85岁川菜泰斗李跃华逝世,曾以一道“咸菜什锦”声名鹊起

上游新闻-重庆晨报

2017-10-25 10:48

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在全国烹饪名师技术表演鉴定会上,他以一道“咸菜什锦”技惊四座,成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手;他的徒弟遍四海,许多都成了名厨。
他就是一代川菜大师李跃华。
10月21日,85岁高龄的李跃华老先生走完了他的传奇人生。10月24日,来自川渝两地餐饮界的大师们聚集重庆,在与李跃华老先生最后道别之时,大家也回忆和讲述了李跃华老先生这位“匠心独居”的川菜大师曾经铸就的辉煌。
李跃华 资料图片
他的传奇:
13岁学厨,师从川菜大师黄绍清

时间回到上个世纪30年代。1932年,李跃华出生于四川内江隆昌,因为家里穷,13岁那年,李跃华就离开乡野,风尘仆仆来重庆闯荡天下。
他最初在米亭子麦香饭店当小工,三年学厨时间,李跃华头两年都是洗碗打杂,要从早上6点干到晚上9点多才收工,冬天总是长冻疮,为了练颠锅还要炒铁砂,两只手练得发软抬不起来。
凭着聪明、勤奋和踏实,他很快学到了真本事,开始掌勺。
随后几番颠沛,真正让李跃华在厨艺上获得飞跃进步的是遇到了川菜大师黄绍清。
黄绍清早年间曾师从在川菜界有“大王”尊称的王海泉,在一些文字记载中,甚至有人认为黄绍清才是川菜经典“鱼香肉丝”的首创者。
几经折腾,李跃华正式拜黄绍清为师。此后奉师为父,李跃华较为系统地学习了正宗川菜,其中就包括了川菜高级宴席的头牌菜“干烧鱼翅”等绝技。
李跃华几次对媒体谈起他的老师时,总是把老师的特点记得非常仔细。
“黄先生的特点就是下细(细心的意思),来得慢。叉烧鸡一定要用猪网油慢慢烤。干烧鱼翅,鱼翅要煨两三次汤,然后用干净纱布包起,再与鸡、火腿、干贝煨,做这道菜要花七八个小时。”
此后几十年间,李跃华刻苦磨砺,在川菜界脱颖而出,成为一代名厨。在小竹林、人民大礼堂宾馆、重庆饭店、跃华饭店(以其名字命名)等知名饭店主厨。
后来,他还奔赴中国香港、美国新泽西州任酒楼主厨,做出了一些川菜名菜。
他的经典:
一道“咸菜什锦”声名鹊起

李跃华被餐饮界誉为一代宗师,堪称重庆厨界泰斗。
凭着自己的刻苦钻研,早在1959年,他就被重庆市政府评为最年轻的“市管厨师”,1978年被四川省政府首批命名为“特级厨师”。1981年,他担任中国烹饪协会第一届理事,并多次负责重要会议、外事活动的饮食烹饪,被誉为重庆厨界泰斗。
真正让李跃华声名鹊起的,是在1983年。
1983年11月,全国上百位厨师云集京城,参加全国首届烹饪大赛——“全国烹饪名师技术表演鉴定会”。
在这次大赛上,李跃华一共做了4道菜,分别是“百花江团”、“鸳鸯海参”、“干烧鱼翅”、“咸菜什锦”。其中,“咸菜什锦”这道菜技惊四座。
这道菜包括盐水白豆,胡萝卜旋儿,泡红椒,蒜泥黄瓜,红油菜头,香油榨菜,鱼香油菜卷,怪味花仁,麻酱笋尖等20种咸菜,分别用了植物的根,叶,果实等不同部位,来源于腌菜,泡菜,酱菜,风干菜,凉拌菜,叶渍菜,油酥菜等不同技艺。
评委的说法是:这道菜展示了天府之国的富庶,也将大厨技艺平中见奇,真正做到了返璞归真,充分说明川菜“一菜一格、百菜百味”的风格。
他也因此成为巴蜀进京唯一荣获“最佳厨师奖杯”的选手。
赛后,邓小平把李跃华找了去,亲切地喊他“老乡”,还请李跃华做了豆腐烧鲫鱼、麻婆豆腐、干烧鱼翅、鸡豆花等四道家乡菜,中午拿来宴请客人。
从此,李跃华“川菜泰斗”的名号就传开了。
回到重庆后,他原来所在的山城副食店就以李跃华的名字命名,改为了跃华饭店。
随后几十年,李跃华获得了餐饮界的各种荣誉以及全国劳动模范、市级劳动模范等等,还著书,但是他仍然默默的在自己岗位,70多岁了还在站台炒菜。
李跃华总结自身经验写出的《跟大师学做经典川菜》。
他的境界:
被誉为大工匠,包容大度一生谦和

说起这位餐饮界的泰斗,中国烹饪大师张正雄深有感触。早在上个世纪80年代,张正雄和李跃华曾经在国家川菜培训点味苑共事,并共用一个炉子。
张正雄满含深情的说,在味苑共事一年多,李大师的教诲,让他受益终身,大师一生淡泊名利,为人朴实,师德和厨徳都非常高尚,是一个大工匠,至今无人超越。
“从事厨师工作10年,是爱好,30年是追求,一辈子是执着,他用一生来践行了他的执着、追求与热爱。”接受记者采访时,张正雄说,李大师以身作则带的学生,不争名夺利、低调做人,赢得众弟子和同行的尊重。
“师傅不分门派,一生谦和,对所有同行都非常热情,不保守,他的职业道德和人品,受到业内同行的称赞。”李跃华大师第十个弟子、原璧山饮食公司后厨负责人、今年72岁的舒朝荣大师告诉记者,老师常常告诫弟子们,做菜就是做人,菜品看人品。
因此,在做一道菜时,无论是大菜还是小到一份咸菜,他都要亲自选料,一丝不苟,不适合的材料,坚决不要,也绝不偷工减料,也正因为如此,他才能把咸菜这样一道川渝大地最普通的菜品,做出咸菜什锦这样的千古名菜。
晚年的李大师,每天的最爱就是逛菜市场、做家常饭。
他的贡献:
麻婆豆腐经他改良端上了国宴席

如今,李大师的徒弟满天下,他们都已经是各大企业掌勺的名厨大师了。
李跃华大师的儿子李祖兵告诉记者,说起父亲的贡献,那可能就是他为川菜烹饪界培养了众多的名师大厨。但父亲究竟有多少弟子,他也不知道。只是逢年过节,父亲的很多弟子就会从全国各地赶回来,跟父亲团年,在父亲80岁大寿时,全国各地的弟子还赶回来,为父亲做寿。
说起对烹饪领域的贡献,重庆烹饪协会会长王顺海表示,除了大师的人品,大师还曾经出书《跟大师学做经典川菜》,他的川菜烹饪技艺也是留给重庆烹饪界的一份瑰宝。
他说,大师可以把一个普通的食材做出人间美味。一道川渝两地民间普通的麻婆豆腐,经他传承、改良和创新,端上了国宴席,这非常了不起。
送别的人群中,除了他的亲人和弟子,还有四川的烹饪同行,“作为同行,他确实是我们敬仰的一代宗师。”这样的话,出自成都川菜大师熊绍凌,他代表四川川菜老师傅传统技艺研习会,也来送李大师最后一程。
他说,李大师一生朴实无华,为川菜烹饪同行做出了表率,也培养了非常多的优秀弟子,为川菜的创新和传承和传播,做出了巨大贡献。
(原标题:一道“咸菜什锦”名声鹤起,川菜泰斗李跃华走完传奇一生)
责任编辑:谢寅宗澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 川菜泰斗 李跃华 咸菜什锦

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