《食为天》：新疆美食背后的传奇故事

馕

文/王族

常见新疆人吃馕时，不吃菜，亦不喝汤，却吃得香吃的饱。

有谚语说：父母给你的是生命，小麦给你的是馕。馕在新疆是主食，人们早上吃馕，中午吃馕，到了晚上还是吃馕。因此便有了关于馕的另一句谚语：宁可一日无菜，决不可一日无馕。

新疆人把做馕叫“打馕”，叫虽然是那样叫，但在打馕却并不见激烈的动作。之所以郑重其事地用一个“打”字，是因为新疆人说话喜欢用动词，譬如说生气，会说肚子胀得很；说一个人笨，会说他的脑子不干活。新疆人把“做馕”说成“打馕”，是喜欢用动词的典型例证。

新疆大约有五十余种馕，常见的有油馕、肉馕、窝窝馕、芝麻馕、片馕、希尔曼馕等。前些年出现了芝麻馕、葡萄干馕、核桃馕等，近年来又开发出了玫瑰花酱馕、辣皮子馕、苹果酱馕、黑加仑酱馕、红枣酱馕等，为了好看，在花样上做足了文章，有人亦为了制作方便，使用烤箱烤馕。吃馕多年的新疆人，还是喜欢吃从馕坑中打出的传统馕，这种馕除了芝麻和清油味外，主要以面食烤熟的香味吸引人。新疆人为此总结出一句话：吃这种馕吃了几十年，嘴熟悉，牙齿舒服，肚子踏实。

新疆人谈论馕，多以大小论之，譬如最大的馕，直径有四五十厘米，做一个需要两公斤左右的面粉；最小的馕，只有常见的茶杯口那么大；还有一种馕，厚度有近十厘米，但因为在中间有一个洞，吃时顺那个洞掰成小块，吃起来极为方便。

南疆的大多数人家都有馕坑，隔几日打一次馕供全家食用。巴扎（集市）上有专门卖馕的摊位，离巴扎近的人家，打了馕会端出去卖。在巴扎上卖馕的情形有两种，一种是用馕坑专门打馕往外卖，打出的馕常常是一大堆；另一种是从家中打好馕后端到巴扎上去卖，其数量大多为一二十个，在巴扎上铺一个地毯即可待售。

新疆人喜欢吃馕，往往馕一打出就吃，其口感脆香，尤其是面食刚被烤熟的香味，让人喜形于色。有一人从馕铺子买了一个馕往回走，在半路忍不住尝了又尝，到家后低头一看，手里只剩下少半个馕。放凉的馕也有脆香之味，但人们还是喜欢吃热馕，即使是放凉的馕，也要烤热，吃起来味道不错。曾见一人生一堆火，用树枝挑着馕烤了一会儿，才掰开吃。我本以为馕烤过后会变硬，要了一小块尝过后，发现颇为温软，咀嚼的口感很是舒服。后来才知道，因为馕里面加了鸡蛋、牛奶、盐水、色拉油和蜂蜜，一烤便就变软。

有一天，我突然想看看打馕的全过程，便下楼在“阿布拉的馕”店铺旁边，看了约一个小时。打馕的程序并不复杂，一个小伙子把鸡蛋和牛奶倒进面粉中，加适量放了盐的水，五指分开搅动一会儿，然后加进去色拉油和蜂蜜，用力揉十余分钟便成为面团，然后用布子盖起来发酵，过了十余分钟，小伙子用手指在面团上戳出一个洞，发现其并未收缩拉紧，便一脸欣悦的神情。他通过这个洞，在检验面是否发酵好。很快，他将面团揪出拳头般大小的圆球，一个个摆好，然后用手逐一轻轻压扁，再迅速压圆，在圆圆的边沿捏出厚度，用馕戳子在上面拓出花纹，刷上一层色拉油，撒上芝麻，啪的一声甩进了馕坑。

虽然知道了打馕的方法，但我却感叹，我一辈子也打不出一个馕，因为我没有打馕的馕坑。这世间的事物，有很多仅仅是亲眼目睹过而已，要想亲手制作却很难。

我二十余年前在南疆，多次见人们把馕当做吉祥物。譬如，男方向女方提亲，见面礼除了衣料、盐、方块糖外，还必须有五个馕。在结婚仪式上，一位姑娘站在新郎和新娘中间，双手捧一个托盘，上面放一碗盐水，盐水里泡着两块小馕，新郎和新娘必须按照姑娘指示，抢吃那两块盐水馕，谁先抢到馕，象征谁最忠于爱情。

有一年前在库车县塔里木河乡，见一位老乡做出的馕很大，价格却仅为三元钱。我们买了一个在车上各捧一边掰着吃，最后仅吃掉其三分之一。那天我们是去看塔里木河的，在半路被一潭积水挡住，向周围的人询问水坑情况，他们说昨天有车从水坑过去了，无碍。结果我们的车一开进去便栽入深坑，他们大声哄笑着离去，我们这才明白他们闲得无聊，诱惑我们的车栽进去看热闹。

1992年的一天，我们部队在叶城农场劳动，营长为了让战士们在中午吃饱，联系附近一户农民打馕，几袋面粉送过去后，对方称可以打一百个馕，但那天有一百一十人，于是又补一袋面粉，对方言之凿凿称打一百一十五个馕有多没少，让我们放心。营长为感谢那农民，说有一百一十个馕足够了，那多出的五个馕，送给他家的小巴郎（孩子）。那农民在中午送来了馕，一数是一百一十五个，他惊讶地说不对呀，打是打了一百一十五个，你们的营长说需要一百一十个，我就给我们家的巴郎子留了五个。营长估计他打了一百二十个馕，便说没关系，让他把多出的五个馕拿回去，但他一定要弄清楚，于是大家饿着肚子等他又数了一遍，结果还是一百一十五个。他再次惊慌地大叫，我已经给我的巴郎子留了五个馕，难道它们像长了腿一样跟到了这里吗？他还要再数一遍，营长把五个馕塞到他手里，一番好言相劝，他才一脸疑惑地离去。

南疆人多喜欢就着茶水吃馕，将馕掰开后伸入茶碗浸泡一下吃掉，然后喝一口茶。馕被浸泡后变得酥软，啃咬起来方便，也利于消化。将馕和烤羊肉串一起吃，是新疆人喜欢的一种吃法。将羊肉串在馕表面磕几下，让烤肉上的孜然、辣椒面、盐和胡椒粉等沾在馕上，可一口馕一口烤肉地吃，旁边的人能从食者的脸上看出有馕又有肉的喜悦。

不论哪种吃法，都必须先将馕掰开，掰馕是有学问且极富仪式感的，将右手掌做刀切状放在馕上，但并不用此手掌去切，只是压住馕即可，然后用左手向上掰馕的一边，便可将馕从中掰出一条直线，并让馕无比均匀地一分为二。如果要继续掰成小块，依此类推即可。这样掰出的馕既有厚的馕边，也有薄的馕块，吃起来口感多变，脆柔共享。

我1999年在解放军文艺出版社修改书稿时，社长程步涛在一日中午，请几人到白石桥的一家“新疆饭馆”吃饭，大家闲聊等待上菜的间隙，我用“掌刀”法将一个馕掰成整齐的块状，受到大家一致好评，我亦发现当时已吃了近十年馕的我，己是馕中有我，我中有馕。

吃完离开时，我看见桌上有些馕渣子，便本能地伸手要将其收拢到一起，旁边的一位维吾尔族女服务员对我一笑，示意她收拾即可。她小心将馕渣子掬到掌心，放进了院中的鸽子笼中。

这正是我所希望的，此等情形，新疆人早就总结成了谚语：人吃剩的馕渣子，要留给鸟儿。

选自《食为天》

编辑推荐

古人对于美食，喜欢用谚语给予定论。谚语是*短的文学形式， 往往能抓住事物*显著的特点，精准地说出其要义。单就有关新 疆美食的谚语而言，可圈可点者不胜枚举。譬如“马是男儿的翅膀， 饭是人类的营养”“迷路时星星跟月亮一样亮，饥饿时面条跟酥油 一样香”“即便活到中午，也要准备晚餐”……人享用食物，欣喜 之余便要感慨一番，其言辞因为受地域影响，形成了带有当地人 民文化与生活特点的谚语，并对人起到引领或暗示的作用，人亦 会因此而产生相应的文化心理反应。其中，与食物有关的内容更 是如此。 我在新疆近三十年，一直受到美食的暗示、影响和引领，让我 先是成为一个饮食方面的模仿者，后又养成了顽固的味觉习惯。新 疆的美食背后多有奇事，人们品尝美食时，了解这些故事或历史， 一定会被感动，亦会受到启发。

内容简介

本书记录了作者在新疆生活二十年所见过和品尝过的当地特色美食，包括*具新疆民族特点的烤羊肉、烤包子、手抓饭，以及各民族在游牧生活中就地取材的和发明创造的极富营养的食品。也包括新疆当地*受欢迎的水果、物产等。包括一些物种的来历，在历史上的记载，与历史、民族文化的关系等。作品语言平实，皆为作者亲身经历或品尝，非常引人入胜。

作者简介

王族，原籍甘肃天水，现居乌鲁木齐，系中国作家协会会员。出版有散文集《第一页》《兽部落》《神的自留地》《食为天》；长篇散文《悬崖乐园》《狼界》《图瓦之书》；长篇小说《狼苍穹》《玛纳斯河》等。曾获在场散文奖、林语堂散文奖、三毛散文奖、天山文艺奖等。有作品译为英、日、韩、法、俄、德等文字在海外出版。

序：模仿生活

知味停车，闻香下马。

 古人对于美食，喜欢用谚语给予定论。谚语是最短的文学形式，往往抓住事物最显著的特点，精准说出其要义。单就有关新疆美食的谚语而言，可圈可点者不胜枚举。譬如“马是男儿的翅膀，饭是人类的营养。”“迷路时星星跟月亮一样亮，饥饿时面条跟酥油一样香。”“即便活到中午，也要准备晚餐。”人享用食物，欣喜之余便要感慨一番，其感慨言辞因为受地域影响，说出即是谚语。如此这般，食物便会对人起到引领或暗示，人亦会有文化心理反应。

我在新疆近三十年，一直被美食暗示、影响和引领，让我先是成为一个饮食模仿者，后便养成顽固的味觉习惯。新疆的美食后面大多有奇事，人们品尝美食时会被感动，亦会受到启发。

有几件事是例证。

我当兵到新疆的第一个月，跟一名老兵去叶城县取包裹，闻到一股烤羊肉味道，先前在老家不吃羊肉的我，呼吸便有些不适。偏偏老兵在中午请我吃烤羊肉串和拌面，我不得要领地举着烤羊肉串的钎子，一块一块咬着吃，后来吃拌面时以为那一小碗拌菜（记得是辣子炒羊肉）是下饭菜，便一口面一口菜地吃。老兵用陕西话对我说，你娃命中注定到了新疆，不会吃新疆饭也要模仿吃，不然咋在新疆待下去？他说的“模仿”二字，从此成为我生活的开始，一周后我从部队翻墙出去，在一家饭馆学老兵的样子，把拌菜拌进拉条子吃了一份拌面。

另一事，有一年在阿勒泰的白哈巴，我跟一人去牧场，他说咱们今天只带三把东西，就把中午饭解决了。到了牧场我才知道他说的三把东西，是一把刀子，一把盐和一把火柴，皆可放在口袋里携带。他宰了一只小羊，在溪水中洗净后切成块状，然后生火烤出了大块羊肉。我们二人在牧场上边吃边聊，他说羊有四条腿走动，人有这三把东西，到了哪里都不会挨饿。吃完后我想，我目睹并品尝到的，是他对古老生存的模仿，但他制作出的食物，却让游牧文化彰明较著。

还有一事，南疆的农民劳动到中午，将馕和葡萄带到水渠边，将馕扔向上游，然后开始洗葡萄，等把葡萄洗干净后，被泡软的馕已漂到面前，他们便葡萄就馕吃了起来。因食物而生出的智慧，让我觉得很有意思，等到后来有了机会，我便模仿他们吃了一次馕和葡萄，觉得自己接近了一种从容的生活。

更有食物创造奇迹，让这块土地变得颇具神性的故事。库车的小白杏味道之甜，口感之舒爽，无不让人惊叹：库车小白杏，一颗一口蜜。每年小白杏成熟后，人们要等到有一颗小白杏自行落下，将其吃掉后才开始釆摘。人们吃完那颗自小白杏后会留下杏核，据说那样的杏核种出的杏树，会结出更甜的小白杏。有一年，一个人突然哑声说不出话，久治不好转后便为难了。一天，院中的杏树落下第一颗小白杏，一老者让那人吃下那颗小白杏，居然复又开口说话了。那是一次无意识的模仿，但结果却颇为美妙，让人觉得犹如是神在布道。

仅仅这几个例子，不足以说出人们的模仿之道。

模仿的目的，是找到生存之道。游牧文化孕育出美食的同时，亦影响人们模仿诸多古老的生存方式。这么多年以来，我经由模仿吃法已适应了新疆美食，其烧烤、炖煮、爆炒等等，无一不做，无一不吃。别处的美食，虽然人人都会吃，但未必人人都会做，唯独新疆美食是例外，但凡会吃者，经过模仿后便必然会做，且以男性为多。我在新疆见到烤羊肉串的都是男人，从未见过女人在烤肉槽子前出现。

美食蕴含文化，亦蕴含力量，人被养育和改变，其话语、语气、言辞、观念和行为，都会体现出新疆特色。譬如在草原但凡说喝个茶，一定是指奶茶；再譬如说吃个肉，一定是指羊肉。吃新疆食物时间长了，人的长相也会发生模仿般的变化，有一朋友在新疆生活五十年，长相变得很像少数民族，有人打听人时用哈萨克语向他问话，他向对方解释自己不是哈萨克族，对方疑惑半天也不相信。

有很多新疆食物，至今仍保持着就地取材，就地制作的古老方法。譬如罗布人从塔里木河中打出鱼后，在岸边生火烤熟便吃，他们说那样的味道最好。再譬如烤全羊，在草原和牧场上有之，在大城市的宴会厅也可见到。烤全羊始终不变，唯一变化的是，可以出现在不同的场地。模仿已经成为人们的习惯，并且在平静中隐藏着激情。

哈萨克族有一句谚语：天天骑的马不乱跑，顿顿吃的饭不会忘。一块土地辽远宽广，模仿的人或饱口福，或饱眼福。民以食为天，幸福与欢乐皆来自食物，并且滋生出智慧。而一方天地的馈赠、尊重和回报，历来都层出不穷，应接不暇。

《食为天》王族著 人民文学出版社 2020年1月出版