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下厨房| 降温的日子里,用一锅热腾腾的炖菜占领朋友圈

刘嘉郦
2018-12-08 08:54
来源:澎湃新闻
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没有空调的日子,冬天吃饭总是要特别快,因为一不小心,菜就变冷了,想要好吃,那可真是不容易。炖菜此时便成了家中最重要的菜肴,经过长时间烹饪的炖菜融合了各种食材的风味,整体口味醇厚而鲜美,用保温性好的容器一装,即使吃饭时间长一些,也不容易变冷,再加上那鲜美的汤汁拌饭,饭都能吃上两大碗。如今有了空调、微波炉,自然是不用担心菜吃着吃着就冷了,但人们对于这种带有冬令特点的炖菜,却仍旧有着非同寻常的热爱,毕竟,用高颜值的食器装着美味炖菜,吃的不仅仅是温暖,还有朋友圈的点赞啊。

红烧牛肉

很多人以为炖菜是东北的专属,但其实江浙一带也吃,只是在做法和食材的选择上有所区别。美食作家王宣一生前在《国宴与家宴》中写到的家传菜红烧牛肉,便是江浙人家在冬日里常吃的炖菜——光从准备时间上,你就会发现这道菜着实对得起“炖”这个字。

王宣一的红烧牛肉传自擅做江浙菜的母亲。精选之后的牛筋、牛肉分开炖煮上3天,一直到酥烂但不散形时放混合在一起,之后再加入酱油、冰糖,呈现出一锅充满着诚意的浓郁风味,叫人食之难忘。

食材:

牛前腿腱子肉6斤、牛筋3.6斤、豆瓣酱油400毫升、豆瓣酱2大匙、红砂糖(二砂)4大匙

做法:

第一天

1.牛肉及牛筋去血水。煮一锅开水,分别放入牛肉及牛筋,煮滚立刻捞起,浸冷水;

2.牛肉与牛筋分两锅煮,放冷水盖过食材,同时各加入200毫升酱油煮滚后再炖约30分钟,边煮边捞除浮渣,放凉。完全放凉后,冷藏过夜;

第二天

3.重新开火,牛肉与牛筋仍分开煮,煮滚后再炖30~40分钟,牛筋视烂度增加炖煮时间。此时各加入1大匙豆瓣酱增添风味。煮到用手捏有些烂还不太烂的程度后放凉。等完全放凉后,冷藏过夜;

第三天

4.牛肉与牛筋分别煮开后合并成一锅,锅中已富含胶质,必须不定时翻搅,确认没有黏锅烧焦;

5.煮约10分钟后起锅前加入红砂糖大火收干,即可让牛肉与牛筋漂亮上色。盛盘时透着油亮酱色,滋味绝美。

Tips:

1、放凉的目的是以余温浸置,使牛肉慢慢熟透、入味。第二天之后若要再加酱油或水,请斟酌用量;

2、上文用量为宴客(10-12人)而设,如果食用人数较少,切记要根据实际人数来调整食材采购量及调味料用量。

椰奶冬南瓜

“冬南瓜”也被叫做“奶油南瓜”,Butternut Squash是它的英文名。这种原产于墨西哥的南瓜有着比普通南瓜更细腻的纤维,味道偏甜,口感似红薯绵密,是十分适合用来炖煮的食材,不管是做汤还是做甜品都相当出色。之前或许比较难买,但现在,冬南瓜已经是非常容易在网店或者线下实体店内买到的食材了。

椰奶炖煮冬南瓜的口感浓郁,吃上去咸中带甜,跟传统的中式做法完全不一样,口感却非常有趣,如果这个周末你恰好不想出门,那么不如尝试这道浓汤吧,给自己一份降温季节里的温暖。

原料:

冬南瓜1.5公斤(1个),中型洋葱2个,大蒜2个,生姜1片(大约1厘米长),橄榄油2汤匙,咖喱粉1汤匙,椰奶250毫升,新鲜的香菜½捆,细盐1撮,黑胡椒磨2转,碎椰子2汤匙

步骤:

1.将冬南瓜洗净并削皮。

2.去掉冬南瓜的卷须,并将冬南瓜以纵向切成两半。取出南瓜籽,把果肉切成小方块备用。

3.将洋葱、大蒜与生姜削皮并切成小块。

4.开中火,把2汤匙的橄榄油倒入STAUB南瓜铸铁锅中预热。

5.先慢炒洋葱,再加入冬南瓜塊、大蒜与生姜于入STAUB南瓜铸铁锅中。搅拌均匀后抹一层薄油。随后放入咖喱粉,1/3的碎香菜,适量的盐与胡椒粉。将所有食材再搅拌均匀一次。

6.倒入热水并使其覆盖食材表面,盖上盖子,以小火慢炖20分钟。

7.食材煮熟后,可将多余的蒸煮液倒出,或者手动加以搅拌。

8.加入椰奶搅拌,再次搅拌均匀至入口即化的丝绒奶油口感。

9.最后用剩下的切碎的香菜和碎椰子做装饰。

Tips:

1、如果一次性吃不完一只冬南瓜,完全可以把它切开分两次做。其他配料的用量按比例减少即可;

2、如果想要更复杂的香气,也可以使用芝麻油来替换橄榄油;

3、不喜欢吃香菜完全可以不加,这个不是必选项!

    责任编辑:李淑平
    校对:栾梦
    澎湃新闻报料:021-962866
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