宋代斗茶，远比你想象的复杂

茶这种小小的植物，自汉代被用于饮料以来，在中国人生活中的重要性不断上升。唐代已有专门论茶的著作——陆羽《茶经》出现。到了宋代，社会上更出现了一种与茶有关的奇特风俗——斗茶。斗茶的过程远比我们想象的要复杂。宋代斗茶之风的兴盛，还带动了黑色茶盏——兔毫盏的风靡一时。

夏末秋初，凉风渐至。在暑气渐渐消退的时节喝上一杯清茶，不仅解渴，还能有效缓解口舌生疮、喉咙肿痛等上火症状，比冰镇饮料的功能强大得多。

茶这种小小的植物，自汉代被用于饮料以来，在中国人生活中的重要性不断上升。唐代已有专门论茶的著作——陆羽《茶经》出现。

到了宋代，社会上更出现了一种与茶有关的奇特风俗——斗茶。

陆羽《茶经》书影

要了解如何斗茶，首先必须对宋代的饮茶法有了解。宋代的饮茶习惯与现在大不相同，要先将茶叶制成“茶饼”储存，待到喝茶时，再将茶饼碾成碎末，经沸水冲泡成茶汤。

这种茶饼，被当时人称为“团茶”。宋仁宗时，蔡襄制成“小龙团茶”，一斤值黄金二两；宋徽宗时，用“银丝水芽”制成的“龙团”，颜色雪白，每一饼的价格就要四万钱，珍贵无比。

高昂的价格意味着制作工艺的繁复。想要制作一枚宋代的团茶，需要将茶芽蒸过之后，“入小搾（通榨）以去其水，又入大搾以去其膏”，如是几次榨过之后，还要把饱受摧残的茶叶放在盆里研磨，直到茶叶变成茶糊糊，再在茶糊糊里和入淀粉、龙脑等粘合剂和香料，倒进模具，制作成带有各种花纹的茶饼。

《宣和北苑贡茶录》中记录的“大龙”团茶图案

照我们现代人的想法，茶叶这么又压又榨，做出来的团茶还能有茶味吗？然而宋代人的口味就是如此独特。当时对茶味的要求，可以用宋徽宗提出的四个字来概括，即“香、甘、重、滑”。现代人说的“不苦不涩不成茶”，在宋代可是制茶工艺低劣的表现。

宋代的赵汝砺在《北苑别录》里特意强调，制作团茶，一定要把茶叶里的“膏”，也就是茶叶中呈苦味、涩味的物质都榨掉，因为“膏不尽，则色味重浊矣”。

高级的团茶不仅在制作时耗费大量人力物力，在冲点时也有很多讲究。首先，要将团茶用茶磨或茶碾研磨成细碎的茶末。如果喝茶的量不多的话，也可以用小杵小臼把团茶捣碎。

镇江出土宋代陶制茶碾

捣碎后的茶末要用细罗筛过，如果一不小心碾多了茶末，一次喝不完，可以把多余的茶末先放到小罐里储存。接下来就是最重要的一步——冲点。

刘松年《茗园赌市图》局部，小贩正在点茶

正式冲点之前，先要把茶盏放在火边烤一烤，以免注入的开水碰到冷的茶盏迅速降温。然后把茶末放到茶盏里，先倒一点点水，将茶末调成膏状，再持茶瓶向盏中注水。为了保证水流对茶末的冲击力，点茶所用的茶瓶，必须是下图这种有着长长壶嘴的执壶。

宋青白釉瓜棱执壶 首都博物馆藏

注水时，有条件的茶人还会用长柄勺、筷子或竹筅（音显）在茶盏中“击拂”。击拂的手法类似于搅拌，使茶汤泛起宜人的细小泡沫，促进茶末和水的充分融合。击拂结束之后，点茶的过程就算完成了。

但如何检验这盏茶到底点得好不好呢？这就要通过“斗茶”来比试了。斗茶的第一个指标是“验水痕”。如果茶末碾得够细，击拂手法得当，茶末与水完美结合，茶汤就会“周回旋而不动”，“着盏无水痕”，等到击拂泛起的泡沫退下去之后，盏壁干干净净，什么渣滓都没留下。

如果茶末不够细腻或击拂手法不当，导致茶末没有充分溶解，泡沫退下之后，势必会有粘在盏壁上的茶末和水痕。一旦您的茶盏上先出现了水痕，这局斗茶您就算是完败了……

此外，斗茶还有一个比较重要的指标，就是斗茶色。

正如上文所说，制作团茶时，要把茶叶榨来榨去，还要加入淀粉和香料，以达到“香甘重滑”的口感。由于茶叶的精华已被尽数榨掉，又有淀粉的加持，所以用团茶点出来的茶汤，是一种浅色的乳浊液。

宋人对茶汤颜色的要求，也是以白色为上品。甚至有要求更严格的人，提出了“黄白者受水昏重，青白者受水详明”的理论，斗茶时，“以青白胜黄白”。

那么白色的茶放在什么颜色的茶盏里最适合观察呢？答案当然是：黑色。

宋建窑兔毫盏 故宫博物院藏

宋代斗茶之风盛行，黑色的茶盏因此在宋代风靡一时，无论南方还是北方，都有烧造。为了增加斗茶活动的兴味，也为了使黑盏看起来不那么单调，工匠们还在黑盏的釉上大做文章，烧制出“色彩斑斓”的黑釉瓷器。

以兔毫盏为例，它的釉面主体为黑色，但如果仔细看就能看出褐色的细小条纹，像兔毛一样，因此被称为“兔毫盏”。

兔毫盏釉面局部

鹧鸪斑盏上的黑釉，间有一块一块的白色，就像鹧鸪身上的花纹。

建窑窑址出土的宋代鹧鸪斑盏残片

油滴盏的名称则来源于黑釉上的点点银斑，好似油滴的反光。

宋油滴盏 山西博物院藏

以及这种最珍稀的“曜变天目”。黑釉上的浅黄色斑点周围，围绕着蓝色的光晕，幽深静谧，给人以无尽的遐想。

曜变天目盏日本东京静嘉堂文库藏

上面的“曜变天目”盏为南宋时期烧造，后辗转流落到日本，目前是日本当之无愧的国宝级文物。日本人形容它，都是用“碗中宇宙”这个词。

为了弄清这些奇妙釉色的呈色机理，相关研究者们进行了大量的显微观察及仿烧试验。研究结果表明：宋代的黑釉瓷，釉中的铁含量一般在5%-6%，釉面上的兔毫、油滴、天目等斑纹，是因为铁及其他金属元素富集形成的。

由于不同瓷器的胎质、釉层厚度、烧成温度以及烧造时窑炉中的氧气含量不同，富集的金属元素形成各种形状的晶体，肉眼看来就是各种不同的花纹。

油滴盏“油滴”处的铁结晶，放大50000倍

而对于一般的茶艺爱好者，或博物馆里的普通观众来说，他们或许并不了解这些复杂的科学原理，只是沉醉于宋代黑釉茶盏那变幻莫测的釉色，借着文献中的只言片语，想象宋代人“斗茶”时的热闹景象。

参考文献：

孙机. 中国古代物质文化[M]. 中华书局, 2014.

冯先铭. 从文献看唐宋以来饮茶风尚及陶瓷茶具的演变[J]. 文物, 1963(1):8-14. 

（本文转载自“博物馆｜看展览”）