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晚春早夏,餐盘里的旅行

2018-05-22 19:50
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
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Jing

 “不时不食”,这句孔子在《论语》中的古训,其实从未过时。尽管现代农业技术已让许多食物不再囿于季节限制,但自然成熟的,往往才是最好吃的。春夏之交的江南,水草丰美,绿树荫浓,一场餐盘里的旅行,就从最当季的食材开始。

炸香椿鱼儿 本文图均为 Jing摄

华邑酒店的八位中餐主厨,与来自东西南北的美食家陈晓卿、董克平、周晓燕、张新民等人,一起制定出了一份春夏时令菜单,而香椿,就是这份菜单中的嗅觉担当。

春雨贵如油,散发着春天香气的香椿叶,珍贵程度也可与春雨匹敌。只在清明前后冒出,只能采割最嫩的那一两茬,一过了谷雨便不能入口了,这便是香椿的金贵之处。香椿不是只能炒鸡蛋或摊饼,将香椿裹糊炸,撒椒盐,摆到盘子里成一条条小鱼形状,这是另一种香椿的做法——炸香椿鱼儿,也是北京老胡同里的传统滋味。或是将香椿与藕丁剁碎了夹饼,椿芽香,藕丁脆,晚春早夏的双绝,齐聚一盘。

多雨的初夏正是黄鳝最肥美的季节,仔姜鳝丝也出现在了菜单上。美食评论家董克平说,得仔姜一味炒荤腥,鲜快开胃。仔姜微辛辣,去毒健胃,化痰生津,细切之后,脆如笋,鳝鱼亦如是,夏季鳝鱼赛人参。这道菜的味道,虽然不如江南人熟悉的响油鳝丝那般下饭,但胜在清脆爽口,不油不腻。

仔姜鳝丝

还有张爱玲念念不忘的鲥鱼,在这位民国才女自述的人生三大遗憾中,鲥鱼多刺是比海棠无香、红楼未完更紧要的恨事,可见鲥鱼对真吃货的杀伤力。

每逢春夏时节,鲥鱼便游入长江下游产卵,因其时节限制,加上此鱼娇贵,往往一捞起就立刻死去,因此自古以来就是难得之物。“船头密网犹未下,官长已备驿马送”说的就是古代快马加鞭送鲥鱼进宫的场景。江南人做鲥鱼,往往辅以花雕、酒酿、火腿,似要以鱼酿一味极鲜极醇的酒。

张爱玲念念不忘的鲥鱼

鲥鱼虽金贵,却也有家家户户每日都消受得起的春夏滋味,譬如豆瓣煮苋菜。蚕豆刚上市的时候,又鲜又嫩,加葱入油一炒,绿得发亮,是春天的蓬勃。而到蚕豆稍老,和苋菜同煮,煮到豆瓣微酥,苋菜软塌,便是“红绿参差春晚”时了。

这份不时不食的春夏时令菜单,也是华邑酒店推崇的“中华待客之道的艺术”的一部分。除了能在每家酒店都有的中餐厅彩丰楼尝到这些最时令的食物外,潮州功夫茶非遗传承人叶丛嘉也为这一菜单定制了时令茶。想起古人常云吃茶去,茶,原也是食的一部分。

说起全世界的吃货,中国人算一份,意大利人也不能拉下。或许同为农业大国的缘故,意大利乡间的农人也遵循着不时不食的自然法则,在地中海的光与热下,松露、橄榄油、葡萄酒,每一样都是应时而生。

黄酒苔菜配黑鳕鱼

初夏正是地中海里鲈鱼和对虾肥美的季节。刚刚捞起的海鲜,无需太多调味,加一点白葡萄酒煮,便鲜美无俦了。来自意大利的大厨Silvia Regi Baracchi把当季的海味带到了上海。在罗莱夏朵酒店联盟举行的夏宴上,略微腌过的黑鲈和对虾配上脆脆的小黄瓜和酸酸的百香果,无论是摆盘还是口味都清爽极了。

夏宴的主题是中西融合,四位来自罗莱夏朵旗下不同酒店的主厨带来了各自的拿手菜。同样美妙的还有一道黄酒汁葱香苔菜配黑鳕鱼的混搭。厨师以中式手法制作地中海饮食,碧绿生香的酱汁里有现熬的小葱油与数粒日本柚子,这些配料与香醇的绍兴黄酒一起,更衬托出了鱼肉的柔滑鲜甜,配上一杯冰过的霞多丽葡萄酒,仿佛就感到一阵地中海的凉爽微风,迎面而来。这道菜的主厨来自杭州紫萱度假村,初夏也是杭州最美的季节,不妨择个三五假日去走走,在曲院风荷,坐等花开。

另一道鸭肉白汁千层面的摆盘,也像是打翻了调料在盘中

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