重访汀州

丁子凌

长汀古称汀州，曾长期管辖着福建多个客家县，因而被称为“客家首府”。对于外乡人来说，少了这份宗族传统上的情感认同，专程来此旅行的游人并不算多。有趣的是，每半个月就会有一批上百人的大型“旅行团”如约而至，他们专程为大陆地区最完善的内观禅修中心而来。不过，这些禅修者大多只是匆匆打车往返于长汀南站与南禅寺之间，对长汀城的印象往往仅限于从四层禅堂的窗户眺望的远山和楼房，着实有点可惜。

从南禅寺禅堂远眺长汀城。本文图片均为 丁子凌 图

三年前的盛夏，我曾带着为Lonely Planet《福建》撰稿、调研的任务初访长汀。在那之前，我对于这座闽西小县城，甚至是它所属的龙岩市闻所未闻。三年后的冬天，我有机会因禅修故地重游，在城郊的南禅寺度过十日禁语的闭关生活。闭关过后，连日阴雨的长汀终于迎来短暂的暖阳，恰逢周末，仿佛整座山城都从冬眠中探出头来透气，一下子把我从清幽古寺拉回活色生香的人间。

在最热闹的店头街上，百年老店七星饭店仍然要拼桌子，那一碗接一碗热气腾腾的长汀小吃，实在是阴冷冬日里对胃的最佳抚慰。曾经推荐过的一家酒肆已经黯然停业，空留下门前装饰的一尊大酒坛。还记得当时以工作之名，日日沉醉于醇香的客家糯米酒，一天傍晚喝得微醺，还在古城昏黄的街灯里迷了路，只得次日一早又重新调研了一遍。

店头街一景

豆腐可谓长汀乃至客家的美食符号，这里至今仍然保留着以酸浆水点卤的传统制作工艺。衍生出的豆腐干位列“闽西八大干”之一，据说配以十余种中草药材卤制而成，回味无穷，当地人却给它取了个听起来一点都不香的名字——“脚底皮”。豆腐的魅力在于它的百搭，可以恰到好处地吸收其他食材和调味料的味道，蒸、煮、炸、炒；汆、焖、煎、煨；或者与番薯粉混合做成豆腐圆……我怀疑长汀人真能做出一百道不重样的豆腐菜。

禅修中心每日提供早午两餐素食，常见的吃食便是形状质地各异的豆腐。每餐会配些坚果，其中最受欢迎的便是花生，又香又有嚼头，还不上火，出关后我立马去买了一大包。这种让人吃得直上瘾的龙岩花生不仅原料品种好，更重要的是其独特的加工手法，他们将新鲜采收的花生洗去泥土，加上食盐煮熟，晒干，再用文火烘焙，称为湿烤法。

为了应付湿冷的气候，禅修中心还贴心地提供姜粉和姜糖，两样也是长汀随处可见的特产。每天过午不食，晚上饿得肚子咕咕叫时，我都靠姜糖水续命。在姜粉、红糖熬成的汤汁里煮个煎蛋，便成了特色小吃糖姜蛋，有时也会加入炒熟的米饭、红枣、枸杞等，据说是客家女人月子里必吃的补品。

客家小吃

要说长汀美食最大的特色还是在吃肉上。“汆”这个字是我第一次来福建时才认识的，上面是入，下面是水，正是指把食物放到沸水里稍微煮一下，相当于北方话里的“烫”，汆得好不好全看火候。长汀人用来汆的主要是猪肉、牛肉和大肠，而做法类似的猪腰却是“泡”出来的，一碗泡猪腰配上3块钱的拌面便是长汀人的早餐标配了。无论是颇有名气的老店，还是路边小摊，随便点一碗都是汤鲜肉嫩，连对食物之鲜美格外挑剔的广东同伴都赞不绝口，总是把汤喝到见底。

作为东北人，自认为见识过各种饺子。饺子皮的花样，无非是在和面时加入各种蔬菜汁染成彩色，而客家人想到了当地盛产的芋头和番薯。他们把芋头上的小颗粒称为芋子，是口感胜过芋头的精华，将其蒸熟、捣烂再加入番薯粉，就可以用来擀饺子皮了。馅料上相对北方也更加清淡，很少添加辛辣的香料。蒸熟或煮熟的芋子饺不是白色而呈灰色，蘸点生抽和蚝油，咬上一口，芋皮软糯，肉馅清新。

长汀小吃还是熟悉的味道，古城却不可避免地变了些模样。城中心的汀江两岸修筑起仿古城墙，整齐划一地竖立着两排灯笼和彩旗，崭新的城楼和民俗馆也收起了门票。店头街前段已经布满特产店、小吃店、咖啡馆，但还有那么几位倔强的老大爷，在热闹的人群中守着自己昏暗破旧的剃头铺和钟表修理铺。穿过商铺走到寻常百姓家，一户户对联读过去，透过敞着的大门探头往里望一望，猜测着每个家族的故事。一路上看到好几张手写的讣告，都是八九十岁高寿，白底黑字上唯独逝者的名字要用红底，显得格外醒目。

城门下立着传统讣告

我翻出当年标注过的步行游览地图，按图所冀寻觅着一座座宗祠、别墅、家庙，它们看起来保存尚好，可惜全都大门紧锁。小吃遍布的水东街立着拆迁改造“红色小上海”的公告，一些小店还在混乱中做着最后的挣扎。还好当年笔下“摇摇欲坠的朝天门”没有推倒重建，城楼下的商铺斜着紧贴在城门洞一侧的城墙上，翻新得恰到好处。

动车的开通为长汀带来了旅游开发的契机，却并没有拉动当地百姓悠闲的生活节奏。在店头街路过一个不起眼的院门，看到不少游客模样的人进进出出，便跟了进去一探究竟。原来院子里保留着一棵600年的铁树，围绕院子住着几户人家，老人坐在小背椅上晒太阳，少妇晾着衣服，孩子们嬉戏玩耍，完全无视我们这些举着手机拍个不停的闯入者。当地人的自娱自乐在唱戏听戏这件事上得到最好的体现，古戏台下的小广场总有好几拨吹拉弹唱的组合，想听哪个就搬个塑料凳子围着坐下来，没有音响，曲调和唱段全被人群嘈杂所淹没，手中的扇子也舞得有一搭没一搭，但这些丝毫不影响观者的兴致，一旁的广场舞反而成了弱势群体。

古民居院子里600年历史的铁树

在街上闲逛时偶遇一位臂力惊人的大姐，一手托一个两米多长的竹帘，上面摆满白花花一片，好像美食纪录片里的画面。只见她左顾右盼，成功闪躲开来往的行人车辆，我尾随她来到河边的空地，发现已经摆满了二三十个竹帘，一问才知，他们在附近经营手工面作坊，趁着大太阳赶紧拿出来多晒一些。转回街上发现她的店铺生意还真不错，晒干的面条一袋3斤左右，只卖10块钱，一会儿就断货了。没走多远，又被坐在家门口吱吱呀呀纺线的大妈吸引了目光，走近一看原来纺的是粗粗的棕绳，用来制作棕垫。大妈时不时跟经过的街坊搭个话儿，院里在另一边扯着绳子忙活的老伴则显得寂寞了些。长汀人似乎对许多事情都有着制作豆腐一样的耐心，不紧不慢。

趁着晴天晾晒手工面

在一条不太起眼的街巷里，醒目地挂着“国立厦门大学”的牌匾，里面实际上是长汀中区小学的校园。也许连厦门大学的学生都不一定知道，母校在小小的长汀竟然有一处旧址。抗战全面爆发的1937年，国立厦门大学刚刚创办不久，校长萨本栋带领全校师生内迁至长汀，跋山涉水20天，终于在1938年1月安全抵达。据说当时许多村民把房子腾出来给厦大师生做宿舍，8年的时间里校址一度扩大到几乎占据了半个汀州城。也正是在这里，厦大拥有了“南方之强”的美誉。在本就讲究耕读传家的客家首府，也有越来越多的农村青年利用这一机会成为厦大的毕业生。

厦门大学迁来的那一年，一个新西兰人也机缘巧合地来到长汀。受宋庆龄之托，作家、教育家路易·艾黎在长汀创办“中国工业合作协会”事务所，并担任所长。为了抵御日本帝国主义的经济封锁，当时的工商界爱国人士主张把大城市的工厂设备和技术工人有计划地转移到大后方，通过创建小型工业生产合作社分散地开展生产，以工业支持抗日战争。长汀便是当时后方的生产基地之一，主要负责生产斗笠，与江西瑞金的麻鞋、陕西宝鸡的军毯一起被誉为抗日将士的“三宝”。

国立厦门大学旧址

这位新西兰朋友留下一句让长汀人引以为傲的广告语：“中国有两个最美丽的小城，一个是湖南的凤凰，一个是福建的长汀。”我不知道，路易·艾黎当年所见到的长汀究竟是何模样，但那世代流传的客家美食，悠然自得的市井百态，想必留住了不少异乡人的心。