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四川豆瓣酱入镜《风味人间2》，我已经馋哭了！

2020-05-12 15:50

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

原创成都商报成都商报

“啥子都可以忘，（唯有）豆瓣不得行（忘不了）。”

——四川眉山豆瓣酱制作技师徐继陶

山川依旧，风味不改。

陈晓卿团队携《风味人间》第2季（以下简称《风味人间2》）归来。在2020年5月10日晚播出的第三集（酱料四海谈）中，在四川眉山豆瓣酱的分合流传中，回锅肉、麻婆豆腐、东坡肘子、火锅等一一亮相，在深夜刺激着众人的味蕾，一帧一秒之间体会滋味万千。

四川豆瓣酱众多，为什么拍摄团队会选择眉山？

5月11日晚，红星新闻记者专访《风味人间2》第三集导演刘殊同，听他讲述为何选择四川眉山，揭开豆瓣酱历久而弥新，辉映出川菜之魂的本真来。

风味人间

6分钟的四川眉山豆瓣酱

在风味的大戏里，酱，一人分饰两角，时而是食物的调味剂，时而又是食物本身，它里应外合，行踪不定，却经常被我们遗忘。读懂了酱，我们才能真正洞悉人间风味的各种玄机，领略它的万千变化……

5月10日晚，由陈晓卿团队拍摄的《风味人间2》播出第三集《酱料四海谈》，这集的内容是酱料，依旧让不少人定好闹钟守候。据悉，截至目前，《风味人间2》腾讯视频独播播放量已超过2亿次。

从画面到配乐，再到解说词，《风味人间2》延续风味系列的创作风格，为观众们带来视觉、味觉与听觉的三重享受。

四川眉山，豆瓣厂坚持用传统技艺制作豆瓣酱

第三集26分35秒开始，成都厨师唐容书出场后，来自四川眉山的豆瓣酱亮相。为大家展现眉山豆瓣酱传统制作工艺的，是来自四川眉山的豆瓣酱制作技师徐继陶夫妇及同事，从泡蚕豆、发酵、加入辣椒、酿制完成，再到用豆瓣烹饪鲤鱼、麻婆豆腐、东坡肘子。炒制火锅料，直到32分10秒，镜头才转述其他地方的酱，中间差不多有6分钟的时间，都给了四川眉山的豆瓣酱。

四川眉山，徐继陶夫妇拿着用传统技艺制作好的豆瓣酱

调味之魂

秘密就隐藏在南瓜叶下

入夜，温度骤降，豆瓣酱表面露水凝结，促进有益菌种的交替繁殖。通过驯服微生物，在转化中获得美味，这是化腐败为神奇的智慧。

川菜在风味上的千变万化，得益于豆瓣酱的深入浅出，它是翻云覆雨的调味之魂。对于豆瓣酱的运用，不同的菜肴、用料多少，火候深浅，都有不同的原则。

一坛传统的豆瓣酱如何制作？红星新闻记者获悉，片中，制作豆瓣酱技师徐继陶来自于四川眉山的眉州东坡酒楼，数十年来他一直坚持传统技艺制作豆瓣酱。

八月，二荆条辣椒开始采摘，就到了徐继陶做豆瓣酱的季节。

泡好蚕豆后，晚上9点，徐继陶定时来查看制曲的进度，秘密就隐藏在南瓜叶下：盖上南瓜叶，保温保湿，无需添加面粉催化。

四川眉山，徐继陶查看制曲进度

南瓜叶下，泡好的蚕豆开始发生神奇变化，米曲霉生长，4天后霉豆瓣制作完成。徐继陶做豆瓣只用新鲜二荆条，不仅增添鲜辣的口味，也让日后的酱体色泽更加饱满。

镜头中，在眉山的阳光下，徐继陶与同事们每一日都重复着同样的劳作。酱缸中的米曲霉等微生物大量繁衍，让豆瓣和辣椒中的蛋白质、碳水化合物和油脂分解，不断滋生出甜味和鲜味，

入夜，温度骤降，豆瓣酱表面露水凝结，促进有益菌种的交替繁殖。通过驯服微生物，在转化中获得美味，这是化腐败为神奇的智慧。

制作中的豆瓣酱

画面美轮美奂，旁白直击内心，豆瓣酱拍摄结束时，徐继陶这样说：“啥子都可以忘，（唯有）豆瓣不得行（忘不了）。”

家的味道

重点在传统制作技艺和氛围

“在四川的其他地方很多豆瓣酱也有特色，我们就想选一个和之前不一样的，又能体现四川风味特色的豆瓣酱。”

口中齿舌留香，眼里星辰大海。

《风味人间2》第三集的片名为《酱料四海谈》，片中，豆瓣酱的味道慰籍着今人与往昔。徐继陶夫妇在房间里忙碌着，灯影阑珊间，依稀是自己儿时母亲的制作豆瓣酱的身影，还有，家的味道。

拍摄团队为何会选择四川眉山？有人说是制作方法，有人说是想体现匠人精神，还有人分析，可能和眉山的文化传承有关系。5月11日晚，《酱料四海谈》导演刘殊同在接受红星新闻记者采访时，给出了众人想知道的答案。

“四川郫县豆瓣也很好，但（风味人间）第一季里已拍了，也是我去拍的，这次想换个角度来认识食物。从酱和川菜的这角度来讲，我们想扩大概念，不想局限在郫县（现为郫都区）这一个地方。”刘殊同说，“我们通过调研发现，在四川的其他地方很多豆瓣酱也有特色。虽然制作方法上大体都一样，但还是有一些小的、细微的差别。我们就想选一个和之前不一样的，又能体现四川风味特色的豆瓣酱。”

还有一个最重要的原因是，风味剧组很看重传统制作技艺。

四川眉山，用传统技艺制作的豆瓣酱

很多地方生产豆瓣酱，工业化痕迹会比较重一点，所以刘殊同等人在选择时特别注重传统制作工艺的流程和环节，包括场地、拍摄对象也是如此。

基于以上种种，在考察很多地方又听取团队专家推荐等综合考虑下，最终，他们选择拍摄四川眉山的豆瓣酱。

拍摄幕后

6分钟的镜头拍了一周

这里有很多村民自己也在做霉豆瓣，很有传统的氛围。于是，这些传统记忆也出现在了刘殊同的镜头下。

拍摄这一集前，刘殊同并没有到过眉山，团队也没有说起过豆瓣厂的详细情况，他们只是想去呈现用传统技艺制作豆瓣酱。到了眉山豆瓣厂之后，他们发现，这些和他们之前所了解到的，差别不大。

豆瓣厂里的豆瓣坛子不少，但坚持传统技艺制作豆瓣酱几十年的徐继陶继续坚守本味，没有一点工业化的痕迹。

拍摄地不止是豆瓣厂，摄制组还去了眉山当地一个镇上考察，他们发现，这里有很多村民自己也在做霉豆瓣，感觉环境非常好，很有传统的氛围。于是，这些传统记忆也出现在了刘殊同的镜头下。

四川眉山，用传统豆瓣酱制作的麻婆豆腐

拍摄前，风味团队做了许多功课，虽然第三集里，关于豆瓣酱的只有近六分钟的时间，但基本上都是在眉山拍摄的。团队每天早上一早起来就连轴转，基本上要拍摄到晚上11点后才能休息。就这样，连轴转了一周才顺利完成拍摄。

拍摄团队并没有限于豆瓣酱，他们还拍摄了厨师用豆瓣酱烹饪的麻婆豆腐、东坡肘子等川菜。

导演感言

制作豆瓣酱是川人智慧

“制作霉豆瓣和辣椒都有它们最合适的时间，古人很早就知道利用天气制作豆瓣酱，在那个（适宜）的季节，它自然发酵就可以了。”

刘殊同并非四川人，因为职业习惯，对豆瓣酱也有认识。之前，他觉得需求量很大的豆瓣酱，用工业流程很多人都能做。

拍摄结束后，刘殊同发现，自己的认知有一些改变了。

“如果采用工业化制作豆瓣的话，会用人工增温等来改变它的一些特性。”刘殊同说，“制作霉豆瓣和辣椒都有它们最合适的时间，古人很早就知道利用天气制作豆瓣酱，在那个（适宜）的季节，它自然发酵就可以了。如何能在蚕豆和二荆条辣椒出产之后把它的风味保存下来，制作成豆瓣酱，然后保存多年。四川人民在制作豆瓣酱这个智慧上面，非常值得钦佩。”

虽然不是四川人，但刘殊同也挺适应豆瓣酱的口味。他认为，豆瓣酱体现着川菜的特点之一，能够被许多人所接受，只要一勺豆瓣酱，平淡的食材也能出彩，这是川菜能够走向全国甚至世界的一个非常重要的点。

片子赢得满堂彩，但在他看来，遗憾也有。