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湖北“最仙”的地方，为何一身重庆味儿？
原创 风物菌 地道风物
-风物君语-
鄂、渝、湘共造的“湖北后花园”
沿着长江顺流而下，进入湖北的第一站，就是恩施土家族苗族自治州（下文简称恩施）。
习惯了湖北中东部江汉平原平坦无际的人，大概很难相信，湖北西南部还有恩施这样“山路十八弯，水路九连环”的地方。然而一旦看多了这里的山水，大概也就明白了：在上世纪三四十年代的特殊时期，恩施曾“连任”湖北省会7年，自然地理，就是道理——绝对安全。
如今，这段历史已鲜为人知，但提起恩施来，不同领域的人都有似曾相识的感觉：地理爱好者，会说这里有恩施大峡谷，美景深藏无数；历史爱好者，会说这里是古巴国的发祥地，文化深厚多彩；而美食爱好者，会说这里一市吃三省，美味遍地都有……
民以食为天，会吃的人，一般都有火眼金睛，他们一语中的：恩施，是由鄂、渝、湘三省（直辖市）共同“打造”的。
“湖北香格里拉”有多美？
恩施位于鄂、渝、湘结合处，东连荆楚，南接潇湘，西临渝黔，北靠神农架。其境内绝大部分是山地，地形复杂，“两山咫尺行半天”在这里，是一种常态。
特殊的地理位置与复杂的地形，使得恩施自古就扮演着“川蜀咽喉，荆楚屏障”的重要角色，“鸟道千寻盘峻岭，螺峰两面夹雄关”的古关壮景至今在州境仍屡见不鲜。
在战乱频仍的古代，重山同古关一起守护了鄂、渝、湘一带的安全，但到了今天，它们却成了恩施人走出恩施的最大阻力——2010年，恩施才通火车，还是沾了两位邻居宜昌（属湖北）与万州（属重庆）的光。
途经恩施的宜万铁路，前身是川汉铁路、修建了整整一百年，是中国铁路史上修建难度最大、公里造价最高、历时最长的山区铁路。这条铁路与209国道、318国道以及沪蓉高速公路、沪渝高速公路交织的交通网，使得恩施的闭塞状况得到改善，为恩施的旅游业发展奠定了基础。
而今日种种困境，都缘于1.3亿至7000万年前的地壳运动。
鄂西南地区的陆地，在燕山运动中褶皱成山：大巴山脉南缘的分支巫山山脉，从北边隆起；苗岭的分支武陵山脉，从东南和中部隆起；大娄山山脉的北延部分齐岳山脉，也从西部隆起，在恩施境内形成三山鼎立之势。
这些山脉此后在不断上升的同时，长期经受风霜雨雪和流水的风化、剥蚀，逐渐成为恩施的“骨架”，也赋予了恩施今日的壮丽景色。
“八百里清江，八百里画廊”，作为恩施母亲河，清江横穿恩施后，将423千米中最美的一段留在了恩施，那就是恩施大峡谷。对于地质爱好者来说，这里简直就是一座“喀斯特地貌天然博物馆”：
恩施大峡谷中，喀斯特地貌的各种形态应有尽有：绝壁、峰柱、地缝、天坑、溶洞、竖井、天生桥、石芽、峰丛、溶蚀洼地、悬谷、溶丘等让人应接不暇，即使常年在喀斯特地貌密集的云贵高原上生活的人，到了这里也要忍不住赞叹。
目力所及的巨大石壁后面，还有很多落水洞，落水洞又与暗河相连，构成一个迷宫般的世界。目前，恩施大峡谷中发现的暗河超过70千米，世所罕见，而云龙地缝以近20千米的长度，上接天水暗河，下通清江，穿越长江、清江流域的分水岭从绝壁上一泻而下，形成大小10多处瀑布，成为恩施大峡谷的一大奇观。
集雄山秀水于一身的恩施，收获了“美貌”的同时，便还要打破“花瓶”的偏见，成为一个有“内涵”的自治州。
这“内涵”，是为她赢得“华中药库”美誉的2080余种药材，是为她摘得“世界硒都”桂冠的世界上唯一独立的锡矿床，也是位跻中国四大铁矿之一的鄂西铁矿、中国四大磷矿之一的走马磷矿……
湖北+川渝，才能塑造独特的“恩施性格”
恩施人在外，只要一张口，便常被误认为是四川人或重庆人——他们虽是湖北人，却讲一口与西南官话川渝片口音极其相近的方言。去到恩施的人，也总会感觉到，恩施无论是地理还是风俗、饮食，总与湖北中、东部的地区格格不入，显得一点儿也不“湖北”。
这一切，都是因为古老的巴国。
大约夏朝时期，古老的巴人在廪君的带领下，于恩施建立了巴国，奠定了灿烂的巴文化基石。数千年后，著名学者潘光旦通过语言学研究，认为土家族是古巴人后裔。1983年，有一半人口为土家族的恩施成为新中国最年轻的民族自治州。
刚劲爽朗又热情豁达，这是恩施人才有的“恩施性格”。
刚劲爽朗，源于恩施的革命传统，这是巴人先祖们留给恩施人的血脉。3000多年前“武王伐纣，实得巴蜀之师”；2000多年前楚汉争霸，“巴人初为汉前锋，陷阵，锐气喜舞”；100多年前，武昌起义，恩施人是辛亥革命的骨干力量；80多年前的抗日战争中，恩施全区有20多万人直接投入战争……
这种性格，使得古代中原王朝对恩施颇为忌惮——从汉至宋，历代都对恩施采取羁靡政策。元代以后，则实行土司制度，使得恩施地区实际上成为一个小王国。清代时，从元代起就已存在的容美土司成为鄂西南地区势力最大、经济最强的的土司，“楚蜀各土司中，唯容美最为富有”。
重重山水隔绝了恩施的土司们望向中原的目光，却不能隔绝中原与这里的文化交流。明清时期，容美六代土司，出了9位诗人，成为中国文学史上绝无仅有的家族文学现象。虽然清雍正时期改土归流（废除土司制度，设立流官治理，实行和内地相同的地方行政制度）结束了容美土司家族近500年的统治，但浓郁的文化氛围却流传了下来，“清诗第一人”樊增祥就是恩施人。
可以说，正是源远流长的革命传统与文化传承，塑造了今日的“恩施性格”的一半，另一半的热情豁达，在恩施方言里，被概括为“会耍”。
这种“会耍”，被恩施土家族的一年一度的盛会“女儿会”体现地淋漓尽致。
女儿会保存了古巴人的原始婚俗遗风，是土家族青年男女追求爱情、婚姻自由的节日。到了这一天，青年女子们穿上自己最漂亮的衣裳，长在内，短在外，谓之“亮折子”或“三滴水”。她们与青年男子们通过买卖货物相互了解，以歌为媒，互通心曲，来寻找自己的意中人。
女儿会体现了恩施人热情豁达、追求幸福的精神，也成为外地人眼中心动神眩的恩施民俗奇葩。
但真正想要走进并理解“恩施性格”，还是要从恩施最有烟火气的美食里去体味。
一市吃三省，风味大不同
特殊的地理区位、丰富的物产，再加上“恩施性格”，让恩施人在吃这件事上有了双臂一揽“我都要”的豪情。他们兼收并蓄，造就了无法复制的“恩施味道”——一市吃三省——湖北菜是她的本味，又调入了些重庆的麻麻和湖南的香辣。
作为“湖北大家庭”的一份子，恩施人跟武汉人一样，管吃早餐叫“过早”，但与武汉不同，恩施过早不以热干面为主，“恩施过早有二宝，豆皮、油香少不了”。为了这一口，恩施人可以穿越大半个城市去过早。
恩施的豆皮，并不是豆制品，而是米浆烙成的，配上各种臊子，再加一个油香或土家烧饼，简直完美，用恩施话来说，“好吃得下不得台子！”
湖北人喜欢吃蒸菜，恩施当然也不例外，土豆块上铺上裹了一层粉的各种肉类，撒点香油蒸熟后，略微带着些隔壁湖南的辣味，这就是格格了。猪肉蒸成，就叫猪肉格格；羊肉蒸成，就叫羊肉格格；还有牛肉、排骨，“万物皆可格格”。
比较靠近湖南口味的，当属土家族的腊肉和合渣。
腊肉有一种吃法，包谷磨粉后加辣椒末在坛中发酵，谓之鲊广椒，吃时与腊肉同炒，酸酸辣辣又混着独特的腊肉香，是土家人的下饭神器。而合渣，则是恩施土家人最喜欢吃的，“辣椒当盐，合渣过年”。夏天有淡合渣，秋天有酸合渣，冬天还有合渣火锅，平日里还有鲜肉合渣、鸡蛋合渣……
相对于无处不在的湖南“辣”味儿，重庆的“麻”味儿就隐藏的比较深，要在恩施的汤汤水水里去找。
让人欲罢不能的恩施油茶，佐料里就有花椒粉。茶叶以食用油炸过之后，加水，各种佐料，水沸后加炒米花、玉米花、核桃仁等各种“泡货”，说是茶饮，实际上像汤一样。还有一种加了花椒粉的夜宵，包面。包面类似小馄饨，皮薄肉细，浇上汤仔细品，酥酥麻麻的汤料在舌尖上依稀可辨。
而这三地的味道，最终在恩施土豆里得到了统一。恩施人均每年要吃掉230千克的土豆，他们管土豆叫“洋芋”，炕洋芋、炸洋芋、烤洋芋，撒上辣椒、花椒、葱花，随时随地都能吃。还可以把土豆切成片，加盐炒香后跟米饭一起蒸成洋芋饭，让土豆转了一圈之后，又回归“湖北蒸法”。
与其说是鄂、渝、湘共同“打造”了恩施，不如说是恩施和恩施人以海纳百川的胸怀，容纳了这三省的不同面。当这些不同融为一体，恩施就成了一颗镶嵌在鄂西南的一颗明珠，有了属于自己的独特光芒。
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文丨郑礼
图编| DC Zhang
地图编辑 | F50BB
封图 | 江汉
任泽全主编 《恩施州志》湖北人民出版社 1998
恩施州政协编 《恩施名人》 中国文史出版社 2007
王树瑛著 《恩施方言研究》华中师范大学出版社 2017
原标题：《湖北“最仙”的地方，为何一身重庆味儿？》
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