崇明岛醍醐味:菜若好吃,得有泥土腥香

Melissa

2017-07-25 19:20 来源:澎湃新闻

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八年前建成的上海长江隧道,让崇明岛成为名副其实的“上海后花园”。自市里驱车约一个小时,便可逃离声色虹霓,来到这个空气澄清、满眼绿意的地方。
对于那些喜爱把短途旅行当作休闲的人来说,周末进岛上“换肺”再好不过,唯一的遗憾可能在于声名在外的土菜吃起来始终没那么可口,其貌不扬不说,烹饪方式老旧,油盐下得略重,且尝起来永远带着点泥土腥——听老饕们说,这算是地道的崇明味道的一个标记?

一块飘着桂花清香的崇明糕总会在适当时间勾起游人肚子里的馋虫。本文图片除独立署名外均为 Melissa 图
经G40沪陕高速通过长江入海口的时候,视线被水面上高涨的雾气遮蔽掉大半,有那么一瞬,我们甚至错觉所乘的二驱小车已经化为一叶扁舟,在江海混合的水域里漂浮,穿越层层迷障,仅凭不远处的一团暧昧的绿光行进。直到绿光逐渐拉近,具像化为滩涂、湿地、田垄,以及肉眼可辨的江南农家风景,烟波浩渺的江面才再度恢复成波光粼粼的模样。
进岛后,直奔东滩大道尽头而去——经过近几年以观光农业为名的地产开发,这片曾经芦苇丛生的荒凉地,倏忽变成了湿地公园、中华鲟保护基地、低密度高尔夫社区,以及高端酒店的驻扎地。三年前,金茂凯悦作为崇明岛首间五星级酒店进驻东滩,给这个从无到有、迅速崛起的新区,带来了大都会特有的精致感,而在前不久,喜来登集团亦在距离金茂凯悦一个街口之遥,开出了品牌位于上海的第五家酒店。
年丰中餐厅内景。资料 图
对于体积庞大的崇明岛而言,拥有二家五星酒店固然没有什么好奇怪的,但如果把东滩所属的陈家镇,与五十公里以外、人口相对密集的城桥镇进行平行对照的话,想必任何人会诧异于“摆渡时代”的终结施加给这座岛屿的巨大影响。
说到影响,自然有好,有不好。或许有人会觉得,恬静迷人的鱼米之乡突然植入一份对于奢华逸乐的主张,很是生硬突兀,但也有人觉得,如今来到崇明,总算不必再跟各种冒牌农家乐置气了,至少在“住”跟“吃”这两件大事上,可以放下悬着的一颗心。
对于崇明土菜,这么多年来,我始终怀有一份类似遗憾的心情,有时想起这个地方,总会不由自主的想起北海道:同样是出类拔萃的食材产地,也同样缺少真正的地胆美食。当我在崇明由由喜来登酒店大堂,与刚赴任不久的中餐大厨游龙闲聊时,他也丝毫不客气的指出,“本地食材的质素确实比其他地方要高,但说句不好听的,在我之前,崇明可能没有几个大厨敢说自己是有两把刷子的。”
游主厨从小在上海静安区长大,之前他师从于淮扬菜名厨吴焕兴,做了吴焕兴的关门弟子,后随原锦沧文华酒店的行政总厨冯明章学到一手港式粤菜。而他最擅长的料理风格就是中菜西做,用游龙自己的话来说,就是呈现方式偏向于港式粤菜,但口味仍属于淮扬菜,这其实就是海派菜的做法。
从85年开始学艺的游龙,为年丰中餐厅注入了海派菜特有的融汇风格。资料 图
喜来登在崇明新设的年丰中餐厅,特意邀请游龙坐镇,而游龙赴任后完成的第一件大事,便是把年丰菜单里清一水的本帮菜,改为崇明菜与本帮菜兼收并蓄的融汇格局,他花了一段时间在崇明的田间小院里搜罗食材,最终决定对部分崇明特色吃食加以改良,并利用本地季节性的食材对本帮菜经典进行重译,做出一份崇明、本帮三七开的新菜单。
比如一道“石锅酸菜土猪肉”,里面就包含了将红烧肉“清淡化”的企图心:使用石锅是为了带出热气、控制水分,加入酸菜垫底,则为了让土猪肉尝起来清甜不腻;比起一般功夫菜的做法,这款红烧肉又胜在无需花费太多时间炖煮煲蒸,只用了料理家常菜的个把钟头功夫,却一样入味。还有一道“崇明橘园走地鸡”,主材是本地特有的散养鸡,游主厨为了凸显食材的原味,使用了最简单的烹饪方式,直接清蒸,加极少的盐,用秋葵和枸杞子调味。因而稍后当我尝到这道菜的时候,果真吃出了鸡肉的“弹”与“腥”——懂行的人自然知道,这是夜里在树上睡觉、白天在林间空地吃虫的鸡,才会有的口感。
随酸菜一同炖煮的土猪肉,吃起来清爽不腻
至于崇明家庭餐桌上常见的小吃,崇明糕和草头饼,他也刻意在视觉和味觉两方面做了精致化处理。“传统的崇明糕口感更淡,使用的米粉较为粗糙,干果、蜜饯、豆沙不会重复投放,我现在做的可说是加料版。”
在“土菜精做”的过程中,游龙坦言自己遇到的麻烦并不少。口味不得不调整,是为其一,因为绝大多数的崇明土菜都是浓口,久居城市之人多少会觉得难以接受。另一个在旁人看来有些费解的难题,是崇明固然出产不少顶级食材,但品类受限、季节性很强,譬如冬末春初、夏末秋初出产的食材几乎是不重样,而这一点也要求料理人得跟着江鲜和野菜上市的节奏频繁更换菜单。所以,“不时不食”并非为主动选择的结果,而更像是迫不得已而为之。
草头饼又叫草头烧饼,作为正餐之后的点心,甚是可口。
想吃外表粗犷、口感浓郁的土菜,最简单直接的办法就是去南门轮渡站附近转上一圈。这里有几家人气旺极的私房菜馆,其中,最难约的怕要数前任怡沁园度假村行政总厨朱宇辉自己开的菜馆了。
朱家食堂就在渡轮站对面,门面略隐蔽,位于一个颇有烟火气息的小弄堂入口处,走进去看,觉得有那么点崇明版“深夜食堂”的意思。隔壁有家小店,连招牌不设,只在墙上写一个大大“糕”字,留一串手机号码。我本想买一份崇明糕,但四下张望不见店主,只能悻悻离去。
岛民们活得肆意随性,从这些门窗紧闭的饮食店,以及街边闲人围坐下棋的模样,便可知一二。想来,土菜随性而至的味道亦植根于此。进入朱家食堂,我诧异于诺大的店铺竟然不设菜单,不管是食客,还是点菜员,或是主厨本人,都得挤入前厅,根据现场摆放出来的食材,决定是日出品的种类、分量。见我犹豫的时间略长,朱宇辉忍不住发问,“是上海来的吧?不清楚吃什么?诺,白切羊肉、野生江虾仁、鮰鱼汤、拌金瓜丝……”随即报上一连串菜名。
南门雨后的街景,资料 图
菜式跟预期中的差不多,讲真,并不太适合清淡饮食娇养出来的味觉。但好在用料足够新鲜,江鲜本身的清甜并未被豪放的调味模式盖去锋芒。以“鸳鸯火”烹煮的长江青虾,滑嫩弹牙,清甜多汁,听说是主厨的拿手绝活,烹饪过程中锅子一半在火、一半离火,只消15秒功夫上下翻两翻,淋上油酱,带着镬气送上餐桌。还有一道红娘子鱼,是把渔民晒成半干的娘鱼以油酱入味,口感鲜香不咸,肉质软糯,非普通鳗鲞可以比拟。
垫着新鲜粽叶蒸出来的印糕,雪白粉嫩,冒着热气,在一席饭末了才登场,着实是点睛之笔。印糕作为江南古老的点心品种,在很多城市都被视为几近失传的传统糕点之一,因其制作过程费时费力,且品相好坏完全视乎制作者的手艺和心思,因而也无法进入大众化的饮食场所公开贩售。
早些年,崇明街头常常能见到戴着草帽的大叔,骑着自行车沿路叫卖“印糕吗哇”,“吗哇”就是“买吗”。听朋友说,之前在堡镇码头和南门申崇线车站还见到有人卖,可是他自己也有十来年没在街上遇到过印糕阿叔了,至于现在仍在卖的,味道好与不好,亦无从知晓。
朱家食堂的印糕。资料 图
朱家食堂是整个岛上唯一一家供应印糕的食肆,古法手工制作,每天定量出个百十来件,照规矩是一次点五件,只许堂吃,不许外带。
眼前的印糕肤白貌美,浅褐色的桂花内馅用的是正儿八经的隔年晒干桂花,皮薄处能透出点颜色来,光是拿在手里端详就觉得又糯又香。过筛的糯米粉在糕体表面自动留下的颗粒感,令它吃起来如同松饼般蓬松,入口瞬间的触感则如真正的雪花一样轻盈。
崇明人常骄傲于本地的点心种类有八十八种之多,听起来或许有虚报的可能性,但对于我等在吃上委实没见过太多世面的过客,最具蛊惑力的旅行邀约怕也不过如此。

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责任编辑:高翰澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 崇明旅游 美食 酒店

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