饕餮中国︱食品添加剂的历史

在我们的生活中，食品添加剂可以说是无处不在。我们每天都能见到的如，拉面里有拉面剂蓬灰、冰激凌中有凝固剂卡拉胶、糖果中有用蔬菜水果合成的食用色素、各种碳酸饮料里有添加剂柠檬酸、罐头中有琼脂做保鲜剂和稳定剂等等。

再比如，中国在大汶口时期，已经用转化酶来酿酒了。到了秦汉时期，人们发现了盐卤，并开始用其制造豆腐。之后，中国人又发现了肉桂香、明矾、亚硝酸盐等等诸多食品添加剂。在外国，特别是在地中海地区，古埃及远在公元前3000年左右就开始用盐腌制咸鱼，2000多年前的古希腊罗马时代用卤水腌制橄榄和芝士、用乳香、肉桂作为酿酒用的添加剂。

可不要小看食品添加剂，正是它们的出现，才令我们的饮食更加多种多样、更加馋涎欲滴。

一切从盐开始

我们都知道，如果没有盐的摄入，人们就感到浑身无力，无法生活。因此盐成了我们每天必不可少的调味料，几乎各种炒菜、料理、西餐中都必须用到盐。

可我们也许不知道，我们常吃的盐，实际上最早也是一种添加剂。对我们今天人类来说，每天必须摄入不少于6克的盐才能生活，其实古人也一样。

但在遥远的古代，人们以打猎和采集为生，在猎物里往往就有盐，因此他们不必像今天的我们一样特别补充盐分。可是，从1万年前人们开始有意识地种植庄稼开始。盐却开始从人们的食谱中消失，这是因为庄稼不能提供盐分给人类。可没有盐又不行。没办法，人们只能从其他地方去找盐。人们发现，咸水湖和海水都是咸的，所以人们选择了从水中来提取盐。后来，发展出从海水提取盐、用煮的方法提取井盐以及从矿物中提取盐三种方法。

盐的提取在人类历史上堪称一次饮食革命，让人们可以随时随地地享受到这种必需品。成功提取盐以后，人们不必再局限于含盐的食物，即便是食物不含盐，只要往里面放几粒盐，就可以端上来食用了。

正因为盐的这种特殊性，盐的生产便从古至今都是国家把持着。到中国的封建王朝时期，盐也与其他比较东西一样，被分成了三六九等。好的由皇帝和贵族们占有，次的就给平民们了。其中，盐中的虎形盐便是被抬高为祭天和特殊祭典使用的。1046年，北宋朝廷更是在科举考试中出了有关于虎形盐的题。

另外，在过去的年代里，因为没有冰箱，更没有保鲜剂，所以食物必须马上吃。但人们久而久之发现，将食物中大量放盐，竟然能保持食物长期保持，不至于腐坏。比如我们现代常吃的咸菜和腊肉就是多亏了盐，使它们能放置非常长的时间。

可问题也来了。盐嵌入食物的时间过长会产生亚硝酸盐，亚硝酸盐摄入过多会令人患各种疾病。但如果能够正确使用亚硝酸盐，其也是一种不错的食品添加剂。

亚硝酸盐、香肠和腌菜

亚硝酸盐在中国大概出现于北宋时期，最初主要用于腌制腊肉、制作火腿等，其特点就是可以将肉类食品长时间地保存，而绝不会变质。而且，添加亚硝酸盐的肉制品不仅颜色粉嫩诱人，而且安全性提高了一大截。

这是因为，肉制品中容易滋长一种叫“肉毒梭菌”的毒菌，它分泌出的毒素是目前已知的最剧毒物！即使在现今，肉毒梭菌毒素中毒患者一旦送医不及时也可能不幸死亡，在古代的医学条件下，一旦中毒，后果可想而知。

而添加了亚硝酸盐的肉制品，就不会滋长这种菌了。因此对古人来说，亚硝酸盐可是十足的好东西！

再加上我们祖先常说的“冬腊风腌，蓄以御冬”习惯，因此我们今天能吃到好吃的金华火腿、腊肠等等，都是拜其所赐。

后来，亚硝酸盐的制作技术于13世纪传到了欧洲，还促使了一个濒危行业重新焕发生机。该行业其实就是香肠业。在欧洲，香肠是人们除面包外的最主要食物，几乎每顿饭都缺不了它的存在。但问题是，香肠很容易变质，每次做出来都必须赶快吃。在德国的中世纪就有一句名言，叫“香肠不应该听到中午教堂的钟声”。意思是说香肠的保存期只有半天，为了防止变质，人们往往会在上午就将香肠当作早点吃掉，根本不会将它放到中午甚至是下午的正餐去吃。

此后，在欧洲的大部分肉制品里都含有亚硝酸盐。作用一是除菌抗氧化，二是增加香味。亚硝酸盐的出现，就是香肠业的一大救星。

法兰克福香肠、图林根香肠等等欧洲著名香肠，都是使用亚硝酸盐的大户。尽管由于食用多了亚硝酸盐会有中毒反应，欧盟也为此制定了严格的含量标准。但是，一切挡不住吃货们的嘴和肚子，在他们眼里没有了亚硝酸盐的香肠就像没有灵魂一样。

另外，腌菜也是亚硝酸盐的一大用户。我们经常说的中国咸菜和韩国泡菜就是其中的佼佼者。咸菜和泡菜在开始腌制的2天内亚硝酸盐的含量并不高，只是在第3—8天亚硝酸盐的含量达到最高峰，第9天以后开始下降，20天后基本消失。所以腌制咸菜和泡菜一般时间短的在2天之内，长的应在腌制一个月以后才可以食用。

中国腌制咸菜的历史至少可以追溯到商周时期，在许多先秦古籍中，里我们都能看到食用葅菜的记录，其实它就是最早的咸菜。即为了利于长时间存放而经过发酵的蔬菜。后来，人们又发明了一个“齑”字，就是专门指那些切碎了腌的咸菜，以区分另一种腌制蔬菜——泡菜。特别是在封建时代，人民大众吃得食物本来就很少，咸菜不仅物美价廉，而且保存时间还特长，就正好成了人民大众最喜欢的食物。

结果，到明清时期，咸菜的制作便开始朝着系统化、规范化演变，以至于出了天源酱菜、六必居酱菜、槐茂酱菜、玉堂酱菜等品牌型的店铺，售卖他们的咸菜的店家更是遍布全国各地。

与中国的咸菜齐名，甚至略高一筹的那就得说到韩国的泡菜了。实际上，韩国的泡菜也来源于中国，起源于中国的四川泡菜。隋唐时期的将士们去远征朝鲜时候，一些来自于四川的将士便将泡菜的技艺带到了韩国。

泡菜传到韩国以后，韩国因为物产较为贫乏，便不像中国人这样蔬菜水果都可以泡着吃，而是主攻大白菜，顺带再加上一些当地的特产如鱼虾等海产品。可是，虽然海产品令泡菜吃起来更加鲜美，但却满是鱼腥味。到17世纪后，辣椒传入韩国，韩国人便将辣椒加入了泡菜中，一举解决了这个问题，同时还将成品中亚硝酸盐的含量进一步降低。今天，韩国泡菜如宗家府、富爸爸、九日味祖等品牌一直秉承着这种制作方法，而韩国的泡菜也一举成名。

前面提到了韩国的泡菜，在制作，经常会加上一些鱼虾提味。但鱼虾保存时间过长也会发臭。为此人们就发明了另一种食品添加剂——鱼露。

鱼露是用小鱼虾为原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈琥珀色，味道带有咸味和鲜味。日本人认为鱼露是超过酱油的最鲜味调味料，并向全球加以推荐。以至于现代很多地方的人都以为鱼露是日本的发明。

其实，早在公元前，鱼露就已经被罗马人发明出来了。在古罗马作家加图、阿皮休斯等人的著作中都曾提到，古罗马人喜欢在宴饮的时候添加鱼露，以增加其香味。而且，在公元前后，罗马在地中海区域就已经有了几个鱼露集散中心城市。而中国的鱼露也至少有1000余年的历史，在中国东南的沿海地区，某些地方仍旧使用着最古老的高跷式捕鱼方式，就为了将其制成最鲜美的鱼露。

从公元1世纪开始，今天西班牙的特罗伊亚就成为地中海最大的鱼露集散地。因为鱼露的普及，罗马人往往在晚上那顿正餐上，将饭菜与鱼露一起端上桌。想吃鱼露的人就沾一些吃，不想吃的人也可以不沾。

但到了中世纪，鱼露因为制作复杂，且价格昂贵，并不被欧洲人所看好。所以除了拜占庭以外，其他地方的鱼露生产都机会处于停滞。而当时，中国的东南沿海却因为传入了鱼露，而让渔民们的饮食更加丰盛。人们还在这个基础上发明了鱼酱、鱼油等，大大丰富了鱼制品的范围。

10世纪，拜占庭帝国开始发明了刀叉餐具，鱼露因为不方便蘸取，逐渐也从拜占庭人的视线里消失了。

直到19世纪的时候，鱼露才重新回到欧洲人的餐桌上，而那时中国人和日本人早就吃了一千多年了。越南人更是将鱼露变成了自己国家的特产。

明矾与油条

明矾也叫白矾，也是一种非常常用的食品添加剂。说起明矾，也有个有趣的故事。

相传很久以前，有个叫白凡的孩子，和父亲相依为命。在他们的屋子外有棵树，每年这棵树都会长出黑色的果实。白凡很喜欢这树，经常尽心尽力地为其浇水、剪掉无用的枝桠。有一天，白凡梦见这棵树变成了一个王子。王子称自己本是南方来的神仙，感谢白凡和父亲多年来的帮助，所以在临走前要送白凡一些东西。”白凡醒来后，发现门前的大树消失了，只留下了一包奇怪的白色晶体。不久，该地的所有人突然都腹泻不止。白凡想到那包礼物，看到上面写着要捣碎，然后给白凡的父亲服用，就能解厄。白凡照着做了，结果父亲的腹泻真的止住了。从此，人们都用这样的白色晶体治好了病，为了纪念白凡，便将这种白色晶体称为白矾。

当然，这只是一个传说，实际上早在中国的南北朝时期，中国人就开始使用明矾。而且，明矾的主要作用并不是治病，而是用来制备铝盐、发酵粉、油漆、鞣料、澄清剂、媒染剂、造纸、防水剂等，还可用于食品添加剂。在我们的生活中常用于净水，和做食用膨胀剂，像炸麻圆、油条里都可能含有。

说到炸油条添加明矾，大家绝对都不陌生。东北和华北很多地区称油条为“馃子”；安徽一些地区称“油果子”；广州及周边地区称油炸鬼；潮汕地区等地称油炸果；浙江地区则叫天罗筋。

据说，最早的油条在南北朝时期，就已经在中国出现了。在北魏农学家贾思勰所著的《齐民要术》中就有这么一条记录：

“饹餘，起面如上法。盘水中浸剂，于漆盘背上水作者，省脂，亦得十日软，然久停则坚。干剂于腕上手挽作，勿着勃。入脂浮出，即急翻，以杖周正之，但任其起，勿刺令穿。熟乃出之，一面白，一面赤，软而可爱。久停亦不坚。若待熟始膨，杖刺作孔者，泄其润气，坚硬不好。法须瓮盛，湿布盖口，则常有润泽，甚佳。任意所便，滑而且美。”

估计很多人已经听出来了，这不就是家门口那家炸油条的做法吗？没错，这就是最早的炸油条，或者是炸油饼的。

用酵母或酵面和面粉加水揉和，面团将会发酵，但是油条发酵过程中会产生二氧化碳、氢氧化钠，对人体是有害的。后来人们偶然地发现，如果将油条中加入纯碱、食盐和明矾，就能和氢氧化钠反应变成氢氧化铝，从而方便大家食用。这种方法，一直延续至今。

实际上，除这几种常见的食品添加剂外，我们经常还能看到食用色素、鼠尾草、百里香、石灰、丁香、人造黄油以及各种化学制剂等人造添加剂等等，真是不一而足。

总之，食品添加剂的历史是越来越花色翻新，但食品添加剂也从发现史向发明史转变。今天，各国所允许使用的食品添加剂都在2000种左右。而每天，也有新的食品添加剂加入进这个队伍。正是它们，在改变了我们口味的同时，也改变了我们的生活。