中国哪里的火锅最好吃？

原创 外滩君 外滩TheBund

中国哪里的火锅最好吃？

《沸腾吧火锅》未必能给出答案

只求疫情快点过去

好好去店里吃他一顿！

“如果当时的我知道那是最后一次在外面吃饭，我不会草草的吃一顿煎饼果子。”

“如果当时的我知道那是我最后一次回家，我绝对不会路过奶茶店火锅店蛋糕店鸭脖店门口就默默走了。”

吃货们在网上发表感言，痛斥疫情的可恨。

而往年春节假期时生意最好的火锅店，此刻也在经历大危机，小龙坎一个月亏5亿，八合里海记潮汕牛肉可能撑不过两个月……

就在这个当口，纪录片《沸腾吧火锅》上线了，总监制是曾执导《舌尖上的中国》的美食金字招牌陈晓卿。2400多万观众一边纷纷“抱怨”着“拉仇恨”“放毒”，一边开始了“云吃火锅”的奇景。

从风靡全国的潮汕牛肉火锅、重庆火锅，到小众的东北酸菜白肉火锅、海南糟粕醋火锅，《沸腾吧火锅》每集介绍一种火锅，让人馋虫大发。

01

“云火锅”盛宴

吃遍天南地北火锅

《沸腾吧火锅》每周五更新两集，中国火锅种类纷繁复杂，打头炮的第一集，他们选择了近年来最网红的潮汕牛肉火锅。

潮汕火锅盛行全国，关键就在一个“鲜”字。食材首选是云贵山区两到三岁的黄牛，除筋、剃膜，下刀的快慢决定了这顿火锅的成败。

全国各地的食客来到潮汕，一头牛在屠宰后的4个小时之内，被分出超过十个不同的部位，变化出迥异的口感。

五花趾、三花趾、匙仁、匙柄、吊龙、胸口油……一头五六百斤的牛，能用来下锅的部位不到三分之一。

在一锅滚汤中，薄薄一片牛肉几秒钟从红到白，沾上咸香的沙茶酱，入口瞬间简直是到了天堂。

第二集，我们迎来了人气选手——重庆火锅。

重庆火锅的关键词当然就在“麻辣”，对于嗜辣如命的雾都人民来说，早餐一碗麻辣小面开局，晚饭一顿麻辣老火锅收尾，才算是不辜负这一天。

老火锅汤底里用的辣椒是当地特产石柱红，辣度高达4.5万史高维尔——相当于4.5万倍的水才能完全稀释它的辣味。

猪牛羊肉、河鲜海味、菌菇蔬菜、豆皮面条……重庆火锅的食材包罗万象。

而那些偏门食材，就把普通食客和老饕区分开来，鹅肠、黄喉、毛肚深受喜爱，让不少人望而却步的脑花也有自己的拥趸。

老重庆人深谙九宫格的涮法，需要慢慢煮的食材放在外围，正当中那格则专攻一涮就熟的食材。

相比驰名全国的潮汕牛肉锅和重庆火锅，本周五刚上线的第三第四集，两位主角则小众得多，分别是东北酸菜白肉火锅和海南糟粕醋火锅。

酸菜白肉火锅脱胎于东北的杀猪菜，火锅的食材也需要提前煮备，用慢火盖盖焖煮，东北人称之为“烀”。

新鲜的猪肉搭配上刚出坛的腌酸菜，油脂的口感和酸爽的味道相互渗透。白嫩的五花肉浸透了酸菜汤底，夹上来晶莹剔透，软嫩而不腻。

猪内脏在锅里也幻化为各种美味，风味独特的血肠尤为东北食客喜爱。

糟粕醋火锅是海南人的街头专属，在当地湿热的气候下，人们偏爱“又辣又酸”、“酸上加酸”的刺激口感。

糟粕醋来自酿酒剩余的酒酿继续发酵，做成汤后浇在海鲜、牛杂上，就成了海南特色美味。在海口，糟粕醋摇身一变成了吸引全国吃货的火锅汤底。

海甘鱼是糟粕醋火锅最具代表性的食材，它肉质饱满，鱼肉遇热呈层叠蒜瓣状，蘸上混合小青桔的什锦酱，口中感受到酸味和鱼鲜的丰富次元。

这样的“云火锅”盛宴，宅在家里这么久，谁能吃得消？！

02

50种中国火锅里

挑出10种“放毒”

《沸腾吧火锅》延续了陈晓卿团队的一贯风格，每集都从人入手，例如第一集潮汕牛肉火锅，镜头就对准了一楼卖肉、二楼开火锅店的老板陈数创，以及家传三代制作手打牛肉丸的蔡朝森。

第二集重庆火锅，摄制组来到了知名的“防空洞”美美老火锅，出镜的主角就是老板老陶和老板娘美美姐，两个人每天吵吵闹闹，但永远会在吃火锅的时候达成和解。

《沸腾吧火锅》纪录片一共10集，将有10种代表地域特色的火锅分别在节目中呈现。和之前《舌尖上的中国》《风味人间》这样的“大部头”美食纪录片不同，这次陈晓卿团队把时长大大缩短，每集的正片内容仅12分钟左右。

据总导演曲楠说，他们从去年5月开始做策划和调研，深入造访全国多地搜集一手资料。他们调研的结果显示，全中国的火锅种类，超过50种。

“现在选择的，一种是受市场喜爱的经典火锅，另一种就是比较小众的、但受当地人喜爱的火锅。”

本周五第三第四集上线的同时，第五第六集的预告片也同步曝光。从标题和画面推测，下周更新的这两集将分别介绍老北京铜锅涮羊肉，以及来自顺德地区的粥底火锅。

然而，在纪录片还在拍摄的时候，谁都想不到上线后会面临这样一种特殊的社会状态。受到疫情影响，没人敢出门聚餐吃火锅，大家只能躲在家里盯着屏幕“云火锅”。

对于火锅狂热者来说，这部《沸腾吧火锅》是为数不多的慰藉，也是一种折磨。评论里见到最多的都是“在家憋了一个月，为什么要让我看这个！”“这是来放毒的还是来拉仇恨的？”

曲楠说，本来计划中还会拍摄短视频，教观众如何在家自制火锅。但由于疫情，节目组的工作进度也大受影响，导致这最适合当下的内容无法如期上线。

03

火锅产业经历寒冬

只求疫情赶紧结束

每年春节假期，火锅店的生意都会迎来一轮大火爆，亲友聚在一起，在寒冷冬日围着热腾腾的火锅打边炉，本该是最热闹幸福的画面。

但受到疫情影响，这个春节全国的火锅行业经历了真正意义上的“寒冬”。大多数火锅店都选择关门至今，即使勉强开业的，生意也冷冷清清，直到这两天才有了好转。

平日里最风光的网红火锅连锁店，在这次疫情冲击下损失惨重。大龙燚除了9家海外门店，国内近300家店全面受损。旗下成都11家门店，去年春节初一到初十店内业务499万，今年只有32万。

另一家连锁大品牌小龙坎，旗下所有直营门店1月26日开始闭店。截止2月14日，全国合作门店也只有57家正常营业，788家暂停营业。据估计，小龙坎每月损失在5亿元左右。

消费者被迫宅在家里，人们开始自己做火锅，超市里肥牛、羊肉、毛肚、牛肉丸、金针菇、火锅面条这些食材早早销售一空。

同时，许多火锅店开始送外卖“自救”，但也有经营者担心，宅家吃火锅成新风尚，长此以往会改变食客的消费习惯，店内生意就很难东山再起。

回头再看看《沸腾吧火锅》，全国50多种火锅里，还有哪些会被拍出来呢？

海南椰子鸡、云南铜瓢火锅、内蒙古的冰煮羊、广西的土灶鸡汤……再加上已经出镜的那几款，真要说中国的哪种火锅最好吃，是锅中锅，现在已经意义不大了。

火锅早已不只是一类食物，它被我们赋予了许多美味之外的积极意义，热闹、快乐、幸福、团圆……这些和大家一起吃火锅的感觉，在家里宅着自己做火锅解馋时，却是最想念的。

每个人想的都是，只求疫情快点过去，这些火锅店还能好好活着，大家可以不戴口罩大摇大摆出门，叫上最亲的闺蜜好友，聚在火锅前好好吃上一顿。

中国那么多种火锅

哪一锅是你的最爱呢？

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文 / 外滩君

图 / 沸腾吧火锅

以上内容来自「外滩TheBund」

原标题：《中国哪里的火锅最好吃？》

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