打鸟、追鹿和烧烤——英国人如何度过他们最爱的狩猎季

Samuel Gao

长满石楠的高地上秋色渐起，一排全身花呢的人们举枪望天，犬吠声不绝于耳。当他们等待的一群惊鸟掠过时，随着几声枪鸣，数只鸟应声坠落，狗儿急忙冲上前……

这是英国的狩猎爱好者们一年中最重要的日子之一，为了这一天，他们前一晚最后检查好猎枪，特意又将枪身两边的银质刻板擦拭一番。尽管日久年深，刻板上那一堆雕刻的雉鸡依然活灵活现。把枪放进枪套，与子弹、布洛克皮鞋、靴子一并放在门口，从衣柜中取出上一代留下的猎装。又是一年狩猎季。

英国的野禽狩猎季始于每年的八月十二日，因此这一天又被惯称为“伟大的十二日（the Glorious Twelfth）” 。需要特别说明的是，“狩猎（Shooting）”在这里特指射猎野禽。尽管Hunt从字面上指代所有类别的狩猎，但在英国，Hunt特指骑马走犬去猎狐。当然，自2004年以来绝大多数的猎狐被法律所禁止。

在开满紫红色苏格兰石楠的高地原野上射猎 本文均为 资料 图

顾名思义，狩猎野禽是要使用猎枪的。同样使用猎枪的还有猎鹿，但名称又不一样，叫做Stalking，因为要跟踪猎物。射猎野禽使用的是散弹枪shot gun，而猎鹿使用的是步枪Rifle。欧洲大陆亦有射猎野猪Wild Boar的传统，同样使用步枪。

英国有一系列允许被猎杀的野禽，但不同的野禽的狩猎准许期限不尽相同。通常最早开始的是松鸡，而山鹑、雉鸡等则较晚。每年猎物及野生动物保护基金会Game & Wildlife Conservation Trust (GWCT) 都会发布当年的详细日期。这样做是为了通过狩猎使野禽种群可持续性地繁衍。除此以外，英国还有保护野禽栖息地的种种措施，这些措施同时也保障了栖息地上的其他种群。以松鸡为例，它们只繁衍生息在英格兰北部以及苏格兰的石楠丛中，为保护它们，人们有了更大的动力和资源去保育石楠丛。

野禽狩猎的地点通常选在一片荒郊。当猎手们抵达射猎点后，有专人负责在野禽栖息的树丛中驱赶，使野禽翔于空中，从而被射猎。由于驱赶者常用敲打树干或树丛的方式惊起野禽，他们被称为“打手（beaters）”。安全起见，猎手们不允许射猎飞的过低的野禽。

由于鸟儿掠空而过，且射猎使用的是装弹两枚的散弹枪，每一位猎手总会配两支枪，以及一名负责装弹的助手，击落的野禽则会由小猎犬们负责拣回。在狩猎季之外的时节，抑或是远在外乡，猎手们只能通过飞碟射击来练习目力。由于不同野禽的飞行速度、高度和轨迹都不尽相同，许多靶场也会用飞碟去模仿不同野禽的飞行。

猎鹿则是完全不同的情况：正如它的名字“跟踪（Stalking）”所示，猎鹿需要猎手多天跟踪猎物，而且很多时候需要徒步，因而猎鹿对于猎手体能的要求比射猎野禽要高很多。在苏格兰高地的年度Macnab挑战就是对技术、体能，当然还有运气的考验，因为这项挑战要求参与者在一天之内射猎一头雄鹿、一对松鸡并钓到一条三文鱼。与猎禽的成群结队不同，猎鹿需要尽量小的团队，通常不超过三人，因为鹿对周围环境极为敏感。而每一次猎鹿也有要有严苛目标限定，并非如猎禽般可以射杀任意多只猎物。在欧洲大陆猎杀野猪也需要很小的团队。

猎鹿或野猪的挑战更大，因为鹿或野猪虽然相较于野禽的体积要大很多，但法律规定，猎鹿或野猪需要一击而中猎物的致命处，以便最小化猎物的痛苦。英国射猎及保护联合会（The British Association for Shooting and Conservation BASC）因此也对射猎时机以及猎手资质有严格的要求。虽然猎鹿对维持生态平衡很重要（英国当下的生态环境中并没有鹿的天敌），它同样有季节控制，雌雄也有不同的准猎季节。

猎鹿装备中最著名的莫过于猎鹿帽（ Deerstalker），而使它出名的是大名鼎鼎的虚构票友侦探福尔摩斯。猎鹿帽的前后帽沿是为了保护脖子和眼睛，而耳朵帽可以折叠在帽子之上。

猎鹿帽因为福尔摩斯而著名，实际上它对于猎手来说是十分实用的帽子

探讨怎样烹制野味应该算不得玩物丧志， 以猎物充饥应当是狩猎这项古老的生活方式的最初目的之一，并且在我看来，这应该永远是狩猎的根本。防御性的猎杀则另当别论。

记得王世襄的公子王敦煌的《吃主儿》一书中曾有对用西餐方法烹制野禽的描述，又说烤野禽虽然算是西餐中的名菜，但“口感比起中餐中用山鸡烹制的山鸡丁炒酱瓜丁、山鸡片儿炒荠菜、山鸡丝炒冬笋，那差得可不是一点儿半点儿。”的确，转烤确实是英国比较常见的烹调野禽的手法，但并不是所有的野禽都适合这样烹制。一些肉质肥嫩的野禽比较适合这一烹饪手法，但那些肉质偏瘦或粗的就不非要转烤。譬如锅烧 （pot roast） 或者慢炖（ casserole）都是不错的选择。或者也可以将腿肉和胸肉分开烹调：纤维较细的胸肉可以煎或烟熏，而纤维较粗的腿肉则可以使用文火的烹调方式。

炙烤禽肉作为英国的大菜，要有一系列的配菜和酱汁，且种类因主菜而各异。搭配野禽的典型配菜当属薯条（game chips）、面包酱（bread sauce）和肝酱（liver patê ）了。Game chips 并不是在薯条中加了野味，而是指这是种专门搭配野禽的薯条。区别于搭配炸鱼或牛肉的那种粗大且外脆里糯的薯条，game chips 薄而脆，一般多为方形网格状。虽然叫做薯条，但从某种意义上，它更类乎薯片。

面包酱如其名，确实是用面包制成，搭配香叶、胡椒、丁香、洋葱等烹制肉类常用的香料制成的奶汁，历史可以上溯到中世纪与Bread Sauce 类似，肝酱也是充分利用食材的配菜，因为所用的肝就是野禽本身的内脏。此外，野禽的其他下脚料会被用来吊汤，制成搭配主菜的肉汁。

除了热菜以外，在英国还会有一些传统的冷菜用野味制成，其中最著名的当属野味肉派：炖好晾凉的野味和肉汤放在黄油饼皮内，烤好冷却后就可食用。冷肉丰腴、肉汤凝成的肉冻浓郁、饼皮香甜，搭配好的ale啤酒或结构硬朗的香槟，绝对是简单的美味。

每到狩猎季，英国许多传统肉铺都会有野味售卖。另外，伦敦的各俱乐部以及一些餐厅也会应季推出野味菜肴。餐厅中既包括Rule’s，Wilton’s之类的老字号，也包括Hereford Road、Jugged Hare 等新餐厅，甚至在英国的一些外国风味的餐厅也会在狩猎季推出野味菜肴，譬如孟加拉香料腌制的松鸡、麴米珍珠鸡等。