一盏闽南的乌龙茶

苏西

闽南乌龙，如铁观音，生长自泉州安溪的水土，深邃香气来自独特又烦琐的工艺，小小茶叶，不仅串联起闽南的海外贸易史，更串联起市井的悠闲生活。

闽南人的日常，最缺不了一杯茶。去人家里，简单的盖碗、几个小杯，“来喝茶”。街边铺子口，矮桌上积满茶垢、豁了口子的旧茶壶，街坊邻居凑在一块儿，“来喝茶”。办公室里与人谈生意，摆出功夫茶盘，“来喝茶”。没了茶的陪伴，日子便是一天都难以称心如意地度过。闽南语里，更将茶叶称为“茶米”，可见其多么贴近日常。

茶是闽南人生活的最大享受，而说到他们的心头好，不得不提到闽南乌龙。福建是乌龙茶最大的产区，产量约占全国的80%，从前，闽南人所嗜好的茶，几乎都是产自本土的闽南乌龙，近年来才被闽北乌龙抢去一些风头。属于半发酵茶的乌龙茶，亦称“青茶”，在中国历史上出现的时间较晚，明清时首先创制于福建。这种观点虽也有争议，比如时间上有的认为出现于北宋，但一般都认为创始在福建。

而谈到乌龙茶的形成与发展，必先溯源北苑茶。北苑指的是闽北建瓯凤凰山地区，唐末已产茶，宋以及其后产量扩大，逐渐采用半发酵的制法。北苑龙团凤饼茶是福建最早的贡茶，也是宋代以后最为著名的茶叶，是福建乌龙茶前身。乌龙茶介于绿茶与红茶之间（绿茶为不发酵茶类，红茶为完全发酵茶类，乌龙茶的芽叶酶性部分氧化成为紫色或褐色，处于红茶、绿茶之间）。

乌龙茶的制作工艺是中国六大茶类中最复杂讲究的。老茶人张水存的《中国乌龙茶》一书里写道：“相传乌龙这个品种，在18 ～ 19 世纪由安溪传入建瓯，再传入武夷山、台湾等地，在历史变迁中逐渐形成了大片的产区，并先后被用作商品茶名称和驰名于世的茶类名称。”乌龙茶按产地来分，有闽北与闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。福建的乌龙茶又有南乌龙和北乌龙两大类，两者各有千秋，其中闽南乌龙被认为是中国乌龙茶最古老的样子，在中国茶叶中占有重要的一席之地。

闽南风土，泡制出一杯铁观音

安溪铁观音是闽南乌龙茶的代表。

在很长一段时间里，安溪铁观音几乎是中国乌龙茶的代名词。

中国乌龙茶的来历，故事颇多，大部分认为是发源于闽南的安溪。据《安溪县志》记载：“安溪人于清雍正三年首先发明乌龙茶做法，以后传入闽北和台湾。”

在沸水的作用下，铁观音的叶片于杯中舒展。它的深邃韵味来自复杂的工序，绿叶红镶边、茶汤橙黄明亮的铁观音，花果香交融，喉韵悠长，有“观音韵”。铁观音原产安溪县西坪，关于其品种由来一直有两个说法。一是“魏说”：清雍正年间，西坪松林头茶农魏荫，将因观音托梦而得的茶树制作成铁观音。一是“王说”：南岩村的王士让将偶然发现的茶树采摘后制成茶献给乾隆皇帝，皇帝赐名“铁观音”。

安溪制茶始于唐末，安溪的酸性红壤，土层深厚，特别适宜茶树生长，清人阮旻锡的《安溪茶歌》云：“安溪之山郁嵯峨，其阴长湿生丛茶。”其中安溪是闽南乌龙茶的主产区，也曾经是中国乌龙茶最大的产地，1995 年被命名为“中国乌龙茶（名茶）之乡”。

安溪茶产量也逐年增长，到了1990 年，福建乌龙茶产量约2.8 万吨，其中安溪和与安溪的品种和采制工艺类同的闽南各县的茶叶约占四分之三。

安溪人种茶，喝茶，也贩茶。在安溪铁观音最鼎盛时期，价格金贵，有几十万的安溪人在异乡经营着安溪乌龙茶之味，一方水土养一方人。

曾经获得中国乌龙茶在海外的第一枚金奖的梅记茶行，为铁观音王说发源的后人，如今传至第六代，百年来始终不改传统炭焙铁观音的制茶方法，也获得闽南老茶客的青睐。

清末民初，“梅记茶行”是内安溪（指安溪西部）最大的茶行，据说当时内安溪所产的铁观音，有一半以上通过梅记茶行销往东南亚。有人评价，在世界茶叶市场的激烈竞争中，安溪铁观音仍占有一席之地，梅记茶行功不可没。

创办梅记茶行的王三言，出生于道光十六年（1836），其父是制作乌龙茶的高手。王三言在四十八岁的时候，发明了乌龙茶布巾包揉技术，使得原来直条形的乌龙茶变得条索卷曲，紧结重实，这便是如今日常所见的铁观音模样，“蜻蜓头”“蚵干形”。这是闽南乌龙茶初制工艺的重大改革，后来传遍闽南，再传入台湾。梅记茶行也随即越走越远，落脚中国台湾、中国香港、印度、泰国、新加坡等地，拥有众多分行。

一手炭焙铁观音的功夫是梅记的家之珍传，梅记的第五代王曼尧经历过清香型铁观音几乎一统铁观音茶天下的局面，他的儿子甚至都动摇了，他还是坚持要做传统的铁观音。如今，传统铁观音市场慢慢回暖，令梅记后人很是欣慰。

闽南人历来有下南洋的传统，背井离乡的行囊里也一定会有家乡的茶叶，一是日常生活所需要，二是谋生依傍。在异国他乡，除了每日品饮，还在东南亚开设商号销售茶叶。乌龙茶在南洋也开始流行起来。

谁也没能预见到铁观音的大起大落，清香型铁观音和传统铁观音的纷争、农药残留的负面影响、闽北乌龙武夷岩茶的后起夺位……不过谁都不能否认安溪铁观音曾经给传统乌龙茶产业所带来的深远影响，它的起落也没能折损它曾经的地位，更有依然谨守传统的茶人，既与时俱进，也坚持在闽南乌龙的传统工夫上，生生不息，恒持着闽南乌龙的一点光亮。也正因如此，这两年来安溪铁观音重新勃发生机。

魏荫的后人魏荣南，执掌着新加坡的南苑茶庄。从2007 年开始，他在故土所在的安溪松林头，建设零化肥零农药的生态茶园以及配套的茶厂。为了保护环境，海拔1200 米左右的高山茶园，连大路都未辟，茶园每一块土地有编码，采茶制茶的日子气候有标注。松林头出品的铁观音品质稳定，有清甜的奶香花香，茶园也获得了德国BCS 有机认证。

如兰似桂，幽雅持久，一杯观音韵，七泡有余香，这是安溪风土的密码，也是中国乌龙茶原乡的滋味，是以真正浸淫其间的人都会珍惜吧。

“Tea”这个字是从厦门方言“Te”字而来的

闽南乌龙茶的历史，很长一段时间里是与茶叶的对外贸易相关联的。

而厦门人的嗜茶，也与此相关。厦门港被称为茶叶“海上丝绸之路”的起点，厦门人最早运茶到印尼，卖给荷兰人。

曾任职厦门海关税务司的英国人包罗，在他所写的《厦门》一书中写道：“厦门乃昔日中国第一输出茶的港口……毫无疑问地，是自荷兰人以后，就将茶介绍到欧洲去。”“Tea 这个字是从厦门方言Te 字而来的，并非由中国其他地方的方言cha 字而来的。”

荷兰人从厦门输出茶叶，并转运到爪哇，他们将学会的厦门发言“茶”的发音——“Te”一路带至欧洲。欧洲除葡萄牙和俄国外，其他各国也都模拟厦门方言翻译“茶”，比如英国tea、德国tee、荷兰thee 等。

1610 年，厦门商人将武夷茶运至爪哇卖给荷兰人，然后转入欧洲市场销售。到1644 年，英国人在厦门设立贸易机构，开始由厦门运武夷茶和乌龙茶到欧美各国销售，厦门成为中国最早由海路出口茶叶的重要港口，这个传统的乌龙茶加工贸易口岸也被称为茶叶“海上丝绸之路”的起点。从那时起，英国人将厦门方言“茶”字拼为“Tea”，成为今天西方茶叶的专用词。

史载，清康熙二十八年（1689），福建厦门出口箱茶150 担，输往英国，始开中国内地与英国茶叶直接贸易之先河。

清代是中国茶叶对外贸易空前繁荣的时期，据记载：“乌龙茶发源地安溪，以铁观音驰名海外，1868 年，仅厦门茶之出口净数为35721 担，翌年增至85967 担。则大量茶叶装运出口，1872 年达83170 担。1877 年增至9 万担，为闽南茶叶出口达到最高水平。”

据海关资料记载，仅光绪四年（1878），福建茶叶出口便达80 多万担，占当时全国茶叶出口总量的三分之一。

地理的条件和历史的机遇，也成就过一些厦门茶商的辉煌。在欧美市场由于厦门乌龙茶的品质下降而禁止进口后，东南亚地区的华侨出于爱国爱乡之心，仍然经营和饮用家乡茶，乌龙茶遂此成为侨销茶。

自然派的饮茶方式

喝茶的方式千姿百态，而在闽南则有着更鲜明的地域性，这也许来自喝茶的人。不管茶叶市场的主角与饮茶方式如何流变，茶已经扎根在闽南人的生活里。他们活泛地饮茶，不拘于任何一种形式，在他们看来，不必为茶而来，但生活一定是围绕茶展开的。茶的存在，本身就是一种仪式感。

这些饮茶的方式，或来自传统延续，或有着市井的情境，总之，都具有浓厚的闽南气息。

因为茶港和毗邻产区的缘故，闽南人生活中处处有乌龙茶。

清道光《厦门志·风俗记》载，厦门人“俗好啜茶，器具精小，壶必曰孟公壶，杯必曰若深杯。茶叶重一两，价有贵至四五番银者。文火煎之，如啜酒然，以饷客。客必辨其色、香、味而细啜之，否则相为嗤笑，名曰工夫茶，或曰君谟茶之讹。彼夸此竞，遂有斗茶之举”。

厦门人喝茶，与茶产地的人浸泡在茶水里似的喝茶方式又有些许不同，更多衍生出生活的乐趣来。比如如今已经渐渐消失的“茶桌仔”。1949 年以前，从第一码头到厦门港，从海口到禾山，大街小巷，号称“茶桌仔”的饮茶店家鳞次栉比，人声鼎沸，毫不逊色于厦门如今大街小巷的咖啡馆。海外华侨、往来商旅和贩夫走卒无不气定神闲地在小桌前品尝乌龙茶。

夏天夜里，海风吹着，流动的简易茶摊支起来，招待乘凉和过往的游客。张水存回忆，当时，厦门“茶桌仔”规模比较大的有大王、二王讲古场和二舍庙、局口街、养真宫、五湖、曾姑娘巷、厦港福海宫、江头街、浮屿一带。为了招揽顾客，“茶桌仔”常会请来艺人说书，兼办南乐清唱或演唱现代歌曲，消遣花样颇多。茶客们啜着茶，呷着点心，欣赏眼前表演，将一个个夜晚度过。

一方茶桌仔，不仅提供茶水、点心与娱乐消遣，更粘连人情，是天然有效的信息沟通平台，更是闽南传统文化里不可缺少的场所。一杯茶汤，覆盖不同阶层的人群，不同的人也在茶中品出了不同的滋味，茶也因此在闽南得以成为日常。可惜如今厦门的茶桌仔仅存一家，在老城区小巷子里的“五湖茶室”。小桌小椅、古早的茶配、积满茶垢的紫砂壶，是岁月和茶所留下的共同痕迹。如果坐在阿公阿嬷的中间，要一壶便宜古早的“一枝春”，啜着酱油色的茶水，吃着咸梅糕，恐怕会有时光倒流的错觉。

说起喝茶，闽南人也许最不能缺的是糕点。茶是主角，点心是配角，所以在闽南有了一个特别的词——“茶配”。这个词之巧妙，在于一目了然。

本地的各种糕饼蜜饯酥糖，品种繁多。厦门的糕饼业曾经很发达，20 世纪三四十年代，厦门市区最热闹的大同路上曾有多家著名的糕饼铺子。有别于西式点心，这些中式饼家出品花生糖、芝麻糖、贡糖、蛋花酥、馅饼等，都是乌龙茶的好伴侣。否则空腹酽酽的几杯力道十足的乌龙茶下去，恐怕会冷汗直冒、头晕眼花，茶醉到令你难忘。

而在闽南一带，各地出品的小点心也成为茶配的选择，这其中也有不少著名的，比如邻近厦门的龙海出品的各种糕饼糖果，厦门街头都能买到。还有漳浦杜浔的花生酥糖、永春的粩花、安溪的橘红糕、平和的枕头饼等，这些小点单吃甜腻，配起茶来却很妙。乌龙茶的浓酽和茶配的甜香，是早起午后令闽南人最放不下的尘世滋味。

本文经授权摘自《地道风物·闽南》北京联合出版公司 2019年10月