中国实验室2︱张德权：“爆款”人造肉在中国不会成为主流

【编者按】

用植物蛋白重组而成的 “人造肉”近年来备受资本追捧。以素肉汉堡闻名的美国食品科技公司Impossible Foods今年七月底获得淡马锡、比尔•盖茨和李嘉诚旗下Horizon Ventures等投资的7500万美元，总计融资金额已达2.6亿美元。另一家洛杉矶初创公司Beyond Meat则从五月底开始在美国超市销售素肉产品。“人造肉”从外观、口感都与养殖而得的畜禽肉十分接近，而生产企业相信如果将动物养殖从肉食供应链中剔除，全球气候变化、自然资源耗竭和疾病传播等问题都会得到显著改善。

中国肉类消费居全球之首。据国际食物政策研究所报告，2016年中国人均肉类年消费量达59公斤，预计未来20年中国将有最少一千万吨的肉类需求缺口。那么，中国对肉类需求的供给可持续吗？需要寻找肉类替代品吗？像“人造肉”这种对食物原料供给方式的变革在中国能得到消费者的认可吗？

在《中国实验室》第二季拍摄期间，中国农业科学院肉品加工与品质调控创新团队首席科学家张德权研究员向澎湃新闻（www.thepaper.cn）表示，到2020年中国对肉类的供给和需求能维持平衡。未来植物蛋白“人造肉” 将成为市场的有益补充，满足消费者多样性的消费需求，但它不会成为消费主流。

目前热鲜肉、冷冻肉是中国肉品消费的主流，占百分之七十以上。张德权研究员预计三十年之后，中国市场将会像欧美一样以冷却肉、冰鲜肉为主。目前乃至今后十年，符合中国市场需求的新型技术将会走进日常生活：低温高湿变温解冻技术让冷冻肉在特定状况下保持冰晶持续缓慢消失，降低蛋白质和脂肪氧化速度，解冻汁液流失减至1%以下，所需时间相较传统空气、水解冻缩短三分之一；冰温保鲜技术则通过调控温度使鲜肉保存在冰温状态下，货架期从目前的10-15天延长至40-45天。

未来，中央厨房、工业4.0以及无人工厂在肉类加工领域的发展能让消费者在全球各地吃上美味、营养、安全、便捷的中华传统肉制品。

中国肉类供需可持续

澎湃新闻：经济增长和城镇化推动了饮食结构的变迁，中国肉类消费持续上升。2016年肉类总产量8540万吨，海关数据表示进口依赖度为6%。我们对肉类需求的增长未来是否可持续？

张德权：我国人均GDP已超8000美元，人民饮食消费的矛盾变成了对营养健康食品的持续需求与供给不充分、不平衡之间的矛盾。营养健康食品中一种重要的营养物质就是动物蛋白质，今后10-20年动物蛋白质的需求还将持续稳定增加。

《中国居民膳食营养素参考摄入量》规定，蛋白质摄入量从极轻体力劳动者到重体能劳动者，男性是70克到110克，女性是65克到90克，我国现在平均是40克左右，还有很大的缺口。所以从未来发展来说，人民对优质肉蛋奶的需求肯定还会持续增加，肉类需求还有较大的增长空间。

根据肉类工业协会的数据，我国2016年肉类生产量和净进口量总计约9000万吨。预计2020年肉类总消费量将达到一亿吨，届时供需缺口近1000万吨。但我认为通过合理发展集约养殖、有序进口，我国今后5年肉类供给和需求是可持续的。

我国肉类增产量从“十五”开始到“十二五”，每五年的肉类增长量逐渐降低。从2001年到2005年增长1100万吨，从2006年到2010年增长800多万吨，从2011年到2015年增长不到670万吨。考虑到环境可承载力、饲料资源、人与自然和谐发展等方面的因素，我预测从2016年到2020年我国的肉类生产增长量约600万吨，但随着我国对外肉类进口贸易的放宽，预计2020年肉类进口量会增加400万吨左右，届时供需也将保持基本平衡。

“人造肉”虽能增加产品多样性但不会成为主流

澎湃新闻：国外一些企业和机构正致力于寻找完美的肉类替代品，比如已经量产的用植物蛋白制成的“人造肉”（素肉），或直接用动物干细胞培育的肉块，他们认为这样的食物更健康、环保。你觉得寻找这些替代食品有必要吗？

张德权：这里涉及到生活习惯、个人喜好、宗教信仰、部分公众对肉及肉制品的误解等问题，每个人都有权选择各自偏好的肉类食品，这里就包括人造肉。但任何人都不得不承认，要保证人体的营养健康就必须摄入充足、平衡的蛋白质，动物性蛋白质的必需氨基酸种类齐全，比例合理，比一般的植物性蛋白质更容易被消化、吸收和利用，营养价值也相对高些，易于满足人体营养需求。制作“人造肉”，要保证营养均衡全面，从营养角度上必须寻找能够替代动物蛋白质的植物蛋白质，植物蛋白质里大豆蛋白质氨基酸组成最接近动物蛋白质，是植物性的完全蛋白质。目前大豆蛋白质是制作“人造肉”（素肉）最普遍的蛋白质来源。我认为每个人都有自己的消费权和选择权，我的态度是既不鼓励也不反对，把权力交给消费者，由消费者自行选择。

但植物蛋白里能够提供优质的完全蛋白质的可选择范围较窄，它做成的“人造肉”是否具备真正畜禽肉的口感和风味？消费者是否接受？不同的消费者有不同的评价标准，并不能说哪个好哪个不好，应该鼓励哪个反对哪个，也不能说哪个肯定会破坏环境且不可持续发展。

任何事物都是一种平衡状态。比如说草原因过度放牧造成的草原退化、沙漠化，经过禁牧，不放牧了，一段时间内对于草原修复有好处，但也发现若一直禁牧下去，草原上一部分草会长的很会成为优势，而有一部分却长不起来，反而退化了，这就是草畜平衡的问题。为此，我们应当提倡适度放牧，保持生物的多样性。所以，我觉得不能拿生态环保作为追捧“人造肉”的借口。

澎湃新闻：从营养角度来看，植物蛋白如大豆蛋白做的“人造肉”是否可以替代传统肉？这样的产品在中国市场前景如何？

张德权：大豆蛋白，它的氨基酸配比和结构特性最接近动物蛋白。但我们吃肉摄取的不仅仅是蛋白质，还有维生素、矿物质等人体所需的其它营养物。如果纯粹用大豆蛋白做“人造肉”，很多营养物质将会缺失，因此，从营养角度看吃“人造肉”不能等同于吃畜禽肉。

从口感和风味上说，每个人的偏好不同。我国上下五千年的中华饮食文明不仅是为了肉的营养，更是为了一种文化，一种愉悦和享受。目前，市场上做出来的“人造肉”还不能百分之百替代比如“红烧肉”等肉制品的美味和口感。从技术角度来说，目前也不能实现质地、口感、风味完全与畜禽肉一样，尤其对于带骨产品更是如此，比如烤牛排、烤羊腿等。所以从消费者的嗜好性和习惯来说，我觉得传统畜禽肉比“人造肉”有更大的优势，且二者差别巨大。

植物蛋白“人造肉”是蛋白质市场的一个有益补充，但并不能替代肉制品。我觉得各有各的市场、优势和特点。从肉制品消费主流来说，8千余万吨至1亿吨的传统畜禽肉及肉制品产消量，还是消费市场的主体。

30年后冷却肉、冰鲜肉、中华传统肉制品是消费趋势

澎湃新闻：对这近亿吨的肉，未来国民的消费习惯会有什么变化？相关食品技术又会有哪些发展？

张德权：欧美发达国家不习惯吃冷冻肉，市场上流通的80%以上都是零度到四度的冷却肉。而中国由于经济水平、消费习惯、生产方式的不同，全国整个市场百分七十都是热鲜肉、冷冻肉。目前我国冷却肉消费量，猪肉大概能达到30%，牛羊肉低于20%。

今后10年，冷却肉将成为发展的主流，但对于一些高端产品也有冰鲜的消费需求，特别是长距离、长货架期的产品。随着消费结构升级，供给侧结构性改革，要满足市场消费需求，能为高品质、长货架期保驾护航的冰温保鲜技术将逐步得到推广应用。

30年后，中国肉品消费市场也应会像欧美发达国家一样，鲜肉消费中冷冻肉将大幅减少，冷却肉、冰鲜肉将成为主流。但现在我国还是以热鲜肉、冷冻肉为主，冷冻解冻技术将继续应用于肉制品加工。目前冷冻解冻技术主要应用于屠宰加工企业，未来，我认为它会走入寻常百姓家。就像冰箱一样，有冷藏室、冷冻室和保鲜室，未来可以设计一个解冻室，老百姓早上离家上班的时候把冷冻肉放到解冻室，中午或晚上回家，就能拿到品质跟冷冻前基本一致的解冻肉。

另外一个趋势就是中华传统肉制品将成为全球消费的一个热点。我国有很多历史悠久、风味独特的中华传统肉制品，如金华火腿、北京烤鸭、新疆大盘鸡、德州扒鸡、湖南腊肉、平遥牛肉、宁夏手抓肉等，但目前这些特色的肉制品大多采用手工作坊方式生产，品质不稳定、质量安全问题突出、能耗水耗高，但随着传统肉制品智能化绿色制造技术装备的突破，传统肉制品必将实现工业化生产，届时中华美食必将飘香世界，必将成为打造亿万产值、造福全球的营养健康产业。

澎湃新闻：你说的新型解冻肉和冷却肉保存技术具体对肉品质有哪些提升？

张德权：冷冻肉解冻是消费者居家消费或肉制品加工企业生产加工前都涉及的过程，把冷冻肉解冻成解冻肉，传统的解冻方式就是用水解冻或放在空气中自然解冻。这两种解冻方式造成的最大问题就是冷冻肉解冻后汁液流失严重。经统计和分析测试分析发现，冻肉解冻后重量损耗在5%以上，高的可达10%。另一方面，汁液流失对肉的品质影响也非常大，造成风味物质流失、品质下降等。

我们一直在寻找新型解冻技术来代替常规解冻技术，同时也为减少环境压力，比如水解冻造成水浪费和污染。这些新技术国外也在研究，比如微波解冻，但它解冻不均匀，同时解冻过程中肉部分变熟了，就不是鲜肉了。

在近十年的研发过程中我们研制出了低温高湿变温解冻技术，这项技术解冻出来的肉和冷冻之前的鲜肉品质基本一致，解冻损耗能降低到1%以下。

核心原理有两个方面。第一，冷冻就是让水形成冰晶而结冰的过程，解冻就是让冰晶变成水的过程。冰晶有很多棱角，如果解冻方式不合适，冰晶形成的棱角就易刺破细胞而造成汁液流失。如果肌肉细胞完整，就能把汁液保持住，而不会使汁液直接流出来。常规的解冻方式是从外部输入热量，冰晶反复冻融的频次比较多，对细胞破坏比较大，汁液流失就多。我们这种解冻方法可持续、缓慢、柔和地使冰晶减少和消失，最终变成液态的水，对肌细胞的破坏程度小，肌肉持水性高，汁液流失少。

第二，为什么要加湿？因为在解冻过程中蛋白质和脂肪会发生氧化，造成肉的品质下降。高湿环境能在肉表面形成一层水膜，隔绝外界的空气，抑制蛋白质和脂肪氧化，最后解冻出来的肉品质比较好。

冷却肉是未来市场消费的主流和趋势。我们在研究过程中发现冰温保鲜比冷却保鲜效果更好。冰温保鲜不仅可保持肉的品质，还能抑制微生物生长，延长货架期，扩大运输半径。比如说羊肉的冰点是零下1.5度到零下2.5度，利用这个温度段保存羊肉，货架期一般可达40天到45天，而0度到4度的冷却肉货架期一般在10天到15天。

澎湃新闻：未来还有哪些前沿的加工技术值得期待？

张德权：肉及肉制品加工前沿技术主要有以下五个方面。

一是按照“创新、协调、绿色、开放、共享”的发展理念，发展绿色制造技术，解决耗能、耗水、耗人工等资源消耗的问题。例如，在全聚德吃烤鸭很好吃，但目前高温杀菌后真空或充气包装的烤鸭，与现烤的相比口感和风味差多了，没有了传统的风味和口感，同时传统烤制导致污染气体排放量大、能耗高。为了解决上述问题，当前我们正在研究远红外联合蒸汽烤制、光波联合蒸汽烤制技术，该技术是一种连续化的高效、节能、绿色制造技术，实验室里研究结果表明远红外联合蒸汽烤制的烤鸭，其风味、口感可以达到餐饮店炭烤的水准。

二是基于人工智能、云计算、大数据和互联网+等技术，发展智能化加工技术，建设无人工厂，即肉品工业4.0。比如说屠宰，现在屠宰线、分割线有很多人，将来整个工厂里面原料端是家畜、家禽，出口端出来的则是加工好的制品，中间可以没有一个人。无人工厂也是产业未来的发展方向。

三是个性化营养肉制品定向设计与制造技术。根据不同性别、不同地区、不同年龄、不同职业消费者的个性化营养需求，为其设计精准化的肉制品营养配方，输送到数据端。在营养大数据和云计算的运行模式下，个性化的营养肉制品数据输送到智能工厂进行定向制作和配送。

四是肉及肉制品工业全产业链深度融合技术。按照营养引导消费、消费引导生产的理念，市场需要什么、加工企业就生产什么、种养业就提供什么样的原料，创新集原料生产、加工、餐饮服务一体化的全产业链技术，推动一二三产业深度融合。

五是肉品质与组学解析技术。根据畜禽基因型、饲喂条件、生长环境、月龄和宰后处理的差异，建立涵盖基因组、转录组、代谢组、蛋白质组的肉品质全组学分析技术，在分子水平上准确评价肉品质和营养，基于此在加工生产线上适时实时调整工艺参数，生产出美味营养安全的高品质肉制品。