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感恩红色·走进赤水(28) | 赤水行记之：茅台酱香！

2020-09-16 18:07

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

8月19日，我们正式开启了在茅台的行程。在当地宣传部门工作人员的陪同下，三省四市媒体赤水行一行17人，先后到鲁班场、五马河、茅台渡口以及两家茅台酒业采访，一直采访到晚上七点。

当地宣传部门为今天的行程作了精心的安排，讲到红色文化，专门安排了仁怀市历史文化研究会的会长刘一鸣先生随行介绍，刘一鸣先生当过老师，退休已三年，但出于对地方文化的热爱以及对茅台红色文化的宏扬传承，成了很多外来团队的红色文化义务宣传员，他把鲁班场战斗与红军三渡赤水的故事讲得生动完整，为记者们采访赤水河生态文明建设提供了丰富的背景资料。为了把仁怀市对赤水河生态文化保护给大家直观地呈现出来，遵义报社的徐飞老师建议我们去五马河看一看，采访那里的群众自发成立生态环境保护协会，对赤水河支流五马河进行保护的故事。最后，还安排我们对赤水河流域的白酒企业如何参与赤水河保护进行采访，考虑十分周到。

几天来，与赤水河相伴相眠，与赤水河流域老百姓的喜怒哀乐、经济发展与文化传承一起律动，我的思维不断在红色与绿色之间游走。到了仁怀，到了茅台，到了这个红色与绿色相互交融的地方，我觉得要舍弃些什么，关注些新内容，因为从茅台小镇走过，这里的文化，除了酒，还是酒，这是一个被酒浸透的小镇，这是一个醉得很深的小镇。

这次出门时，市生态环境保护局的杨凌波科长给我派了个任务，要我在赤水河流域沿岸了解一下红缨子高粱什么时候收割，什么地方可以看到？这次采访出行已经六天，但这个题目一直没有完成，直到今天我在鲁班场红军烈士陵园的小山上，看到一片红得发紫的高粱，在地里摆着成熟的造型，等待着主人来收割。是的，当农历二月，主人把高粱的种子播下，高粱与土地的热恋已经开始，很快破土成长，而且，这里是红军强攻鲁班场的热土，积极向上的情绪就更加高涨，海拔800多米的山谷给了高粱成长的环境，过了六个月，正是赤水河高粱露脸的时候，也是红缨子高粱成熟的季节。主人按期来收割了，我看到，地里有一大片红缨子高粱还像花儿一样绽放着，已经摆好了造型，像等待着摄影师赞美的镁光灯。而有一些，已被主人的镰刀轻轻割下，甚至有的已被除去秸杆，均匀而饱满，躺在地上晒太阳，据说，两三天之后，就将放进窗库，等待酒厂的老板派车来，像接新娘一样拉走，开始它由原料变为美酒被人享用的愉快旅程。

仁怀是一座酒都，而茅台镇是酒都里的皇宫，茅台酒则是皇宫里的皇上。但对于我们芸芸众生来说，有多少人能喝得起茅台，所以，茅台镇千家万户以酒为家以酒为业，为人们准备了各种档次各种价格的酱香美酒，为海内外的客商提供了平台，也带活了茅台与遵义的旅游。

我们的车才行进茅台镇，就闻到了一股酱香，而且是一股令人心动的香味。我从事宣传工作，知道宣传就是做好一个内容，反复地推介，强化人们的印象。但很奇怪，茅台酒以及茅台镇的酒厂基本上不做酒的广告，不搞宣传，但是东南西北的人为了这股酱香，仍然从四面八方涌来，在这大山里折腾，是好酒不怕巷子深吗，是酒逢知己千杯少吗，可能是，也可能不是。

我个人以为，遵义以酒兴市，仁怀以酒立市，茅台镇就是一个酒的超市，这其中的原因，与茅台酒的文化有难以分割的关系。

前天，参观了金沙回沙酒厂，今天，又听了黔酒、国台相关人员的科普，我以为，茅台镇的酒能吸引人，茅台酒能醉人的还是它的文化与工艺。

黔酒股份有限公司的讲解员周尔碧女士给我们介绍，酱香酒的酿造与原料、工艺、水、气候等有密切的关系，真正的酱香酒的酿成，是一个文化凝结与释放的过程。茅台酱酒引以为傲的工艺被称为一二九八七。这是一道堪称自然与人与艺术完美结合的工艺。简单地说就是一个周期两次投粮九次蒸煮八次发酵七次取酒。酱酒的酿造，是一个固态发酵的过程，在后四个环节，要经历很长的时间与很精细的呵护。比如，两次投粮，第一次投粮叫下沙，沙就是高粱，这次投粮必须经过润沙、蒸煮、摊凉、加曲、入窖、发酵等六个工序。我以前在农村跟随父亲煮过包谷酒，一般来说，经过这六个工序就可以开始取酒了。但对于酱香白酒的制造来说，这第一次投粮的六个工序才是个开始，还需要第二次投粮，也就是在第一轮工序的基础上，再按照1：1的比例，加入新的高粱，再重复第一轮的六个工序，目的是增加发酵时间，裹挟更多的微生物。

我这两天听了关于酱酒的介绍，觉得这个微生物在酱酒的生产中扮演着一个神秘的角色，而且，这个微生物要在海拔适宜、高温潮湿的环境自然形成，也就是赤水河两岸和茅台、习水、赤水等地区特殊的气候。这让外行人难以理解其中的奥妙。或许，正是这些自然的因素主宰着茅台酱香白酒的命运。

而后来的九次蒸煮八次发酵七次取酒，相信读者朋友们都能理解得了。但这后面的几个过程加起来，则要花去一年的时间，这就是工序说道的一，这既是一心一意，也是九九归一，酱香白酒的酿制，真是一个工序都不能减少的过程，难怪，茅台镇的对面山上，会取一个天酿的名字。

入夜，住在茅台镇，看着赤水河两岸浸泡在酒的味觉里，你忍不住要出去走一走，走进红军四渡赤水的记忆。这时，一个1915广场会把你的足迹留在那里。所谓1915，是茅台镇产的茅台酒于1915年在巴拿马万国白酒博览会上，摘得了金奖的王冠，因此，这个平平无奇的广场，得到了这样一个称号，也成了一个没有建筑却名扬茅台的地标。当年，在中国积贫积弱的时候，茅台得到了世界的认可，确实给中国人争了光。

茅台是酱香白酒的佳品，而且，还为中国革命的成功作出过贡献，1935年3月15日至17日，中央红军三渡赤水的时候，茅台酒不仅让红军信心倍增，而且为那些在战斗中受伤的红军战士疗伤消毒，这是令人感动的红色记忆。

我这里所写的茅台，更多的是一个地名的概念。我走进茅台镇，觉得这里是一个酒的集镇，这个集镇的商铺，经营与吆喝的全是酒。据悉，白酒是仁怀的核心产业，仁怀98%的收入来自白酒，全市有白酒生产企业2900多家，成规模生产白酒的企业有80多家，品牌价值达700多亿元。而且，因为白酒，带动了仁怀的农业、工业和旅游业，成为仁怀腾飞的催化剂。茅台在这个产业的发展中，贡献首当其冲，而且一直承担着带动仁怀经济发展的重任。

除了特殊的气候与环境，茅台满城的酱香与酒香，还得感谢三样材料：高粱、水和小麦。小麦是制曲的原料。而赤水河的水是酱香美酒的河床，如果没有赤水河水的滋润，这条河边不会有这样多的美酒和企业。至于高粱，那种果粒饱满的高粱，则是酱酒酿制的必备原料，特别是茅台等白酒的醇香怡人，还有让天下人为之疯狂的白酒，离不开红缨子高粱。

茅台的酱香带动了遵义乃至金沙等地红缨子高粱产业的种植，更带动了农民专业合作社的兴起和贫困群众的就业，白酒产业的兴旺在脱贫攻坚中发挥了奇兵的作用，就像红军长征当年的四渡赤水，于轻描淡写间完成了长征的伟业。

我们从赤水河的两岸穿行，感到了绿水青山就是金山银山的磅礴力量。从五马河采访当地怎样保护赤水河的典型做法回来，在从五马镇回茅台的路上，看到老百姓的房前屋后，到处都是红缨子高粱成熟的景象，丰收的景象，我很欣慰，这漫山遍野的红缨子高粱，让我闻到了茅台镇这块甜密醉人的土地飘出的酱香。