如何像当地人一样吃遍云南菌菇季

7月的雨水滋润过大地后，鸡枞菌、牛肝菌、干巴菌等野生菌都争先恐后地冒了出来，被端上餐桌。据统计，云南的食用菌品种占到全世界食用菌品种的一半以上，中国食用菌的三分之二，不仅品种繁多，连菌子的做法和吃法也是五花八门。

在云南几乎没有人不爱吃菌子，云南的菌子占了全世界食用菌一半以上，被誉为“真菌王国”。云南复杂的地形地貌以及得天独厚的气候条件，孕育了丰富的野生食用菌资源。每年夏日雨季正是云南野生菌生长旺季，鸡枞菌、牛肝菌、松茸、干巴菌纷纷破土而出。

松茸历来被视为菌中珍宝，它只能生长在原始的无任何污染的松树林地中，从出土到成熟，一般只需7天，菌体成熟48小时后会迅速衰老，每年9月、10月为采摘旺季。松茸抗癌排毒、健脑益智，低热量，亦适于美容、减肥者，但松茸所含激素类物质较多。鲜松茸不要用水洗，外层黑皮可撕、可削。由于松茸保鲜期只有短短的两天，商人们以最快的速度对松茸的进行精致的加工，这样一只松茸24小时之后就会出现在日本东京的市场中。

在《舌尖上的中国》画面里，将新鲜松茸片用黄油煎得滋滋作响、用炭火烤熟直接吃这个镜头，不知馋掉了多少老饕的舌头。黄油煎松茸的确是品尝这鲜味的最佳方法，将洗净的鲜松茸切片后，放入加热后的黄油中煎制。待松茸充分飘香后，加入精盐即可食用。你也可以用烤箱，用锡箔纸包好涂上黄油的松茸烤制。

羊肚菌因形似羊肚而得名，性平，味甘寒，无毒。具预防感冒、增强人体免疫力的功效。羊肚菌含有大量人体必需的矿物质元素，其中铁含量是香菇的31倍、猴头菇的12倍。干羊肚菌要用清水泡发，不能用汤水，水不宜多。入汤煮时火不能太大，时间不能太久。

鲜美的鸡枞菌其实是生长在白蚂蚁窝上的，肉白似雪，因食用时有类似鸡肉的香味而得名。云南的鸡纵产量大、分布广。如果鸡枞的根过于深入土壤，不能用镰刀、锄头等铁具来挖掘，只能用手拔或用木棍、竹签等工具刨出，否则会破坏鸡枞的生长环境。与新鲜松茸一样，鸡枞不能水洗，否则会失去脆嫩感，还因含糖较高，炒时不能大火急炒，否则易炒焦、变色变味。

新鲜优质的鸡枞菌是可以生吃的。菌身部分的肉质非常肥硕、凑近看还能见到细腻的菌丝。无论是像生鱼片一样蘸着芥末甜酱油，或是像云南人一样蘸着特质的树番茄撒（番茄辣椒酱）来吃，都能带出鸡枞菌的清甜。

鸡枞油是云南的一道非常有名的小吃，它是把新鲜的鸡枞菌洗干净后鸡枞由手撕成小条，然后加入花椒、干辣椒到大锅的油里面炸，把鸡枞㙡里面的水分榨干之后就制作完成了，鸡枞油可以用来做调味料，也可以当做一道菜来吃，口感干香有嚼头。

干巴菌是云南有的珍稀野生食用菌，其他省份及国外都无法生长。夏秋两季中，主要产于7月和8月雨季，生长在滇中及滇西的山林松树间。干巴菌表面灰黑，带有一层白色，老熟时变成黑褐色且有酷似腌牛肉干的浓郁香味。新鲜的干巴菌白里透黄，或呈黄褐，直径10厘米左右为佳。产自大姚、宜良、玉溪的品质较好。虽然干巴菌的菌体含沙粒等杂质，较难清洗，但味道鲜香无比，妙不可言。

说了那么多，是不是很想立马买张机票飞到云南吃菌子呢？其实在上海你也可以吃到。一般来讲，上海的云南菜餐厅都会有一些当季的菌菇菜，云南传统的菌子烹饪方法，主要就是炒，菌子靠炒：以炒为主，煮汤为辅；即便煮汤，煮前略炒。走的是单纯本味路线，配料往往只放一点辣椒和一点蒜片，前者提味，后者祛土腥，辅料就是油和盐。

这个夏天，浦东嘉里大酒店的The COOK厨餐厅全新推出以野生菌、麻鸭和宣威火腿为主要食材的一系列云南风味健康美食。不要以为这些食材只是空运过来那么简单，The COOK厨师团队前往距离昆明50多公里的宜良县，找寻大自然隐藏的美味。

宜良狗街镇小哨野生菌生态旅游村是全省最大的干巴菌产地，山林面积8000多亩，森林覆盖率达80%以上，村内自然植被茂密，自然生态优良，空气清新。每年的6月中下旬到11月中旬，小哨生态村森林会有300-500种野生菌渐次成熟，盛产干巴菌、牛肝菌、青头菌、鸡纵菌和谷熟菌等。

除了各种野生菌，厨师还带回来当地的麻鸭与宣威火腿。麻鸭饮用源自澄江抚仙湖的湖水，以小虾和小鱼为食。宣威火腿仅选取一年以上且食用玉米和土豆长大的生态猪、将其腿肉用食盐进行腌制，肉质滋嫩，香味浓郁。

The COOK的云南新菜包含堂煎松茸菇、椰子鸡松茸汤、牛肝菌奶油管面、哈哩牛肉末米线、菌子花椒叶捞饭、皮带菌爆炒黑毛猪、菌子天妇罗、宜良烤麻鸭、荷叶夹蜜汁火腿等。

除了滇式做法外，厨师还融合了粤式及西式等不同的烹饪方式，更符合本地食客的口味。不过，菌子的保鲜期很短，因此菜肴的‌供应期只有一个月。不过宜良烤麻鸭和荷叶夹蜜汁火腿会一直供应。