老字号松鹤楼要研发“重辣咸口味”苏帮菜，引网友热议

“苏州发布”微信公号12月6日消息，最近，松鹤楼官方微博上这样一条消息，引发网友热议。

本文图片均来自“苏州发布”微信公众号

划重点！“重口味、辣口味、咸口味”，好好的苏帮菜馆难道要改行做川菜了？

享誉海外的苏帮菜馆，菜单大变样

说起被誉为天下第一食府的松鹤楼，迄今已有二百七十年历史，早有‘名厨荟萃之点，苏菜发源之地’的称号。

在某种意义上，松鹤楼代表了苏州美食。在电影和文学作品中，时常可以看到它的身影。在30年前的电影《美食家》中，镜头里的苏帮菜令人垂涎欲滴。

小说家金庸，也在其《天龙八部》中多次提到松鹤楼。2007年9月23日，八十四岁的金庸重回松鹤楼，在品尝了苏帮美食后，欣然命笔，写下了"百年老店，历久常新，如松长青，似鹤添寿"的题词。

苏帮菜以其甜而不腻的口味，不时不食的精致选材，赢得了海内外很多吃客的心。

但如今，老字号在菜单里融入了一些“新想法”。除了传统的松鼠鳜鱼、响油鳝糊，还增加了不少的重口味菜品，比如下图的酸汤肥牛、尖椒油爆虾等。

不止重口川菜，为了满足不爱吃甜食的顾客，松鹤楼以响油鳝丝为基础，研发出咸口味的炒软兜。

面对这样的情况，不少老苏州提出了质疑，“苏帮菜该是什么样，就是什么样，何必多此一举？”

川系菜品苏州热，苏州人爱上了重口味？

这些年，苏州的餐饮业可以说发生了巨大变革。老百姓对于美食的需求也与日俱增。在固有的思维里，苏州美食和“甜”密不可分。可苏州人对美食的热爱，却不再局限于“甜”。

在实际生活中，川菜和一些时尚餐厅在苏州的街头涌现，获得了不少的市场份额，难道苏州人都爱上了重口味？

随意走进一家苏州的商业体，多样的餐厅品类中，一定会有四川火锅、串串、麻辣烫等的身影。生意都相当好，在饭点时刻人头攒动，等位几小时也不在少数。

这样的成功并不只局限在苏州，而是在全国遍地开花，小鱼思考了一下，川菜的成功和这几点密不可分。

1.麻辣口味迎合年轻人味蕾

川菜食材大多选择简单，但用调味的方法，刺激食客的味蕾，达到了简单食物也能非常美味的目的。麻辣的口味充分迎合了年轻人，喜欢挑战刺激的心理。

2.菜谱更新快，口味包容性

川菜主打平民消费，以麻辣味主打的口味背后，还有十几种其他口味做为辅助。菜品会随着市场需求不断推出应季新品。在不同地域，川菜会相应发生着变化，几乎所有苏州的川菜馆中的辣味，都是苏州人可以接受的程度，体现出一种深度的包容性。

3.品牌打造意识强

同样都是卖四川火锅，可是却用不同的风格，打造出完全的品牌感。充分打动了年轻人消费意识。店面的装修、细节的设置，融合了许多的时尚元素。

要知道，川菜在原来也并非以麻辣取胜，在不断的演变和融合中，它找到了一条适合自己的发展道路，是苏帮菜可以借鉴的。

正因为这样，松鹤楼在菜单中加入了川菜等元素，也是随着市场需求做出的变化。

苏帮菜馆搞革新，松鹤楼这么说……

松鹤楼主厨长，杨师傅表示：“更新菜品，创新一些适合现代人的口味，主要还是为了迎合市场变化”。

杨师傅十多年前来到松鹤楼学艺，当时灶台边上根本看不见任何辛辣味的调料。

但随着时代发展，松鹤楼的连锁店越开越多，单一的口味和菜式满足不了来自五湖四海的吃客需求。

所以店里不光增加了川菜，其他各个菜系也都有涉及，同时他们对苏帮菜也进行了创新改良。比如“麻辣猪手”就是苏帮菜里“红烧猪蹄”的升级。

在服务上，服务员除了要主动询问客人是否要少甜、少油，还要为顾客配菜，比如松鼠鳜鱼和咕咾肉口味类似，服务员就要建议客人不要同时点。

迎合市场的改变不意味着颠覆传统，传统苏帮菜仍然是主打。小鱼看到，松鹤楼的官方网站中，“金牌苏帮”的介绍中，仍然都是苏式名菜。

小鱼为此联系了餐饮业内人士蒋大厨，他谈了自己的观点：

餐饮业内人士：蒋大厨

1.苏州是个移民、游客较多的城市，松鹤楼融合其他菜系可以满足不同消费群体的需求。

2.苏帮菜应要有一种胸怀大局的心态，借鉴、融入其他菜系文化。

很多支持者表示：“改变并不意味着苏帮菜在走向衰亡，而是在激烈的市场竞争中，通过创新手段获取更大的空间，或许能让苏帮菜常变常新。”

（原题为《松鹤楼无奈卖川菜？响油鳝糊变成咸的？老苏州们不答应了！》）