老保定方言拾趣——锅里挑儿

2020-11-04 16:22 来源:澎湃新闻·澎湃号·政务

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锅里挑儿
打卤面不费事,弄点肉末打俩鸡蛋,搁点黄花木耳、香菇青蒜,使油这么一过,使芡这么一勾,出锅的时候放上点葱姜,再撒上点香油,齐活了。
面条,是大部分北方人都喜欢吃的美餐,很多人也能巧手制作。从制作方法上,不仅有手擀面、切面、抻面、刀削面等多种做法,且在吃法上也有很多讲究,配不同的食材,就形成不同口味的面条:打卤、炸酱、麻酱凉拌等等。这里要说的“锅里挑儿”就是面条的一种吃法。
锅里挑儿,是把面条煮熟后,热气腾腾的直接挑到碗里,不过水,放好佐料直接吃。因为没有经过水,吃到嘴里筋道儿、有嚼头。特别是配以炸酱或拌芝麻酱(保定叫白酱),闻着吃着都是满口留香。
“锅里挑儿”不仅在保定大受欢迎,也是京津地区特别是北京人普遍喜爱的一道美食。北京人说“锅里挑儿”,发音和保定略有区别。北京话叫“锅儿挑”。按照北京话发音规律来讲,儿化音都是加在名词后面。另外在北京,宫廷王爷和文人墨客,都是把儿化音夹在中间,很少在尾音,因此民间也接受了这种叫法,把“锅”儿化。我们听北京人说话爱卷舌,大概就是源于此吧。而保定的儿化韵都是在词尾,所以是“锅里挑儿”,也有叫“锅挑儿”的。
别看现在吃面条算不上什么,但在过去面条可是得要到逢年过节,或者待客才吃得上的美食。家里吃面条多是杂货面,有时候是高粱面,有时是红薯面或玉米面,还有的做成两掺面,美其名曰“金银面”。这些面做成面条都没有韧劲儿,再一过水,面条就有些糟烂了。
每个人的口味不同,对“锅里挑儿”的感受也不一样。不喜欢的人说它黏黏乎乎,不顺滑,不爽口;喜欢的人则觉得那热热的面,腻腻的汤汁,配上小碗肉丁干炸酱,浇上炝葱花儿,再配上翠翠的菜码儿,怎一个“香”字了得!
爱吃“锅里挑儿”的有两种情况,一种人是就喜欢那个口味和感觉;还有是因为肠胃不好,怕寒,为了养胃才“锅里挑儿”的。民间还有一种习俗,认为吃“锅里挑儿”有“辟恶”之意。有人尤其喜欢在伏天热天吃“锅里挑儿”,热腾腾的面,散发着醇香,吃到嘴里,暖到胃里。吃到大汗淋漓,能祛除人体内滞留的潮气和暑气,驱寒辟邪。
因为北京人普遍对“锅儿挑”的喜爱,北京曲剧团还制作了纯京儿味的舞台剧《锅儿挑》,用“锅儿挑”这碗原汁原味的“热面”,象征北京民俗文化。
现在人们生活提高了,面条已不是什么稀罕物了,但是“锅里挑儿”情结永远陪伴着人们,一份回忆,一种情怀。
文章来源于《老保定丛书》(第一辑)——《老保定方言拾趣》,作者幽之、马伊凡,图片来源于网络。
原标题:《老保定方言拾趣——锅里挑儿》
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