视频|勐海普洱茶②制茶,按制药标准最大限度保留自然物质

澎湃新闻记者 肖蓓

2017-11-13 12:15 来源:澎湃新闻

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西双版纳勐海县,人因茶而富,吸引了众多茶人。肖蓓 许海峰 吕啸 王佳晨 王基炜(04:21)
当茶叶从茶树上采下来,经过萎凋、杀青、揉捻、晒干、蒸压,制成茶饼,人便赋予了茶叶第二次生命。一款好的普洱茶,不仅要有良好的“先天基因”,制茶的工艺的好坏直接决定着茶的口感。同样的茶树,经过不同的人的制作,口味会大有不同。
一方水土养一方人,在普洱茶发祥地之一——西双版纳勐海县,人因茶而富,也吸引了更多茶人,扎根勐海。勐海茶界有一句笑谈“勐海,是茶人的最后一站。”说的是,全国各地的爱茶之人,最终都选择了勐海,生根发芽。
用制药的标准来制茶
潮汕人陈升河就是其中之一。爱茶成痴的他与茶相伴四十余年,走遍了全国各地茶叶产地,最终选择了勐海置地建厂,圆人生之茶缘。如今,陈升茶厂已经成为勐海规模以上的知名企业。
陈升茶厂,工人将干毛茶进行筛选。本组图片 澎湃新闻记者 肖蓓
好茶的标准是什么?陈升河说,“好茶是耐泡、清香甘活。清,茶饼没有杂物,泡出来的水也是清的。香,就是有茶的香气。回甘,有韵味、喝了会下喉咙。活,进口会化掉。茶叶有韵味,好茶喝不厌口。泡二十遍能够杯杯喝下去,这泡茶一定是好茶。它有一个韵味在里面,和进口后茶叶的自然反应,叫做‘舌底鸣泉’,在舌头底下会出口水的。”
在陈升河看来,一款好茶需要天时、地利、人和、树种,四种因素缺一不可。“天时,就是春夏秋冬,采摘的时机很关键。同样采摘过程中,碰到下雨,茶叶做出来不一样的。地,就是指海拔高度和土壤构成,云南的普洱茶,1200米、1800米、2000米,不同的海拔高度也会影响茶叶品质的。人和,则指茶叶的加工工艺。同样的地方、同样的茶园,不同的人去做,茶叶品质也是不一样的。树种也是一个问题,云南的普洱茶是大叶种,大叶种耐泡、里面含的物质丰富。”
从2007年创厂,陈升河就提出“要用制药的方法来制茶”,去年茶厂引进了一套全自动的茶叶流水线,茶叶从鲜叶初制成毛茶,再从毛茶的检测、拣剔、评审、拼配、压制、烘干、包装,每一个环境不落地,用制药的标准来制茶。
1961年10月,当地哈尼族人在巴达贺松山林中发现了一株特大型野生茶树,1962年,云南省茶科所专家刘献荣调查发现,树高32米,主干直径1米,茶树王样品经浙江中国茶叶研究所鉴定树龄高达1800多年,被誉为“茶树王”。而巴达贺松大黑山的古茶树是一个群落,与“茶树王”同龄者比比皆是。野生古茶树的发现,充分证实了勐海是茶树原产地之一的事实,也向国际证明茶叶原产地在中国。
2012年,这棵被当地人奉为神灵的茶树王终因岁月沧桑轰然倒下,陈升河觉得,作为一个茶人有义务将这棵树保存起来,他花费高价把倒下的茶树王收藏起来,准备修建一个茶王宫来纪念茶树王。
最大限度保留自然物质
四川人邱明忠也是这样一个茶人,他曾经在云南当过兵,对普洱茶也是情有独钟。十年前,他和老战友来到勐海,建立了臻味号茶厂,把对茶的理解融入到自己的企业文化中。
臻味号茶厂,工人将蒸好的茶叶进行压饼。
在他看来,“茶生,万物生。万物相生相克,故应礼之和之。”他做茶注重保留山头茶的原始特色,“我喜欢把每个村庄最原始的地域、土壤所赋予的茶树的特征呈现出来,让喜欢茶的朋友,喝到的是茶,更多的感受是这片土壤的地域文化和不同民族带来的综合价值。”
邱明忠踏遍勐海的古茶山,选择了贺开古茶山建立了茶叶初制所。他改良传统制茶方法,坚持手工制茶,“手工制茶并不是盲目的守旧,茶叶的内含物质是由大自然天然孕育而成,每个环节用手工可以更精准的掌控茶叶品质的临界点。什么时间、什么方法,什么温度、能够最大限度的把茶叶的内含物质最大化的保留下来。”
最核心的茶叶加工环节,是在茶山上的第一道环节“杀青”,俗称“炒茶”。是锁住内含物质最核心的一道工艺。下一道工艺叫“晒青”,追求用自然的温度让茶叶的水份流失,完成干燥。温度过高,会促使茶叶内含物质发生转化,造成丢失。干燥结束后到我们的工厂,就是产品生产环节。
生产环节的每一个细节都围绕着茶叶内含物质尽量不要破坏。蒸茶、压茶的环节,如果气量太大、时间太长,内涵物质就会丢失。又如包装用天然纤维的纸、捆扎茶叶的笋叶防潮、利湿,能更好的保护茶,不被外界湿度温度所影响,利于茶叶后期的存放、转化、品鉴。
泡上一壶酽酽的普洱茶,邱明忠感慨道,“茶,无论苦还是涩,无论香还是柔,茶的外在形态,只代表了它的个性特征、品种、地域等等所赋予的个性,我们真正要感受的是茶自然天成孕育出来的丰厚的内在物质,这样的茶喝之甘甜,回味持久。”
责任编辑:陈玉坤澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
关键词 >> 勐海普洱茶,制药标准制茶,自然物质

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