗,拥有了自己的城市气质。
八宝鸭
浓油赤酱的本帮菜、唱词雅致的昆曲、精美繁复的旗袍……提起这些非遗,人们会想到上海。但除此之外,只有妇女们才可以围坐参与的阿婆茶,乡间农人劳作时齐唱的田山歌,每到大闸蟹季人们吃蟹必用来佐餐驱寒的黄酒……这些非遗,反映了在上海成为世界级大都市之前,祖祖辈辈生活在这里的人过着一种怎样的生活。
让我们先从最重要的“吃”开始!
上海老饭店厨师长罗玉麟接受澎湃新闻采访。
中国人都喜欢吃,评判一座城市,好不好吃也是重要的标准。
提起上海本帮菜,本地人可能有很多判断标准:浓油赤酱、讲究火候、精工细作……但大部分外地人的第一印象就是“甜”。
“我倒觉得上海菜不是很甜。”当被问及这个问题,本帮菜烹饪技艺传承人、上海老饭店厨师长罗玉麟第一反应是否认。但他接下来又承认道,“确实每道菜都是要放糖的。”
本帮菜烹饪技艺2013年被评为国家级非物质文化遗产,罗玉麟是第五代传承人。他从16岁开始从事本帮菜的制作,至今22年。
本帮菜在他身上的印记可能更为长久,罗玉麟现在依旧秉持只有上海人才能做本帮菜的观点,“上海人天生就熟悉这个味道,烧出来的本帮菜八九不离十。要是外地人烧上海菜,一年两年暂时能掌握这个味道,但是时间长了,很容易一步一步就把味道炒偏了。”
油爆河虾
本帮菜大都来自对其他菜系的改良
罗玉麟掌勺的本帮菜中,放糖最多的一道是红烧河鳗,1斤河鳗至少需要125克的砂糖和50克的冰糖,算下来,1斤河鳗要用近小半斤糖。
但他觉得这是调味的需要,“这道菜吃到最后也没有那么甜。”而上海菜每道菜都放糖,则是为了调出食材的鲜味,“青菜中放糖要吃不出甜味,起到提鲜作用,而酒香草头里面放糖,必须要吃出甜味,才能把草头的苦味盖掉。”
这种放糖的执着大概并非源自厨师的执着,而是来自于上海人习惯了的味道。
“上海菜对于以前的农民来说,是家的感觉,是一勺油一勺糖撑起来的。”如今上海菜中的很多硬菜讲究火候刀工,在自己家中很难完成,但上海菜的灵魂和神韵,却是源于民间大家熟悉了的调味。罗玉麟是正宗的上海人,从小尝惯了的味道,让他掌勺得心应手。
本帮菜的很多代表菜式都发源于上海老饭店,如油爆河虾、红烧活鱼、青鱼秃肺、八宝鸭、草头圈子等等。
青鱼秃肺
上海老饭店的前身可追溯到创建于清光绪元年(1875年)的荣顺馆。第一代传承人张焕英是上海川沙人,荣顺馆开创之初店堂狭小,烧的虽是肉丝黄豆汤、酱肉豆腐等上海家常菜,食客也都是底层普通市民。后来因为口味好,越来越多商人、名流光顾。厨师们除不断创新品种外,还吸收改进其他各帮的名菜,移植他店的名菜,改进烹饪方法,独创了许多具有本帮特色的“老荣顺馆”的名菜。
“比如八宝鸭,原先是宁帮菜馆做的‘八宝鸡’,老饭店根据八宝鸡改良,选用内膛更大且油性更大的鸭子,在腹腔内放入糯米等材料,让食材可以充分吃透鸭子的香味。再比如扣三丝,是从之前的无锡的扣丝清汤演变过来。”
八宝鸭
罗玉麟承认,老饭店的不少独创菜式来自对其他菜系的改良,但正是在这种改良之中,本帮菜做出了区别于其它菜系的上海传统味道。八宝鸭和扣三丝两道菜,正是本帮菜非遗的代表菜式。
“真正的起源于上海的上海菜不是很多,大多是半汤半水的东西,如小洋葱肉皮、汤头尾、肉丝黄豆汤、肉丝拌黄豆等等,都是很老很老的菜了。” 罗玉麟说。
罗玉麟16岁学厨时还做过这些菜,但现在这些菜基本已经消失,“不管是家里还是饭店都不太常见了。”
少油少糖也是上海菜
变化源于客源的改变,也源于城市经济水平发展带来的食客观念改变。一百多年前,本帮菜从半汤半水的简单菜肴转身,变成了浓油赤酱的风格,如今硬菜的代表是油爆河虾、红烧活鱼、青鱼秃肺、八宝鸭、草头圈子等等。
本帮菜的“甜”和“油”在物质条件不那么充裕的年代,更多象征着一种生活的富足。罗玉麟记得1992年的时候,到店里来的客人一个人能吃下一大碗红烧肉,“现在让我们一个人去吃一碗红烧肉估计很难吃得下,我这么爱吃肉,都很难吃得下。”还有人要求打包一个菜带走,特意叮嘱菜上多泼一点油,因为多出来的油之后还可以用来烧菜。
如今这些本帮菜还保留着当年师傅创造出它们的“土豪气”,油爆河虾要用大半锅油借助高温迅速烫熟;红烧河鳗中,1斤河鳗要加几乎半斤糖。
但这些菜又都发生了改变。“目前就本帮菜而言,没有做法没变过的菜,全部改良过,但是我们可以保证,味道没有变。”
做菜中的罗玉麟
罗玉麟说,改变主要是在调料上。如今客人在讲究口味的同时还注重健康,多油糖反而成了比较难接受的东西。之前红烧肉中,油和肉的比例是一比一,现在食客都怕油多,于是,红烧肉中的油变少了。之前油爆虾的甜味全靠白砂糖,如今改成了白砂糖、冰糖和蜂蜜三种糖,“之前只靠白砂糖,甜味非常大,吃上去口感并不新鲜。现在加上其他几种,砂糖体现甜味,冰糖体现口感上的细节,蜂糖是为了营养价值,冰糖和蜂糖都补充了缺少的砂糖,口味上就没有什么改变。”
“并不是说改良之后就不是上海菜了。上海菜还是上海菜的味道,只是其中的油和糖减少了。少油少糖也是上海菜。”
传承的根本还在民间
虽然自己被评为非遗传承人,罗玉麟却认为,本帮菜传承的根本还是在民间。在饭店掌勺多年,他印象最深刻的本帮菜却是父亲烧的红烧肉,“爸爸做的红烧肉不像饭店里做的那么讲究,只是放酱油、糖等一些简单的调料,但我觉得味道很有父母对子女的爱的感觉。”
这种记忆深处的味道也是一种传承,罗玉麟甚至觉得,这比后天的天分更为重要。现在上海年轻人都不愿再做厨师这门辛苦的工作,但罗玉麟收徒仍坚持只收上海人,“上海人天生就熟悉这个味道,烧出来的本帮菜八九不离十。要是外地人烧上海菜,一年两年能暂时掌握这个味道,但是时间长了,很容易一步一步就把味道炒偏了。让上海人去做四川菜,他一辈子都做不好,始终做不出四川的麻和辣。四川人做上海菜,能把上海菜炒辣。这应该是属于基因里面的东西。”
聊起做菜,罗玉麟会谈得很细,几克糖、烧多久都毫无保留地讲出来,“我并不想弄什么秘方,巴不得大家都能做出正宗的上海菜。”
他也在尝试把本帮菜标准化,精确到规定“切红烧肉的大小基本上是长和宽都是1.8厘米,成品基本上都是1.3到1.4厘米之间”。还和烹饪学校合作,尝试用电磁灶精确烧菜的火候,“每一个电阻在5千瓦到8千瓦之间”。
这样做出来的成品看起来和人工做的几乎一样,但吃起来差别非常大,“用火烧出来的菜有一种香味,用电烧出来的没有。” 正宗的本帮菜现在还是需要人工掌握火候,需要在一个个人的手中,传承下去。
现在本帮菜烹饪技艺成为国家级非遗,罗玉麟也想过,是否有一天它能成为世界非遗,“但是光靠我们真的不行,因为世界非遗必须要靠国家去推行。我一直在想,朝鲜韩国的泡菜说白了就是我们的咸菜,也成了世界非遗,这不仅仅是当地文化,还是因为它代表了国家民族的文化和精神。中国历史渊源、文化脉系多,南方文化和北方文化又有差异,让上海本帮菜代表国家成为世界非遗也有一定的难度。”
责任编辑:程娱澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 上海菜

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