比索持续贬值？或许该去阿根廷吃一顿好牛肉了

薛政

当我待在布宜诺斯艾利斯的时候，我从来没有为某场惊心动魄的足球比赛或是持续到现在的比索大贬值而大惊小怪过。唯一让我心如撞鹿的是烤肉的香气。

那是某个星期天，我骑车穿过绿荫密布的北郊，结果被诱人的烧烤香味击中心房。这样说让我为自己的馋痨感到不好意思，但是在南美洲清冽的空气里，这种忽然弥漫的食物香气，不禁让我想起幼年生活的城市里，每到华灯初上时，狭窄的小巷里开始飘散的饭菜香。这无疑让我记忆中的饥肠辘辘再度复活，好像忽然回到了那个急于回家开饭的年龄，只是现在，我在遥远的南美，我的家正远在地球的对面。

不过当我搜索时下流行的博客文章，看到在阿根廷旅游故事上贴满了“牛排”的标签，就让我觉得有点好笑。这不就像去了埃及然后说“哦，这儿还有一些金字塔”一样嘛。食肉可以看做阿根廷人的生活方式之一，是所有旅客造访布宜诺斯艾利斯的必修课。

自称美食家的Alejandro Frango专门经营以城市文化为主题的旅游，他说：“牛肉是我们的生命。在中国，你说你的家是你的港湾。在阿根廷我们可以用带烤肉的庭院和星期天的烧烤大会来指代家庭的温暖。”

不过，由于大部分本地人都居住在公寓里，这深切的渴望恰恰是很难实现的。幸运的是，这儿有另一个替代选择：就是街头巷尾的牛排店。第一次看到阿根廷的烤肉方式时，我着实吓了一跳，烤肉架就像一个巨大的祭坛，火红的炭火把半条街都熏得烟雾弥漫，而烤架上的牛排实在大得惊人，使这个场景看起来更像一场隆重的献祭。虽然阿根廷牛排本来就以腰围粗壮闻名，但第一次的相会依然让我已经做好充足准备的心灵又忐忑不安起来。bife de chorizo（大约相当于臀尖肉），重量可达两磅，并且可能在你诚惶诚恐地吃到依然血淋淋的中间部分时，需要重新让厨子去加热。不过其实你永远不需要为厨子的手艺担心，肉本身的质量绝佳，再粗心的厨子都糟蹋不了。

听说最好的肉源大多被豪华餐厅垄断，因此我决定破费一笔，去奢侈的拉卡瓦尼亚（La Cabana）餐厅过把瘾。饭店的烧烤部门主厨Diego告诉我说：“我们的牛的生长环境始终轻松惬意，质量上乘，足可以生吃。在我吃牛排时，我想品尝出动物本身的味道和它周围的自然环境。”他这样讲当然不是空穴来风，拉卡瓦尼亚的牛肉已经建立起追溯系统，在餐厅的电脑系统里可以查询出你的盘中餐来自哪个农场。我点的牛腰肉在上菜时就带着一个条码。当我把扫码器对着条码扫描时，就看到了它的出生地资料及照片，包括它吃的草料和喝的沙滤水。虽然我看到照片上这头年轻的安格斯阉牛时心里泛起一丝负罪感，但不可否认，这个噱头让不少食客都挺满意。谁说吃了鸡蛋就不能认识那只母鸡呢？

在豪华餐厅，好牛源只是一切的开始，拉卡瓦尼亚餐厅的肉在运输途中全部采用真空包装。在烹调前5个小时打开包装，然后用Diego总结出的“烧烤哲学”来烤制：必须使用足够的火头让所有的蛋白质和风味封存在肉里，只转动牛排一次，永远不要在火候不到的时候翻转，新手常做的戳肉看熟度的做法是烤肉大忌。这种精益求精的态度和对细节的关注，相当吸引当地的有钱人，再加上地处时髦地段，引来不少名人做他家常客。

不过，随着旅程的深入，我开始体会到食物并不是阿根廷烤肉店的全部。让布宜诺斯艾利斯的大小牛排馆们如此出类拔萃的是温厚的舒适感和归属感。因此即便在不能豪掷千金的时候，街边小店也照样温暖我的肠胃。这些小店就在不打眼的拐角处，但却优雅迷人。举止得体的餐厅领班和侍应生有充足的耐心等待我这个不谙西文的外来客翻看厚厚的菜单，也能给我最合适的建议。在那里常常有热心的邻桌向你问好，给你解释难懂的菜名，而最后我总是在满足、欢快和微微的醉意中慢慢踱回住处。

在轻车熟路之后，偶尔我也会去拓展我的牛排疆土。比如坐公车到博卡区的老港口转转。那些摇摇欲坠的老墙壁上贴满了拳击手和足球运动员的旧照片。这些尽职的牛排店会将布宜诺斯艾利斯的乐观气氛一直精神饱满地保存到打烊的时刻。即使伙计们已经开始打扫地板，他们也不会反对你在威士忌坚果甜点、咖啡和白兰地之间继续犹豫不决。

不过自从上世纪90年代中期以来，牛排馆也开始变化，越来越多的时尚牛排馆如雨后春笋般涌现，特别是在Palermo Viejo和Las Canitas等时髦地区。老式牛排馆的田园牧歌式情怀在新牛排馆不再有迹可寻，它们需要和日益受欢迎的寿司等时尚餐品竞争。它们不如老式牛排馆温暖，即使如此，美味多汁的牛肉和不断升级的葡萄酒单依然没有辱没阿根廷牛排的名声。不过在我心中，我仍然希望能有机会吃到布宜诺斯艾利斯人梦想中的牛排，在星期天的温暖午后，在小小庭院的家庭聚会里。