等疫后|亚洲名厨朱俊:慢下来的生活,让餐饮人重新思考未来

2020-04-06 09:08

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农历新年期间,聚餐是中国人永恒的主题,但一场突如其来的疫情为这合家团聚的时刻按下了暂停键,人们自觉居家不出,依靠人流的餐饮行业也陷入了停摆状态。无客流、无收入、有支出,巨大的挑战摆在了餐饮人的面前,他们到底如何做才能让自己熬过这一时刻,以待疫情之后的重新出发?在上海拥有4间餐厅的资深餐饮人朱俊分享了自己的故事。
打造一间属于大众消费者的“小而美”的餐厅
4年半之前,朱俊在上海的虹桥南丰城开了第一家属于自己的餐厅,The Hut食庐。这间主打淮扬菜的餐厅走的是“小而美”的路线,它像是你家隔壁打扮得体的邻居,给前来餐厅就餐的客人提供了一个环境雅致、菜品出色的大众化消费地,“‘Hut’本来的意思就是‘小屋’,我希望食庐可以给人亲切而温暖的感觉,让人能时常想‘回来看看’。”朱俊说。
作为一个有着丰富从业经验的餐饮人,朱俊在食庐开业之初便想好了要做属于自己的连锁餐饮品牌,“我想要有一个可以展示自己作品的窗口,它可以表达我对于食材的理解和态度,同时也弥补市场上的空白。”朱俊所谓的“市场空白”,指的是如今的上海餐饮市场缺少大众化优质餐厅的现状,“高端餐厅的确给上海的餐饮市场带来了不少好处,尤其是对于高端中餐的推动更是明显,但对于大众消费者来说,其实他们的需求并没有得到满足,”朱俊解释道,“而我对于食庐的定位就是‘丰俭由人’、‘货真价实’,你可以用大众消费的价格,去体验到更高品质的食材和优质的服务。”
摆正了位置之后,食庐迅速地发展了起来。这间主打淮扬菜的餐厅看上去有些喧闹,你能在这里感受到来自食物的香气,也能感受到来自消费者的人气,在短短4年半的时间里,食庐在上海的不同商区陆续开了4家店,而每一家店都人气颇旺,“很多时候都需要提前定位置,排队的场景也比较常见,至于荣誉也获得了一些,比如说黑珍珠一钻餐厅,也算是对我们工作的肯定吧。”
做外卖、推新品……坚持下去就有希望
但一场突如其来的疫情把朱俊和他的团队的计划打散了。
“大年夜的时候情况还算好,取消的客人不算很多,但大年初一的情况非常差,基本上原来的定位全都取消了,”朱俊回忆道,“我当年经历过SARS,遇到这个情况的时候就觉得不对,于是立刻跟风控部开会,大家一致决定从年初二开始,食庐所有门店停业,既保护消费者,也可以保护我们自己的员工。”可即便有17年前的应对经验,疫情的发展还是超过了朱俊的想象,“我想过这场疫情会很厉害,但没有想到这么厉害,从某种意义上来说,它直接打破了消费者的心理防线,使其在很长一段时间里对于外出消费这件事是持保留意见的。”
谨慎小心、不敢出门的消费者无法尝到自己心心念念的美食,只做堂吃的餐厅无法迎接食客,摆在他们面前的除了房租,还有各种不可避免的开支和成本,到底怎么做才能解决这个矛盾?外卖成了今年整个餐饮行业的主流自救方式,之前从未涉足过外卖领域的食庐也不例外。
“我们推出了精品套餐和超低温急冻食品,”朱俊介绍道,“前者的话针对的更多的是商务人士,或者个人食客,而超低温冷冻菜肴则更适合家庭选择。”为了保证品质,食庐的超低温冷冻食品均在烹饪完成后立刻进行-45℃冷冻操作,同时坚持使用冷链运输,“这种技术不仅可以保证食物再次加热后的口感,又是一个高温消毒的过程,整体来说消费者的满意度还是非常高的。”
可即便如此,餐厅依靠外卖等途径获得的营收比起以往也有差距,想要保证餐厅在接下来的正常运作,朱俊能做的只有一件事,那就是积极应对。“我很幸运的是遇到了一群愿意与餐厅休戚与共的同事,在这个特殊的时刻,所有的人都为了‘坚持下去’这同一个目标而努力。”
疫情给了餐饮人冷静思考的机会,也让未来更值得期待
疫情期间,减少不必要的外出成了所有人的共识,而朱俊和他的团队也借此改变了传统的沟通方式。“以前都是面对面开会,现在变成了视频会议,有些不习惯吧,可是时间久了就会发现这种形式的效率也挺高的。”不仅如此,这种特殊时期的工作模式也意外地催生了食庐团队的新创意,“食庐之前比较重视晚市的生意,但这次疫情之后,我们发现原来午市档的需求也很旺盛,餐厅周边的写字楼、社区其实存在着非常强大的需求,这也是未来可以深挖的一部分。”
情势不断向好,餐厅的可操作空间也逐渐开放,随着堂食的开展,食庐的生意也在慢慢变好,“目前的客流逐渐恢复,尤其是在天气好的时候,客人也会更多一些,”朱俊说,“但我们所要面临的挑战也仍在继续,其中最明显的就是人手问题。”早期回乡的员工还没有全部回到上海,而已经回来的人仍处在隔离期,“考虑到安全问题,我们目前对于客人进店的数量是进行控制的,而且大家吃完之后就会进行彻底消毒。”
原本飞速向前迈进的工作突然被疫情打乱了节奏,这种缓慢而近乎停滞的状态让朱俊在一开始的时候有些无措,“可是冷静下来之后就会发现,这种缓慢的节奏反而可以让人有时间去思考未来的发展。”在他看来,疫情的发生就好像是一把双刃剑,“的确对行业产生了打击,但从另一个方面来说,它也督促着行业向前迈进,无论是对于卫生、安全的要求提升,还是对于将来的定位、餐厅管理等方面,都有积极影响。”
“下半年我们会在上海继续开店,但节奏会变得慢一些,更加稳扎稳打,而疫情期间推出的超低温冷冻食品也会成为我们另一个主攻方向,希望可以进一步提升口味,满足消费者的需求,”朱俊说,“同时,我们也会加强企业文化的打造,更多地去深挖消费者的实际需求,对于未来整个餐饮行业的发展,我们充满信心。”
疫情之下,有危亦有机,且抓住这飞速进行中的短暂休憩机会,思考未来的发展方向,待时机来临,便是从容自信的重新出发之刻。
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责任编辑:毛玮静
校对:施鋆
澎湃新闻报料:4009-20-4009   澎湃新闻,未经授权不得转载
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