澎湃Logo
下载客户端

登录

  • +1

京城最后的厨行——厨子舍传奇

2019-05-17 10:01
来源:澎湃新闻·澎湃号·湃客
字号

今天咱们聊的这位老先生,一辈子的经历颇具传奇色彩:年轻的时候开过火车,当过教官。他虽然不是专业厨师,却被联合国粮农组织授予“世界十大名厨”的荣誉,而这个在中国仅怹一位。这位老先生就是京城“非遗”传承人,有着“清真菜大王”美誉的“厨子舍”第五代传人——舍增泰先生。

“厨子舍”源于明朝宫廷御厨

在聊舍先生之前,咱们先得聊聊京城的清真菜是如何起源的。话说“厨子舍”的历史可以追溯到明初。明太祖朱元璋的皇后是回族,开国时分封的异姓诸王中,常遇春、徐达、沐英、郭子兴等7个王都是回族,所以明朝宫廷非常重视清真菜的制作。

“厨子舍”的前身“厨子仉”是御用主厨。传说明太祖朱元璋定都南京的时候,大排宴宴,为了照顾皇族里的回族,请了同乡一位姓仉的厨师料理宴席。

结果仉姓厨师不仅厨艺高超,而且深谙礼节,于是朱元璋把他请进皇宫,掌管御厨。等到明成祖朱棣定都北京,仉家祖先也跟着来到北京。

作为御厨,仉家在明朝时的发展还是比较顺利的。不过朝代更迭,明亡清兴,“厨子仉”便也流落到了民间。等传到第16代,后人再也不想操持这个辛苦的营生。

舍增泰回忆说:“我的高祖父是‘厨子仉’的学徒,1840年娶了仉家的女儿,由于当时仉家就这么一个女儿,所以在在传承上就从‘厨子仉’就变成了‘厨子舍’。到我这一辈,‘厨子舍’传了5代,加上仉家的16代,这门技艺总共传了21代,跨600年,是北京厨行里是历史最长的。”

不仅是“非遗”传承人,舍增泰先生同时也是中国烹饪文化传承大师

在老北京,“厨师”和“厨行”是有区别的。过去的京城饭馆,只接待流动散客,不承接宴席,尤其是红白喜事。而饭馆里的掌勺师傅,也就是我们现在所说的“厨师”。

而“厨行”,属于京城餐饮业“勤行”的范畴。俗称“口上”,细分为厨房口和茶房口,主要是负责承接各种宴席,完成主顾提出的要求。每个厨行的当家都在住家门口钉一个木牌,上面写着“厨行某人”。按照民族分,“口上”又分清真口和汉民口。清真口多而且分散,有牛街口、朝外口、德胜门口、崇文口等。

过去办酒席,都是请厨行师傅到自家来办。从起灶、搭棚、选料、采买,到加工、制作、烹饪这些活儿,都是厨行师傅负责。所以厨行不仅特别辛苦,而且对手艺要求很高。尤其是清真宴席,可谓是京城宴席里难度最大的。

过去,搭棚办酒席不分寒暑,对厨行师傅要求很高

不过由于过去需求大,所以在京城数得着的厨行也有不少,“厨子梁”、“厨子冯”、“厨子杨”、“厨子王”……老北京的厨行鼎盛时有20多家。上个世纪50年代公私合营,很多厨子进了集体大食堂、机关厂矿食堂。但是厨子舍的传承问题,却一直是家族避而不谈的话题。

听取父亲建议,继承家族手艺

舍先生出生于上世纪50年代,作为家里最小的儿子,打小儿就跟哥哥们一起耳濡目染父亲舍崇禄老先生的清真菜技艺。也经常听父亲讲述“厨子舍”曾经的故事。

厨子舍的清真宴席得到过京剧大师马连良、侯喜瑞、翡翠大王德源兴、珠宝店老板铁宝亭的赞赏。评剧大师马泰和厨子舍家是世交,三代为邻,马泰满月的宴席就是厨子舍操持的。谭富英、裘盛戎等京剧大师在办宴席时,同时办“教席”(即回民宴席),他们请的也是厨子舍。

舍增泰先生亲手制作清真小吃

清真宴席有两个最大的优势:首先是干净卫生,绝不会把不洁的东西做给别人吃,像肉枣等都要一点点剔除,别人看不看得到,都要这么做。第二是精工细作,以山药卷来说,削皮时一个黑点都不能留下来。

厨子舍的菜上得快,可哪道菜做工也少不了两个小时。一块牛肉,他们能立刻分出是牛的哪个部位,从而选择最适合的烹饪方法,这都是多年的积累。

年轻时的舍增泰先生,在自家厨房,那时他刚开始学习“厨子舍”的手艺

随着舍崇禄年事已高,当哥儿几个长大成人之后,这位做父亲的终于将“厨子舍”的传承问题说了出来。而老人家的一番话让他们颇为触动。

老先生告诉哥儿几个,自己是他们这一代唯一继承清真菜宴席全套制作方法的,他的同辈人都因为干这行儿太辛苦纷纷放弃了。怹告诉几兄弟,怕辛苦可以不入行,但是作为晚辈,舍家祖传的手艺不能丢。

舍崇禄(中间坐着的老者)与三个儿子

这一番话让当时年轻的舍增泰先生思考了很久。确实,时代的变化让古老的厨行面临生存危机,但面对已经传承21代的京城清真菜,和传承5代的“厨子舍”,又不能轻易放弃。斟酌再三,他决定听从父亲的建议,到铁路部门上班,利用闲暇时间跟父亲学手艺,这一学就是10年。

学手艺先学规矩,厨子舍的传承秘诀

 至今,“厨子舍”还严守着祖上传下来的做清真菜的规矩,就连牛、羊、鸡、鸭等肉的切法也有严格规定,只能切成肉丝、肉条、肉片,不能切成肉丁;持刀的手势必须是食指伸直压住刀背;调味不能用料酒;拿菜、上菜必须用右手传递,等等。要学艺,先得学规矩。

“厨子舍”的菜没有菜谱,全靠口传心授。现在舍增泰能做150多种传统清真菜。他说,这些菜一律不以重油、重辣调味,讲究能吃出食材本身的香味,是一种吃了还能让人惦记的“老味道”。

舍增泰先生参加全国烹饪协会活动时,向厨师界友人介绍京城清真菜

“厨子舍”的菜分为压桌、扣菜、汤菜和炒菜四类,按顺序上桌。最先上的是压桌,通常是豌豆黄、驴打滚、山药卷、江米藕、糖卷裹、肉卷裹等面点和风味小吃;扣菜是用笼屉蒸出来的,扣到盘子里再浇上汁;汤菜在锅里炖熟,连汤带菜上桌;最后上炒菜,3分钟就要出一道。

一般的清真宴席有20道菜左右,包括6到10个压桌、4个扣菜、4个汤菜和4个炒菜。清真宴席不上烟酒,客人从落座到起座,吃一顿饭一般只25分钟左右,接着换下一拨人。在短短时间里上齐20道菜,是“厨子舍”的绝活。

舍增泰先生制作的清真家宴

灶上几分钟,灶下的功夫却要好几天。宴席前三四天,“厨子舍”就全家动员,指导顾客备料。一场宴席用的材料从牛羊鸡鸭到花椒大料,多达六七十种。所用豆面、枣泥等都是亲手制作,绝不买现成的。山药必须把皮削得干干净净,不留一个黑点。

压桌的豌豆黄,需历经选豆、泡豆、煮豆、去皮、捣碎、过箩、定型、切块等至少10道工序,每颗豆都得去皮,仅这道工序就要忙半天——“厨子舍”家的豌豆黄,据品尝过的人说,是全北京最好吃的。一道简单的芙蓉鸡片,从备料、加工到上桌,前后历时6小时……

让人称道的手艺,厨子舍的“十眼灶”

要做出“厨子舍”的流水席,最关键的是灶。接下活儿,“厨子舍”先要去踏勘场地,根据宴席规模,画好图纸,现场砌灶。砌灶只用砖块和泥巴,完全不靠别的东西支撑,特别讲究符合力学原理,在灶眼上放100多斤重的锅和菜都没问题。

更绝的是,无论做多大的席面,舍家都只砌一个灶,根据宾客人数,决定开多少灶眼。少则三五个,多的十几个。

灶膛里燃的是煤和柴,所有灶眼都用这同一个火源,用泥巴控制灶眼大小,从而决定火力强弱,蒸煮煎炸炒烩烹,全在一个灶上。一个砌得好的灶,加足燃料,能烧上两三天。

让人叫绝的“厨子舍”十眼灶

谈到自己的手艺,舍增泰先生充满了自信。他说:“目前北京城除了我们舍家,已经没人会砌这样的灶了。”确实,要学“厨子舍”的技艺,第一关就要学砌灶,学上三四年,才能融会贯通,根据不同情形,砌出用起来顺手的好灶。因此,“厨子舍”的传人,个个都是好瓦匠。

精湛的技艺不仅让“厨子舍”得到了广大食客的认可和肯定,也让京城清真菜在国际上获得了不少殊荣。

参加“杰纳第利亚遗产文化节”时的舍增泰先生接受时任文化部部长蔡武的慰问
参加社区组织的活动,为街坊四邻带去自己制作的小吃,也是舍先生的一大乐事

2013年4月 ,舍增泰大师作为北京非物质文化遗产“厨子舍”传人应邀参加沙特阿拉伯“杰纳第利亚遗产文化节”中国主宾国活动,在异国他乡现场制作表演“艾窝窝”“杏仁豆腐”“豌豆黄”“豆面糕”等特色清真美食,得到了文化节主席、沙特国民卫队司令米特阿卜亲王和中国文化部部长蔡武亲切慰问,他将中国清真饮食文化传播到国外而备受关注。

舍增泰先生作为代表为国际友人介绍京城清真菜
舍增泰先生在来自沙特的国际友人面前亲手表演京城清真小吃制作技艺

舍增泰先生不仅能颠勺挥铲,端出舌尖上的美味,也能妙笔生花、舞文弄墨,他通过撰写文章,让更多的人了解京城清真菜文化,并且加入了东城区作协,通过活动进行宣传。

作为“非遗”传承人,舍增泰先生也经常参加讲座,向大家介绍京城清真菜文化

在餐饮界诸多非遗项目中,“厨子舍”虽然没有店面,却是北京城最后的厨行,舍增泰作为“厨子舍”第五代传承人,身体力行的将京城清真菜文化发扬光大。如今,他已经顺利收徒,曾经困扰他的传承问题也得以解决。相信未来会有更多的人了解“厨子舍”,熟悉京城清真菜。

“不懂得传统的人,就像没有地图的行者,不可能远行。”舍增泰先生一直以这句话作为座右铭,而他也用行动践行着这句话的意义。

我们相信,在咱北京,有很多像舍增泰先生这样的前辈。他们有家族的传承,有自己的一技之长,有自己的故事,当然,也有对北京深厚的感情。而正是这样的人,组成了京味儿文化,传承着北京的精气神儿。如果您身边有这样的人,欢迎您通过留言或者撰文告诉我们。篇幅不限长短,让我们一起讲述北京人的故事。

电子版请投递至:info@beijinghoo.com

纸质版请投递至:西四南大街43号 

邮编:100034

如有疑问请致电或致信:010-66116311或 info@beijinghoo.com

本文首发于公众号“正阳书局砖读空间”,如需转载请至公众号后台联系。

欢迎关注书局官微:正阳书局砖读空间(zysjzdkj)

    本文为澎湃号作者或机构在澎湃新闻上传并发布,仅代表该作者或机构观点,不代表澎湃新闻的观点或立场,澎湃新闻仅提供信息发布平台。申请澎湃号请用电脑访问http://renzheng.thepaper.cn。

    +1
    收藏
    我要举报

            扫码下载澎湃新闻客户端

            沪ICP备14003370号

            沪公网安备31010602000299号

            互联网新闻信息服务许可证:31120170006

            增值电信业务经营许可证:沪B2-2017116

            © 2014-2024 上海东方报业有限公司

            反馈