特基拉,不只是短饮

澎湃新闻记者 刘嘉郦

2017-07-03 09:20 来源:澎湃新闻

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提到特基拉(Tequila),你会想到什么?狂野的西部牛仔在破烂的酒吧里,用盐和柠檬带来的刺激感,还是灯光闪烁的酒吧里,一打又一打送上来、只为寻求刺激感的短饮?如果到现在你还只想到这些,那么现在是时候重新调整一下自己的观念,来好好认识一下这种非常有故事的烈性蒸馏酒了。
特基拉,始于手工
从一株蓝龙舌兰幼苗,成长到可以用来酿酒的成熟蓝龙舌兰,至少需要8年时间,“当然,如果土地质量不佳,那么蓝龙舌兰生长的时间可能会更长,有时候达到酿酒标准,可能会需要花上12年甚至更多的时间。”杰西·埃尔南德斯说。杰西·埃尔南德斯是墨西哥当地的一名酿酒师,说着一口几乎听不出什么墨西哥口音的标准英文,原本应该成长为一个建筑师的他对于特基拉有着强烈的执着,而这种执着的精神也使其最终选择转换职业道路,成为一名酿酒师——说白了,就是在田间地头和蒸馏厂里工作的农民。
挥刀砍蓝龙舌兰的工人,每一个都经验丰富,判断准确。
只有成熟的蓝龙舌兰才能用来酿酒,但如何判断,却是需要经验的一件事。在开始收割之前,工人会在蓝龙舌兰田间仔细巡视,以判断接下来要割的那棵龙舌兰是否处于成熟期,一旦决定目标,他们手中锋利的圆形铲刀就会开始一下又一下地冲向地面,将整株龙舌兰挖出来,并仔细地将那些蓝色枝叶砍伐殆尽,仅仅留下那一颗长相类似菠萝的球茎用来酿酒。
只有成熟的蓝龙舌兰球茎,才能酿造出风味纯正的特基拉。
蓝龙舌兰的收获只能通过人工进行采收,不仅耗时耗力,成本也相当高,这就是为什么你在市场上见到的特基拉价格都不便宜的原因之一,“人力是很贵的,”杰西说,“能被请来收割蓝龙舌兰的工人都是熟练工,他们能够准确判断出一株蓝龙舌兰的成熟程度,从而决定是否对其进行采收。”蓝龙舌兰的球茎成熟度与酒的品质息息相关——不成熟的球茎酿出来的酒会带有一股类似蔬菜的生青气,而过熟的球茎则会让酒喝上去有些醋味,只有正处于成熟期的球茎,才会赋予特基拉新鲜的果香与花香。
高级特基拉需慢慢品鉴
之所以你会对狂野的特基拉喝法印象深刻,十有八九是受了影视作品的教育。西部牛仔们渴求酒精,但可能对于酒的品质并不讲究,便宜但品质并不佳的特基拉成了最好的选择,只要加上点盐和柠檬,事儿就了了。可在墨西哥本地,人们却并不是这样饮用特基拉的,高级的特基拉甚至是需要慢慢品鉴的。当然,用来调制鸡尾酒也是相当常见的做法,将特基拉混合西柚汁、柠檬汁、苏打水和盐调制而成的鸡尾酒是墨西哥最常见的一种酒款,每每到了下午就成为人人想要来一杯的经典下午酒。
越来越多的特基拉酒开始进入中国市场。
和威士忌、干邑这样的蒸馏酒一样,特基拉也有自己的陈年方式。借助特基拉在橡木桶——美国波本桶是最常见的选择,有些充满创意的酒厂还可能选择雪梨桶、苏格兰威士忌桶、法国干邑桶甚至全新的橡木桶——中的陈年,来赋予其更多更多诸如香草、焦糖、杏仁等的味道,并且根据陈年时间的不同,将特基拉分为Blanco/Plata/Sliver(未陈年)、Reposado(陈年时间在2-12个月之间)以及Anejo(陈年时间超过1年),当然,如果你在市面上看到了颜色金黄,但标注为Joven abocado的产品,那么它十之八九被加入了颜色与调味料,对于想选择100%纯正蓝龙舌兰酿造的特基拉的人来说,这个产品或许就入不了法眼了。
陈年时间不同的特基拉有着不一样的颜色。
特基拉配餐,味蕾新体验
“在墨西哥,我们吃饭的时候也会喝特基拉酒,但根据吃的不同,选的酒也有区别,比如经过陈年的酒常常会被选来搭配肉类,而年轻的那些则可能跟一些风味比较清淡的菜搭配。”杰西说。
但纯饮配菜,岂能满足消费者对于口味的追求?将特基拉和各种不同原料混合,调制出风味各不相同的鸡尾酒之后,再与佳肴相搭配,才是如今最流行的方式。Patron培恩是墨西哥知名的特基拉品牌之一,而其经典之作便是培恩隐秘美食联盟。这一活动会不定期在全球各地举行,并邀请当地一位创造力十足的主厨搭配顶尖调酒师,以美食和美酒为灵感,给消费者提供一场精妙绝伦的美食体验,而在上海举行的这场神秘晚宴,则是外滩三号知名法餐厅Jean George的主厨Paul与沪上知名调酒师Eddy Yang的灵感碰撞。
开胃鸡尾酒“银竹凝露”的灵感来自中国传统文化中的“竹”,闻上去有着淡淡的西柚果味,饮用时竹子清香一涌而上,搭配三文鱼小点,营造出的是鲜嫩清爽的感觉。
搭配主菜的鸡尾酒“春夜客来”采用传统的龙井绿茶以及醇香柔和的培恩珍藏金樽调配而成,搭配蒸鲷鱼既可以提升鱼肉的鲜味,又能够清新口中余味。
配合甜点的“十里香”,则是大胆创新的以培恩XO咖啡、黑可可及Espresso咖啡外,搭上中国以酱香闻名的“茅台”提味,以茶盅的形式呈现,入口浓郁浑厚,余味还能感受到酒香缭绕。
有意思的是,如今的特基拉已经不满足于传统的陈酿方法,跨界使用橡木桶的灵感使特基拉表现出了更多的风味与可能性,譬如用波尔多葡萄酒桶来陈酿特基拉,使其获得来自葡萄酒的果香与少量单宁,也是相当夺人眼球。
责任编辑:张颖澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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