你桌上这杯香气四溢的咖啡，源自哪里呢？

巴西 摩吉安娜（MOGIANA）

摩吉安娜地区生产的咖啡质量在巴西数一数二，通常以桑托斯咖啡之名出口，因为桑托斯历来是巴西咖啡出口的主要港口。该地区位于圣保罗州，与米纳斯吉拉斯州接壤。港口被分为3 个区，分别叫作高、中、低摩吉安娜。前两者是纯天然的阿拉比卡咖啡产区，因咖啡质量绝佳而闻名世界，咖啡醇度良好，酸度均衡，伴有独特的可可和巧克力香味。

摩吉安娜保利斯塔（Paulista）气候温和，平均气温20℃，年均降水量1700 毫米，降水集中在春秋两季，5 月至9 月不会下雨，这期间有利于收获咖啡，晾干核果。

因为含铁量高，所以摩吉安娜的砂质土壤呈红色，海拔750—1200 米。卡图埃和新世界这两种咖啡是这里常见的品种，一般5—9月采收。如今越来越多地使用机械采摘，而且种植咖啡的山坡平缓，形状规则，有利于机械采摘。不论是人工采摘，还是机械采摘，收获的果实按照干燥的方法（稍后介绍）放置在地面上晾晒，并且在农场里分层堆放，每天翻转13 次以防止异常发酵。有时也会用烘焙箱，但是与自然晾干的效果大不相同，因为烘焙箱阻碍了酶的有效作用的发挥。

喀麦隆 超级罗布斯塔咖啡（ROBUSTA GG SUPERIOR）

在喀麦隆这个西非国家，尤其是在埃博洛瓦（Ebolowa），雨季从7 月一直持续到11 月，环境清新。海拔700 米左右的土壤与火山岩土壤非常相似，这里种的是来自扎伊尔的罗布斯塔咖啡变种。从12 月到次年2 月，核果被逐一挑选，然后经过自然加工获取咖啡豆。咖啡豆经过烘焙就会很好地保持其品种的特性：醇度好、酸度低，带有烤面包、可可粉、巧克力和草木灰香气。因此，这也是口感最纯的罗布斯塔咖啡品种之一。

哥伦比亚梅德林 苏帕摩（SUPREMO）

19 世纪，由法属安的列斯群岛传到委内瑞拉的咖啡，传播到哥伦比亚，经过20 世纪的发展，哥伦比亚成为世界第二大咖啡生产国和湿法加工阿拉比卡咖啡的第一大国。在安第斯山脚下的梅德林地区，海拔高度大约1600 米，咖啡种植园蓬勃发展，逐渐成为哥伦比亚最好的咖啡产地。

这里属于亚热带气候，湿润、通风较好，年平均降水量1650 毫米，年平均气温22℃，气温波动范围为16—37℃。这里的土壤主要是火山岩土壤，种植着许多古老的和新近的咖啡品种。咖啡一年收两茬，4—5 月有一茬，10—12 月又有一茬大收，都是在果实成熟时由人工采摘的。咖啡产量相对较低，每公顷产量7000 多千克。生豆采用湿法加工处理，先发酵除去果肉，再晒干种子。

尽管是湿法加工的咖啡，但是哥伦比亚梅德林的苏帕摩咖啡醇度很好，酸度较低，伴有新鲜水果、巧克力、烤面包、饼干和核桃的香气（这种香气有时非常突出）。

哥斯达黎加奥罗西流域咖啡种植园一瞥。

哥斯达黎加 塔拉朱（TARRAZU）极硬咖啡豆

咖啡在18 世纪由古巴的安的列斯群岛传播到哥斯达黎加。这里的塔拉朱非常适合种植这种作物（塔拉朱分为3 个区：圣马科斯、圣洛伦索和圣卡洛斯），产出的咖啡质量非常高。

该地区有两个时节：5—11 月是雨季（平均降雨量2400 毫米），12 月至次年4 月是旱季。气温介于17—28℃之间，平均气温19℃。土壤是火山岩土壤，含有丰富的腐殖质和矿物质，海拔1200—1900米（因此达到了种植极硬豆的海拔底线）。

在这里，卡杜拉和卡图埃咖啡是种植最多的品种（这两种咖啡使用的都是极硬阿拉比卡咖啡豆，因为哥斯达黎加禁止栽种罗布斯塔咖啡），它们生长在高大树木的阴凉下。旱季采收核果，用湿法加工去除果肉，然后露天在地上或者垫子上晒干。这样处理的咖啡豆密度高、有光泽、饱满，呈蓝绿色。

以适当的方式烘焙这种咖啡豆能够产出一种好喝又上档次的咖啡饮品，干爽、略带苦涩，酸度良好，伴有浓郁、清新的干果香味，有时还带有香醋和香料的香味。

埃塞俄比亚 耶加雪菲（YIRGACHEFFE）

这是一种著名的咖啡，产自海拔1900 米的耶加雪菲所处的基迪欧地区。这里的阿拉比卡咖啡种植园坐落在海拔1700—2500 米的地方。土壤是火山岩土壤，富含矿物质，而且不易积水。在有些地方，咖啡树长在大树下；在另一些地方，咖啡树直接暴露在阳光下。由于海拔高，这一地区的空气比较清新。核果经过湿法加工处理，因此咖啡果在被去除果肉和干燥（通常是晾晒）之后发酵。

经过烘焙，耶加雪菲咖啡的醇度很淡，酸度浓烈，伴有令人难以置信的复杂气味：丰富的热带水果香味（主要是椰子和橘子），以及烤面包、饼干、巧克力的味道，有时还会有榛子的香味。

埃塞俄比亚 西达摩（SIDAMO）

这种咖啡来自咖啡的诞生地—距离卡法不足150 千米的斯达玛人的聚居地。

西达摩咖啡种植园位于海拔1800 米处肥沃的火山高地上，这里平均气温27℃，2—4 月降雨量最多（年均600—2000 毫米）。这一地区的阿拉比卡咖啡果实的生长期很长，在8—12 月成熟，通常由人工采摘，采用湿法加工处理，咖啡豆较小，颜色呈灰色。品鉴时，这种咖啡彰显了典型的湿法加工处理的优越品质，醇度淡爽，不带苦涩的味道，而且酸度良好，香气浓度很高。这股香气非常复杂：先是花朵、蜂蜜、柑橘和热带水果的味道，而后是伴有淡淡的香料香气的干果味道，有时还伴有野生动物的气味，以增加香气的深邃和丰富感。

在危地马拉，人们用湿法加工咖啡果，将珍贵的种子从果浆中分离出来。

危地马拉安提瓜 帕斯托雷斯（PASTORES）

危地马拉的安提瓜帕斯托雷斯咖啡种植园是耶稣会士在18 世纪建造的，目前坐落在距离危地马拉骑士城安提瓜不远处的一座在火山作用下形成的山坡上，海拔1500—1800 米。安提瓜在16 世纪曾是危地马拉的首都。

这里森林茂密，增加了火山岩土壤的肥沃程度，且为咖啡树提供了足够的阴凉。种植园里培育了古老的波旁品种和铁比卡品种，还有最新的卡图埃品种。咖啡果在8—9 月成熟，仍然经常使用人工采摘，然后去除果肉并发酵，再露天晾晒。

在危地马拉所产的咖啡中，安提瓜帕斯托雷斯咖啡是最好的品种之一：在烘焙时，咖啡豆的延展性较强，这使得其保持了良好的酸度，并伴有高度复杂浓郁的香气。这种香气包含了浓郁花香、新鲜的果香、经过深度烘烤（面包与可可）的味道，以及甘草与茴香的味道。

海地 乔松林（BLUE PINE FORES T）

这个品种来自海地岛的东南部地区塞奥特，这里最著名的咖啡产区的平均气温是25℃，旱季在11 月至次年5 月之间，随后便是雨季。白天和夜间温差显著，这使得咖啡豆中生成了一种有价值的香气。这里的种植园主要种植一些常见的咖啡品种，咖啡树生长在海拔1600 米的黏质土壤中。核果采用湿法烘焙，经过专业烘焙，品尝时会明显闻到糕点( 焦糖、饼干) 和干果( 尤其是杏仁) 的味道。

夏威夷考艾岛上的一排排咖啡树。

正在开花的科纳咖啡树结有未成熟的绿色果实。

夏威夷 科纳（KONA）

夏威夷有5 座火山，其中2 座（霍阿拉莱火山和莫纳罗亚火山）提供了一种特别适合咖啡生长的土壤，尤其是在气候干燥的岛屿西侧（降雨量每年只有几百毫米左右），平均气温25℃，而且全年气温波动幅度很小。源自土壤的熔岩属于玄武岩类型，而阿拉比卡咖啡生长在岩石的洞中。这些植株在2 月开始快速生长，第一批果实在8 月到次年2 月成熟。核果收获之后，采用湿法加工处理，去除果肉之后，发酵36—48 小时，然后放在涂满“Hoshidana”的干燥甲板上晾晒一到两周。用经过精心烘焙的咖啡豆制成的咖啡非常甘淳，带有淡淡的草本的味道（有时可能是薄荷味），还伴有最常见的焦糖、麦芽、干果和胡椒的味道。

多亏工人们认真工作，这个印度南部种植园里收获的咖啡果得以在阳光下晒干。

印度 迈索尔（MYSORE）种植园

自从1670 年以来，印度迈索尔种植园的咖啡一直在迈索尔半岛西南部地区栽培，这一区域位于克达古山区和卡纳塔卡克邦之间。该地区的年降雨量为1750—2200 毫米，特殊年份能够达到3000 毫米，降雨仅限于7 月、8 月和11 月。平均气温15℃，最低气温11℃，4—5 月温度最高，可达28℃。咖啡种植园位于海拔1000—1500 米的地域。种植园里大部分是考威咖啡，它是卡蒂姆咖啡的近亲，属于阿拉比卡品种，生长在枝叶繁茂的大树下面。果实收获期为10月至次年2月，每公顷产量约为3000千克。果实收获后，采用湿法加工处理核果，干燥之后就能得到咖啡豆了。品鉴时，这款咖啡呈现出淡淡的醇度，伴有类似糕点和香料的独特香气。

牙买加 蓝山（BLUE MOUNTAIN）

这种咖啡的名字来自牙买加高山，海拔高达2453 米。该地区包括多个小气候区，降雨量充沛（年均降雨量5000—7000 毫米），并且该地区的火山岩土壤含有丰富的氮、磷、钾和各种微量元素。

“蓝山”这一品名标识了圣托马斯、圣安德鲁和波特兰3 个地区生产的阿拉比卡和铁比卡咖啡。咖啡生产过程非常缓慢，咖啡果可能需要漫长的1 0 个月的时间才能成熟。果实在夏季采摘（直到8 月），然后采用湿法加工处理，去除果肉，干燥，长时间发酵（时间甚至超过1个月），并且要仔细晾干。然后把这种咖啡豆储存在特定的橡木桶里出售，以便和其他所有的咖啡豆区别开来。

蓝山咖啡非常出名，据说它是世界上品质最完美的咖啡。在恰当地烘焙之后，蓝山咖啡虽然有一定的酸度，但是口感丝滑，并且混合了柑橘类水果、杏仁、香草、巧克力和烟草的香味。

肯尼亚 大颗粒咖啡豆（AA）

在肯尼亚山周围海拔1300—2100 米的梯田地区的酸性火山岩土壤中，种植着阿拉比卡咖啡树。咖啡树生长在高大的香蕉树下以避免阳光直射。咖啡果实在6—8 月开始成熟采摘，大批量的采摘集中在10—12 月。

用湿法加工去除果实的果皮和果肉，然后将咖啡豆放在水泥地面或者农场的地面上晾干。肯尼亚咖啡（AA 表示大颗粒咖啡豆）是世界上最具柑橘味和花香的咖啡之一（有时甚至可以品尝到玫瑰的味道）。这种咖啡酸性显著，散发出一种混合了青苹果和鲜果的香气。

麝香猫（KOPI LUWAK）

在爪哇、苏门答腊和苏拉威西岛生活着一种小型哺乳动物，一种在印度尼西亚被称作“鲁瓦克”（椰子狸）的亚洲棕榈果狸。这种果狸非常喜欢食用咖啡核果，而且这种动物非常挑剔，只吃非常成熟的核果，从中摄取足够的能量（果肉的含糖量高达25%）、维生素和矿物质。果狸胃肠道里的化学和生物反应消化了大部分果肉，但是富含活性嗅觉分子的种子随着粪便排出体外。当地居民收集这种粪便，然后将其烘干，取出并干燥其中的咖啡豆，用来制作世界上最昂贵的咖啡之一——猫屎咖啡。

前面提及的岛屿都生产阿拉比卡和罗布斯塔咖啡，具体种植哪一种则根据种植园的海拔高度决定。

猫屎咖啡因其稀有而闻名于世，这种咖啡略带苦涩，伴有丰富的香味，主要是清新的干果（一般是榛子）、糕点、香料以及一点点猫屎的味道。猫屎咖啡并不总是物有所值，事实上，今天为了生产这种咖啡，饲养并且强制喂食这种哺乳动物的行为已经引起了一些争议。

墨西哥 科特佩克（COATEPEC）

这种咖啡产自墨西哥的科特佩克地区。该地区气候湿润（年均降雨量1900 毫米），尤其6—10 月降雨量较大，气温为9—30℃。

咖啡种植园海拔高度为1300—1500 米，咖啡树生长的土壤有的富含有机元素，有的富含矿物质。这个山区生长的咖啡有两种阿拉比卡咖啡，还有铁比卡和平白咖啡。这些产自高原的咖啡与许多药材一起生长在大树下，能够避免病原体的侵害。从11 月到次年1 月是采收期，咖啡豆经过适当筛选后直接露天晾晒。

这些咖啡豆经过适当的烘焙所制成的咖啡自然含有非常好的醇度，几乎不含酸性，并且伴有干果、烤面包、巧克力的香味，有时还会有一丝辛辣（胡椒）的味道。

墨西哥 象豆（MARAGOGYPE）

在墨西哥恰帕斯州北部海拔800—1400 米的干旱区域，气温在15—35℃波动。这里出产的咖啡豆是世界上最大的咖啡豆之一：铁比卡的变种—象豆。象豆咖啡属于阿拉比卡咖啡，是普通咖啡豆的2 倍甚至3 倍大小。

由于咖啡因的含量低，这种略带苦涩且非常清新的象豆咖啡伴有一种混合了苹果、香蕉、蜂蜜、巧克力、茶和烟草的醇香味道。印度 季风马拉巴 （MONSOONED MALABAR）这种咖啡诞生于印度。种植区域海拔为1100—1200 米，平均气温为25—28℃，6—11 月降雨丰沛（可达2000 毫米）。在这片区域，肯特和卡图埃咖啡的核果的成熟期在11 月到次年2 月。一旦收获核果，经过干燥处理，就将核果在季风里晾晒3—4 个月。季风使得这种咖啡独一无二。

印度西南海岸的季风非常强烈而且频繁。将咖啡豆暴露在印度西南海岸的季风中的想法产生于以前从印度经由好望角向欧洲运输咖啡豆时的发现。经过这般晾晒的咖啡豆，颜色由绿变黄，而且在烘焙时，咖啡豆呈现出更好的平衡性，而且伴有独特的迷人香气。这种加工方法后来得到了推广，人们将咖啡豆暴露在从马拉巴海岸吹来的潮湿的季风中。

季风马拉巴咖啡，尤其是用来制作浓缩咖啡时，由于咖啡豆酸度低，同时兼有干果、巧克力等的浓烈香气，使得咖啡液更加醇厚。当然，某些情况下，如果发酵不完全，这种咖啡会散发出一种类似于奶制品发霉的味道。

尼泊尔 珠峰（MOUNT EVEREST SUPREME）咖啡

珠穆朗玛峰不仅是世界第一高峰，也是北回归线以北少数几个适合咖啡发育成熟的地方之一。在甘尼什峰下的努瓦科特地区，海拔2000—2400 米处有一个季风气候区，6—8 月多风雨。在这里，每年11 月到次年1 月是卡图拉咖啡种植园的收获期，产出富含芳香化合物的暗红色核果。经过湿法加工处理和适当烘焙而制成的咖啡润滑爽口、略带苦涩、酸度低，并且伴有丰富的芳香，它通常混合了柑橘、生姜、肉桂、可可和杏仁的味道。基于上述特性，尼泊尔珠峰咖啡被尊称为“冥想咖啡”。

波多黎各 尧科特选（YAUCO SELECTO）咖啡

此咖啡种植于加勒比海地区大安的列斯群岛最小的岛屿波多黎各。1736 年咖啡从马提尼克传至波多黎各。30 年后，尧科市成立，不久后成了卓越的咖啡种植城市。

漫长的雨季过后（从10 月到次年2 月），这里的人们一般会在肥沃的火山岩土壤上种植咖啡。一旦波旁核果成熟，就会被手工采摘，然后用湿法加工，露天晾晒。

如果说波多黎各咖啡本身就是一种宝贵的优质咖啡，那么波多黎各特选咖啡便更加独一无二，但是后者仅占整个岛屿咖啡产量的1%。这款咖啡只要烘焙得当，绝对物有所值，咖啡爱好者可享受到丰润新鲜的果实，苦味极少且层次丰富：有新鲜的干果、谷物糕点的芳香，有时还能闻到一丝花生味。

圣赫勒拿（SAINT HELENA）咖啡

圣赫勒拿咖啡是世界上最独特的咖啡之一。它生长于大西洋中的同名岛屿上，处于非洲与美洲之间，曾是拿破仑的流亡之地。当地属于一种特殊的亚热带气候：由于信风的缘故，海岸气温介于14—32℃，并进一步蔓延至内陆，年均降雨量相对较低，最高达1000毫米。

种有波旁咖啡的种植园，位于海拔700米的火山岩土壤之上。土壤因鸟粪而更加肥沃。岛上其他种类的高大树木保护着阿拉比卡咖啡灌木不受风吹日晒。然而这些植株的产量非常低。核果一年收获两次。用湿法处理后，经长时间晾干，多至几个月。因这里的晾晒效果较好，有咖啡品鉴师认为圣赫勒拿是世界上最好的咖啡。它给人们带来了丰富的感官体验，花果香中和了咖啡本身的酸度，同时夹杂着柑橘的芳香，而后还带有烤面包、糕点和干果的香气。

萨尔瓦多 帕卡马拉（PACAMARA）咖啡

象豆咖啡是波旁的优良品种，起源于毗邻太平洋的萨尔瓦多，随后衍生出帕卡马拉咖啡，和其母本一样，拥有硕大的颗粒。在萨尔瓦多这个国家，火山岩土壤肥沃，5—10月间雨水充沛（年均降雨量2000毫米），因此帕卡马拉咖啡的成熟期在1—5月。尽管每公顷产量很低，制成咖啡后却令人回味无穷。除了草本植物的清香，这种咖啡还带有一丝甘草香料和烤酥皮点心的味道。

苏拉威西岛 塔洛加汤康纳（KOPI TORAJA TONGKONAN）咖啡

苏拉威西岛（Sulawesi）位于印度尼西亚，属热带气候，全年平均气温30℃，5—8月为旱季，11月至次年3月为雨季。该地区群山连绵，有多种不同的内部微气候。咖啡种植园位于海拔1300—2000米的火山上（岛上依然有一些活火山），土壤中的矿物质可以促进咖啡的生长。岛上栽培的品种是任抹（Jember）,也叫“任抹咖啡”或“S795”，是阿拉比卡和利比里卡、肯特的天然杂交品种。该品种产量稀少（每公顷31500千克），高约6米，可存活50年左右。

该咖啡品种的传统加工方法是湿法加工。由于气候恶劣，在这里需要稍微改变一下这种加工方法：让核果在小容器（或桶）中发酵，然后长时间晒干（最多长达1个月）。该品种核果产量稀少，精挑细选后用小桶储存，因而具有独特的感官特性：虽然是水洗豆，但颗粒饱满，酸度适中，带有香脂及新鲜干果的香气。

图文摘自

编 者：【意】白星出版社

译 者：曹井香

开 本：16 开

版 次：2019 年 7 月第1版

定 价：168.00 元

跟随本书，解锁「咖啡」这一世界无数人每日相伴的非凡饮品。本书由意大利品鉴研究中心主任、国际咖啡品鉴师协会主席路易吉•奥迪罗编写，法比奥•佩特罗尼负责静物摄影，致力于涵盖咖啡方方面面的问题。 这本书包含了咖啡极其丰富的历史以及文化信息，从它的种植方式、收货、烘培到制作以外，还包含了咖啡跨越千年的文化旅行、例如从咖啡起始年代到现在的广告以及海报、它适用的器皿和过滤方式的演变等等，总之这本书拥有的信息含量只有你想不到，没有它做不到的。

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编辑：许瀚文

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