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行面、米汤、炉盔子……凉州美食中的哲学（上）

2020-04-13 19:40

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

凉州美食中的哲学（上）

李学辉

庚子春节，抗疫时期，网上流传西瓜视频以凉州方言播放的凉州美食，不知制作者真实姓名，发公众号时号为“条条子”，是网名。民以食为天，食以味取胜，凉州美食，自古传誉西北，尤为小吃，更得食客青睐。取法乎民间，得益于五谷之精，色香味三佳，且蕴含人生哲理，故以文记之，一怀旧，二推介，以不负凉州美食之美誉。

一一题记

行面

己亥秋，北关市场重修开张，应约为凉州名吃三套车撰写对联。三套车很难入对，故以顺口对撰之，既通俗，又易记。联曰：莫道凉州行面长，更兼茯茶卤肉香。此联由省书协副主席、市书协主席翟相永书写并石刻于市场西门。又想起嘉峪关诗人胡杨兄当年在写长篇小说《末代紧皮手》评论时，曾化苏东坡诗《食荔枝》中“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”之句盛赞凉州名吃三套车，一并让相永写之。联为：一天一顿三套车，不辞长作凉州人。此联亦颇有意思。挂于北关市场南门。

凉州面食多，尤以行面、臊面为佳。吾幼时，吃行面当在来客人或过年节之时。若客人多，一碗一碗下，怕有先后怠慢了客人之嫌。捋行面时，在靠案板的厨房墙上掏一洞，将木杆之一头伸入洞中，把拉开之面搭于杆上，面优雅排列，开锅即下，碗碗相继，并催生一谜面：关老爷下马不踩凳。后有山里姑娘嫁之坝下，将面和好，不切绳条，一根盘之，只扯头，一碗既下，再扯头一抻，方便是方便了，总没有杆上搭面那种壮观。

行面之道，学问大矣。一要面好，二要水好，三要和面者手艺精巧。行面面质，以冬麦面为佳。凉州西、南乡，属冷凉灌区，麦子浇灌有赖祁连山之雪水，大多浇三水即可，属旱麦。冬小麦灌冬水保墑，遇年旱，开春浇一水，则能保收，且能防虫。享有绿色面之称。面质亦精。和面之水，泉水为上，河水为中，井水下之。皆因泉水、河水流动于地面，并受日、月之照耀。加盐要适中。盐多则硬，无盐则软。硬无法抻开，软面则收缩成团。和面之时，全凭揉功。有巧妇者，手转腰扭臀甩，协调如一。若身后再甩一长辫，则为乡村一景。大凡手艺好者，饧面用时少，面圆如盘，面身光洁，油一着身，则能立扯下锅。或若人生，质地再好，也得有人拉扯。故有人附会行面内涵，有“想成功，就得有人拉一把”，亦能体现行面之趣。

油饼子

吃油饼子现在已司空见惯。在上世纪九十年代之前，乡人总以能吃行面、油饼子、爆炒鸡为奢望。美食一滥，食欲就会大减。一稀缺，则能引人神往。新世纪初，凉州西、南乡还种胡麻。胡麻这种植物，通体滑亮。一俟开花，蓝茵茵一片。那时榨油用土法。一到冬闲，有油把佬便会挑人榨油。油把佬是榨油的把式，出油多少，全凭其技术。所挑选的人能率先享受新面新油所炸的油饼。这是一种待遇。胡麻油香气浓郁，一家炒鸡、炸油饼，满村皆香。第一块出锅，必须由油把佬先吃，油把佬盘腿而坐，手持油饼，矜持半天，将油饼撕下一块，慢慢放入嘴中，舌动嘴咧，馋得一地人恨不得上前撕了他的嘴，抢油饼吃了。油把佬不发话，别人只能干望。干望是个很有意思的词，即干巴巴地望着，徒增慕羡。

炸油饼得用烫面。巧妇和面，将面摊于案板，用兑好的开水烫面，面身舒张，形成剂子，大小均匀，用擀杖一擀，薄厚一样。下锅前，在圆饼上戳一小洞。面饼一入团，嗞啦啦一阵响，有油从小洞中溢出，此为均油之法。小洞边缘一黄，即翻再炸。一出锅，软而酥。油饼热吃才香，若调口味，或洒白糖，或卷无骨肉，皆可。家道困难时，难得有油饼，有肉，大人怕小孩猛吃，总谆谆告诫：油饼子卷肉，有福不能重受。小孩们只得在油饼和肉中间选一项，并作为戒律遵守。生活条件一好，才悟出大人们之智慧或无奈。

炸油饼时在面饼上开洞再入锅，有人云：出来混，诸事得留个心眼。一块小小油饼，炸时能体悟人生。油饼无语，人得好好思考。

凉拌沙葱

沙葱属百合科，又称蒙古韭，是多年生草木，形似幼葱，簇生，属沙漠特产。

这是词条上的解释。

在沙漠地区，沙葱属寻常物。到了平原地区，沙葱便成稀罕物了。每类植物都有其各自的属性，若脱离了生存的环境，可能就会淮南为橘、淮北为枳了。现代科技打破了这种惯性，许多植物便难分南北东西了。我没有在沙漠中采捋过沙葱，已有的一点关于沙葱生长的知识，是由别人那里得来的。沙葱如何原生，或如何在大棚栽植，对吃沙葱的人来说，没必要那么深究。只要是美食，食客只管吃。

凉拌沙葱，便成为筵席上的一道凉菜。绿绿的装盘上来，吃几筷子，据说开胃、消食，还能杀虫，有治消化不良、不思饮食之功效。这种说法的诱惑力大，即便对食物不上心的人，也会来点。

沙葱花呈淡红色、淡紫色，掐了葱花腌制或晒干，保质期长。没吃过，不好说。倒是经常买天祝的野葱花，炝锅，别有一番风味。大凡到天祝，最后总要点一盆葱花尕面片。炝了的葱花，香是香，往往成黑点漂浮在盆中。有人称为苍蝇面。叫法不好听，爱吃也就不那么挑剔叫法了。到天祝，点菜时，问吃啥主食，总有人说苍蝇面。

沙葱花，好像没这种叫法。

野葱花是高原的特产。

沙葱大量上市的时候，巧妇们便会包沙葱饺子，或包沙葱包子。放猪肉也香，做羊肉包子也行。好马配好鞍，总能相得益彰。世上没有无用的东西，野生的一驯化，便能与人为伍了。世上没有无用的人，只不过没有找对地方罢了。

米汤油馓子

米汤油馓子是凉州人所向往的一种早点。说一种，是凉州人的早点品种较多。各种面食，牛杂、羊杂、豆浆、油条等等，既当正餐，也做早点。惟有米汤油馓子，是传统的早点。一般只做早点。

早喝米汤晚喝茶。这里的米汤指的也是米汤油馓子。

做米汤油馓子的原料是扁豆和黄米，所以米汤油馓子又称扁豆米汤。

扁豆子这种作物，我小时候，家家都要或多或少种一点。我一直以为，上世纪八九十年代，农民和土地的关系如胶似漆。凡是能种庄稼的角角落落，都被种上了各种能吃的植物，农人们把它们统称为庄稼。即便是靠地的石头滩，也被平整出来，种脑核豆、香豆子，还有扁豆。

食物匮乏的年代，扁豆的功用是炒着吃，因量少之故。它的形状与用途和绿豆是有区别的。绿豆圆，扁豆扁。

比起炒小麦，炒扁豆更能撑胀肚子，如果再要喝点水的话。

农村人家很少有做米汤油馓子的。一者费功夫，二者油馓子只在过节或过事时炸。那时的油金贵，做饭都用油搭子闹锅。

闹锅不是大闹，其实是哄锅。在一小瓶或小坛中装了清油，在小木棍头上裹了布条。炝锅时，提起油搭子在锅底旋一转，有油珠会滚到锅底，马上下葱，一煸，油香便四起。

现在不叫闹油，直接叫倒油。

一闹一倒，是两个时代。

种的扁豆有专人吆喝着收，说是为做米汤油馓子的人收的。

熬米汤油馓子的器皿是大砂锅。说熬米汤油馓子，得分开说。米汤要熬，油馓子得炸。两种食材，两种做法。这也是两种食材的有机组合。

熬米汤得起五更。“三更灯火五更鸡，正是男儿立志时。”是说在三更和五更时，就要起床，鸡鸣就是所起床的钟点。

扁豆子泡了一夜，身上有了油腻的感觉。下了锅，加了黄米，熬吧。熬得扁豆呲牙咧嘴时，便烂了。一锅米汤，熬得时间为3—4小时，旺火、文火，交替着熬。米烂心、豆烂骨时，将适量的面粉再加点淀粉，搅成糊状，不能有丝毫的面疙瘩，倒进砂锅中，用长木勺在米汤面上晃动，待面水慢慢与米汤接触，把长木勺再伸进锅里搅动，使面水与米汤彻底融合。将已切好的大葱花放进热油中，嗞嗞啦啦的响声伴着香味四溢。再将油勺快速伸进锅中，有米便随汤花跳了起来。自此，熬米汤的工序便完成。

熬米汤时，炸油馓子的面已饧好，絻了油馓子，根据米汤的多少炸油馓子的数量。百碗炸百根，一碗米汤一根油馓子，有时多炸二十几根，是因食量大的客人，会要两根油馓子。

小心地将砂锅放到架子车上，拉到出摊的地方，支了架子，摆好。为防砂锅碰撞，出摊前将熬好的米汤用木桶装了，到了地方，支好砂锅后再倒入。

砂锅脆，经不得碰撞的。

一见天亮，吃米汤油馓子的人便来了，或蹲或坐。油馓子的吃法分两种。吃软的便在砂锅中捞出早已下锅泡软的，滑滑溜溜。吃硬的将油馓子掰成小段，米汤软，馓段硬，喉咙进汤，牙齿咬馓，咔吧声四起，吸溜声不断，这种乐趣只属于吃米汤油馓子的人。

街上小摊一取缔，租房的成本高，许多卖米汤油馓子的便慢慢歇业了。偌大的凉州城，只有一两家卖的了，莫说吃，找起来也不方便了。便民市场一起，有了卖米汤油馓子的专属区，但吃起来总没有在街头吃的那种爽性了。那种抬头望天、低头猛吃的情形，已永远留在记忆中了。

两种不相干的食材一搭配，便成就了一道美食。一熬一炸，熬的是人生，炸的是气性。熬出了人生的滋味，抚平了暴躁的气性。美食如此，人亦如此。只是美食由人操控，而人，只有自己掌控自己了。有行话云：善于培养自己的人才是高人。

米汤

米汤在北方，是最寻常的吃食。

凉州的米汤，大多以小米汤为主。

谷子脱了皮，就是小米。

胡麻和谷子，在上世纪九十年代，是农民的两大爱物。麦子和玉米产量猛增，胡麻和谷子仍属低产量作物。在强大的物欲面前，在注重现代农业的时期，低产量的作物被淘汰。所以，胡麻和谷子逐渐消失在人们的视野之外。

产量低还被成群的麻雀抢食，这也是人们抛弃谷子的原因之一。

在我记事起，米汤是生存的必需。一般农户，早晚两顿。小米少，少得能数出来，清汤寡水，喝到肚子里，咣叽咣荡。从事劳作的人，往往把米汤称小米溜溜，意为不经抗饿的吃食。又叫刷肠子的东西。可见，米汤在某一阶段，尤其是物质不丰沛的年代，虽无可替代，但在人们心中的地位并不尊贵。

女人做月子时，米汤的重要性就体现了出来。凉州女人生了小孩，叫月婆子。月婆子一个月不能洗澡，衣服不能随意增减，还得喝一个月的小米汤。若不遵守，年纪大的女人就会语重心长：造病呢！洗澡会造湿病；衣服穿的少了，骨节会疼；不喝米汤清胃，无法除却肠肚内污秽之物，会不利肠胃清洁。所以大凡做月子的女人，把孩子不到满月的月份称为罪月，意思是大受活罪的月份。

熬米汤的器物最佳的是陶砂锅。若有炉火更好。架了火，添了水，待水开时再下小米。下早会泡胀，下迟会冷米。一等锅开，便揭了锅盖。没锅盖的，便少了清沫之程序。小米在锅中随滚头上下浮动，一颗一颗像沙枣花一样开放，待小米完全舒展，黄亮亮的米汤便呈现在人们面前。浮在上面的称米油。黏质好的米汤还可粘东西，我曾见过有乡人抹了米汤糊窗户纸。

熬米汤突出一个熬字，小米花绽放也得一个过程。所以米汤享有的哲理便是：“要想成功，就得经得起煎熬。”想想也是，谷子成熟得历经六七个月的时间。过去谷子收割了并不马上打碾，剁成垛，还得捂上一两个月。秋风糜子寒露谷。黄灿灿的谷粒，上了碾子，一圈一圈，用石碾碾掉外壳。后来有了碾米机，辛苦程度就降低了好多。下锅熬成米汤，还得历经一番煎熬。话说回来，人生若不煎熬，人生就没有滋味了。凡是取得成就的人，都是煎熬出来的。

韭菜盒子

春韭香，秋韭臭，三道韭菜气死牛。

这是凉州的谚语。

头道韭菜二道软，三道韭菜若芨秆。是说韭菜要吃头道，二道韭菜韭身还软，三道韭菜韭身发硬，就像芨芨秆了。

在塑料大棚未出现之前，韭菜多以露天产为主。为季节性菜肴。烙一顿韭菜盒子，那得有多大的豪气。能吃到头道韭菜做的韭菜盒子，光景绝非一般人家能及。

把韭菜择捡好、洗净、切碎段，将切好的肉末入锅，下调料煸出香味，把切成段末的韭菜倒入再翻炒，将韭菜水分滤出。再烫面，擀皮。烙韭菜盒子以小鏊子为佳。鏊子有铁的，或为铝的。我曾见过一家，为得到铸鏊的铝皮，专门收集盐水瓶的瓶盖。整整积攒了三年，等待铸鏊的上门。鏊一铸成，那种兴奋，无以言表，手提鏊子，逢人便抖几下，意思很明了：有了烙韭菜盒子的东西了。

所以任何美食，器皿、材质、手艺，缺一不可。

韭菜盒子的皮不能太薄，也不能太厚。薄一烙则烂，厚难以熟透。薄到什么程度，一面烙好，翻烙时能看到馅。皮黄馅绿。所用肉，大多以猪肉为佳，且用五花肉，肥瘦相间。若不用肉末，用鸡蛋亦可。鸡蛋搅拌下锅煎炒成碎末，倒出。下油，翻炒韭菜，待韭菜气性弱，或直接用生韭菜切段，加入鸡蛋，用筷子搅拌均匀即可。肉的称荤的，鸡蛋的则称素的。荤、素没有严格的界限，只要味道好。

韭菜盒子一入盘，得用小口咬。大口咬，烫嘴，入嗓，有烫断喉咙之说。所以，吃韭菜盒子得有耐心，出锅后晾一阵，待盒子里面的气稍松，盒身塌下去，再吃，便能大口吞之，其味满满。

人云：做人脸皮不能太薄，也不能太厚。用韭菜盒子喻指，若无真材实料，再好的皮也难掩饰其浅薄。

要想活出滋味，人还得有真材实料。

炉盔子

烧炉盔子，过去在乡下是一件大事。一看到人们从仓库里起鏊子，就该过事了。过事说的是红、白两事。红指人家娶媳妇、嫁姑娘，白指家里死了人。最隆重的便是过年。家家发面，户户备柴。一过小年，便开始起鏊。一个队总有几十户人家。所以烧炉盔子是一种接力赛，你家刚完，他家就得接上。有一定的时间限制。人能等住，发好的面没办法等。过了时间，面就会发酸。过年，炉盔子是人家的脸面，走亲戚、待客，一碗糖茶、一盘子炉盔子，面酸了，炉盔子便无人问津，打得是主妇的脸，羞得是一家人的体面，谁也不敢马虎。

为公平期间，起鏊时，今年从东头起，下一年从西头起，住在中间的人家，命好。最早烧炉盔子的人家，往往收拾出朝阴的一间屋子，小心地码好炉盔子，或放入缸中。家中小孩多，一年难得吃上几顿白面馍馍，怕偷吃。黑面无法烧炉盔子。等到大年三十，一顿猪肉白菜炖粉条一吃，肚子里有了油水，炉盔子也就不那么严禁数量了。

做炉盔子，发面是个技术活，也是个辛苦活。用上好的酵头子发了面，接下来就要接面。按所炉炉盔子的数量取面。平素用碗，过年接面用斗。清开一屋子，填了炕，炕洞里的火烧得要均匀。炕烫，面易发。炕凉，不易暄。接面得有力气，一板案面，山似的堆着，力气小的女人拿不住面，往往会抹眼泪。男人们一般不帮忙。人缘好的女人，帮忙的多，一大群女人凑在一起，挖面的挖面，和面的和面，平素脸红脖子粗的情形暂且放下，把炉盔子炉好再说。一家的炉盔子酸了，或不暄方，丢得也是全队人的脸。

烧鏊子是对男人们的考验。火大，炉盔子容易烤焦；火小，会半生不熟。那时，农村烧柴少。烧鏊子，麦草火劲小，无法使生铁鏊子两面保持热度，易于塌火。有准备的人家，在秋末就开始备柴。一刨树根，二铲猫儿刺。刨树根很费事，工具又不行，一把小斧子，砍上去，树根纹丝不动。耐了性子，用铁锹掏悬树根，边挖边砍。一家也就那么一两张铁锹，折了第二年便没工具干活。一个树根刨出来，得三四天时间。刨出来，用凿子一点一点凿，大了入不到鏊子底下，还会生烟。猫儿刺生长在崖边、沟沿上。夏天开黄花，结成豆荚样，有甜味。肚子饿时，小孩们会掐了吃。猫儿刺有筋骨，砍时亦费力。砍好，小心地摊开晾晒，在烧鏊子时会排上用场。

往往的情形是，树根和猫儿刺，都是爱生烟的家伙。烧头鏊炉盔子时，屋中浓烟笼罩，咳嗽声四起，不见人影。待人跑出来，乡下人便笑称其为黑虎灶爷。满脸的黑。烧出的炉盔子非焦即生。家里脾气大的女人会跳起来大骂，一群男人，平常在家里霸道惯了，容不得女人们骂，将炉盔子烧成这样，被女人骂成败家子还赔笑脸。炉不好炉盔子，会窝囊一个正月。

鏊子分上下两层，又称“天王盖地虎”。底火要旺，盖火要稳。底火舔，盖火趴，堪成一大景观。

男人们便总结经验，头鏊子，再不烧白面炉盔子，烧黑面和五合面（豆面）馍馍。黑面黑，再烧黑也白不了。烧生了，喂猪，猪不吃，那是猪的事。

絻炉盔子，手艺差的女人会躲在一边。面发好是一回事，能将炉盔子絻好又是一回事。技艺好的女人絻出的炉盔子，周正，出鏊子后齐齐正正，暄暄方方，抹了熟胡麻油，能惹亮一个正月人们的目光。小小的炉盔子，也能精神一个正月。好的炉盔子增加的是主家的精气神。

絻好的炉盔子，不那么起眼。一进鏊子，经火一烤，面的暄劲、酥劲便充分展示了出来。按下去瓷实，吃起来酥软，让人们生发出许多感慨：渺小的时候，比较充实；伟大的时候，又觉得空虚。

后来有人发明了一种土坯砌的、类似于农人过去圈鸡的半圆型烧炉盔子的东西，称鸡洞子。中空，穿两根铁棍，用麦草将洞里烧红，在铁皮上摆好絻好的炉盔子，伸进洞里，封了口，约觉得炉盔子熟了，取开封洞口的物件，一股五谷香气就冲洞门而出。既简便又省力、省柴，很快就在农村推广。房前屋后，只要有空闲之地，盘一“鸡洞子”，随吃随烧。只不过这种洞里烧出来的炉盔子一开始有土腥味，烧的次数多了，土腥气一消失，炉盔子就成了真正的炉盔子。