太原美食，真拧了！

被黄土地、汾河水滋养的太原，是小麦和诸多杂粮的主产区，面食必然成为自古至今食谱中的主角，流行于太原的面食多达上百种；太原作为山西省省会，更是集山西各地美食于一域。从寻常巷陌的美食铺子，到“面面俱到”的面食大馆；从迎着朝阳而吃的各类营养早餐，到伴着星月慢品的街边小吃……太原，一座名副其实的美食城，来太原游玩的你，必定是有口福了！

——编者

品面食—“面面俱到”

经典主食惹人馋

太原的经典主食中，除了人尽皆知的刀削面、剔尖、手擀面，还有很多种类。话不多说，先看看我的介绍，勾勾你的口水吧。

擦尖、抿尖

擦尖、抿尖和剔尖一样，都是“尖”字辈儿，不过从制作过程来说，擦尖和抿尖更加类似，要用到专门的工具——擦板板。

烧锅煮水，擦子置于锅上，将面团在擦子上摩擦，面片随即从刀孔落入锅中。擦出的面片约2厘米至3厘米，形似蝌蚪，因此又叫擦圪蚪、抿圪蚪。同时由于擦子使用的刀片形状不同，擦出扁宽状面片儿的叫擦尖，圆形面片儿的叫抿尖。

擦尖、抿尖通常用白面混和着荞麦面、豆面等粗粮面制作，加上面片短小，不论是卤面、汤面或是炒食，都很容易消化。

莜麦是一种地域性的特殊作物，山西的气候大陆性强，水稻种植面积有限，甚至小麦在山西的北部也种植不多，耐寒耐旱性更强的莜麦成为晋北特产。莜麦的吃法也别具一格。

莜麦炒熟后磨成粉，即成莜面。和大地同样颜色的莜面，在山西人的手中，变化出各种形状，成为餐桌上的美味。在太原，你可尽情品尝这些美食。

莜面栲栳栳

莜面栲栳栳，太原人既能把它当主食，也能把他当菜吃。碾薄面片，轻轻一甩，两头一搭，形成卷筒状，之后上锅蒸熟。可以蘸上西红柿或肉臊子卤汁直接吃，莜面口感劲道，富有韧性，和软滑的刀削面、剔尖面比，有别样的滋味。

莜面鱼鱼

莜面鱼鱼，这也是完全手工的产物，揪下一小撮莜面团儿放在案板上，用手掌轻搓，力道拿捏得必须恰到好处，直至搓成一个个小鱼状。莜面鱼鱼，既可以蒸后拌卤，也可以煮后拌卤，甚至可以蒸、煮后炒着吃。

焖面

焖面佐以黄瓜丝，是太原人夏秋爱吃的面食，焖面的面条儿是细细长长的，而且必须有韧劲，经得起长时间焖制。焖面通常标配的菜为豆角。由于是焖煮而成，汤汁和豆角的浓香，全部渗进面里，面的味道十分香醇，让人食欲大开。

肥肠面

肥肠面发源于哪儿似乎也无从考证，各地皆有，但太原的肥肠面，首先面变了形状，成了片状的揪片，吃起来煞是爽利，甚至不用咀嚼，直接下肚，再加几头腊八蒜，“闹”他个红配绿，绝对的“太原范儿”。

百变面食迷人眼

在太原，面不仅可以做成条、片、粒后入锅煮，还有很多想得到想不到的衍生做法，堪称“百变面食”。

沾片子

也叫蘸尖尖、拖叶儿，是一种以蔬菜蘸面煮食的面食。有人将其比喻为“太原版天妇罗”，不过天妇罗是油炸，沾片子是水煮。先把面粉加水加鸡蛋拌成糊，再选择豆角、茴子白、菠菜、茄子、榆钱儿、胡萝卜等蔬菜沾着面糊下锅用水煮熟，之后蘸着调和吃。

五彩拌汤

拌汤类似于疙瘩汤，把面团揪片倒入鸡蛋汤中，口感松软滑嫩，又易于消化。特别是渐渐转凉的秋天，喝上一碗热腾腾的拌汤，整个人都缓和起来。

拨烂子

拨烂子是用切好的土豆丝或其他蔬菜裹上面粉，然后上锅蒸，再用蔬菜一同炒制而成，炒后爽滑有韧劲，不易断开，所以也称“不烂子”。

和子饭

和子饭是米和面的杂糅。面条、面糊、面疙瘩，加入小米细粥中，共同煮制，再加上土豆块、红薯块、胡萝卜块、黄豆，也有加上羊肉、韭菜花的，这么一碗由米、面、菜烹制的简单食物，既易消化又保证了营养。

蒸饺

太原的饺子首推认一力的羊肉蒸饺，皮子软硬程度刚好，形状硬挺，入口却易嚼，肉质细腻入味，蘸上山西老陈醋，一笼饺子很快就被吃光。

元气满满的早餐

精神抖擞的一天，要从一顿色香味俱全的早餐开始。太原人的早餐品种多、营养高、味道美。除了上期“天下”版介绍过的“头脑”外，经典早餐还有很多。让我这个不算“老”的老太原给你介绍一下吧。

丸子汤+烙饼

丸子汤，顾名思义，肉丸子+汤，是太原人喜爱的早点之一。只不过丸子不是直接汆汤，而是先炸过，再放进猪骨或鸡骨熬制的高汤里慢火熬，有些丸子汤也会加点炸豆腐。丸子汤作为早餐的汤水，通常配着烙饼、麻叶（油条）一起吃。

羊杂割+油酥饼

“羊杂割”又称“羊杂碎”，相传，太原人吃“杂割”已有数百年的历史，始于元朝，“杂割”一名还是忽必烈之母所赐。走在太原大街小巷，随处可见经营“羊杂割”的小店，几乎每家店都是放一口大锅在火上，里面有老汤，配好的羊杂都放在一起等待用老汤加热。每来一位客人，老板会问你吃几两。意思是你要加几两肉，价钱根据你要的肉的多少来决定。不要以为羊杂就是纯肉的哦，里面会配上粉条。各家的老汤不同配料不同，做出来的口味各有千秋。

晋菜风味真叫绝

晋菜并不长于做工精巧华丽，却能利用有限的食材巧思烹制，有着独特的风味。太原更是集合了山西各地风味，在太原，都可以一一品尝。

红枣黄米饭

黄米就是黄小米，还是那句话，瘠薄的土地却是杂粮的沃土，太原阳曲产的黄小米颜色金黄浓烈，谷物的香气微微散发，经过吸饱水分的煮制后味道更加厚重，煮或蒸至既不是干饭、也不是稀饭的中间状态，来一勺，哟，都可以拉丝了。配上红枣的清甜，光吃一碗饭不佐菜都很香。

风葫芦

风葫芦，虽然叫葫芦，却与葫芦毫无关系，它是用鸡蛋、油和成特制的面团后，分成小剂子炸制而成的。炸好后撒上绵白糖，咬一口，哇，甜香不齁、蛋香不腥、油香不腻，三者的交香充盈整个口腔，真是一道幸福满满的菜啊。

糖醋丸子

一听名字有“醋”，就知道是太原菜了，猪肉馅儿加入白菜萝卜碎儿，混合蛋清，过水汆成丸子，炒制浇上调好的糖醋汁出锅，酸甜开胃。很简单的一道菜，成为太原人餐桌上出镜率较高的晋菜。

（图片来源百度）

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记者：李娟

原标题：《太原美食，真拧了！》

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