鳗鱼饭、鸭肉、羊肉和猪肘,这个夏天减肥也得先吃好再减

澎湃新闻记者 刘嘉郦

2017-07-25 09:47 来源:澎湃新闻

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抓住夏天的机会努力再瘦一点,这种话总是被人挂在嘴边。可一看到好吃的,立刻将它忘到十万八千里之外。江南人喜欢吃的老鸭扁尖汤、日本人坚信吃了才能安然度夏的鳗鱼饭,以及夏日里温补的羊肉、烤得皮脆肉嫩的猪肘……就算要在这个夏天减肥,也得先吃好才行。
鳗鱼饭,传说中可以恢复精力的夏日必吃饭
江南人吃鳗鱼,大部分时候不是红烧便是清蒸,有些人家会把鳗鱼在切好之后再重新盘起来,放到炉子上蒸熟了,便是一道头尾相连的妙菜,只不过头尾俱全的妙菜的受众往往是成年人,小孩看到,可能会惊于形状,有时会不自觉地想要离它远一些,更别说吃了。
对于鳗鱼饭的了解,大部分得归功于《名侦探柯南》里那个长着三角形饭团头的小胖子元太,不管是日语原版动画片还是中文配音版,你总能听到他在想到要吃东西的时候,情不自禁地说出“鳗鱼饭”这三个字。
《孤独的美食家》里叫人馋涎欲滴的鳗鱼饭,油光四射、光艳动人,一看就有胃口。
日本的鳗鱼饭,从形态上来说,颇为简单直接——如果是鳗鱼盖饭,那便是在圆形的碗里装好米饭,然后慢慢地盖上一层鳗鱼,要是点了鳗鱼盒饭,其实差别也并没有怎么大,只不过装饭的盒子从圆形变成了方形,搭配的小菜可能会更多一些。
鳗鱼最肥美的时候是在冬季,彼时的鳗鱼膘肥体壮,做好了随便咬一口都是满满的油润感,但对日本人来说,这却并算不上什么特别的卖点,毕竟“土用丑日吃鳗鱼”(指的是在夏天最热的时候吃鳗鱼)已经成为了一种生活习惯。
蒲烧鳗鱼,酱汁非常关键。几乎每一家传承多年的鳗鱼饭店,都有自己的独门酱汁,并且不对外公布配方。
常见的鳗鱼饭做法多为“蒲烧(kabayaki)”,主要分为关东和关西两大派。关东派以东京为代表,在将鳗鱼宰杀穿串后,直接用炭火烤,等鱼肉表面收紧之后上笼蒸15分钟,使其脂肪析出,之后再刷酱烤制,成品的口感颇为软糯,非常喜人,而关西派则以大阪为代表,烹饪全程都采用炭火烤制的方式来操作,在炭火的热量下,不断滴落的油脂与炭火接触之后冒出的炭烧风味会直接反映在鱼肉,入口外焦里嫩,肉质也相对更加紧实。
昇鳗鱼家是上海做鳗鱼饭相当出色的一家店。鳗鱼饭三吃是不少客人的挚爱。
鳗鱼烤得好当然重要,但对于蒲烧鳗鱼来说,一份好的酱汁才是灵魂所在——基本上,不管走的是哪派风格,老牌鳗鱼饭店都有自己的独门酱汁,即使有人出重金,也很少会卖。通常来说,酱汁通常由鳗鱼肉汁、酱油和糖调制而成,除了增加风味之外,还有去腥的功能。关东派的酱汁常常更加甜美醇厚,而关西派的酱汁则相对清爽一点,但无论如何,刷上了酱汁烤制而成的蒲烧鳗鱼,都得有“干而亮”的表现力,挂着汁水滴滴答答的,那可不是合格品。
鳗鱼骨、鳗鱼肝是鳗鱼饭店家吸引客人的另一绝招。
不过,也并不是所有的人都对蒲烧鳗鱼充满热情,总有些嘴刁的客人喜欢来点不一样的,比如白烧(shirayaki)鳗鱼。白烧鳗鱼是对鳗鱼饭店的考验与挑战,因为没有酱汁的加持,食材本身的素质到底如何也就表现得一清二楚,鳗鱼是否新鲜、厨师烤鳗鱼的火候和能力是否过硬,只要一口,懂行的客人就能吃出来。一般来说,如果你单点了鳗鱼饭,那肯定是吃不到白烧鳗鱼的,可要是你点了鳗鱼盒饭,那根据店家风格的不同,或许就会尝到一点白烧鳗鱼的滋味,最保险的方法就是直接点一份白烧鳗鱼,慢慢品尝。
扁尖老鸭汤,夏日里的江南味道
广东人嘲笑江南人的汤不好喝,常常会用“刷锅水”来作比喻,不管是家常的番茄鸡蛋汤还是鸡毛菜土豆汤,都逃不过这三个字。对此,身为江南人一定是不服气的,毕竟也是物产丰饶的地方,一道夏日里的老鸭扁尖汤,足以拿出来竞争。
扁尖老鸭汤的妙处在于,鲜嫩的扁尖本身自带咸鲜味道,加入之后可以吸收部分鸭子经过炖煮后被逼出的油水(其实就是脂肪),汤不会过于油腻,而扁尖又因为有了脂肪的滋润,口感变得更加鲜嫩爽口,一筷子下去,根本停不下来。
好的扁尖咸鲜嫩脆,是夏日里非常讨人喜欢的一种食材。
之所以选老鸭炖汤,一来是因为其性偏凉,能够清热解毒、滋阴补虚,对于消耗颇大的夏日来说,着实是一道温和的滋补良品,二来是因为夏日出汗多,汤品不仅可以补水,同时还能帮助保持电解质的平衡,再加上鸭肉的脂肪含量比其他红肉类食材要低,并且易于消化,对于夏天很容易就胃口不佳、消化不良的人来说,是一种非常适合的食材。
一道老鸭汤,是江南人夏日餐桌上非常常见的佳肴。
因为在制作过程中使用到了大量的盐,扁尖在煲汤前需要浸泡相当长一段时间来去除盐分,并且还得注意多多换水,毕竟溶液饱和了以后盐分便不会再析出了。鸭子本身带有腥味,老鸭自然也是如此,清理干净的老鸭在焯水时一定要注意除腥,传统的黄酒、葱姜水浸泡这类的方式都能用,如果不介意姜味,煮汤时多加点黄酒和姜也未尝不可。偷懒的话,把老鸭、扁尖等放在一起,大火烧开后转文火慢慢炖上个2、3个小时,鸭汤也就好了,但如果想要考究点,那么不如放点枸杞或者火腿,前者会让汤带上点点甜味,后者则会增加香气和鲜美度,也有人喜欢往汤里放点冬瓜,毕竟夏日解暑蔬菜,冬瓜也是相当重要的一员,只不过冬瓜易煮烂煮化,最好是留在汤差不多好的时候再放,大火一滚,用剩余的热量将其慢慢逼到微烂,最是好吃。
羊肉、牛肉和猪肘,珍惜夏日里难得的食肉欲
主流观点似乎都支持在冬天吃羊肉来补身体的观点,可是在上海苏州一带,吃羊肉这件事,是可以持续一整年的活动。
你总是可以在上海清晨的五六点甚至更早些时候,看到穿着轻松的人们走进羊肉店,慢悠悠地坐下来,点上一份白切羊肉,再来上一点黄酒,抿一口黄酒,再把白切羊肉蘸一蘸独家酱料,送入嘴里之后慢慢咀嚼,便是一天最惬意的时光。
白切羊肉配黄酒,再来一碗拌面或是羊肉面,开启的是充满力量的一天。
但他们也并不是只吃羊肉的,当一份白切羊肉吃完了之后,一碗拌面或者红烧羊肉面就是最好也最常见的选择。关于夏天吃羊肉是否会上火,这倒也并不是什么难以回答的问题,毕竟在好美食者的眼里,吃不到好吃的,才是真上火的事情,而放在养生党眼里,自然也有“夏天是驱寒气最好的季节,羊肉温补,能够帮助祛除体内寒气”的观点存在。
Amelia Park品牌的冰鲜羔羊肉在西澳大利亚州的零售业与餐饮业享有良好声誉,也是如今不少国内顶级超市和生鲜电商的合作伙伴。
如今的年轻人仍旧喜欢在夏天吃羊肉,只不过他们的选择似乎不像上一代那样秉承传统,他们不一定会早起去吃一份白切羊肉配黄酒,也不一定会把红烧羊肉面当做早餐,但对于煎烤类做法的羊肉却有着相当高的热情——光是看看那些持续不断在电商网站上推出的各种羊肉,就知道人们对于夏天吃羊肉这件事的热情有多高涨。
对于年轻人来说,使用进口羔羊肉用西餐方式烹制的菜肴,似乎要比传统做法的羊肉更讨人喜欢。
除此之外,牛肉和猪肉也是夏令时节不少人会选择的食材。前者是健身人士的挚爱,秉持着“天大热,人大干”的精神,越来越多的健身爱好者在这个夏天跑去了健身房挥汗如雨,而牛肉则成了最好的后勤保健品,低热量、低碳水化合物、低脂肪且高蛋白,更重要的是,作为一种舶来文化,欧美健身达人们的食谱也实实在在地影响着这一批狂热的健身分子。
开在瑞虹天地月亮湾的My Butchery Table不仅有品质出色的生肉出售,同时也会为客人提供肉食大餐。下图为重达1.2kg的战斧牛排,口感相当不错。
至于猪肉,虽说其脂肪含量高,但永远挡不住其与啤酒搭配时给人带来的绝妙口感——即使我们不说猪肉,光说在夏天时候最受欢迎的啤酒,你也不得不承认,在与啤酒搭配的食谱里,烤猪肘永远占有一席之地。至于你到底是为了喝啤酒而吃,还是为了吃而喝啤酒,这都不在讨论范围之内,毕竟在这个热到让人几近崩溃的夏日里,能有欲望想要吃点儿肉,真的太不容易了。
所有的减肥宣言,在“没胃口”之前都不值一提。毕竟要减肥,吃饱吃好才是第一步。
责任编辑:沈关哲澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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