去冲绳还只想到吃海鲜?喝点儿泡盛才是正经事

澎湃新闻记者 刘嘉郦

2017-06-26 15:05 来源:澎湃新闻

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从上海出发,经过2个多小时的飞行便能抵达冲绳。四面环海,常常会下雨,这座小岛的气候和上海有些相似,却要更加潮湿,以至于常常叫人产生想要喝一杯酒来驱寒的念头。在冲绳,酿泡盛(Awamori)是一项古老的产业,有着超过600年的历史,而这种独特的本土烈酒在经过多次的技术改良之后,也有着完全不输威士忌的品质。
传承600年的酿造技艺
从机场驱车10分钟,就能抵达冲绳相当知名的泡盛酒厂之一,忠孝酒造。这间已经传承到第三代的酒厂是冲绳47间泡盛酒厂中为数不多开放给游客参观的6家酒厂之一。
离冲绳那霸机场不远的忠孝酒造。
泡盛的历史最早可以追溯到1371年,彼时的冲绳还叫琉球,是东南亚地区贸易往来的重要中转站,和明朝有着密切的联系,“而冲绳泡盛的酿造之法,也是在当时传播过去的。”忠孝酒造的德田安史介绍道。
选米、浸泡、蒸米、制曲、酿造、蒸馏和熟成,乍看之下,泡盛的酿造方法和普通的粮食蒸馏酒没什么不同,但细节之处的变化,才是判断不同种类粮食蒸馏酒之间区别的关键所在。
中国白酒的蒸馏常用高粱,而苏格兰威士忌则喜欢用大麦和谷物,到了美国,威士忌则与玉米和黑麦扯上了关系,而在冲绳,用来酿造泡盛的原料却是米,而且非是优质泰国米不可。据说这是因为泰国米本身的香气浓郁,且米粒在蒸熟之后颗粒分明、不会互相粘着,能够与冲绳当地的黑曲菌和谐共生,从而发展出更加复杂的香气。但泰国米属于硬米,水分含量也不高,因此在蒸米之前需要较长时间的浸泡过程,以使其能够吸饱水分,从而在蒸制的过程中更容易达到合适的柔软度,以便在制曲的过程中,能让菌种繁殖得更快更好。
从左到右分别是白曲菌、黄曲菌和黑曲菌,而装在玻璃皿里的,则是用来酿酒的泰国米。
黑曲菌是冲绳当地特有的菌种,其能够将蒸熟之后的泰国米中的淀粉转化为糖分,而这些糖分正是酵母赖以为生的食物来源。在日本当地,常见的曲种有三种,分别是黑曲菌、黄曲菌和白曲菌,白曲菌用来酿造烧酒,黄曲菌酿造清酒,而黑曲菌则只能在冲绳高温高湿的环境里生长,并专门用来酿造泡盛。“冲绳的环境比较潮湿,而且温度也很高,只有充满活力的黑曲菌才能生存下来,而且这一菌种也有着很强的产酸能力,能够将葡萄糖转化成柠檬酸,从而起到一定的防腐作用。”瑞泉酒造的总酿酒师解释道。作为一间有着100多年历史的老牌酒厂,瑞泉酒造的酒厂相比忠孝酒造来说要小不少,但靠近首里城的地理位置,却也相当容易吸引到好奇的参观者。
位于那霸旅游景点首里城附近的瑞泉酒造,是一间有着百多年历史的酒造,隐藏在居民区中的酒厂环境十分清幽。
冲绳瑞泉酒造的糖化罐。
当糖化结束,泡盛酿造的准备工作才算是完成。“通常情况下,我们会将水和酵母加入到制好的曲中,做成莫柔米(moromi,是一种混合了水、酵母、曲的液体,无论是颜色还是口感,和市面上能够买到的养乐多都有些类似),”瑞泉酒造的工作人员介绍道,“酵母会将莫柔米当中的糖分转化为酒精,一般来说,完成这个酒精发酵的过程,大概需要2周左右的时间。”
正在发酵中的莫柔米,黑色的漂浮物是黑曲菌,喝上去的口感就和养乐多差不多,但并没有那么甜。
蒸馏是提升酒精度的关键。在冲绳,酿酒师们常常选择单式蒸馏器进行酒液的蒸馏,而一次蒸馏时间常常在2-3个小时,之后便得到了大约50多度的原酒,在经过一段时间的熟成之后,就成了市面上常见的泡盛酒。值得一提的是,由于日本规定烈酒的最高度数不能超过45°,因此泡盛酒在出售时常常会根据实际情况进行兑水。通常情况下,市售泡盛的酒精度多在30°上下,也有超过40°的产品,但在价格上就会有所区别。
不同酒精度、陈酿年份的泡盛酒。在冲绳,开放参观的泡盛酒厂都会有品鉴环节,一般情况下,消费者可以免费品尝到酒厂的多款经典作品。
让泡盛风味大不同的细节
要从理论上来说,泡盛的酿造和600多年之前的方法也没什么两样,甚至每家酒厂的酿造流程也大致相同,但实际上,每家泡盛酒厂酿造出来的泡盛酒风味都不相同,而之所以有这些细微的区别,完全是因为酿酒师们在每一个酿酒环节上都有自己不同的理念和操作手法。
制曲时间的长短,是造成这些变化的原因之一。
“一般来说,制曲的时间通常在2天左右,但也有些酒厂会加长制曲时间,比如说花上3天的时间来制曲,也可能有些酒厂缩短自己制曲的时间,”瑞泉酒造的酿酒师说,“一般来说,制曲时间长,所做之酒的风味也会更浓郁一些,因为黑曲菌有着非常强大的活动,除了可以将淀粉转化为葡萄糖,它还对一些其他的成分会产生影响。如果黑曲菌跟米的接触时间长,那么就会有更多的风味物质产生。”
忠孝酒造推出的4日曲泡盛。这款酒突破传统,用了4天的时间来制曲,使得酒体的饱满度更高,香气更加复杂。
酵母的选择也影响着风味。瑞泉酒造之前就曾使用过一款名为“扶桑花”的酵母,“一般我们的酵母都是从酵母商店买的,因此区别并不大,但有时也会委托一些微生物工厂来进行开发,制作出自己的独家酵母,这样的话酒的风味就会和别家的不一样。”而忠孝酒造也曾推出过一款用发现于芒果皮上的酵母进行发酵的酒款,相比较其他泡盛酒来说,“使用了这个芒果酵母的酒款在发酵时候的表现更好,在同等时间下,它的香气和风味物质的复杂度要比其他使用普通酵母的酒款来得更高。”德田安史说。
由于季节不同,泡盛的发酵时间也有区别,一般来说,夏天酿造时的发酵时间常常在14天左右,而冬天则由于酵母活动变缓,发酵时间要长达20天,“但也有酒厂会根据自己的需要来进行调整,为的就是追求更加细腻的口感变化。”
虽说蒸馏的过程看似一样,都是依托不同物质的沸点高低来进行分离萃取,但蒸馏器的造型、蒸馏市场、何时截取酒心、是否去掉酒尾等都是相当有讲究的,“我们酒厂一般会撇去酒尾,因为酒尾的风味较淡、杂质较多,”德田安史介绍道,“但不会像有些威士忌酒厂那样去掉酒头,毕竟酒头还是有相当多的芳香物质存在的。”在忠孝酒造,除了正常的常压蒸馏之外,还有另一种蒸馏方法——减压蒸馏。所谓减压蒸馏,指的是在真空环境下对莫柔米进行蒸馏,此时只要温度达到了50℃,酒精就会被分离出来,通过这种方式得到的酒液相比常压蒸馏,有着更加明显的果香和清爽的酒体,无论是纯饮还是调制鸡尾酒,都有着相当出色的表现,尤其对于喜欢新酒的人来说,更是极其出色。
忠孝酒造的酒窖,可以看到一部分酒液被储存在不锈钢桶里,而另一部分则被储存在酒瓮中。
不同的熟成方法也会让泡盛酒的风味有所区别。一般来说,蒸馏之后经过半年熟成的泡盛酒就可以装瓶出售,此时的酒液被称为是新酒,而一旦熟成时间超过3年,那么此时的泡盛就会被称为“古酒”。通常情况下,新酒因为要保持清新纯净的口感和爽快的果味,常常会放在不锈钢桶里熟成,与空气隔绝得较好,而古酒则常常被放置在陶瓮中储存,会与空气进行缓慢的交流,因而会慢慢产生一些氧化风味,久而久之便会产生类似于坚果、香草、冰淇淋甚至类似酱香的味道,复杂度大大提升,甚至并不输给威士忌。
在瑞泉酒造的酒窖里,泡盛的酒液被储存在冲绳当地传统的陶制酒瓮里。用这种方式熟成的往往是古酒,因为接触了氧气,风味会变得更加丰富。
“我们这里储藏着的酒液很多都有几十年的历史,”来自瑞泉酒造的當山先生介绍道,“但你如果问我到底这些酒液存了多少年,我也说不清,所有的答案只有两位酒窖管理人才知道。”如此看来,这样的做法倒有些像苏格兰、干邑这些知名烈酒产区的酒厂,除了酒窖大师之外,谁也不知道哪个橡木桶里藏着的,到底是什么。
责任编辑:刘嘉郦澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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