郭晔旻评《拉面：食物里的日本史》︱透析一种虚幻的“传统”

来自日本的救援物资写上了“山川异域，风月同天”，八个汉字一下子就拉近了中国与日本的距离。在这时候读到《拉面：食物里的日本史》（以下简称“本书”）确是别有一番滋味在心头。无论如何，中日“同天”者不止“风月”，也有拉面。

谈到“拉面”，虽然大众对“味千拉面”早已不太陌生，大概很少有中国食客会将其看作日本菜的代表，更不会认同本书中的断言之一：“拉面是日本的。”毕竟，“兰州拉面”——正式名称似乎应该叫做“兰州牛肉面”——早已是遍布神州大地、与“沙县小吃”相颉颃的另一街边“巨头”了。

只能理解为“旁观者清”的关系，顾若鹏（Barak Kushner，以下简称“作者”）这位英国剑桥大学的东亚史教授，偏偏选择以“拉面”（而不是名声在外的“寿司”）为引子，写成《食物里的日本史》一书。

本书首先提到两个很有趣的概念，“和食”与“日式料理”。作者抱怨，两者翻译成英语后变成了同一个“日本美食”而无法区分。好在借助汉字，中国读者可以很容易地将其区分开来。“和食”代表土生土长的传统日本食物，而“日式料理”则包括经过“本土化”改造的外来菜品——比如“天妇罗”。

但什么才是地道的“和食”呢？即便是最为基础的日本人主食，似乎也并非“自古以来”。明治维新以后的日本教科书一度提到，“在我国（指日本），从诸神时代开始，我们已经种植水稻，大多数人的饮食都以米饭为主”。表面看来这似乎是个毋庸置疑的事实。在明治维新之前的江户时代，日本的社会运转正是建立在水稻的最终产物——大米的生产之上。大米意味着财富，也用来衡量“大名”（诸侯）的级别——从最大的“大名”，号称“百万石”的加贺藩到最小的“大名”，区区一万石的对马藩，其中的“石”所用来计量的就是“大米”。

有些讽刺的是，大米偏偏在很长时间里并不是普通日本人所能奢望的食物。正是在江户时代的1649年，德川幕府还曾通过法令，允许占日本人口百分之九十的农民煮食白萝卜、板栗、小麦和小米，唯独“禁止食用大米”。以至于那位在关原之战（1600年）中战败的“大名”宇喜多秀家，被流放荒岛之后的最大愿望，就是吃上一碗“大米饭”。

如果非要说真的存在某种日本人食用大米的“传统”的话，恐怕也只能从“明治维新”之后算起。就连作者也对这一情况感到奇怪，“日本人不知为何自欺欺人地相信，日本人天生就要吃大米”。然而，即便走向近代化的日本通过技术进步大大提升了水稻的产量，日本军队（起初还叫“国军”，不叫“皇军”）对农村青年的吸引力之一，就是应征入伍后，能在军队里吃上满满一碗白米饭。国民勒紧裤腰带省下大米供养军队，一直是日本身为“穷人帝国主义”的宿命，直到第二次世界大战仍然如此——在几十年前的老电影《啊，海军》里，身处南太平洋前线的主人公想吃大米饭就能吃个痛快。

以此看来，与其说日本存在以大米为主食的“和食”传统，还不如说是“想”吃大米的“传统”更为贴切。日本甚至有句俗语，“米盐之资”，指的是只要有米有盐就有了生活费。作为大米“狂热症”的“代价”，日本军队因爆发脚气病而死亡惨重，原因正是因为过多进食精白大米而排斥其他粮食导致人体维生素B1缺乏。在江户时代，这是专属上层人物（只有他们才有条件经常吃精米）的“富贵病”，却意外地随着生产力的进步而在民间普及，堪称黑色幽默。

要是今天回过头再看的话，日本民众真正普遍以大米为主食的时间，恐怕要晚至第二次世界大战结束。大米的消费量在1962年达到了顶峰，每人每年能吃掉一百一十七公斤（一天六两）。甚至这一时期也为时很短。日本的大米消费量随之节节下落，1986年已经只剩下每人每年七十一公斤，算成每天的话还不到四两，甚至不够某些“大胃王”一顿之需了。

因此，作者才会断言，“明治维新”彻底改变了日本人的饮食方式，“不少日本料理历经百年沧桑，却鲜有菜品能做到亘古不变且传承不息”。鲁思·本尼迪克特在著名的《菊与刀》里曾经总结，“日本人……保守而又十分欢迎新的生活方式”。这个说法当然是有根据的。打着“文明开化”的旗号，日本人毫不犹豫地开始崇尚西方的饮食。1872年，明治天皇率先垂范，带头吃牛肉。这一动作的余波一直持续至今，日本宫廷宴会从此以法式大菜为主，令和天皇即位后举办的第一次宫中晚宴（招待美国总统特朗普）的主菜也是小牛排。

“文明开化”的另一面，就是明治维新的日本开始鄙夷昔日的文化母国——中国。印度古籍用于指代中国的“支那”一词正是在这一时期，在日本人的口中出现了贬义。此间的代表，莫过于福泽谕吉所提出的“脱亚入欧”论。只不过，明治时代的知识分子热衷仿效西方习俗适应肉食生活，却似乎忘记了肉食同样也是中国人的最爱。

中国的饮食文化在历史上确凿无疑地对日本施加了强有力的影响。其中最典型的例子莫过于筷子，而日本的稻作文化，显然也是从中国大陆传过去的，就像一个日本民俗传说所说的那样，“狐狸从中国偷来一根稻穗，把它藏在竹筒中带回日本”。即便是日本自诩独自发明的酱油，其时间远在中国之后也是不争的事实。

在中国历史上，虽然平民百姓未必经常能够吃肉，却从来不存在吃肉的“忌讳”。近代来华的欧洲人为此众口铄金。“中国人逮到什么就吃什么，似乎自然界的生物没有这个民族不吃的。”为什么日本人在明治维新之前会不吃肉（鱼肉除外）呢？历史上的根源是公元七世纪的天智天皇崇尚佛教，认为吃肉要坠入“畜生道”，故而下达了《杀生禁断令》。

但人们很容易联想到，中国南北朝时期的梁武帝同样以崇佛著称，最后只不过推动了“素斋”这一流派的发展。为什么在日本，畜肉就会因此远离日本社会主流千年之久呢？本书作者给出了解释：第一，日本土地贫瘠，需要将尽可能多的土地用来发展种植业而不是饲养家畜，这一点又是与日本人对大米的向往联系在一起的；第二，对朝廷而言，佛教的教义可以驯化那些桀骜不驯的地方土豪，这比起口腹之欲自然更加重要。

虽然日本统治阶级一度选择放弃吃肉，但中国的面食还是传入了日本。当然，严格意义上说，中国在其中也只是做了“二传手”。小麦的原产地远在西亚的“肥沃新月”地带，而汉末皇帝热衷的“胡饼”，也是从西域传入的面食。

在传入日本的面食中，面条占据着引人瞩目的位置。最先受到日本人欢迎的是素（索）面，接下来是大名鼎鼎的乌冬面，比乌冬面出现更晚的是荞麦（そば）面。荞麦本身没有黏性，容易断裂，并不适合做面条，传说是1659年东渡扶桑，寄寓在水户藩（今属茨城县）的明遗民朱舜水（1600-1682）教会了日本人在荞麦粉中掺上小麦粉，使其具有黏性和弹性，于是，这种被称作“最富有日本特色的”面条才得以问世。在德川幕府统治下的江户（今东京），荞麦面在十七世纪八十年代就成为“四大美食”之一，与鳗鱼、寿司和天妇罗并驾齐驱。

无论是乌冬面还是荞麦面，它们的中国来源无疑清晰可辨。遗憾的是，明治维新，特别是甲午战争以后，民族沙文主义的狂热蒙住了日本（包括知识分子）的双眼。在他们看来，垂死的老大帝国，已经没有什么值得日本学习的了。本书提到，1907年，一位日本社会评论家山方香峰声称，“中国饮食现在不值得我们去效仿”。他的理由包括“食物谈不上卫生”，以及“中国饮食从未改变”。

后者实在是无稽之谈。即便在当时，在面条上缺乏创造力的也恰恰是日本。近代之前的日式面条与中式面条的一个重要区别是，日本面条在制作时不加碱水。小麦面粉遇水，就会产生一种网格状的组织，俗称“面筋”。碱水则是一种含有碳酸钾和碳酸钠的呈碱性的天然苏打水，中国面条在制作时加入了碱水，如此揉捏出来的面团，能使面粉中的蛋白质发生变化而增强粘性和弹性，口感更加舒适。无论是乌冬面还是荞麦面，在长达几百年的时间里日本人竟然都从未想到这个办法。

正宗的中国面条迟至十九世纪末、二十世纪初才进入日本，以价格低廉、滋味鲜美而受到日本中下层市民的欢迎，逐渐走出“唐人街”，在日本主流社会中流行开来。当然，即使在日本的“锁国”时期，也容许中国商人在长崎通商，并在此形成了华人聚居区。中国商人无疑会把面条这样的中国食物带到这里。不过，拉面的汤底肉味十足、油脂丰富，在江户时代的日本饮食中必然是个另类，也只能在“明治维新”打破肉食禁令后才有流行的可能。

换句话说，被作者看作是“日本料理”的代表、贵为“（日本）国民食物”的“拉面”，它的源头只不过能够追溯到区区一个世纪之前。如果说这已经与“历史悠久”这个形容词相差甚远的话，拉面在日本真正的流行更晚至第二次世界大战之后的事实，就更加让人思考，它与“日本人吃大米”一样甚至是不是还能够称之为“传统”呢？

即使答案仍然是“是”，从本书又可以看出，拉面在日本的流行，并不是一个自然孕育的结果，而是社会变迁的产物。第一次世界大战前后，少数日本市民阶级已经开始接受面包——原因在于节省时间。如果家里没有保姆或女佣，每天早上煮饭、烧味增汤的活就会耗去两小时之久。这个时候，面包就成了“利器”，只需要切下一片，抹上黄油，再泡杯咖啡搭配着吃，就可以出门工作了。到了第二次世界大战结束后，小麦又以一种事先谁也没有想到的方式占据了日本人的餐桌。

战败的日本已是一个民穷财尽的国家。1946年，城市居民每天每人只有区区四两大米（还混有红薯等杂粮）的配给，按热量计算每天仅有一千两百九十卡路里（正常标准是两千三百卡路里）。“剥笋生活”一词风靡日本，形容当时人们的生活就像竹笋的皮一样被剥得精光。有人甚至悲观地预测，一场将导致饿殍遍地的大饥荒近在眼前，日本全国将饿死一千万人（相当于全国人口的七分之一）。面对迫在眉睫的人道主义灾难，身为“太上皇”的美国占领军统帅麦克阿瑟不得不迅速采取行动，光是在1946年3月15日，麦克阿瑟就宣布移交日本将近七百万磅小麦粉——造化就是如此弄人，这批面粉原本是美国准备运到菲律宾发动攻占日本作战时所用的军粮，结果却用来拯救日本国民的胃，进而征服了日本国民的心。

美国援助的面粉应该如何食用呢？合乎逻辑的答案当然是烤制成面包。问题在于，日本不是美国，绝大多数家庭没有西式烤箱。结果，许多家庭主妇把面团放进锅里蒸熟，这样等于变成了馒头。而且，不少人还觉得，只有吃大米能填饱肚子，面包一吃就饿——这当然纯属心理作用。正是在面对西方的面包时，拉面——这种地道中国起源，并曾被称为“中华料理”的食物——突然就被纳入了日本饮食的范畴。在厚生省营养科任职的有本邦太郎就担心吃面包会让日本人完全西化，不如鼓励民众用美国面粉来做面条。

这才有了“方便面”（速食拉面）在1958年的诞生。安藤百福的发明故事早已出现在各种励志故事里而家喻户晓，甚至在2018年播出的NHK“晨间剧”《万福》的男主人公也是以其为原型。根据世界速食拉面协会的统计，自速食拉面诞生到2010年，全世界人民总共消灭了九百五十亿包。虽然中国人以吃掉四百二十亿包高居榜首而日本仅列第三名，但谁都知道，日本的人口只有中国的十分之一。方便面的出现弥补了原本拉面只能堂吃的缺憾，无疑是对人类饮食的一个巨大贡献。

关于安藤百福所发明的“方便面”的名字，作者提到了一个颇有象征意义的细节。起初，安藤百福以两个普通的日文汉字为其起名为“即食拉面”。但在二十世纪六十年代的日本，偏偏是带有西洋风格的商品名字销路更好。于是安藤百福又将名字改成了纯粹的片假名“インスタントラーメン”（insutanto ramen），来自英文单词“instant ramen”的日式发音。

换言之，初衷只是抵制“西化”影响而诞生的方便面，到头来却连名字都“西化”了，更不用说“方便面”在战后的日本广受欢迎也是为了在西化了的快节奏城市生活中节约时间。这当然是个自相矛盾的现象，却令人联想到“昭和日本”以及第二次世界大战以后一些第三世界国家的民族主义思潮（比如“泛阿拉伯主义”）——“它既是模仿性的，又对它所模仿的榜样怀抱敌意”。说它是模仿性的，是因为它接受那种西方文化所确立的标准的价值；说它怀有敌意，是因为它本身就包含着对外来入侵者的排斥。然而，它自己的标准又以模仿和超越这些入侵者为目标；排斥被视为进步障碍的祖传方式，却又把这种祖传方式当作身份的标志抱住不放。大而言之，甚至整个日本饮食体系都处于这样的自相矛盾之中。它与中国饮食有着剪不断理还乱的关系，却自诩拥有独立的地位。它从“明治维新”以后便在自觉不自觉地效仿西方的饮食，却始终被视为西方的“他者”。唯一可以从本书得出的结论反而是，并不存在什么经久不变的日本饮食“传统”。这些所谓的“传统”，本身就在不断地变化着。即便日本作为一个地理上孤立、民族上单一的国家，也仍是如此。因此，正如《拉面：食物里的日本史》提到的那样，就连日本农林水产省都只能无可奈何地承认，“（日本料理）目前尚未有确切定义”。