太原美食,真拧了!

2020-09-17 12:07 来源:澎湃新闻·澎湃号·媒体

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被黄土地、汾河水滋养的太原,是小麦和诸多杂粮的主产区,面食必然成为自古至今食谱中的主角,流行于太原的面食多达上百种;太原作为山西省省会,更是集山西各地美食于一域。从寻常巷陌的美食铺子,到“面面俱到”的面食大馆;从迎着朝阳而吃的各类营养早餐,到伴着星月慢品的街边小吃……太原,一座名副其实的美食城,来太原游玩的你,必定是有口福了!
——编者
品面食—“面面俱到”
经典主食惹人馋
太原的经典主食中,除了人尽皆知的刀削面、剔尖、手擀面,还有很多种类。话不多说,先看看我的介绍,勾勾你的口水吧。
擦尖、抿尖
擦尖、抿尖和剔尖一样,都是“尖”字辈儿,不过从制作过程来说,擦尖和抿尖更加类似,要用到专门的工具——擦板板。
烧锅煮水,擦子置于锅上,将面团在擦子上摩擦,面片随即从刀孔落入锅中。擦出的面片约2厘米至3厘米,形似蝌蚪,因此又叫擦圪蚪、抿圪蚪。同时由于擦子使用的刀片形状不同,擦出扁宽状面片儿的叫擦尖,圆形面片儿的叫抿尖。
擦尖、抿尖通常用白面混和着荞麦面、豆面等粗粮面制作,加上面片短小,不论是卤面、汤面或是炒食,都很容易消化。
莜麦是一种地域性的特殊作物,山西的气候大陆性强,水稻种植面积有限,甚至小麦在山西的北部也种植不多,耐寒耐旱性更强的莜麦成为晋北特产。莜麦的吃法也别具一格。
莜麦炒熟后磨成粉,即成莜面。和大地同样颜色的莜面,在山西人的手中,变化出各种形状,成为餐桌上的美味。在太原,你可尽情品尝这些美食。
莜面栲栳栳
莜面栲栳栳,太原人既能把它当主食,也能把他当菜吃。碾薄面片,轻轻一甩,两头一搭,形成卷筒状,之后上锅蒸熟。可以蘸上西红柿或肉臊子卤汁直接吃,莜面口感劲道,富有韧性,和软滑的刀削面、剔尖面比,有别样的滋味。
莜面鱼鱼
莜面鱼鱼,这也是完全手工的产物,揪下一小撮莜面团儿放在案板上,用手掌轻搓,力道拿捏得必须恰到好处,直至搓成一个个小鱼状。莜面鱼鱼,既可以蒸后拌卤,也可以煮后拌卤,甚至可以蒸、煮后炒着吃。
焖面
焖面佐以黄瓜丝,是太原人夏秋爱吃的面食,焖面的面条儿是细细长长的,而且必须有韧劲,经得起长时间焖制。焖面通常标配的菜为豆角。由于是焖煮而成,汤汁和豆角的浓香,全部渗进面里,面的味道十分香醇,让人食欲大开。
肥肠面
肥肠面发源于哪儿似乎也无从考证,各地皆有,但太原的肥肠面,首先面变了形状,成了片状的揪片,吃起来煞是爽利,甚至不用咀嚼,直接下肚,再加几头腊八蒜,“闹”他个红配绿,绝对的“太原范儿”。
百变面食迷人眼
在太原,面不仅可以做成条、片、粒后入锅煮,还有很多想得到想不到的衍生做法,堪称“百变面食”。
沾片子
也叫蘸尖尖、拖叶儿,是一种以蔬菜蘸面煮食的面食。有人将其比喻为“太原版天妇罗”,不过天妇罗是油炸,沾片子是水煮。先把面粉加水加鸡蛋拌成糊,再选择豆角、茴子白、菠菜、茄子、榆钱儿、胡萝卜等蔬菜沾着面糊下锅用水煮熟,之后蘸着调和吃。
五彩拌汤
拌汤类似于疙瘩汤,把面团揪片倒入鸡蛋汤中,口感松软滑嫩,又易于消化。特别是渐渐转凉的秋天,喝上一碗热腾腾的拌汤,整个人都缓和起来。
拨烂子
拨烂子是用切好的土豆丝或其他蔬菜裹上面粉,然后上锅蒸,再用蔬菜一同炒制而成,炒后爽滑有韧劲,不易断开,所以也称“不烂子”。
和子饭
和子饭是米和面的杂糅。面条、面糊、面疙瘩,加入小米细粥中,共同煮制,再加上土豆块、红薯块、胡萝卜块、黄豆,也有加上羊肉、韭菜花的,这么一碗由米、面、菜烹制的简单食物,既易消化又保证了营养。
蒸饺
太原的饺子首推认一力的羊肉蒸饺,皮子软硬程度刚好,形状硬挺,入口却易嚼,肉质细腻入味,蘸上山西老陈醋,一笼饺子很快就被吃光。
元气满满的早餐
精神抖擞的一天,要从一顿色香味俱全的早餐开始。太原人的早餐品种多、营养高、味道美。除了上期“天下”版介绍过的“头脑”外,经典早餐还有很多。让我这个不算“老”的老太原给你介绍一下吧。
丸子汤+烙饼
丸子汤,顾名思义,肉丸子+汤,是太原人喜爱的早点之一。只不过丸子不是直接汆汤,而是先炸过,再放进猪骨或鸡骨熬制的高汤里慢火熬,有些丸子汤也会加点炸豆腐。丸子汤作为早餐的汤水,通常配着烙饼、麻叶(油条)一起吃。
羊杂割+油酥饼
“羊杂割”又称“羊杂碎”,相传,太原人吃“杂割”已有数百年的历史,始于元朝,“杂割”一名还是忽必烈之母所赐。走在太原大街小巷,随处可见经营“羊杂割”的小店,几乎每家店都是放一口大锅在火上,里面有老汤,配好的羊杂都放在一起等待用老汤加热。每来一位客人,老板会问你吃几两。意思是你要加几两肉,价钱根据你要的肉的多少来决定。不要以为羊杂就是纯肉的哦,里面会配上粉条。各家的老汤不同配料不同,做出来的口味各有千秋。
晋菜风味真叫绝
晋菜并不长于做工精巧华丽,却能利用有限的食材巧思烹制,有着独特的风味。太原更是集合了山西各地风味,在太原,都可以一一品尝。
红枣黄米饭
黄米就是黄小米,还是那句话,瘠薄的土地却是杂粮的沃土,太原阳曲产的黄小米颜色金黄浓烈,谷物的香气微微散发,经过吸饱水分的煮制后味道更加厚重,煮或蒸至既不是干饭、也不是稀饭的中间状态,来一勺,哟,都可以拉丝了。配上红枣的清甜,光吃一碗饭不佐菜都很香。
风葫芦
风葫芦,虽然叫葫芦,却与葫芦毫无关系,它是用鸡蛋、油和成特制的面团后,分成小剂子炸制而成的。炸好后撒上绵白糖,咬一口,哇,甜香不齁、蛋香不腥、油香不腻,三者的交香充盈整个口腔,真是一道幸福满满的菜啊。
糖醋丸子
一听名字有“醋”,就知道是太原菜了,猪肉馅儿加入白菜萝卜碎儿,混合蛋清,过水汆成丸子,炒制浇上调好的糖醋汁出锅,酸甜开胃。很简单的一道菜,成为太原人餐桌上出镜率较高的晋菜。
(图片来源百度)
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记者:李娟
原标题:《太原美食,真拧了!》
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