讲座|从洋泾浜外语到海派西菜，上海都市生活现代性考古

关于本次讲座的主题，首先由于艺术空间名字（“留下空间”）的缘故，又是因为展览本身与上海这座城市有关，所以我将它取名为“留在上海”。事实上，“留”这样一个动词是非常能够激发我们想象力的。在德国文学家歌德的剧本《浮士德》当中，浮士德博士发出过这一句感叹：“你真美啊，请停留一下！”不过这是中文译本的改写，而歌德原文在语序上面则恰恰要颠倒一下：“Verweile doch! du bist so schön!”意思是“停留一下！你真美啊！”这个变化更凸显了“停留（Verweilen）”的意涵：暂停时间，延缓经验。根据歌德的剧本，一旦浮士德发出“真美”的感叹，就必须将自己的灵魂交给魔鬼靡菲斯特，因此他是抢在灵魂交割之前发出了这一声“停留”的叹息！在“停留”之后，带出了两条时间轨迹：一条是现实时间，它无比紧迫，绝无拖延的可能，必须交出灵魂；另一条则是经验时间，把美留存下来，让自己沉浸在永恒之美当中，将主体变作永恒的一部分。不过这个“永恒”只是一个愿景，它并不真实可靠，恰恰又不可避免地屈从于另一条时间轨迹的流变。这一句充满戏剧张力的表达恰恰是对“留存”之意味最恰到好处的解读。

“留下空间”位于建国西路隶属于上海旧法租界的“曲园”街区，并且这栋建筑也属于法式洋房风格，然而实际上这片空间被纳入法租界已属相当晚近的时期（1914年之后）。作为历史上法国在华四片租界当中经济最繁荣的翘楚，旧时上海法租界在最初建立的时候（1849年），仅仅只是沿着老城厢到黄浦江沿岸这一小块地区。它历经了三次扩张，将大片上海老城以西的江南农田改造成了现代化城市空间。如今这些营造的痕迹以历史遗产保护建筑的形式得以留存了下来，街道交织在这些街区当中，组成了我们今天可以穿行其间的“法租界”。

关于这里的街道，习惯上我们将其称作“棋盘式”。这是在1845年清廷与列强达成开辟租界协议的《上海土地章程》当中所确认的政策。位于今天“老城厢”以西的上海旧城的外围地带，在当时都是“圩田”。作为具有江南水乡特色的农业生产区，今天我们在浙江的一些乡村还可以看到类似的景观——所谓“圩田”，就是把滩涂或沼泽（甚至还包括围海造田，例如荷兰的做法）用小型堤坝围拢起来，利用水网体系排出多余的积水再开辟农业生产区域的改造。这些堤坝、田垄、乡间小径以及密布的水渠河道共同构成了“棋盘状”的既定格局，为现代化城市街道的开辟奠定了形式基础。

负责法租界行政工作的公董局针对这种既定的棋盘网络农业空间所展开的城市化建设，基本采用了“沿河筑路”、“跨浜筑路”与“填河筑路”这三种方式。关于这种改造留存到今日上海的影响，首先是很多当地原先的农户被纳入了城区，因而摇身一变成了城市居民。尽管他们未必全都能够被允许继续居住在经改造后的城区，但是失去土地资源的农民必须改变生存方式，而大规模城市建设恰恰提供了亟需的就业机会。毫无疑问，这些人口都被上海这座城市的现代化建设裹挟了进来，以至于当年聚居此地的大型家族姓氏到了当下仍有迹可循：比如徐家、姚家、朱家、钱家、沈家、俞家等等，今天上海本地市民当中属于这些姓氏的人口规模相当可观。而诸如“董家渡”、“卢家湾”、“徐家汇”这样的地名，也都与历史当中的家族姓氏密不可分，为我们留下了许多蛛丝马迹的历史线索。

大规模的现代化城市建设给上海带来的另外一个影响就是：由于道路覆盖了从前的河道水网，那么原先由它所承担的排水功能现在就成了问题。尽管法租界的城区建设工程铺设了大量的现代化给排水管道工程，但是上海这个地方，尤其是春夏两季的梅雨台风大量降水叠加黄浦江的潮汛，又是地处海拔低地，人工管道体系的效果根本无法跟原先密布的天然水系所匹敌，随着城市人口迅速增长，势必导致严重的城市内涝问题——关于这件事，几乎可以说是上海市民根深蒂固的共同记忆：只要降雨量稍高，马路上很快就会有积水，上海人称之为“发大水”。周海婴先生在1949年曾经拍摄过一张照片，捕捉的便是当年霞飞路内涝的现象，还有孩童坐进脚桶在积水马路上划船嬉戏。甚至这种记忆到了21世纪的当下仍然历久弥新：2013年10月的一场“菲特”台风导致了严重内涝，大水甚至冲进了同济大学校园，直接淹进了阶梯教室！正所谓“人定胜天”当中这个 “定”字，在上海，还真不是可以轻易下结论的。

除了以上这些物质性的留存片段，其实还有更多精神性留存是保留在了上海地方文化里面——例如上海方言，正如上海这座城市一样，以吴方言为基础，却在近代历史当中受到西方的影响因而收入了非常多的外来词汇，因而呈现出海纳百川、兼收并蓄的特征。在这些影响里面最为显著的是欧洲语言，在上海，它被称作“洋泾浜外语”。所谓洋泾浜，就是今天在上海延安东路和西藏中路这一带原先一条黄浦江的支流，被填平以后，变成了爱多亚路和虞洽卿路。洋泾浜在当初是法租界跟英租界的界河，因此两岸商贸非常繁忙。生意人为了方便沟通，因此大量借用外来词汇描述汉语无法描述的对象，实用性高于规范性。尤其时值欧洲两次工业革命接踵而至，很多新事物是以一种“被抛入”的方式直接从黄浦江上岸呈现在中国人面前的，“洋泾浜外语”就这样通过上海方言得以进入中文世界：例如水泥被称作“水门汀（cementing）”、电话被称作“德律风（telephone）”、轴承被称作“贝灵（bearing）”……更有不少俚语通过引申也被吸纳进来，例如英文中的“on sale（甩卖）”从“贱货”被上海话引申用来形容不像样而成了“肮三”，而古灵精怪的猴子（monkey） 加国王（king）更是取谐音被拼成了“门槛精”以形容刁钻和精打细算……除了英语词汇，其实法语词汇也被引入进来，最典型的案例便是：“au piquet”在法语当中指的是“罚站到墙角”，而上海话则取其谐音变出了同义词“立壁角”。

讲到上海这种海纳百川的现代城市文化，就不得不提一句海派烹饪——特别是西式菜肴随着租界的开辟以及大量外国移民的涌入被带进了上海，如今这段历史早已翻篇，但是西式烹饪却经过本地厨师的不断改良而变成了另一种带有浓郁上海风情的所谓“海派西菜”得以留存至今。早年的西洋菜被中国人称作“番菜”，据信，位于公共租界的福州路一品香番菜馆便是第一家在上海开业的西菜社——由于西洋烹饪当中有大量被中国人认为“半生不熟”的菜品而颇遭到冷遇。然而经过上海厨师结合中式烹饪手法的多年改造，如今我们在以海派西菜闻名的德大西菜社和红房子西餐厅当中所品尝到的西餐，早已不再是当年番菜的味道。

譬如海派西菜当中鼎鼎有名的一道菜品——“上海炸猪排”，它是将猪排切成薄片，裹上面粉、蛋液和面包粉，入油锅炸透，蘸佐料食用。然而实际上这道菜在欧洲流传甚广，其真正源头是在奥地利，名叫“Schnitzel”，被誉为奥地利国菜。甚至在2010年上海世博会的奥地利馆，它都是奥地利厨师引以为傲的国粹被端进了奥地利馆餐厅，然而令人哭笑不得的却是，上海市民却根本不为所动，原因就是其实我们已经吃了许多年“上海炸猪排”了。至于跟奥地利炸猪排“Schnitzel”所匹配的各色蘸酱，则由于当年英国人把持公共租界的缘故，被替换成了英国特产的一种调料：“李-佩林牌沃切斯特郡酱汁（Lee & Perrins: Worchestershire Sauce）”，这样东西后来又被上海师傅仿制出了口感接近的“辣酱油”——于是炸猪排配辣酱油就成了一道不折不扣的海派西菜。

在1917年俄国十月革命以后，大量白俄移民涌入上海，特别是在法租界。这些俄裔居民不可避免地就把俄式菜肴带到了上海，其中就有一道被享誉东欧的菜肴浓菜汤（Borscht）以其浓郁的口感和醒目鲜艳的色泽而成了俄式菜肴的代表——这款以甜菜打底做颜色，辅以土豆、胡萝卜、菠菜和牛肉的汤品，其实在俄国、乌克兰、波兰这些东欧国家可谓家喻户晓，尤其是收尾时添加一勺纯白厚实的奶油，更是令食客的幸福感倍增。不过上海地处南方，跟甜菜的产地相距甚远，因此上海人就使用番茄酱来给这道菜用作底色，而牛肉价格昂贵，就被改成了红肠，至于奶油则更不是中国家庭日常储备的食材，退而求其次，最后加一勺黄油，但黄油不能做到入口即化，因此需要炖煮片刻，最后端上来这一锅汤品的颜色竟已接近橙黄。不过上海人依旧将其当成海派西菜收入囊中，由于俄国旧称“罗宋”，因此这道菜就成了“罗宋汤”而被留存在了上海这座远东的亚洲都市当中，实在也是各种机缘巧合。

回到上海这座城市，我们在这里谈论那些曾经短暂“停留”的片段，正是因为透过那些作为往事留存的见证，可以让记忆停驻，从而回味主体经验的片刻绵延。上海，作为中国现代都市的起源，那些得以部分留存的旧城区与建筑构成了都市历史的物质记忆；上海市民曾经的日常生活发生在这片空间，有一些湮没于历史档案文献，另一些则化作语词、习惯和价值取向，甚至难以名状的情绪，变成了当今“上海市民”这样一个群体的精神记忆——恰是在这些不完整的记忆残片当中所透出来那一点点照进灵魂的迷人光晕（Aura），才吸引着我们聚在一起，来共同发掘并解读“留在上海”这个话题所承载的信息。

（作者系同济大学哲学博士，公派留学在法国巴黎第八大学从事法国哲学与历史研究，现为同济大学建筑系博士后）

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