老面发酵融入速冻产品 嵊州90后女孩破解技术难题 小笼包“蒸”出大名堂

方丽莉，浙江省小吃行业突出贡献人物奖获得者，绍兴市三八红旗手，嵊州市妇联“剡溪巧厨娘”美食联合会会长。2016年大学毕业后，方丽莉返乡投入了乡村振兴和妇女创业创新的大潮，创办了国内首家老面发酵嵊州小笼包工厂，研发黄酒小笼包、茶叶小笼包等新产品，利用所学所识推动传统小笼包产业线上线下融合发展，直接创造了200多个女性就业岗位。

初次见到方丽莉，觉得她是个漂亮的邻家妹妹：扎着马尾辫、穿一身休闲牛仔装、配一双小白鞋，说话声音甜甜的，还露出腼腆的微笑。经过介绍，我们才知道她是嵊州越为首食品有限公司总经理。1994年出生的方丽莉，实现了嵊州传统小笼包标准化、工厂化生产。

因为小笼包，方丽莉获得了不少奖项：2018年浙江省级小吃大赛金奖、2018年绍兴市女性创业创新大赛第一名、2020年浙江省巾帼云创客等。

一位90后姑娘，

怎么会爱上小笼包呢？

假装上班实为创业

2016年大学毕业后，方丽莉回到父母身边，每天按时上下班。她说：“一开始我做的是办公室工作，按部就班，我爸爸妈妈很满意。”

一次偶然机会，开小吃店的好友叫方丽莉到店里帮忙打下手。厨房里，热气腾腾的小笼包新鲜出炉，白白胖胖，一口咬下去，富有弹性的面皮和满嘴留香的肉馅，让方丽莉有说不出的满足和快乐。

方丽莉说，嵊州传统的发面小笼包要开“鲤鱼嘴”。好不好吃，最重要的是“鲤鱼嘴”的开口包多少个褶、中间的孔洞大小、包子的皮馅比例是多少……

渐渐地，方丽莉迷上了小笼包，她没想到嵊州的小吃文化这么有意思，创业冲动也开始萌发。她主动报名到农民培训学校里学做小笼包，进一步提升自己的理论知识和实践操作能力。

2018年3月，方丽莉瞒着家里人辞职创业。她注册了商标，用朋友们入股的钱租厂房、购置冷冻设备、招聘工人。“当时每天早上穿着光鲜亮丽的衣服，瞒着家里人假装去上班。”方丽莉说，直到有一天，邻居发现了她的秘密，并告诉了她的父母。

“你一个大学生为什么要去做小笼包？书都白念了！”父母恼怒地质问方丽莉。但这并没有让方丽莉动摇。

方丽莉的父母不放心，也曾偷偷去工厂看过女儿。方丽莉认真包小笼包的样子，让父母心有所感。慢慢地，他们理解了女儿的执着。当方丽莉为资金紧张一筹莫展时，他们伸出了援手。

“当时缺钱，人手也不够，压力特别大，好几个晚上偷偷在被窝里哭。妈妈知道了，就和爸爸商量着拿出多年的积蓄给我创业，妈妈还主动到工厂帮忙。”说起这些，方丽莉很感动。

方丽莉没有让父母失望，第一年，“越为首”的销售额就达500万元。今年疫情期间，她的速冻小笼包更是脱销。

每天试吃胖了20斤

“这里就是我的工厂，这边是冷库，那边是烘房，前期都是我亲自参与规划设计的……”方丽莉滔滔不绝地向我们介绍，自信端庄的样子和初见时判若两人。

“老面发酵的小笼包富有嚼劲，是嵊州小笼包最传统的味道，但现在这种制作方式已经越来越少。”方丽莉说。如何把老面发酵融入速冻产品？这是个让不少老师傅头疼的难题。因为老面发酵时间长、工艺复杂、出品难控制。

为了找到解决方案，方丽莉起早贪黑，在缭绕的蒸汽中忙得不可开交。整天与凉水和面粉打交道，她白皙的双手变得粗糙干裂。为了方便做包子，方丽莉甚至狠心剪去养了多年的长发。

“那段时间每天试吃小笼包，吃到吃不下为止。仅为尝馅料，我都胖了20斤，有段时间看到馒头就受不了。”回忆创业初期，方丽莉乐了，“说不累，肯定是假的，有时压力大了就一个人大哭发泄一下。这条路不平坦，但我还是坚持下来了。”

整整一年，在试验几百次配方后，方丽莉摸透了老面发酵的“脾气”，大大缩短老面发酵的时间，并减少其局限性，实现了嵊州小笼包生产流程的标准化。

“目前我们每天能生产小笼包近万只，生产小汤包10多万只。”方丽莉说，在零下18℃速冻的状态下，小笼包能保持原汁原味，从冰箱里拿出速冻小笼包蒸上几分钟，味道和现做的一样鲜美。

创意融入小吃美食

方丽莉说，速冻小笼包取名“越为首”，是因为白居易在一篇文章中写道：“东南山水越为首，剡为面，沃洲天姥为眉目。”她打心眼里想推广嵊州美食，于是选择了对家乡山水充满赞誉的词句。

创业第一年，方丽莉便申请了专利，同时吸收一批有制作经验的农村妇女作为主要劳动力，采取线上线下融合发展的营销模式。

为了让更多年轻人和孩子爱上嵊州小笼包，除了在食品的色香味上动脑筋外，方丽莉还将创意融入传统食品制作。

目前，方丽莉的公司已有两个系列的产品线，一个是传统系列，包括小笼包、豆腐包等传统小吃美食；另一个是卡通系列的果蔬包，把五颜六色的果蔬汁加入面粉里着色，制成卡通样式的面点，为“越为首”打开了新的销售渠道。

如今，嵊州成立了“剡溪巧厨娘”美食联盟，年纪最小的方丽莉担任会长。她与20余家嵊州小吃及特色美食女性经营户一起，努力打响嵊州小吃品牌，为当地美食经济注入活力。方丽莉说：“如果有可能，我想运用科技手段实现工业化生产，把嵊州的100多种小吃美食都开发出速冻产品。”

内容来源 | 浙江日报

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原标题：《老面发酵融入速冻产品 嵊州90后女孩破解技术难题 小笼包“蒸”出大名堂》

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