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一定尝尝！在内江，有一种味道让人“欲罢不能”！

2020-04-13 10:28

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

蜀酒浓无敌，江鱼美可求。

2019年5月，用内江黑猪肉制作的经典川菜“回锅肉”被端上成都熊猫亚洲美食节“天府家宴”，让来自日本、韩国、新加坡等国家和地区的200多名宾客，体验了独特的内江美食文化，让地道的甜城味走向世界。

2019年7月，为期一个月的内江大千河鲜美食节在成都举行，吸引了来自世界各地的美食爱好者前来品尝，生焗大鱼头、石板船丁子、蒜香肥头、鲜椒大翘壳、清汤鱼豆花等美食，凭借别具一格的大千风味征服在座所有食客，沱江河鲜享誉在外。

沱江河从甜城穿城而过，孕育了甜城儿女两千多年，土壤肥沃、气候温和的地理环境，为内江烹饪提供了丰富的自然资源。从“自内帮”到大千风味，内江餐饮在不断传承创新，成为川菜中的绚丽奇葩，资中鲶鱼、罗泉豆腐、板板桥油炸粑……甜城韵味，历久弥香。

美食文化源远流长

“内江地方猪、冰糖、白糖、蜜饯、朝天椒、大头菜、冬菜、豆瓣辣酱、水心坝萝卜以及沱江流域数十种鱼类资源，为内江菜的烹饪发展提供了优质资源。”中国烹饪大师杨国钦告诉记者。

内江地域的餐饮被业界称为“资（资中或资阳）内（内江）帮”和“自（自贡）内（内江）帮”，以制作精细，风味独特，突出味浓、味厚、味辣、味鲜、味香而享誉遐迩。

内江人“好吃”的饮食习惯，起源并兴盛于民间的“九大碗”。大摆“九大碗”（坝坝宴），成为乡村婚庆、生日的盛典。数十上百人齐聚院坝中，各式酥、脆、咸、甜、酸、麻、辣菜肴，隆重丰盛而独具特色，一批独具特色的内江风味菜因此声名鹊起。

从上世纪初起，内江饮食在继承传统饮食文化的基础上，又经历了几次较大的发展时期，形成了独具内江特色的地方风味。

中国烹饪大师杨国钦告诉记者，清朝末年至民国时期，内江菜还处于萌芽阶段，但已具有了地方风味，味浓、辣、鲜。这段时期内江的特色菜有家常羊肉、冬菜烂肉、豆瓣全鱼、糖醋脆皮鱼、冰糖肘子、大蒜烧鲶鱼等。名小吃有凉粉、红油小面、鸡肉抄手、猪油泡粑、豆腐脑、肥肠蒸笼等。

抗战时期，内江成为商贸重镇，中国银行、四川动力酒精厂等金融、商业机构竞相来此设立办事处，流动人口剧增，全国名菜系的名厨会聚内江，苏馆、沪馆、北方馆、清真馆、四川馆竞相设立，餐馆剧增上百家。往来于成渝之间的高官要员、文人墨客如冯玉祥、黄炎培、马寅初、于右任、老舍以及中华剧艺社、中国艺术剧社、国立剧专等艺术团队等进一步推动内江餐饮业的发展。

由此，内江先后建起了一批有影响力的大饭店，如文英街的新新饭店，原百货大楼处的大同饭店，以及知名的金山饭店、大明饭店、大鸿楼饭店等，随后又建起了桃源饭店、民乐大厦、华北食堂等。最有名的厨界高手有窦全盛、张维金、甘尚勤、左洪兴、王泽林等，他们厨艺精湛，擅长烧烤席、鱼翅席、熊掌席、鲍鱼席，善烹各种川菜风味及内江特色菜。

中华人民共和国成立初期至上世纪70年代，这一时期内江餐饮业有影响的饭店有民乐大厦、川味餐厅、华北食堂、冷饮甜食店、回族食堂等，这些老字号餐饮企业为老内江人留下了难忘的印象。这一时期的名厨有张世荣、黄福财、张仲文、张维金以及黎伯清、许观灶、马作舟、钟建奎、邓洪藻、刘俊清等。

这一时期，内江的地方风味菜做得有滋有味，广受食客赞誉。一般家庭喜爱的传统名菜有砂锅鱼头、水煮牛肉、糖醋里脊、鱼香肉丝、回锅肉、糖醋脆鱼、宫保鸡丁、豆瓣鱼等；知名小吃有年糕、川糖果子、凉蛋糕、黄粑、蒸饺、蜜味汤圆等，为日后内江餐饮发展打下了坚实基础。

人才济济传承风味

上世纪60年代中期，内江市商业技工学校开办了第一个烹饪中专班，成为全省开办烹饪专业较早的学校，有25名学员。这批学员毕业后全都分配在内江市（现市中区）餐饮行业，成为后来的内江餐饮业骨干和领导，其中就包括杨国钦。

随后，内江城内先后开办了3个厨师培训班。一是内江地区蔬菜饮食服务公司举办的厨师培训班，二是内江市服务公司在民乐大厦举办的厨师班，三是内江市饮食公司举办的培训班，共培训学员近百人，培训时间都在3年以上。担任培训教学的老师张世荣、黄福财、张仲文均是老一辈名厨，烹调过无数内江名菜和小吃，薛宗能、李国君、许观灶、马作舟、雷时洪等人都经验丰富。学员毕业后分配在内江各大酒店担任主厨，成为上世纪80年代内江餐饮业的主力军。

后来，他们有的成为企业骨干，有的创办酒店，有的成为川菜名厨，有的被选入中国驻美国、德国、荷兰、爱尔兰、瑞士、阿联酋等十多个国家的大使馆做厨师。上世纪80年代至本世纪初，内江餐饮业出现朝气蓬勃的发展势头，内江菜开始融合外来菜系风味，内江风味得到了很大提升。这一时期，内江菜有“甜食风味”“家常河鲜风味”“大千风味”“小吃风味”，初步构成了内江菜风味的体系。

首先是产生了一批星级饭店，如钟楼饭店、内江宾馆以及飘香园林饭店、运享酒店等。这些星级饭店大胆融合外来菜系风味，同时继承地方风味，引领了内江餐饮风味潮流。

其次，开始对地方风味名菜进行挖掘整理。名厨杨国钦将内江甜食文化作了深入挖掘、研究整理，编著出版了《内江甜食风味》一书。其后，杨国钦又深入研究整理国画大师张大千的大千风味宴和大千风味菜，整理出版《大千风味菜肴》一书，弘扬了大千饮食艺术。

三是开发创新地方特色名菜。内江家常河鲜风味是地方餐饮的一大特色，取自地方特色食材，重用三椒一酱（即花椒、胡椒、辣椒、豆瓣辣酱）调味，烹调出不同层次、不同风味的家常鱼，尤以突出味辣、味鲜、味香、味浓。河鲜风味以酸菜鱼、豆瓣全鱼、家常鲫鱼、大蒜鲢鱼、麻辣酸菜鱼等为代表，知名鱼馆有荣获省、市名菜的郭龙河鱼馆、冯鲢鱼馆、黄鲫鱼馆、鱼溪鲢鱼馆等，受到南来北往食客赞誉。

内江地方小吃也是内江菜的一大亮点，知名的有焦皮酥、赖包子、凉蛋糕、糖油果子、蔡泡粑、板板桥油炸粑、鸡丝面、红烧牛肉面、炖鸡面、炝锅面、红油抄手、蜜味汤圆、蜜味糍粑、黄粑、凉糕、凉虾、尧水粉等一系列风味小吃，部分名小吃收入《四川小吃》和《中国名小吃》等多部图书中。近年来，王凉粉、快乐凉粉、白糕、红糖酥饼、珍珠玉米饼等备受食客喜爱。

走向世界不断创新

上世纪末，引领内江餐饮走向全省和全国餐饮界的人物有两位，一个是中国烹饪大师杨国钦，他多次担任全国烹饪大赛评委及参加学术交流，并获得“中国烹饪大师金爵奖”。一个是中国烹饪大师李光前，他多次在全国烹饪大赛担任评委，在全国厨师大赛上表演刀功技艺，为内江餐饮界争得荣誉。

同时，活跃在内江厨界中还有五位女性，人称“五朵金花”，她们是赵淑琴、廖富芝、李玉仙、曾利芳、吴家华，个个厨艺精湛又各有特长。其中曾利芳代表内江参加了四川省第二届烹饪技术大赛获得奖牌；吴家华在1999年四川省首届名小吃节上制作的金丝牛肉以其刀工精湛，丝细如金丝线，色泽红亮、风味可口而荣获“四川省名小吃”奖牌。2000年后，还不断涌现新一代名厨，如大千风味再传人邓正波等川菜大师，他们也为内江争得了荣誉。

2000年至今，随着内江城市建设的快速发展，人民生活水平的提高，内江餐饮业进入了繁荣时期。这一时期，内江城区沱江两岸河堤改造、扩建，特别是东兴城区的快速发展，座座高档餐饮酒楼林立，与市中区遥相呼应，星级饭店增加了大千国际酒店，商务酒店有大千食府、甜城故事酒楼、天趣酒楼等，它们与飘香园林饭店、运享酒店等知名酒店一起成为内江餐饮业的标志性代表。

这一时期，市政府着力打造和发展餐饮业。2006年，市政府举办的“四名”（名厨、名菜、名小吃、名店）评选活动以及市中区政府举办的名师、名菜、名小吃、名农家乐的评选活动，东兴区政府举办的名菜、名小吃、名店评选活动，有力地推动了内江餐饮业的发展。其后市、区两级政府着力打造大千美食品牌，先后建起“大千美食一条街”“临江小区美食一条街”。东兴区又成功申报“大千美食之乡”，连续举办了八届的“大千美食节”，成为全川的美食文化品牌，展现了内江餐饮文化的魅力。

此外，内江餐饮界的名厨大师不断创新、研发出数十道创新菜品。如大千干烧鱼、大千鸡块、过年烧白、千层烧白、冰糖肘子、川糖果子、内江黄粑、甜城大千糕、金毛狮子鱼、飞燕迎春、龙舟载宝、菊花豆腐、玻璃耳片、双菊争辉、春蚕绿叶情、虾鱿鱼卷、荷之神韵、蟹头龙眼、鸿运鳝花等，这些菜点的烹制工艺精湛、令人击掌叫绝。

如今，内江餐饮业共有中国烹饪大师3人，中国烹饪名师2人，川菜大师、川菜名师20多人。他们在全国、省、市的烹饪技艺大赛中尽显风采，勇夺奖牌，先后共获得特别金奖、银奖等多达50多块，菜品创新在全川影响深远。这些名厨中有的荣获中国金厨奖，有的获得省、市级“技术能手”和市、区级“有突出贡献的科技拔尖人才”称号。

全国各地的餐桌上，已不难见到内江特色菜的身影。

去年夏天在成都举办的大千河鲜美食节上，来自内江的中国注册烹饪大师、内江市十佳名厨康纪忠，以及他的师弟易良成、蔡元斌，徒弟曹勇等人，连续一个月推出大千河鲜风味，蒜香味、家常味、干烧味等，散发出浓浓的甜城味。

来自俄罗斯的古玛尔赞叹：“船丁子酥脆，翘壳鱼辣味十足。还有那一碗爽滑劲道的内江牛肉面也让我印象深刻。”广东美食爱好者王凯表示，品尝到地道传统的川菜，不虚此行。

此外，去年夏天，CCTV-10科教频道《探索·发现》栏目纪录片《蜀香》聚焦内江美食，拍摄内江牛肉面、大千干烧鱼、酥枣兔、板板桥油炸粑、资中鲶鱼、罗泉豆腐、回锅肉、羊肉汤等特色食物的制作工艺，并于去年国庆后播出，用细腻的现场画面多方位展现内江美食的独特魅力，用专业的视角解读甜城美食蕴含的人文情怀，收获多方好评，打响了大千美食品牌。