老师好⑤｜上应大朱广用：教学生辨百种气味，配独一无二香料

【编者按】

“老师好”这句学生每天都说、老师每天都听的话，承载着平凡而又深厚的师生情。

在第33个教师节到来之际，澎湃新闻推出“老师好”专题，讲述五位大学教师的故事，他们是各自领域中的佼佼者，是言传身教的好老师，也是人民教师中的普通一员。

新学期伊始，他们将向学生展示一个更多元、更广阔的世界。

在电影《闻香识女人》中，双目失明的弗兰克中校在饭店用餐时，通过空气中飘散的欧吉维姐妹香皂味，嗅出附近端坐着一位非常美丽的女士，两人随后跳了一段被影迷奉为经典的探戈。

在现实中，上海应用技术大学副教授朱广用在课堂、实验室和生活中，培养出了一批又一批能分辨数百种气味的学生。

朱广用告诉澎湃新闻（www.thepaper.cn）记者，在香精技术与工程学院，学生并不总是与“香”相伴，提升花香鲜韵的吲哚取自粪便，酸奶中的丁酸有股脚臭味。刚接触气味辨别，嗅觉疲劳可能会流鼻血。

但久而久之，这批未来调香师们，不仅能辨识气味，还能做出香气逼真、天然感好、又在自然界找不到对照物的香精。通过调配香精，他们时常做出独一无二的化妆品、饮料、食品等，用于自己的生活。

学生能辨别300-400种气味

9月7日上午，上海应用技术大学奉贤校区，澎湃新闻记者跟随朱广用进入一栋办公楼，刚踏入四层，一股酸菜泡面味顺风飘来。

“这是顾永波老师在调试酸菜味的香精。”朱广用的实验室也在这层，他说着拧开了一间实验室的门，一股花香透了出来。

实验室里，桌上的试管和试剂瓶摆放得整整齐齐，每个瓶身上都贴着标签。朱广用熟练地换上有些发黄的白色实验服，“衣服没时间清洗，做实验也没太注意这些。”他有些不好意思地说。实验室里挂着的其他几件白色实验服，也布满了试剂留下的暗黄色斑点。

“辨别气味，特别是初学阶段是很痛苦的。”朱广用说，人的嗅觉长期使用也会疲劳，一旦过度使用，会发生鼻粘膜充血甚至流血的情况。因此，他要求学生每天练习辨别气味的时间控制在3小时内。

“大一刚刚接触香料，前一个月基本上人是懵的。”朱广用的学生、今年大三的舒健祯说，因为没有接触过各种特殊的味道，感觉很难达到老师要求的标准。经过两三个月的分子结构学习和气味辨别练习，他们大概能分辨出气味差异比较大的香气，但是对同样类型，分子结构有略微差异的气味，他们在分辨时仍然会有误区。

对于这种细小差异，朱广用会根据自己经验告诉学生：“有些香料甲基比较尖刺、乙基比较酸、丙基比较柔和而丁基带花香。”

当学生们遇到难题，他会反复讲解，反复鼓励。他经常告诉学生们，知名的调香师能分辨上千种味道，只有不断积累才可能创造有特色的香味。

“我的任务就是让学生理解和运用跟气味有关的知识。”朱广用说，接触各种气味，并能辨别它们，这是调香师的基本功之一，也是他在《食用香精基础》和《日用香精基础》两门课上教给学生们的技能。作为专业课，学生们要能辨别300-400种不同气味，并能根据散发不同味道香料的化学结构，分析出其不同特点。

舒健祯现在已经能分辨400多种气味了，让他最有成就感的是“有时候偶然闻到一种气味，脑子里能够反应出分子式和调配方法”。他打算参加今年学院和企业合办的调香大赛，“这是学院大三、大四学生参与的实践项目，通常根据举办方给出的不常见水果调味，胜出者可以出国学习。”

学生们自己调配化妆品，给面包加香精

“香料其实并不香，很多味道还很大。”朱广用说，以往不少新生刚入校，会“天真”地以为将与花香、草香相伴。

他举例说，作为茉莉花香的必备添加物，吲哚能够显著提升花香的鲜韵，“但是很少有人知道，吲哚是从粪便中提取的。还有酸奶中使用的丁酸，这个味道更大，有股脚臭味，我们在实验室都会接触。”

课程中，朱广用要向学生介绍一些单体原料，这些原料闻起来十分枯燥。为了加深学生的印象，他会在课上用这些原料调配出香蕉和菠萝香精。“很多学生可能以前没有接触过，觉得特别新鲜很好玩，自己就很想试一试。”这是朱广用的小诀窍。

“有些同学如果没有调配成功，都不愿意走。有些第一次调配成功的同学还会把小样拿回宿舍作纪念。”朱广用说，看到学生们对自己成果的坚持，他很欣慰。

最让他高兴的则是调香课考试上，一些学生调配的香精香气协调、香气逼真特征突出、香气天然感好。“香气天然感好是我最看重的，因为我们的香精是配出来的，而且在自然界找不到对照物的东西，所以能够有种天然感是非常好的作品。”他解释说。

“知识只有运用才会带来更大的动力。”朱广用说，他鼓励学生们将学到的东西用于生活。

他透露，现在他们专业很多高年级学生的日化品都是“独一无二”的——这些学生掌握了调香技术，在实验室为自己调配化妆品、沐浴露、洗发水和润肤乳的香精。

“饮料、食品、洗涤剂、牙膏等产品学生们都可以加，我们有学生自己买面包试着加香精，来改善面包的风味。”他有些得意地说。

“调香其实是一门技术和艺术相结合的学科。”朱广用曾在一家日化企业工作，但最终他选择回到母校当一名老师，他说他更享受跟学生交流的单纯，也很欣赏学生们的创新思维，很多时候学生的配方都能给他灵感和启发，“希望我的学生能够享受知识和技术运用给他们带来的快乐。”